Gỗ xông khói: loại nào thơm, loại nào đừng đụng tới

Câu hỏi nghe như hỏi về cây, mà muốn trả lời cho đúng thì phải trả lời về lửa. Cùng một khúc sồi đó, đốt cho bùng ngọn thì nó cho nhiệt và cho tro, còn đốt cho ngún trong thiếu khí thì nó cho khói. Bộ quy tắc CAC/RCP 68-2009 của Codex Alimentarius, tức cơ quan đặt chuẩn thực phẩm chung của FAO với WHO, viết thẳng rằng khói sinh ra do gỗ rã nhiệt ở khoảng 300 tới 450 độ C trong vùng than hồng, và muốn lấy khói xông thức ăn thì phải tránh ngọn lửa, tránh cả bằng cách chỉnh luồng gió.

Người đứng lò biết chuyện tránh ngọn lửa đó từ lâu trước khi có Codex. Một cuốn sách dạy nội trợ in ở Virginia năm 1878 chép lời một bà chủ nhà dạy hun đùi heo bằng hickory tươi, mỗi ngày mười tới mười hai tiếng, suốt sáu tuần, kèm đúng một câu dặn là đừng để khúc củi bùng lửa. Một trăm ba mươi mốt năm sau, Codex nói lại đúng ý đó bằng chữ của kỹ thuật [2].

Vậy nên thứ người ta gọi là gỗ xông khói không phải một loài cây riêng biệt nào hết. Nó là khúc gỗ được đặt vô đúng chế độ cháy để nhả khói thay vì nhả lửa. Hiểu ra chỗ đó rồi thì bốn câu hỏi còn lại mới có chỗ đứng, vì cả bốn đều xoay quanh cái chế độ cháy đó chớ không xoay quanh tên cây.

Chế độ cháy quyết định được nhiều như vậy là vì khúc gỗ không phải một khối đồng nhất. Nó có ba thứ chính, và ba thứ đó rã ra ở ba vùng nhiệt tách bạch. Hemicellulose mất khối lượng chủ yếu trong khoảng 220 tới 315 độ C. Cellulose rã trong khoảng 315 tới 400 độ C. Còn lignin thì lì hơn hẳn, nó rã rải suốt một dải rất rộng từ 160 tới 900 độ C, và để lại chừng 40 phần trăm khối lượng dưới dạng carbon rắn [3].

Ba mốc nhiệt đó giải thích đúng cái trình tự mà người đứng lò nhìn thấy bằng mắt. Khúc gỗ mới bỏ vô thì bốc hơi nước trước đã. Rồi tới hemicellulose rã, cho nhiều khí carbonic. Rồi cellulose rã, cho nhiều khí carbon monoxide. Lignin thì rã chậm rãi suốt cả mẻ, và chính lignin mới là nguồn của mấy chất thơm mang mùi khói.

Thợ hầm than ở Đông Dương đọc được cái trình tự này bằng mũi từ gần một thế kỷ trước, và họ còn đặt tên cho từng loại khói. Cuốn Charbons de bois et gazogènes en Indochine in năm 1939 chép lại rằng lúc mẻ than chuyển giai đoạn thì khói có mùi tanh như cá, thợ gọi là khói tanh; tới lúc gần xong thì khói trong lại và đổi mùi, thợ gọi là khói thơm. Hai chữ khói thơm đó là chữ của người Việt trong nghề, có từ ít nhứt năm 1939 [4].

Biết lignin là nguồn của chất thơm rồi thì câu kế phải là đốt nóng cỡ nào. Chỗ này người Nhật đo kỹ hơn cả thế giới, và lý do họ phải đo thì hơi cay đắng. Cá ngừ bào khô, tức katsuobushi, làm theo lối thường của Nhật thì không đạt ngưỡng chất hại của châu Âu, nên tại Hội chợ thế giới Milan năm 2015 món quốc hồn quốc tuý đó không đem vô được, chỉ đúng một doanh nghiệp ở thị Yaizu lọt vô nhờ đã âm thầm làm kỹ thuật hạ chất hại từ trước.

Sau cú đó thì Viện nghiên cứu kỹ thuật thuỷ sản tỉnh Shizuoka bắt tay đo, và bộ số họ đo ra đáng để cả nghề nướng đọc. Gỗ bắt đầu nhả khói từ khoảng trên 300 độ C. Nhóm phenol, tức nhóm chất vừa mang mùi khói vừa có tác dụng diệt khuẩn, sinh ra nhiều nhứt ở quanh 400 độ C. Ngặt trong khoảng 400 tới 600 độ C thì chính mấy chất thơm đó bị nhiệt ghép lại thành hydrocarbon thơm đa vòng, tức nhóm chất gây ung thư mà tài liệu hay viết tắt là PAH [5][6].

Đọc ra thì thấy vùng cho hương và vùng đẻ ra chất hại nằm sát vách nhau, và đó là lý do chuyện chỉnh nhiệt lại quan trọng tới vậy. Shizuoka đo khói gỗ konara, một loài sồi Nhật, ở từng mốc nhiệt phát khói. Khói phát ra ở 375 độ C cho ra sản phẩm có PAH chỉ còn dưới một phần mười so với khói 450 độ C. Mà lượng khói thì gần như không mất bao nhiêu: hạ tới 350 độ C vẫn còn hơn tám phần mười lượng khói của 450 độ C. Riêng chất benzo[a]pyrene ở 400 độ C đã gần gấp đôi ở 375 độ C.

Hiệp hội làm cá bào của Nhật đem con số đó viết thành hướng dẫn ngành, khuyến nghị giữ nhiệt độ phát khói dưới 425 độ C, tốt hơn nữa thì dưới 340 độ C, và ghi rõ chỉ làm khi cách làm cho phép. Cùng hướng dẫn đó dặn thêm rằng nếu đốt củi chủ yếu để sấy chớ không phải để hun thì đốt hẳn từ 600 độ C trở lên, vì trên mức đó khói cháy lần hai nên PAH không còn sinh ra nữa. Hai đầu đều được, chỉ khúc giữa là chỗ chết.

Chuyện khúc giữa là chỗ chết cũng giải thích luôn một câu người ta hay nói sai. Cả nghề tin rằng khói dày là khói thơm, mà hướng dẫn Nhật nói ngược: cố tình hun mạnh để lấy mùi khói đậm thì nồng độ chất hại trong sản phẩm cũng lên theo, nên phải hun vừa phải. Tỉnh Hồ Nam bên Trung Quốc viết chuyện này thành quy định quản lý thị trường, ghi nhiệt độ cháy của vật liệu hun không nên vượt 400 độ C và nên giữ ở 340 tới 350 độ C. Hai xứ cách nhau mấy ngàn cây số, không quen biết gì nhau, mà rơi vô cùng một khoảng nhiệt [7].

Nhiệt độ đã nói xong thì tới lượt loài cây, và chỗ này phải đi từng bước vì nghề nói chắc hơn tài liệu nhiều. Bước thứ nhứt là phần hoá học, và phần này thì chắc thật. Lignin dựng lên từ ba viên gạch: rượu p-coumaryl cho ra đơn vị H, rượu coniferyl cho ra đơn vị guaiacyl gọi tắt là G, rượu sinapyl cho ra đơn vị syringyl gọi tắt là S [8].

Chỗ phân biệt hai họ gỗ nằm ngay ở ba viên gạch đó. Gỗ lá kim, tức gỗ mềm, gần như thuần guaiacyl. Đo lignin cây thông bằng cộng hưởng từ hạt nhân thì ra đơn vị G cộng một lượng H không đáng kể, tức không phát hiện được đơn vị S nào hết; cùng phép đo đó trên bạch đàn thì ra tỉ lệ G trên S trên H là 4,9 trên 5,5 trên 1. Đem nhiệt phân ở 400, 550 và 700 độ C thì lignin bạch đàn cho cả phenol họ G lẫn phenol họ S, còn lignin thông chỉ cho phenol họ G chiếm ưu thế tuyệt đối.

Đơn vị G khi rã thì cho guaiacol cùng họ hàng của nó, còn đơn vị S cho syringol, tức 2,6-dimethoxyphenol. Chuyện này không phải suy luận trên giấy: đốt củi trong lò thật rồi hứng khói đem đo thì rượu sinapyl nổi lên trong khói dẻ gai, còn rượu coniferyl là sản phẩm chính của khói vân sam và khói thông. Trong ngành nghiên cứu khí quyển, người ta lấy dẫn xuất syringyl làm dấu riêng để nhận ra có ai đốt gỗ cứng hay không, đúng vì gỗ mềm không cho được nhóm chất đó.

Phần hoá học chắc như vậy nên nghề nướng đi thêm một bước nữa, và bước đó mới là bước hụt chân. Người ta hay nói khói gỗ mềm hắc vì nó thuần guaiacyl, còn gỗ cứng êm vì nó có syringyl. Nghe rất gọn. Ngặt đem đối chiếu với số đo cảm quan thì mệnh đề đó không những không đứng nổi mà còn bị chính số đo lật ngược.

Đòn nặng nhứt nằm ở bộ số định lượng trên khói gỗ cứng cô đặc của nhóm Vazquez, Tello và Peterson. Trong nhóm phenol, chất nhiều nhứt là syringol với 11.911 cộng trừ 575 microgam trên gam, và mô tả mùi của nó là mùi tro với mùi khói. Còn guaiacol chỉ có 2.652 cộng trừ 113 microgam trên gam, mà mô tả mùi của nó lại là đinh hương với vani. Tức chất đặc trưng của gỗ cứng thì mang mùi tro, còn chất đặc trưng của gỗ mềm mới là chất được chấm mùi dễ chịu nhứt trong nhóm [9].

Đem cân bằng thước đo đúng thì lời đồn còn lật mạnh hơn nữa. Nồng độ trần chưa nói được gì về mùi, vì mỗi chất một ngưỡng ngửi khác nhau, nên người ta lấy nồng độ chia cho ngưỡng và gọi kết quả là giá trị hoạt tính mùi, viết tắt là OAV. Ngưỡng của guaiacol là 0,012 microgam trên gam, còn ngưỡng của syringol là 1,85, chênh nhau hơn trăm lần. Kết quả là trong cùng mẻ khói gỗ cứng đó, guaiacol đạt OAV 675 còn syringol chỉ được 19.

Cơ quan nghiên cứu rượu vang Úc nói thẳng cùng ý đó khi bàn chuyện rượu nhiễm khói cháy rừng: syringol ít khả năng tác động trực tiếp lên cảm quan, nó chỉ là cái dấu tốt để biết có bị nhiễm khói hay không, vì ngưỡng của nó là 570 microgam trên lít trong ethanol mười phần trăm, so với guaiacol chỉ 9,5 trong cùng dung môi. Yếu hơn chừng sáu chục lần [10].

Vậy phải chốt lại cho đúng mức. Tỉ lệ syringyl trên guaiacyl là chỗ phân biệt gỗ cứng với gỗ mềm về mặt hoá học, chuyện đó đo được và chắc chắn. Ngặt nói rằng guaiacyl là nguyên nhân làm khói gỗ mềm hắc thì hiện chưa có số đo nào đỡ, mà số đo cảm quan đang nói ngược lại. Cái quyết định gắt hay không gắt là nồng độ, chớ không phải chất đó thuộc họ nào.

Nếu guaiacol không phải thủ phạm thì cái làm khói gỗ thông khác hẳn nằm ở đâu. Chỗ này có một bộ số trả lời rất gọn, và nó chính là câu trả lời đầy đủ nhứt cho chuyện gỗ xông khói khác gì gỗ thường. Nhóm Simoneit hứng khói một đống lửa trại đốt bằng gỗ thông rồi đem phân tích từng nhóm chất.

Kết quả không phải là khói thông nghèo chất thơm. Nhóm lớn nhứt trong khói thông là diterpenoid nhựa với 52.000 microgam, trong khi nhóm phenol sinh từ lignin, tức nhóm tạo mùi khói đúng nghĩa, chỉ có 3.800 microgam, kém khoảng mười bốn lần. Riêng một chất acid nhựa là dehydroabietic acid đã đạt 23.884 nanogam trên gam, nhiều gấp chừng hai mươi hai lần vanillic acid [11].

Đọc ra thì câu đúng phải là: đốt gỗ thông thì mình không lấy được ít mùi khói, mình lấy được nhiều mùi nhựa. Cái phủ lên miếng thịt phần lớn là phân tử nhựa lớn, ít bay hơi, nằm chủ yếu ở pha hạt, tức thứ đóng lại thành hắc ín trên mặt thịt và trên vách ống khói chớ không bay vô mũi thành hương. Chất trích ly trong thân cây lá kim chừng 1 tới 10 phần trăm, còn trong vỏ thì tới 15 tới 30 phần trăm [8].

Cùng bộ số đó bác luôn một lời đồn ngược lại, rằng khói gỗ nhựa toàn chất gây ung thư. Nhóm PAH trong khói lửa trại gỗ thông chỉ có 5.550 microgam, tức chỉ bằng chừng một phần mười nhóm nhựa. Nhóm Max Rubner bên Đức chạy hẳn 51 mẻ hun xúc xích với bảy loại gỗ gồm cả vân sam và linh sam, rồi ghi thẳng một câu trong bài rằng họ không quan sát thấy gỗ mềm cho PAH cao hơn [12] [12][17].

Tới đây thì câu hỏi tự nhiên là vậy rốt cuộc loài nào tốt nhứt. Chỗ này tài liệu chuẩn quốc tế trả lời một câu mà ít người trong nghề chịu dẫn lại. Codex viết rằng loài gỗ có ảnh hưởng tới việc sinh PAH, ngặt chưa tìm được khuyến nghị nào được chấp nhận rộng rãi về việc dùng loài gỗ nào, nên cách làm là mỗi nơi tự đánh giá loại gỗ mình dùng trước khi dùng.

Chỗ khác trong cùng văn bản, Codex dặn phải xét tuổi gỗ và lượng lignin trong đó, rồi viết rằng nhìn chung nên tránh gỗ cây lá kim vì chúng nhiều lignin hơn. Đọc kỹ thì thấy lý lẽ mà văn bản chuẩn quốc tế đưa ra để tránh gỗ lá kim là lượng lignin cao, chớ không phải chuyện syringyl với guaiacyl mà nghề nướng hay nói.

Hàm lượng lignin hoá ra là biến đo được và có hai nhóm độc lập cùng chỉ vô nó. Nhóm Savin giải thích gỗ mận cho PAH cao nhứt trong bộ thử của họ là vì lignin trong nó chiếm 32,4 tới 32,6 phần trăm, so với sồi và dẻ gai chỉ khoảng 17,5 tới 22,43 phần trăm. Nhóm Essumang đo độc lập cũng tìm được tương quan dương có ý nghĩa ở mức p bằng 0,01 giữa lượng PAH trong cá hun và lượng lignin của gỗ sinh khói.

Vậy nên Codex không cấm loài gỗ nào hết, và ai bảo Codex cấm gỗ thông là nói thêm. Codex nói tốt hơn hết là đừng có nhựa, và nói nên tránh cây lá kim, hai câu khuyến nghị mềm chớ không phải điều cấm.

Khuyến nghị mềm thì khó cầm, nên phải đi tìm chỗ nào có người đem nhiều loài gỗ đặt cạnh nhau mà đo. Có đúng một bộ số như vậy, sáu loài gỗ cứng chạy trên cùng một máy sinh khói, cùng một độ cô đặc, nên nó là chỗ duy nhứt so được loài này với loài kia mà không lẫn biến số. Đơn vị microgam trên gam [14].

Bảng đó đọc ra ba điều đáng nhớ. Điều thứ nhứt là mesquite đứng lạc loài: nó nhiều guaiacol và nhiều p-cresol nhứt, mà 2,3-butanedione chỉ còn 140, tức bằng chừng một phần chín các loài kia, còn furfural chỉ bằng chừng một phần ba. Mất gần hết nốt bơ với nốt hạt rang thì còn trơ phenol, và đó có lẽ là gốc của cái hậu vị rát mà người ta hay tả về mesquite.

Điều thứ hai là gỗ táo nhạt hơn thật, nó thấp nhứt hoặc gần thấp nhứt ở phần lớn nhóm phenol, nên nghề xếp nó vô nấc nhẹ là xếp đúng. Điều thứ ba thì ngược đời: hội đồng cảm quan chấm kèm bộ số này lại cho nét creosote cao nhứt rơi vô gỗ phong, một cây mà ai cũng xếp nấc nhẹ, và nhóm nghiên cứu ghi rõ rằng nét creosote đó không tương quan với riêng chất nào.

Chỗ phải nói cho sòng phẳng là bộ số này lấy từ một luận án tiến sĩ, tức chưa qua bình duyệt, dù chương lõi của nó sau đó có đăng thành bài. Ai dẫn lại thì ghi rõ nguồn là luận án.

Bộ số sáu loài trên xếp gỗ táo vô nhóm nhẹ, và điều đó dễ làm người ta nhảy thêm một bước nữa, rằng gỗ cây ăn trái vừa thơm vừa lành. Bước nhảy đó bị hai nhóm nghiên cứu độc lập chặn lại, và cả hai đều chặn ở cùng một cây.

Nhóm Savin hun cá tầm bằng ba loại gỗ lá rộng rồi đo. Dẻ gai cho benzo[a]pyrene 0,11 tới 0,28 microgam trên ký. Sồi cho 0,47 tới 1,69. Còn gỗ mận cho 4,04 tới 8,63 microgam trên ký, tức cao hơn dẻ gai chừng ba chục lần, và vượt ngưỡng 2,0 của châu Âu tới hơn bốn lần. Nhóm Racovita hun xúc xích heo bằng lửa trực tiếp với bảy loại gỗ cứng và ra cùng kết quả: mận, tống quán sủi và bạch dương cho PAH cao hơn dẻ gai đáng kể, sồi ngang dẻ gai, còn táo rồi tới óc chó thì cho thấp hơn [13][15].

Hai nhóm độc lập, hai loại thực phẩm khác nhau, cùng chỉ vô cây mận. Vậy câu gỗ cây ăn trái vừa thơm vừa lành phải bỏ. Câu đứng được là gỗ táo thì cả phần hương lẫn phần PAH đều nhẹ, còn gỗ mận thì nhẹ hương mà nặng PAH. Trong cùng một nhóm cây ăn trái, hai cây đó đã đi hai đường khác hẳn nhau [14].

Chuyện cây mận cũng dắt tới một bộ số lớn hơn, và bộ số đó mới là chỗ chốt cho cả phần chọn loài. Nhóm Kowalska đo 50 món thịt hun trên thị trường Ba Lan, các cơ sở dùng chung một rổ gỗ gồm dẻ gai, sồi, tống quán sủi và anh đào rừng, vậy mà benzo[a]pyrene trải từ dưới 0,9 microgam trên ký ở thịt nguyên khối tới 20,8 ở xúc xích xay, tức hơn hai chục lần. Cái chi phối là độ xay, đường kính miếng, lò trực tiếp hay gián tiếp, thời gian hun và độ sạch buồng hun [16].

Nhóm Singh đốt gỗ trong buồng có kiểm soát và viết ra câu gọn nhứt: chế độ cháy ảnh hưởng lên phổ phát thải mạnh hơn, còn ảnh hưởng của loài gỗ khi cùng một chế độ cháy thì chỉ ở mức nhỏ. Bộ số bếp lò Bắc Âu cũng vậy, chính nhóm tác giả kết luận khác biệt giữa các loài có lẽ do tính chất vật lý của gỗ và điều kiện cháy hơn là do loài cây.

Chế độ cháy ăn đứt loài cây như vậy, mà vẫn có nơi trên thế giới ghi loài cây thành quy cách chớ không để làm sở thích. Chỗ ghi rõ nhứt nằm ở Bắc Kinh. Hiệp hội Nấu ăn Bắc Kinh ban hành tiêu chuẩn hội về kỹ thuật nấu vịt quay lò treo truyền thống, hiệu lực từ ngày 1 tháng 2 năm 2019, và tiêu chuẩn đó viết nguyên văn rằng nhiên liệu phải dùng gỗ cây ăn trái, gỗ táo ta là tốt nhứt, không có gỗ táo ta thì được chọn gỗ mơ, gỗ đào hoặc gỗ lê, thời gian quay 60 tới 70 phút [18].

Cùng tiêu chuẩn đó, nhánh vịt quay lò kín lại không dùng gỗ chút nào: nhiên liệu là khí thiên nhiên, đốt bằng kỹ thuật cháy không ngọn lửa trộn sẵn hoàn toàn, quay 50 tới 60 phút. Hai nhánh của cùng một món quốc hồn quốc tuý, một nhánh bắt buộc gỗ cây ăn trái, một nhánh bắt buộc không có gỗ. Đọc kỹ thì thấy điểm chung của hai nhánh không phải nhiên liệu mà là cháy không ngọn lửa, đúng chỗ Codex dặn.

Người Quảng Đông chọn gỗ khác và nói ra lý do rất hợp với phần nhựa ở trên. Báo Dương Thành Vãn Báo giải thích nghề quay ngỗng chọn củi vải vì gỗ vải chắc, khô và bền lửa, không chứa nhựa cây, nên cho con ngỗng mùi gỗ trái vải thoảng nhẹ [19]. Nguồn củi thì tới từ chuyện tỉa cành vườn vải hằng năm, tức một thứ phụ phẩm nông nghiệp chớ không phải cây đốn riêng để lấy củi.

Chỗ này đáng để người Việt để ý, vì cây vải và cây nhãn thì miền Bắc trồng đầy, và lối nghĩ lấy cành tỉa làm củi hun thì mình cũng đã có sẵn.

Nói tới cây nhà thì phải nói thẳng một kết quả làm người ta hụt hẫng. Nghề bếp Việt Nam gần như không có khái niệm chọn loài gỗ để lấy hương. Khái niệm đó là của nghề BBQ Mỹ. Ở mình, thứ quyết định không phải loài cây mà là loại nhiên liệu, và mấy loại nhiên liệu người Việt thật sự đốt để tạo khói lại phần lớn không phải gỗ.

Cái gác bếp Tây Bắc, thứ ai cũng tưởng là kho tàng gỗ xông khói của Việt Nam, không có nguồn chính thống nào gọi tên loài cây. Đài VOV và Báo Sơn La đều dùng đúng một cụm là củi núi đá, tức củi lấy từ núi đá. Đó là chỉ nơi lấy, không phải tên loài. Mấy danh sách kiểu củi nhãn, củi mận, củi nghiến, củi sồi, củi thông gán cho gác bếp Tây Bắc mà thấy đầy trên mạng đều tới từ trang bán đặc sản, không có nguồn nào chống lưng.

Loài gỗ duy nhứt được báo lớn gọi đích danh kèm lý do kỹ thuật là củi nhãn, mà chỗ ghi nhận nó lại không phải Tây Bắc. VnExpress viết về làng cá hun khói vô vụ Tết rằng củi hun cá phải là củi nhãn, chuẩn bị từ nhiều tháng trước, ưu điểm là lửa không cháy quá to, nhiệt độ không quá nóng, cháy được lâu. Báo Dân Việt viết về cá nướng Thái Xuyên ở Hưng Yên, nướng suốt mười ba tiếng bằng than hoa đốt từ củi nhãn, và nêu ba nết là lửa đượm, giữ nhiệt lâu, ít khói.

Đọc kỹ hai đoạn đó thì thấy người trong nghề khen củi nhãn vì nết cháy chớ không phải vì mùi. Lửa không quá to, nhiệt không quá nóng, cháy lâu, ít khói. Đó đúng là mô tả một nhiên liệu dễ điều, hợp việc nấu mười ba tiếng, và nó khác hẳn cách người Mỹ nói về hickory hay mesquite vốn nói về hương.

Ngoài củi nhãn ra thì mấy thứ còn lại đều không phải gỗ. Lạp sườn Cao Bằng hun bằng bã mía, và bài báo ghi rõ khói mía vừa cho mùi thơm riêng vừa giúp tạo màu đẹp mắt, tức đúng hai việc mà hoá học gán cho nhóm phenol và nhóm carbonyl. Nghề hun cá ở Đông Cao thì kê cá lên phên tre còn tươi rồi hun liên tục tám tiếng, phên tre ứa nước vô con cá cho vị ngọt thơm mà bản thân phên thì không cháy, còn nhiên liệu tạo khói là trấu. Codex cũng liệt bã mía, cùi bắp, xơ dừa và gáo dừa vô danh mục nhiên liệu hun khói ngoài gỗ.

Còn loài cây duy nhứt có tên trong nghiên cứu khoa học làm tại Việt Nam thì lại là một cây không có trong bất cứ bảng gỗ xông khói nào của Mỹ. Hai nghiên cứu bình duyệt về chất ô nhiễm trong thịt gà hun khói và nấm hương hun khói ở Việt Nam đều ghi gỗ dùng trong mọi nghiệm thức là cây mỡ, tên khoa học Manglietia conifera, mua từ nguồn củi thương mại ở miền Bắc. Kết luận đáng giá nhứt của hai bài đó không phải về loài cây mà về độ sạch của nhiên liệu: củi sạch cho mức nhiễm thấp, còn củi lẫn nhựa PVC gây nhiễm PAH nặng nhứt [21].

Nói cho cùng thì mọi con số ở trên chỉ có nghĩa nếu người ăn nếm ra được. Chỗ này có mấy bộ số cảm quan làm đối chứng, và chúng khiêm tốn hơn nghề nướng tưởng nhiều.

Bộ rõ nhứt là bộ hun thịt dê bằng ba loại gỗ, chấm bởi hội đồng 40 người trên thang cường độ chín điểm. Điểm độ khói lần lượt là mẫu không hun 4,13, gỗ táo 6,30, gỗ sồi 7,13, mesquite 7,38. Đọc bảng thì thấy gỗ táo đã khác biệt có ý nghĩa so với mẫu không hun, mesquite thì vượt hẳn cả mẫu không hun lẫn gỗ táo, còn gỗ sồi nằm lưng chừng và không khác biệt với hai bên. Tức người ta nếm ra được, ngặt cái nếm ra rõ nhứt là đậm hay nhạt, chớ không phải cây gì [22].

Bộ thứ hai còn đắt hơn. Nhóm Piochi nướng ức gà bằng sáu thứ nhiên liệu khác nhau rồi cho 99 người chấm. Loại nhiên liệu có làm đổi rõ cảm nhận và mức chấp nhận, ngặt người ăn tách thành hai nhóm sở thích ngược nhau: nhóm một chiếm 54 phần trăm thích thịt nướng bằng mấy loại củi dịu, nhóm hai chiếm 46 phần trăm lại thích đúng cái loại đậm và đắng nhứt. Không có loại gỗ nào thắng, chỉ có hai phe [23].

Bộ thứ ba đo cái ngưỡng, và nó chỉ ra ngưỡng nằm trong người nếm chớ không nằm trong món ăn. Người tiêu dùng chưa huấn luyện chỉ phân biệt được mẫu nhiễm khói khi đã pha tới 25 phần trăm. Sau khi được huấn luyện bằng đúng một mẫu chuẩn mùi tro, cũng chính họ phân biệt được ở mức 6,25 phần trăm. Ngưỡng tụt bốn lần trong khi món ăn không hề đổi [24].

Người ăn nếm được tới đâu thì cũng nên biết luôn khói đi sâu tới đâu, vì đây là câu khách hỏi hoài. Chỗ này may là có số đo, mà số đo lại chia làm hai đường rất rõ.

Phần chất hại thì nằm ngoài mặt. Đo benzo[a]pyrene trên xúc xích bologna thì thấy nó hầu như không đi quá 1,4 tới 1,6 milimet tính từ mặt ngoài. Người Nhật khai thác đúng chỗ đó: cạo bỏ 10 phần trăm khối lượng bề mặt con cá bào thì PAH toàn con giảm 47 phần trăm, cạo 25 phần trăm thì giảm 72, cạo 50 phần trăm thì giảm 88, tức còn chừng một phần mười [25][5].

Phần hương thì đi sâu hơn nhiều. Trên thịt ba rọi hun kiểu Thanh Thành Sơn, miếng dày 4 tới 7 centimet, hun bằng khói gỗ bách ở 50 tới 55 độ C suốt 36 giờ, người ta lấy mẫu trong và ngoài mốc 1,5 centimet. Guaiacol ở mặt ngoài đo được 244,33 microgam trên ký, còn ở phần ruột sâu hơn 1,5 centimet vẫn còn 161,04, tức giữ được chừng 66 phần trăm; mà ngưỡng ngửi của guaiacol chỉ 1,6 microgam trên ký nên cả hai vùng đều cao hơn ngưỡng cả trăm lần.

Gộp hai đường lại thì ra một câu dùng được với khách: cái hại bám ngoài mặt và tính bằng milimet, còn cái thơm đi vô trong và tính bằng centimet. Đó cũng là cơ sở cho khuyến nghị của Codex về việc bào bỏ hoặc rửa lớp mặt để giảm PAH, và cho thói quen cắt bỏ phần cháy đen mà bà nội trợ nào cũng làm theo bản năng.

Chuyện chất hại bám ngoài mặt dẫn thẳng tới chỗ nhà nước phải ra tay, và năm vừa rồi bên châu Âu có một chuyện lớn mà bên mình gần như không ai nhắc. Ngày 16 tháng 11 năm 2023, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu công bố kết luận rằng cả tám chế phẩm gốc tạo hương khói mà họ soi lại đều gây lo ngại về độc tính gen. Riêng chế phẩm mang mã SF-003, làm từ gỗ dẻ gai, có mười một thành phần gây lo ngại cộng thêm phần hỗn hợp chưa nhận diện được [26].

Sau kết luận đó, Quy định thực thi (EU) 2024/2067 ngày 31 tháng 7 năm 2024 xoá các mục từ SF-001 tới SF-010 khỏi danh mục cho phép, kèm thời gian chuyển tiếp tới 1 tháng 7 năm 2026 cho phần lớn nhóm thực phẩm và tới 1 tháng 7 năm 2029 cho phô mai, thịt, thuỷ sản chế biến và trứng cá. Nói cho đúng mức thì đây là chuyện của hương khói lỏng công nghiệp, không phải chuyện của khúc củi trong lò nhà.

Còn với khói thật thì châu Âu quản bằng ngưỡng. Thịt xông khói và sản phẩm thịt xông khói bị đặt mức tối đa benzo[a]pyrene 2,0 microgam trên ký và tổng bốn chất PAH 12,0 microgam trên ký. Thuỷ sản xông khói cũng hai con số đó. Riêng thịt đã qua xử lý nhiệt bán cho người tiêu dùng cuối, mà phần ghi chú nói rõ chỉ nhắm nướng vỉ và nướng barbecue, thì được nới lên 5,0 và 30,0 [27].

Chỗ đáng đọc nhứt của văn bản đó nằm ở lời mở đầu, vì nó thú nhận một chuyện mà người làm nghề nên biết. Châu Âu cho mười nước thành viên được bán thịt xông khói theo lối truyền thống ở mức cao hơn chuẩn, và lý do ghi thẳng là dù đã áp dụng thực hành tốt hết mức, mức PAH vẫn không đạt được ở một số sản phẩm truyền thống, vì không thể đổi cách xông mà không làm thay đổi đáng kể tính chất cảm quan của món ăn. Nếu ép chuẩn thì mấy món đó biến mất khỏi thị trường và nhiều cơ sở nhỏ phải đóng cửa.

Việt Nam cũng có văn bản, chỉ là ít người biết. Có ít nhứt ba tiêu chuẩn quốc gia liên quan: TCVN 9777:2013 chính là bản Việt của bộ quy tắc Codex về giảm nhiễm PAH khi sấy trực tiếp và xông khói, TCVN 11042:2015 về cá xông khói, và TCVN 14438:2025 về phương pháp đo benzo[a]pyrene cùng ba chất PAH4 khác. Cái Việt Nam thật sự chưa có là danh mục loài gỗ được phép, mà điều đó cũng dễ hiểu vì chính Codex cũng chưa chốt được [28].

Danh mục loài gỗ được phép thì chưa ai lập nổi, ngặt danh mục thứ phải tránh thì rõ ràng hơn nhiều, vì nó không dựa trên khẩu vị mà dựa trên ca bệnh với số đo. Tui xếp theo mức bằng chứng, nặng nhứt để trên đầu.

Nguồn của bảng, theo thứ tự dòng: · · · · · · · · · · · · · · [29][30][21][31][32][33][34][1][27]

Đọc cả bảng thì thấy một điều đáng để ý: gần hết danh mục cấm không liên quan gì tới loài cây. Nó liên quan tới thứ người ta đã bôi lên gỗ, thứ đã mọc trên gỗ, hoặc thứ vốn có sẵn trong mấy loài cây độc mà không ai đem nấu ăn. Chuyện chọn giữa sồi với hickory và chuyện tránh ván ép là hai chuyện khác hẳn cấp độ.

Bảng trên nặng như vậy nên phải kèm ngay phần ngược lại, kẻo mình lại đi gieo thêm nỗi sợ không có căn cứ. Nghề nướng lưu truyền vài cái tên mà tui đi tìm bằng chứng thì không thấy.

Cái tên bị oan rõ nhứt là gỗ óc chó. Người ta bảo không được hun bằng gỗ óc chó vì chất juglone. Tui không tìm ra nghiên cứu nào đo juglone trong khói, cũng không tìm ra ca bệnh nào. Ngược lại, trong bộ số của nhóm Racovita thì gỗ óc chó nằm ở nhóm cho PAH thấp hơn dẻ gai. Cho tới khi có ai đo thì phải gọi đúng tên chuyện này là lời đồn.

Cái thứ hai là xiên trúc đào, câu chuyện kể rằng nướng xúc xích trên xiên trúc đào là chết người. Nhóm Suchard và Greb đem đo thật: lượng oleandrin thôi ra không quá 343 nanogam với xiên khô và 701 nanogam với xiên tươi, thấp hơn liều gây độc ở người vài bậc độ lớn. Ba năm sau chính nhóm đó công bố tiếp một bài truy nguyên nguồn gốc của lời đồn. Cần nói cho rõ: cây trúc đào vẫn nguy thật, ngặt cái nguy đã đo được nằm ở khói của đống cành đang cháy chớ không nằm ở cây xiên [35].

Cái thứ ba là thông đỏ. Chuyện lá thông đỏ giết gia súc thì chắc, chính quyền Ontario ghi chỉ 227 gam lá đủ giết một con ngựa. Ngặt riêng chuyện đốt thì hai cơ quan chính thức lại hướng dẫn ngược nhau: Trung tâm Bò thịt Đại học bang Iowa khuyên đem đốt cành lá cắt tỉa như một cách xử lý hợp lệ, còn Ontario chỉ cấm vứt cành vô đống ủ nơi gia súc với tới và không nhắc gì tới đốt. Không cơ quan nào tui mở được coi khói thông đỏ là mối nguy đã chứng minh [36].

Cái thứ tư là bạch đàn, cây mà blog BBQ Mỹ hay dặn tránh vì tinh dầu. Chuyện đó cũng chưa ai đo. Ngược lại bên Brazil có nghiên cứu hun ba rọi bằng đúng loài bạch đàn chanh, theo dõi 60 ngày, và kết quả là khách không chấm điểm thấp đi, phenol tổng còn tăng và mỡ đỡ ôi hơn. Bạch đàn chanh có trồng ở Việt Nam từ thập niên 1960. Hai chiều đều thiếu bằng chứng ở mình, ngặt chiều dùng được thì có bộ số Brazil đỡ, còn chiều phải tránh thì không có gì [37].

Bỏ qua chuyện loài cây thì tới chuyện người đứng lò thật sự vặn được, và cái vặn đầu tiên ai cũng nghe nói tới là ngâm dăm gỗ. Chỗ này phải trình bày cả hai phía vì tài liệu không đi cùng một hướng.

Phía nói đừng ngâm có số đo mạnh hơn. Bộ Nông Lâm Thuỷ sản Nhật đo củi ẩm và củi khô ở nhà máy cá bào, và ra PAH4 tính trên gam gỗ là 4,17 với 3,83 nanogam ở củi ẩm, so với 2,47 với 1,8 nanogam ở củi khô. Nhóm Seko đo củi ở nhà máy katsuobushi và tìm được tương quan dương r bằng 0,813 giữa độ ẩm củi và PAH4, với trị cao nhứt của cả thí nghiệm rơi vô gỗ sồi độ ẩm 42,7 phần trăm; kết luận của họ là phải hong khô củi để hạ PAH. Hướng dẫn ngành Nhật nói gọn cái cơ chế: củi ẩm cháy không hoàn toàn nên ra nhiều khói, mà cháy không hoàn toàn cũng chính là chỗ dễ sinh PAH [6].

Phía ngược lại thì tới từ chính Codex, và cũng không phải chuyện đùa. Codex cảnh báo rằng nhiên liệu ít nước quá sẽ cháy nhanh và làm mức PAH cao hơn. Bộ Nông nghiệp Mỹ từ xưa cũng dặn khi lửa đã bén thì rắc mạt cưa gỗ cứng vô cho tắt ngọn và sinh thêm khói, và phải vẩy nước cho mạt cưa khỏi bốc lửa.

Hai lời khuyên đó không chọi nhau nếu đọc kỹ, vì chúng nói về hai vật khác nhau. Củi thì phải hong khô để cháy sạch. Còn dăm và mạt cưa thì được làm ẩm ngay lúc bỏ vô để nó ngún chớ không bùng. Ai gom hai câu thành một rồi đem ngâm cả khúc củi qua đêm là đang làm lẫn hai việc.

Riêng chuyện ngâm có làm nước thấm vô gỗ hay không thì phép thử được dân BBQ Mỹ dẫn nhiều nhứt cho ra con số rất nhỏ, ngặt tui phải nói thẳng là không mở được trang gốc để đối chiếu, và đó cũng không phải nghiên cứu bình duyệt. Nên tui chỉ ghi lại cái ý định tính rằng nước gần như không thấm vô gỗ mà chỉ bám mặt và đọng ở vết nứt sẵn có, còn con số cụ thể thì tui không đưa vô đây.

Chuyện độ ẩm còn nắm được, chớ chuyện trong bao có gì thì người mua ít khi kiểm được. Chuẩn của Viện Nhiên liệu Viên nén Mỹ cho phép phụ gia tới 2,0 phần trăm ở cả ba hạng, chỉ bắt khai loại phụ gia cho tổ chức chứng nhận chớ không bắt in lên bao, và không có ô nào bắt khai loài gỗ [38].

Chuyện đó từng ra toà. Một vụ kiện tập thể nộp năm 2019 tại toà liên bang bang Utah cáo buộc viên nén ghi mesquite thật ra là sồi và tống quán sủi tẩm dầu hương, và bên bị đã dàn xếp 1,5 triệu đô la. Chỗ đáng đọc nhứt là chính lập luận biện hộ: bao ghi mesquite, 100 phần trăm gỗ cứng nguyên chất chớ không hề ghi 100 phần trăm gỗ mesquite nguyên chất. Cần nói cho đúng mức rằng đây là cáo buộc và dàn xếp, không phải phán quyết có tội.

Còn thùng rượu cũ bằm ra làm gỗ xông khói thì rủi ro đo được không nằm ở rượu mà nằm ở lưu huỳnh. Ngành rượu vang đốt lưu huỳnh trong thùng rỗng để giữ thùng, lặp lại mỗi bốn tới sáu tuần, và chính cơ quan nghiên cứu ngành cảnh báo chuyện lưu huỳnh nguyên tố hoặc khí SO2 còn sót lại trong gỗ. Ngặt chưa ai đo lượng còn lại trong dăm gỗ bán ngoài thị trường, nên chỗ này tui chỉ nêu ra chớ chưa kết luận được [10].

Một chuyện nhỏ mà hay bị nói sai nữa là màu khói. Người ta hay bảo khói trắng chủ yếu là hơi nước. Viện Tiêu chuẩn và Kỹ thuật Quốc gia Mỹ đo khói gỗ dẻ gai nhiệt phân không lửa và ra đường kính khí động trung vị theo khối lượng 1,5 micromet. Đó là giọt hắc ín ngưng tụ tán xạ ánh sáng, chớ không phải hơi nước. Khói trắng dày là dấu hiệu hạt lớn đang bay tới bám lên miếng thịt [39].

Gom hết mọi thứ ở trên lại thì người mua gỗ ở Việt Nam nên coi bốn thứ, và không thứ nào trong bốn thứ đó là tên loài cây.

Thứ nhứt là nguồn gốc sạch. Gỗ phải chưa từng bị sơn, tẩm, dán keo, ngâm nước mặn hay để mốc. Đây là thứ duy nhứt trong bốn thứ có ca bệnh thật ở người chống lưng, nên nó đứng đầu bảng. Gỗ pallet cũ và gỗ công trình thì bỏ qua luôn, đừng tiếc.

Thứ hai là đã lột vỏ hay chưa. Chất trích ly trong vỏ cây cao hơn trong thân rất nhiều, chừng 15 tới 30 phần trăm so với 1 tới 10 phần trăm, nên lột vỏ là việc nên làm với mọi loại gỗ. Tui phải ghi rõ đây là suy luận từ hàm lượng chất trích ly, chưa mở được nghiên cứu nào đo thẳng chuyện vỏ cây làm khói dở [8].

Thứ ba là độ ẩm. Củi thì hong cho khô, dăm thì làm ẩm lúc bỏ vô. Đó là chỗ hai bộ số ở trên gặp nhau.

Thứ tư là cỡ hạt hợp với cách mình đốt. Người Nhật đo củi thanh và dăm gỗ cùng loài ở cùng mức độ ẩm và ra 1,8 cộng trừ 0,5 nanogam PAH4 trên gam với củi thanh, so với 1,9 cộng trừ 0,2 với dăm, tức không khác biệt có ý nghĩa thống kê. Nên chọn cỡ hạt theo chuyện nó cháy hợp với lò của mình chớ đừng chọn vì tin cỡ này sạch hơn cỡ kia [6].

Còn tên loài cây thì xếp sau bốn thứ đó. Nếu vẫn muốn chọn loài thì cứ theo cây nhà: cành nhãn, cành vải, cành mít tỉa vườn đều là gỗ lá rộng, không nhựa, và ít nhứt thì củi nhãn đã có hai làng nghề Việt Nam dùng thật với lý do kỹ thuật rõ ràng [20].

Bốn thứ phải coi lúc mua gỗ đều nằm trong tay người mua, còn thứ nằm trong tay cái lò thì là chuyện khác, nên tui nói cho sòng phẳng cả hai vế.

Vế làm được thì có văn bản chuẩn đỡ. Codex điều 39 viết rằng lúc xông trực tiếp, mỡ nhỏ từ thức ăn xuống nguồn khói có thể làm tăng PAH trong khói rồi tăng luôn trong đồ ăn, và để tránh chuyện đó thì có thể đặt tấm kim loại đục lỗ giữa thức ăn và nguồn nhiệt. Điều 38 thì viết rằng vì PAH bám theo hạt, nên để thức ăn xa nguồn khói hơn có thể làm giảm lượng bám vô. Hai điều đó cộng lại chính là hình học của dòng lò tách khói nhà tui, và nó được viết trong văn bản của FAO với WHO chớ không phải trong tờ rơi quảng cáo [1].

Chuyện tấm chắn cũng chẳng mới mẻ gì. Tờ Farmers' Bulletin 913 của Bộ Nông nghiệp Mỹ dặn rằng nếu không đặt được hố lửa ra ngoài nhà hun thì đặt trên sàn rồi làm một tấm kim loại che miếng thịt, còn nếu treo thịt cao được sáu hay bảy foot thì khỏi cần tấm che. Cách xa nguồn nhiệt hoặc chắn nguồn nhiệt, hai đường đó người ta biết từ đầu thế kỷ trước [2].

Hội đồng JECFA của WHO còn thêm một chi tiết hình học nữa mà ít ai để ý: nướng với nguồn nhiệt ở trên cho nồng độ PAH thấp hơn nướng barbecue, và kiểu nướng nằm ngang để mỡ rơi thẳng xuống than nóng cho PAH cao hơn kiểu nướng dựng đứng [40]. Người Nhật đo ra con số cho cùng ý đó: PAH sinh từ đốt than chỉ bằng một phần hai mươi lăm tới một phần ngàn so với đốt gỗ, cho nên PAH bám trên thịt nướng phần lớn tới từ chính mỡ của thức ăn nhỏ xuống rồi cháy, chớ không phải từ nhiên liệu.

Còn một chuyện nữa lò không làm thay được: chỉnh nhiệt chỗ sinh khói. Đó là việc của người đứng lò. Bộ số Nhật ở đầu bài nói rằng khoảng 375 độ C là chỗ đổi được chín phần mười chất hại lấy hai phần mười lượng khói, mà muốn ở đúng chỗ đó thì phải chịu khó canh gió và canh lượng gỗ, chớ không có nút bấm nào làm giùm.

Bài này dẫn khá nhiều con số nên phải nói cho rõ mấy chỗ trống, kẻo người đọc tưởng cái gì cũng đã có lời giải.

Chỗ trống lớn nhứt là không một loài gỗ Việt Nam nào được đo về mặt tạo khói, trừ cây mỡ trong hai nghiên cứu vừa nhắc. Nhãn, vải, mít, xoài, ổi, tre, dừa, cà phê, không cây nào có bộ số thành phần khói. Cho nên mọi câu trong bài này nói về gỗ Việt Nam đều là suy luận bắc từ tài liệu nước ngoài qua, và tui ghi đúng như vậy chớ không tô cho chắc hơn.

Chỗ trống thứ hai nằm ở mặt lợi của khói. Chuyện khói diệt khuẩn bề mặt, chống oxy hoá chất béo, tạo màu và tạo lớp vỏ ngoài thì tài liệu nào cũng nhắc, ngặt gần như không có con số, trong khi mặt hại thì được đo tới từng microgam. Đọc tài liệu về khói mà không biết chuyện lệch đó thì rất dễ viết ra một bài doạ người, mà thực tế loài người hun khói thức ăn đã mấy ngàn năm.

Chỗ trống thứ ba là mắt xích hoá học giữa hai vế. Nhóm Sérot đem cùng một loại gỗ dẻ gai, cùng một buồng hun, cùng miếng cá hồi, thử bốn cách sinh khói, và ra kết quả không đi theo đường thẳng nào: tấm gia nhiệt ổn nhiệt ở 500 độ C cho nhiều chất thơm nhứt mà PAH lại thấp, còn cháy ngún ở 400 tới 450 độ C cho ít chất thơm nhứt mà PAH lại cao nhứt. Chính nhóm tác giả viết rằng không có tương quan nào giữa lượng chất bay hơi và lượng PAH. Hai nhóm khác đo độc lập cũng ra kết luận đó [41].

Nghĩa là câu món càng thơm khói thì càng độc chưa đứng được, mà câu ngược lại cũng chưa đứng được. Hai thứ đó đi theo hai đường khác nhau, và tới giờ chưa ai vẽ được đường nối.

Chỗ trống cuối cùng là cái gần nhà nhứt: chưa có phép đo nào làm trong lò kiểu Việt Nam. Không ai đo khói trong một cái lò tách khói, một cái bếp than tổ ong, hay một cái gác bếp Tây Bắc. Bao giờ có ai đo thì bài này phải viết lại một phần.

Codex Alimentarius, bộ quy tắc CAC/RCP 68-2009 của FAO và WHO về giảm nhiễm hydrocarbon thơm đa vòng khi xông khói và sấy trực tiếp. Các điều được dẫn gồm điều 36, 37, 38, 39, 43, 49, 50 và 57.

[2] Ba tài liệu nghề của Mỹ đầu thế kỷ trước: sách Housekeeping in Old Virginia in năm 1878, tờ Farmers' Bulletin 913 của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, và tài liệu năm 1917 của Cục Nghề cá Hoa Kỳ về hun cá.

[3] Yang, Yan, Chen, Lee và Zheng (2007), về đặc tính nhiệt phân của hemicellulose, cellulose và lignin, tạp chí Fuel. Kho nhà chưa mở được toàn văn bài gốc, ba dải nhiệt đọc lại nguyên văn qua một bài năm 2025 trích dẫn đúng ba câu đó.

[4] Charbons de bois et gazogènes en Indochine, in năm 1939, nguồn cho hai chữ khói tanh và khói thơm của thợ hầm than Đông Dương.

[5] あたらしい水産技術 số 664, kỹ thuật hạ PAH cho cá ngừ bào khô, Viện nghiên cứu kỹ thuật thuỷ sản tỉnh Shizuoka. Nguồn cho mốc 375 độ C, cho chuyện Hội chợ Milan 2015, cho bộ số cạo bề mặt, và cho tỉ lệ PAH giữa đốt than với đốt gỗ.

[6] Hồ sơ của ngành cá bào Nhật Bản: hướng dẫn giảm PAH bản lần hai do Uỷ ban An toàn Katsuobushi cùng hai hiệp hội ngành soạn dưới sự giám sát của Bộ Nông Lâm Thuỷ sản, cộng với tài liệu khoa học pháp quy của chính bộ này về củi ẩm với củi khô, về tương quan độ ẩm với PAH4 của nhóm Seko, và về củi thanh so với dăm gỗ.

[7] Sở Quản lý Thị trường tỉnh Hồ Nam, Trung Quốc, quy định nhiệt độ cháy của vật liệu hun không quá 400 độ C và nên giữ ở 340 tới 350 độ C.

[8] Bốn nguồn về hoá học lignin: tài liệu của Phòng thí nghiệm Sản phẩm Rừng Hoa Kỳ; bài trên Molecules tập 29 số 1 năm 2024 đo lignin bạch đàn, thông và rơm lúa bằng cộng hưởng từ hạt nhân phosphor rồi nhiệt phân ở 400, 550 và 700 độ C; bài trên Atmosphere tập 12 năm 2021 về chất chỉ thị đốt sinh khối; và nghiên cứu đo khói củi đốt trong lò thật để phân biệt sản phẩm nhiệt phân của dẻ gai với vân sam và thông.

[9] Vazquez, Tello và Peterson (2025), nghiên cứu chất tạo mùi trong khói gỗ cứng cô đặc, gồm nồng độ, ngưỡng cảm nhận và giá trị hoạt tính mùi.

[10] Viện Nghiên cứu Rượu vang Úc: tờ dữ kiện về tác động cảm quan của việc nhiễm khói, bản cập nhật tháng 11 năm 2025, và tài liệu về làm sạch, bảo quản và bảo dưỡng thùng gỗ.

[11] Simoneit và cộng sự, phân tích thành phần khói lửa trại đốt bằng gỗ thông, tách theo nhóm diterpenoid nhựa, nhóm phenol nhiệt phân lignin và nhóm PAH.

[12] Hitzel và cộng sự (2013), 51 mẻ hun xúc xích Frankfurt và salami nhỏ với bảy loại gỗ, Viện Max Rubner, Food Chemistry.

[13] Hai nguồn độc lập cùng chỉ về hàm lượng lignin: Savin và cộng sự (2024) hun cá tầm bằng dẻ gai, sồi và mận; và Essumang và cộng sự (2013) trên Food and Chemical Toxicology.

[14] Luận án tiến sĩ đo sáu loài gỗ cứng trên cùng một máy sinh khói và cùng độ cô đặc, kèm chấm cảm quan thang 0 tới 15. Chưa qua bình duyệt, dù chương lõi sau đó đăng thành bài, xem [9].

[15] Racovita và cộng sự (2020), hun xúc xích heo bằng lửa trực tiếp với bảy loại gỗ cứng, Journal of Agricultural and Food Chemistry.

[16] Kowalska và cộng sự (2025), đo 50 món thịt hun trên thị trường Ba Lan.

[17] Hai nghiên cứu về chế độ cháy: Singh và cộng sự (2022) đốt gỗ trong buồng có kiểm soát và tách riêng ba chế độ cháy; và nghiên cứu đốt sáu loại nhiên liệu gỗ Bắc Âu trong bếp lò hiện đại, Atmosphere tập 15.

[18] Tiêu chuẩn hội Món Bắc Kinh, quy phạm kỹ thuật nấu vịt quay lò treo truyền thống của Hiệp hội Nấu ăn Bắc Kinh, hiệu lực 1 tháng 2 năm 2019, theo Cổng thông tin Chính quyền thành phố Bắc Kinh.

[19] Tư liệu Trung Quốc: bài của Dương Thành Vãn Báo về nghề quay ngỗng Quảng Đông và lý do chọn củi vải, cùng tạp chí 肉类研究 tập 31 số 8 năm 2017 dẫn lại nhóm Essumang so ba vật liệu tạo khói.

[20] Tư liệu báo chí Việt Nam: Đài VOV và Báo Sơn La về thịt gác bếp Tây Bắc, VnExpress về làng cá hun khói vụ Tết và về lạp sườn Cao Bằng, Báo Dân Việt về cá nướng Thái Xuyên ở Hưng Yên, và tư liệu về nghề hun cá ở Đông Cao.

[21] Hai nghiên cứu bình duyệt về chất ô nhiễm trong thịt gà hun khói và nấm hương hun khói tại Việt Nam, gỗ dùng trong mọi nghiệm thức là cây mỡ Manglietia conifera.

[22] Foods tập 15 số 16 năm 2026, hun thịt dê bằng gỗ táo, gỗ sồi và mesquite, hội đồng 40 người, thang chín điểm, mức ý nghĩa p nhỏ hơn 0,05.

[23] Nhóm Piochi tại Đại học Khoa học Ẩm thực, nướng ức gà bằng sáu thứ nhiên liệu, 99 người chấm, kèm phân tích phân cụm sở thích.

[24] Journal of Food Science tập 90 số 10 năm 2025, 55 người thử, đo ngưỡng phân biệt trước và sau khi huấn luyện bằng mẫu chuẩn mùi tro.

[25] Hai nghiên cứu về chiều sâu: đo phân bố benzo[a]pyrene trong xúc xích bologna, và đo guaiacol ở mặt ngoài với phần ruột của thịt ba rọi hun kiểu Thanh Thành Sơn.

[26] Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu, kết luận ngày 16 tháng 11 năm 2023 về tám chế phẩm gốc tạo hương khói; và Quy định thực thi (EU) 2024/2067 ngày 31 tháng 7 năm 2024 xoá các mục SF-001 tới SF-010, theo Cơ quan An toàn Thực phẩm Ireland. Danh sách các Quyết định thực thi kèm theo thì tui chưa mở được EUR-Lex để đối chiếu nên không ghi số hiệu.

[27] Hai văn bản luật châu Âu: Quy định (EU) 2023/915 ngày 25 tháng 4 năm 2023 về mức tối đa chất nhiễm bẩn trong thực phẩm, Phụ lục I mục 5.1 cùng Điều 7 khoản 3 và khoản 4; và Quy định (EC) số 2065/2003 về hương khói dùng trong thực phẩm, Điều 5 khoản 1.

[28] TCVN 9777:2013, TCVN 11042:2015 và TCVN 14438:2025.

[29] Hai nguồn về arsenic từ gỗ tẩm CCA: báo cáo ca nhiễm độc ở một gia đình tám người tại bang Wisconsin do đốt gỗ tẩm CCA trong bếp lò suốt bốn năm; và McMahon, Bush cùng Woolson (1986) trên Forest Products Journal đo lượng arsenic thoát ra không khí.

[30] Passamani, Rada, Tirler, Tava, Torretta và Ragazzi (2017), phát thải dioxin và furan khi đốt gỗ nguyên với gỗ đã xử lý, International Journal of Energy Production and Management.

[31] Ba nguồn về họ Toxicodendron: Woolery, Willner, Prahlow và Douglas (2022) trên American Journal of Forensic Medicine and Pathology về hai ca tử vong sau khi hít khói cây thường xuân độc; NIOSH Fast Facts ấn phẩm DHHS số 2010-118; và Lofgran cùng Mahabal, mục Toxicodendron Toxicity trong StatPearls.

[32] Hai nguồn về cây điều: Balasubramanian và cộng sự (2016) trên Indian Journal of Critical Care Medicine, bài này mô tả ca ngộ độc qua đường uống chớ không phải qua đường hít; và Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, mục đào lộn hột trang 570 tới 571.

[33] Ba nguồn về trúc đào: hồ sơ IPCS và WHO về độ bền nhiệt của oleandrin; báo cáo ca một gia đình bốn người bị blốc nhĩ thất sau khi hít khói, Journal of Electrocardiology năm 2011; và báo cáo ca ngộ độc qua đường hít ở đàn bò thịt tại Ý, Frontiers in Veterinary Science năm 2025.

[34] Braun, Klingelhöfer và Groneberg (2021) về bệnh vỏ cây bồ hóng ở cây phong và nguy cơ viêm phổi quá mẫn do bào tử nấm, Journal of Occupational Medicine and Toxicology.

[35] Suchard và Greb (2021) đo lượng oleandrin thôi ra từ xiên trúc đào, Journal of Medical Toxicology; và bài truy nguyên lời đồn của cùng nhóm trên tạp chí đó năm 2024, tập 20 số 2 trang 222 tới 225.

[36] Hai cơ quan hướng dẫn ngược nhau về thông đỏ: Chính quyền Ontario, Canada, và Trung tâm Bò thịt Đại học bang Iowa, bản tin tháng 9 năm 2024.

[37] Nhóm Merlo và nhóm Saldaña, nghiên cứu tại Brazil hun ba rọi bằng keo đen Acacia mearnsii và bạch đàn chanh Eucalyptus citriodora, theo dõi 60 ngày.

[38] Hai nguồn về viên nén: chuẩn kỹ thuật bản năm 2022 của Viện Nhiên liệu Viên nén Hoa Kỳ; và hồ sơ vụ kiện tập thể số 2:19-cv-00723 nộp ngày 1 tháng 10 năm 2019 tại toà liên bang bang Utah. Vụ này là cáo buộc và dàn xếp, không phải phán quyết có tội, và không có kiểm nghiệm phòng thí nghiệm nào được trích trong hồ sơ tui đọc được.

[39] Viện Tiêu chuẩn và Kỹ thuật Quốc gia Hoa Kỳ, đo phân bố cỡ hạt của khói gỗ dẻ gai nhiệt phân không lửa.

[40] JECFA phiên thứ 64, chuyên khảo về benzo[a]pyrene, phần so sánh kỹ thuật nướng.

[41] Sérot và cộng sự, so bốn cách sinh khói trên cùng gỗ dẻ gai và cùng miếng cá hồi, đo cả chất thơm lẫn PAH.