Ba trăm bảy mươi lăm độ: ranh giới giữa khói thơm và khói độc

Khách hỏi bỏ gỗ gì vô lò cho thơm. Tui đi tìm câu trả lời trong tài liệu đo đạc, và thứ tìm được không phải tên một cái cây.

Có một cái bảng mà ai làm nghề này cũng từng thấy. Gỗ táo cho vị trái cây. Anh đào hậu vị hơi chua. Phong ngọt nhẹ. Hickory nặng như thịt xông khói. Mesquite gắt, kiểu Tây Nam nước Mỹ.

Bảng đó gốc từ Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ. Nó được chép lại trên hàng vạn trang mạng, chép tới mức không còn ai nhớ nó từ đâu ra.

Tui đi tìm phép đo đằng sau nó. Không có phép đo nào cả. Thứ tui tìm được là một câu trong bộ quy tắc chung của Tổ chức Lương thực với Tổ chức Y tế Thế giới, viết bằng giọng hành chính khô khốc: loài gỗ có ảnh hưởng tới lượng chất độc sinh ra, ngặt chưa tìm được khuyến nghị nào được chấp nhận rộng rãi về việc nên dùng loài gỗ nào, nên ai dùng gỗ gì thì tự đi mà đánh giá lấy.

Cái bảng mùi kia không sai. Nó là ghi chép của những người nấu ăn giỏi, truyền cho những người nấu ăn khác, và nó chưa bao giờ tự nhận là gì hơn thế. Chỉ có người đọc nó là tưởng khác.

Chuyện xảy ra ở Milan

Cá ngừ bào khô của người Nhật được hun trên khói củi gần một tháng, lặp lại chừng mười lăm lượt. Cách làm ấy có từ mấy trăm năm.

Đo bằng thước châu Âu thì nó vượt ngưỡng.

Năm 2015, tại Hội chợ thế giới Milan, katsuobushi Nhật không đưa được vào. Đúng một doanh nghiệp ở thị Yaizu lọt, vì họ đã lặng lẽ làm kỹ thuật hạ chất đó từ trước.

Sau đó tỉnh Shizuoka bắt tay vào đo. Họ giữ nguyên loại gỗ, nguyên miếng cá, nguyên buồng hun, và chỉ vặn một thứ duy nhất: nhiệt độ ở chỗ khúc gỗ nhả khói.

Ở 450 độ, sản phẩm nhiễm chất độc ở mức đã biết. Hạ xuống 375 độ, lượng chất độc còn chưa tới một phần mười. Còn khói thì gần như không mất: xuống tới 350 độ vẫn còn hơn tám phần mười.

Chỗ đáng sợ nằm ở chỗ hai vùng ấy dính vào nhau. Hương và độc là cùng một đám phân tử, ở hai nhiệt độ cách nhau chừng năm chục độ. Nhóm phenol sinh ra mùi khói; cho chúng thêm nhiệt, chúng tự ghép lại thành thứ ta sợ.

Vậy nên câu trả lời thật thà cho người khách kia phải là: chuyện anh bỏ gỗ gì vô lò quan trọng ít hơn chuyện anh để nó cháy ra sao. Hạ nhiệt chỗ sinh khói đổi được chín phần mười chất độc lấy hai phần mười mùi thơm. Ngoài chợ không ai bán cho anh món hời đó.

· · ·

Chỗ hoá học nói ngược lời đồn

Loài gỗ vẫn khác nhau thật, và chỗ khác nhau ấy nằm sâu, sâu tới mức nghe xong thì thấy nghề nướng có lý.

Trong gỗ có lignin, thứ giữ cho cái cây đứng thẳng. Lignin dựng lên từ ba viên gạch. Cây lá rộng, tức sồi, dẻ gai, táo, nhãn, có cả viên gạch guaiacyl lẫn viên syringyl. Cây lá kim, tức thông, vân sam, tuyết tùng, gần như thuần guaiacyl; đem lignin cây thông ra đo bằng cộng hưởng từ hạt nhân thì không phát hiện được viên syringyl nào.

Guaiacyl cho guaiacol, syringyl cho syringol. Nghề nướng bước thêm một bước nữa: gỗ cứng thơm ngọt là nhờ có syringol, gỗ mềm hắc là tại chỉ có guaiacol.

Đem hai chất ấy ra cho người ngửi thì thứ tự lật ngược.

Syringol, chất đặc trưng của gỗ cứng, nhiều gấp hơn bốn lần, và hội đồng cảm quan ghi mùi của nó là mùi tro. Guaiacol, chất đặc trưng của gỗ mềm, ít hơn hẳn, mùi đinh hương và vani. Chia cho ngưỡng ngửi thì guaiacol đạt sáu trăm bảy mươi lăm, syringol được mười chín.

Cơ quan nghiên cứu rượu vang Úc, vốn phải theo dõi chuyện rượu nhiễm khói cháy rừng, nói thẳng rằng syringol gần như không tác động lên cảm quan. Nó chỉ là cái dấu để biết có bị nhiễm khói hay không.

Mệnh đề hoá học thì đúng. Mệnh đề nhân quả gắn vào nó thì sai. Thứ làm khói dày hoá hắc là nồng độ, không phải họ chất. Cùng một chất, ít thì thơm, nhiều thì gắt.

Gỗ thông bị oan

Cả nghề dặn nhau đừng đụng tới gỗ thông, và cách dặn thường mang màu doạ dẫm, như thể trong đó có độc.

Có người hứng khói một đống lửa trại đốt bằng gỗ thông rồi đem phân tích. Nhóm lớn nhất là diterpenoid nhựa, năm mươi hai ngàn microgam. Nhóm phenol sinh từ lignin, tức nhóm cho mùi khói đúng nghĩa, ba ngàn tám. Nhóm chất gây ung thư năm ngàn rưỡi, bằng chừng một phần mười nhóm nhựa.

Đốt gỗ thông thì được ít mùi khói và nhiều mùi nhựa. Thứ phủ lên miếng thịt phần lớn là phân tử nhựa lớn, nặng, ít bay hơi. Nó đóng thành hắc ín trên mặt thịt và trên vách ống khói chứ không bay vào mũi thành hương.

Tài liệu của Cục Nghề cá Hoa Kỳ năm 1917 nói đúng chừng mực này: gỗ thông để lại mùi nhựa làm sản phẩm gần như không ăn được, nhưng vẫn cho phép dùng một ít chung với gỗ khác khi không kiếm đủ nhiên liệu tốt hơn. Loại dở, không phải loại độc.

Trong khi đó cây được cả nghề khen thì có một loài đáng ngại. Hai nhóm nghiên cứu độc lập, hai loại thực phẩm khác nhau, cùng chỉ vào cây mận. Hun cá bằng dẻ gai cho benzo[a]pyrene ở mức một phần mười microgam trên ký; bằng gỗ mận cho tới tám phẩy sáu ba, cao hơn chừng ba chục lần và vượt ngưỡng châu Âu hơn bốn lần.

Lý do họ đưa ra không dính gì tới chuyện nó là cây ăn trái. Lignin trong gỗ mận chiếm ba mươi hai phần trăm, so với sồi và dẻ gai mười bảy tới hai mươi hai.

Lignin lại quay về. Nó vừa là nguồn của mùi thơm, vừa để lại nhiều than nhất, vừa là biến số mà hai nhóm nghiên cứu khác nhau cùng tìm thấy tương quan với lượng chất độc. Codex, khi khuyên nên tránh cây lá kim, nêu đúng lý do đó chứ không nêu chuyện syringyl với guaiacyl.

· · ·

Người Việt chọn củi bằng nết cháy

Tui đi tìm xem người Việt hun khói bằng gỗ gì.

Thịt trâu gác bếp Tây Bắc, thứ ai cũng tưởng là kho tàng gỗ hun khói của mình, không có một nguồn chính thống nào gọi tên loài cây. Đài quốc gia và báo tỉnh dùng đúng một cụm: củi núi đá. Đó là chỗ lấy củi, không phải tên cây. Mấy danh sách kiểu củi nhãn, củi mận, củi nghiến gán cho món ấy đầy trên mạng đều đến từ trang bán đặc sản.

Loài gỗ duy nhất được báo lớn gọi đích danh kèm lý do là củi nhãn, và chỗ ghi nhận nó không phải Tây Bắc mà là làng cá hun khói đồng bằng Bắc Bộ. Thợ ở đó chuẩn bị củi nhãn từ nhiều tháng trước. Lý do họ nêu: lửa không cháy quá to, nhiệt độ không quá nóng, cháy được lâu. Một làng khác nướng cá suốt mười ba tiếng bằng than hoa đốt từ củi nhãn, khen ba nết là lửa đượm, giữ nhiệt lâu, ít khói.

Không ai khen củi nhãn thơm. Người ta khen nó dễ bảo.

Lửa không quá to, nhiệt không quá nóng, cháy lâu, ít khói. Đó là mô tả một nhiên liệu ngoan, hợp với việc đứng bếp mười ba tiếng. Người Mỹ nói về hickory hay mesquite thì nói toàn về hương.

Còn những thứ khác người Việt đốt để lấy khói thì phần lớn chẳng phải gỗ. Lạp sườn Cao Bằng hun bằng bã mía. Nghề hun cá ở Đông Cao kê cá lên phên tre còn tươi rồi hun bằng trấu; phên tre ứa nước vào con cá cho vị ngọt mà bản thân nó không cháy. Cá lóc thì úp rơm mà nướng.

Bếp Việt chưa bao giờ chọn nhiên liệu theo mùi. Nó chọn theo nết cháy. Mà nết cháy lại đúng là biến số mạnh hơn, y như bộ số Shizuoka nói ở đầu bài.

Ông bà mình không đo được gì hết. Nhưng chỗ ông bà mình đặt sự chú ý thì trúng chỗ khoa học đang chỉ tới.

Cuốn Charbons de bois et gazogènes en Indochine in năm 1939 chép lại rằng thợ hầm than xứ mình phân biệt các giai đoạn của mẻ than bằng mũi. Lúc chuyển giai đoạn, khói tanh như cá, thợ gọi là khói tanh. Tới lúc gần xong, khói trong lại và đổi mùi, thợ gọi là khói thơm. Sách còn chép cả trình tự màu: trắng xanh đậm, rồi nhạt dần, rồi ánh cam tím, rồi xanh lơ nhạt.

Hai chữ khói thơm là chữ tiếng Việt, có từ ít nhất năm 1939.

· · ·

Những thứ đừng đốt

Danh mục loài gỗ nên dùng thì chưa ai lập nổi. Danh mục thứ đừng đụng tới thì rõ, vì nó dựa trên bệnh án.

Nặng nhất là họ Toxicodendron, tức nhóm cây sơn và thường xuân độc. Chất urushiol trong đó nổi tiếng gây ngứa khi chạm phải. Ít ai nghĩ tới chuyện nó bay theo khói. Năm 2022 có một báo cáo pháp y ghi nhận hai ca tử vong sau khi hít khói đốt cây thường xuân độc, cả hai đều ngưng tim ngưng phổi. Viện An toàn và Sức khoẻ Nghề nghiệp Hoa Kỳ liệt việc hít hạt bụi chứa urushiol từ cây đang cháy thành một đường phơi nhiễm chính thức, ngang hàng với chạm trực tiếp.

Kế đó là gỗ đã ngâm tẩm hoá chất. Một gia đình tám người ở nông thôn bang Wisconsin đốt ván tẩm hợp chất đồng crôm arsenic trong bếp lò suốt bốn năm. Móng tay họ đo được từ một trăm lẻ năm tới hơn năm ngàn phần triệu arsenic, trong khi mức thường chưa tới hai. Mấy đứa nhỏ nhất trong nhà rụng sạch tóc.

Trong bài báo cáo ấy có một dòng giải thích vì sao bọn trẻ hay chơi trong căn phòng đó. Vì đấy là phòng ấm nhất nhà.

Rồi trúc đào, thứ mà oleandrin bền với nhiệt tới mức đun sôi cũng không phá được, đã có ca một gia đình bốn người bị rối loạn dẫn truyền tim chỉ vì hít khói. Rồi gỗ mốc, bào tử nấm gây viêm phổi quá mẫn, ca đầu ghi nhận từ năm 1932 ở công nhân gỗ bang Michigan. Rồi gỗ dính nhựa PVC hoặc nhiễm clo, đốt lên sinh dioxin cao hơn gỗ nguyên hàng chục lần.

Riêng cho xứ mình có một thứ mà kho tài liệu tiếng Việt về nướng gần như chưa ai nêu: vỏ hạt điều. Dầu trong đó chứa tới tám mươi phần trăm acid anacardic, cùng họ hoá học với urushiol của cây sơn. Cụ Đỗ Tất Lợi viết về cây điều một câu gọn: hơi của nó cũng có tác dụng kích ứng đối với mắt, gây ho, gây viêm đường hô hấp.

Mình trồng điều nhiều. Chuyện này đáng nói hơn hầu hết những gì nghề nướng đang bàn.

Đọc hết danh sách thì thấy gần như không mục nào dính tới việc chọn cây. Nó dính tới thứ người ta đã bôi lên gỗ, thứ đã mọc trên gỗ, hoặc thứ vốn sẵn độc trong mấy loài chẳng ai đem nấu ăn. Chọn giữa sồi với hickory, và tránh ván ép, là hai chuyện khác hẳn cấp độ.

· · ·

Những chỗ còn tối

Không một loài gỗ Việt Nam nào được đo về mặt tạo khói. Nhãn, vải, mít, xoài, ổi, tre, dừa, cà phê, không cây nào có bộ số thành phần khói. Cây duy nhất lọt vào một nghiên cứu bình duyệt làm tại Việt Nam là cây mỡ, và nó lọt vào chỉ vì tình cờ là thứ củi thương mại nhóm nghiên cứu mua được ngoài chợ. Mọi câu trong bài này nói về gỗ Việt Nam đều là suy luận bắc từ tài liệu nước ngoài qua.

Mặt hại của khói được đo tới từng microgam. Mặt lợi thì gần như không có con số nào. Khói diệt khuẩn bề mặt, chống ôi mỡ, tạo màu, tạo lớp vỏ ngoài, tài liệu nào cũng nhắc, mà không ai đo. Đọc tài liệu về khói mà không biết chuyện lệch ấy thì rất dễ viết ra một bài doạ người, trong khi loài người đã hun khói thức ăn mấy ngàn năm.

Có nhóm nghiên cứu đem cùng một loại gỗ dẻ gai, cùng một buồng hun, cùng một miếng cá hồi, thử bốn cách sinh khói khác nhau rồi đo cả hương lẫn độc. Cách cho nhiều chất thơm nhất lại cho ít chất độc. Cách cho ít chất thơm nhất lại cho nhiều chất độc nhất. Họ viết thẳng rằng không có tương quan nào giữa lượng chất bay hơi và lượng chất độc. Hai nhóm khác đo độc lập cũng ra kết luận ấy.

Câu "món càng thơm khói thì càng độc" chưa đứng được. Câu ngược lại cũng chưa đứng được. Chưa ai vẽ được đường nối giữa hai thứ.

Và chưa có phép đo nào làm trong một cái lò kiểu Việt Nam. Không ai đo khói trong lò tách khói, trong bếp than tổ ong, hay trong một cái gác bếp Tây Bắc. Bao giờ có người đo, bài này phải viết lại một phần.

· · ·

Nếu có người hỏi tui bỏ gỗ gì vô lò cho thơm, sau tất cả những thứ đọc được, câu trả lời thật thà nhất tui có là một câu chẳng ai muốn nghe.

Gỗ nào cũng được, miễn sạch, khô, đã lột vỏ, không sơn không keo không mốc không nhiễm mặn. Rồi quên cái tên cây đi mà nhìn vào ngọn lửa. Đừng để nó bùng. Giữ nó ngún.

Chỗ thơm nhất của khúc gỗ nằm ngay sát chỗ độc nhất, cách nhau chừng năm chục độ, và cái ranh giới ấy không nằm trong bao gỗ anh mua. Nó nằm ở cửa gió, ở lượng củi anh thả vào, ở chuyện anh chịu đứng lại canh hay bỏ đi làm việc khác.

Ông thợ hun cá ở làng nọ, người chuẩn bị củi nhãn từ mấy tháng trước và khen nó vì lửa không cháy quá to, biết chuyện đó rồi. Ông chỉ không có nhiệt kế để gọi nó thành ba trăm bảy mươi lăm độ.