Phòng thí nghiệm nướng than của Duy's Oven. Anh tra nhiệt độ từng món, coi lại cách canh lửa, rồi mở luôn bộ công thức nướng than, ngay lúc đang đứng bên lò.
Bạn chọn món đang nướng ở hàng dưới đây. Nhiệt buồng là con số canh trên đồng hồ lò, còn nhiệt lõi là con số đọc được khi cắm nhiệt kế vào giữa miếng thịt, và chính con số sau mới nói được thịt chín hay chưa.
Cùng một miếng ba chỉ, cùng một hũ ướp, hai người nướng ra hai mẻ khác hẳn nhau, mà chỗ khác nhau nằm ở lửa. Than đượm hay chưa đượm, xếp dồn một chỗ hay chia hai vùng, cửa gió mở tới đâu, chừng đó thứ quyết định miếng thịt vàng đều hay cháy ngoài mà sống trong.
Nhét giấy vụn xuống đáy ống mồi, đổ than lên trên, châm lửa rồi để yên chừng mười lăm phút. Ống hút gió từ dưới lên nên than bén từ dưới bén lên, khỏi cần ngồi quạt. Than đượm là lúc mặt ngoài phủ lớp tro xám, anh đưa tay lại gần thấy nóng hắt lên chớ không còn thấy khói cay xộc vô mũi.
Gió thổi qua lớp than làm than cháy mạnh hơn, nhiệt buồng lên thấy rõ trong vài phút. Cũng vì vậy mà than hao nhanh hơn, nên lên đủ độ rồi thì anh hạ núm xuống, để lò giữ nhiệt bằng lớp than đang đượm chớ đừng đốt thêm.
Anh đừng rải than đều khắp đáy lò. Dồn than về một bên, chừa bên kia trống: bên nóng để tạo lớp vỏ, bên nguội để thịt chín dần vô trong. Miếng nào dày thì áp bên nóng cho vàng mặt rồi đẩy qua bên nguội đậy nắp lại. Thứ tự đó cứu được gần hết những mẻ cháy ngoài mà sống trong.
Mỗi lần anh giở nắp là hơi nóng bay đi, lò phải đốt thêm than để bù lại chỗ vừa mất. Mẻ dài như sườn hay gầu bò thì khép bớt cửa gió còn hơn là chất thêm than, bởi nhiệt xuống từ từ vẫn dễ kéo lên, chớ than mới chất vô thì phải chờ nó đượm lại từ đầu.
Còn một điều quan trọng hơn cả bốn điều trên, là anh đừng canh chín bằng mắt. Màu vỏ ngoài chỉ nói lên nhiệt độ mặt ngoài, nó không nói được bên trong miếng thịt đang tới đâu. Anh cắm nhiệt kế vô chỗ dày nhất, đọc con số rồi đối chiếu bảng bên trên, đó là cách chắc chắn duy nhất.
Năm món hay nướng nhất, mỗi bài đi từ khâu ướp cho tới lúc lấy ra khỏi vỉ.
Còn chuyện bỏ gỗ gì vô để lấy khói thì tui gom riêng thành một bài dài: gỗ xông khói, loại nào thơm loại nào đừng đụng tới. Trong đó có vùng nhiệt nào cho khói thơm vùng nào đẻ ra chất hại, bảng đo sáu loài gỗ trên cùng một máy sinh khói, và danh mục gỗ có ca bệnh thật.
Bài đọcBa trăm bảy mươi lăm độ: ranh giới giữa khói thơm và khói độcCùng đề tài trên, viết theo lối kể liền một mạch chớ không gấp mục: đường đi từ cái bảng mùi gỗ ai cũng chép, qua chuyện katsuobushi Nhật rớt khỏi Hội chợ Milan, tới chỗ người Việt mình chọn củi bằng nết cháy chớ không bằng mùi.Mỗi xứ giải bài toán lửa một kiểu. Đọc cách người ta làm rồi ngó lại cái lò của mình.
Mấy chuyện hay gặp lúc nướng, bạn bấm vô dòng nào thì ra bài viết riêng của chuyện đó.
