Người Argentina nướng thịt theo một lối mà nhìn qua tưởng thô sơ: một cái giàn sắt, một đống than, một tay quay. Nhìn kỹ thì mỗi thứ trong đó đều giải một bài toán, và có thứ họ giải giống hệt cách nhà tui đang làm lò, dù hai bên chưa từng biết nhau. Bài này kể cái giàn đó vận hành ra sao, kèm mấy con số lấy từ viện nông nghiệp và hiệp hội thịt bò Argentina.
Họ đốt củi ở một chỗ, nướng ở chỗ khác
Chiếc parrilla tử tế nào cũng có một cái lò đốt riêng nằm bên hông hoặc phía sau, tiếng Argentina gọi là brasero. Người ta đốt củi trong đó cho tới khi ra than, rồi lấy xẻng xúc than qua dưới vỉ. Không ai đốt củi thẳng dưới miếng thịt.
Đốt củi riêng ra như vậy có lý do rất thực dụng. Củi đang cháy có ngọn, có khói đặc, có tàn bay. Than đã đượm thì cho nhiệt đều và gần như không còn khói hắc. Tách hai việc ra thì người đứng lò lúc nào cũng có sẵn một nguồn than mới để châm, mà không phải chịu khúc lửa ngọn.
Người đứng lò bên mình đọc tới đây chắc thấy quen. Cái ý tách chỗ cháy ra khỏi chỗ nướng, người Argentina làm từ lâu bằng cái xẻng, còn bên mình làm bằng hai hộc than đặt dọc hai mép. Hai xứ cách nhau nửa vòng trái đất, không ai học của ai, mà cùng nhận ra một chuyện: lửa và thịt không nên ở chung một chỗ.
Cái tay quay mới là nút điều nhiệt
Trên parrilla, người ta không chỉnh lửa bằng cách thêm bớt than. Người ta chỉnh bằng cách quay tay nâng hạ cả cái vỉ.
Vì sao vậy thì có lý do vật lý. Trong một bữa asado, nhiệt tới miếng thịt chủ yếu bằng bức xạ, mà bức xạ thì phụ thuộc khoảng cách. Nhích vỉ lên vài phân là nhiệt giảm ngay và giảm đúng mức mình muốn, muốn trả lại thì quay ngược là xong. Còn thêm than thì chậm, và bớt than thì gần như không lấy lại được.
Khoảng cách chuẩn giữa mặt vỉ và lớp than là 15 phân. Con số này có hai nguồn độc lập nói giống nhau: hướng dẫn của Viện Xúc tiến Thịt bò Argentina, và lời của bếp trưởng một nhà hàng thịt nướng lớn ở Buenos Aires [1][2].
Cái cơ cấu nâng hạ mặt vỉ đó cũng không thô sơ như vẻ ngoài. Có hẳn một bằng sáng chế mô tả nó: tay quay nối trục vít, qua bộ bánh răng tới một trục ngang, trục kéo hai ròng rọc và hai sợi cáp thép nâng bốn góc vỉ. Toàn bộ giấu trong cột rỗng xẻ rãnh, để tránh nhiệt và tránh mỡ chảy vô [3].
Thanh vỉ chữ V, và chỗ ai cũng làm sai
Parrilla Argentina hay dùng thanh vỉ tiết diện chữ V úp ngược, rãnh hứng mỡ rồi dẫn ra máng ngoài thay vì cho mỡ rơi xuống than. Nghe là hiểu ngay cái lợi.
Nhưng ông giám đốc một trường dạy nghề nướng ở Argentina chỉ ra chỗ mà nhiều người làm hỏng: thanh vỉ phải nghiêng chừng mười độ chúi về phía trước. Không đủ dốc thì mỡ không chảy đi đâu hết, nó đọng lại ngay trong lòng chữ V, và miếng thịt nằm trên coi như đang bị chiên trong chính mỡ của nó [4].
Rút ra một câu đáng nhớ cho người mua lò: giá trị của vỉ chữ V nằm ở độ dốc thoát mỡ, không nằm ở hình chữ V. Một cái vỉ chữ V đặt ngang bằng là một cái vỉ chữ V hỏng.
Hai ông thầy nói ngược nhau
Chuyện vỉ chữ V còn một khúc nữa, và ở khúc này tui giữ nguyên cả hai phía thay vì chọn bên.
Ông giám đốc trường nghề nói vỉ tròn mới là thứ kém lành, vì mỡ rơi thẳng xuống than sinh muội rồi bám ngược lên thịt. Còn ông bếp trưởng nhà hàng thì nói ngược lại, rằng vỉ chữ V mới kém lành vì mỡ đọng chiên lại miếng thịt, và ông coi làn khói từ mỡ rơi xuống than là hương chớ không phải hại [4][2].
Hai người mâu thuẫn nhau ở kết luận, nhưng để ý thì họ đồng ý ở một điểm: mỡ đọng lại là hỏng. Người thứ nhất sợ mỡ đọng trên than, người thứ hai sợ mỡ đọng trong rãnh. Cái phải làm cho bằng được là cho mỡ đi khỏi vùng nướng, đi cách nào thì tuỳ thiết kế.
Argentina xẻ con bò khác Mỹ ngay từ cái xương sườn
Muốn hiểu vì sao tên miếng thịt Argentina đọc lạ hoắc thì phải nhìn từ chỗ họ chặt con bò.
Chuẩn Bắc Mỹ chặt đôi con bò ở khoảng giữa xương sườn thứ mười hai và mười ba. Argentina chặt ở sườn thứ mười. Nghe như chuyện nhỏ, nhưng hệ quả là hai cái xương sườn số mười một và mười hai, chỗ có miếng thăn đẹp nhất, ở Argentina rơi về nửa trước còn ở Mỹ rơi về nửa sau. Cả bảng tên miếng thịt lệch nhau từ đúng chỗ đó.
Chỗ lệch thứ hai mới là chỗ ảnh hưởng tới cái lò. Argentina cưa dọc lồng sườn rồi cưa ngang thành dải, ra miếng tira de asado mà người mình hay gọi là sườn cắt ngang. Cách pha lóc chính thức ghi rõ vết cưa dọc chạy cách mắt thăn từ 25 tới 75 milimet, và chính con số đó quyết định dải sườn dày hay mỏng, có mấy khúc xương [5].
Miếng cắt ngang xương như vậy mỏng và nhiều xương, nên nó cần đúng thứ mà parrilla có: nhiệt bức xạ vừa phải, thời gian dài vừa phải, và khả năng nhích vỉ lên xuống khi mỡ bắt đầu chảy.
Chimichurri có hẳn một điều luật
Chuyện này ít ai ngờ. Chén nước chấm xanh xanh ăn kèm thịt nướng đó không phải muốn pha sao thì pha. Bộ luật Thực phẩm Argentina có riêng một điều định nghĩa chimichurri, còn gọi là adobo criollo, quy định nền của nó là giấm, kèm muối và các loại lá gia vị [6].
Nói vậy không có nghĩa mỗi nhà pha giống nhau. Nhưng có một điều luật đứng đó thì ít nhất cái tên không bị gắn bừa lên bất cứ thứ nước sốt nào.
Củi quebracho, và cái giá phải trả
Củi và than của Argentina phần lớn làm từ cây quebracho, một loài gỗ cứng vùng Chaco. Riêng quebracho colorado đã được đặt làm cây rừng quốc gia từ một nghị định năm 1956.
Than làm từ gỗ mọc ngay vùng đó có số đo hẳn hoi, do một trường đại học quốc gia làm: nhiệt trị trung bình 6.780 kcal mỗi ký, độ ẩm từ 1,4 tới 4,5 phần trăm, tro từ 3,6 tới 9,7 phần trăm [7]. Cùng nghiên cứu đó cho thấy carbon cố định lên theo nhiệt hầm: hầm ở ba trăm độ được 68 phần trăm, năm trăm độ được 86, bảy trăm độ được 92.
Một khảo sát của viện nông nghiệp quốc gia trên hơn chín trăm hộ cho con số đáng nhớ về vai trò của cái lò trong đời sống: 73 phần trăm lượng than trong nhà là để nướng asado, và gần bảy phần mười người được hỏi khi nghe chữ củi thì nghĩ ngay tới thịt [8].
Mặt trái của nghề than củi đó thì nặng. Một nghiên cứu công bố năm 2026 soi hơn mười lăm ngàn giấy phép khai thác và hơn mười hai vạn phiếu vận chuyển gỗ ở vùng Chaco trong mười lăm năm, và kết luận rằng hơn năm trăm ngàn hecta rừng thuộc diện được luật bảo vệ đã bị phá. Riêng năm 2024, hơn một nửa lượng gỗ khai thác đến từ phá rừng trái phép, núp dưới giấy phép đặc biệt cấp cho các công ty làm than và làm tanin [9].
Chỗ này tui đọc qua bài tường thuật chớ chưa mở được bản gốc của nghiên cứu, nên ghi rõ là dẫn gián tiếp. Nhưng kể cả đọc gián tiếp thì cũng đủ để nói một câu: than rẻ ở đầu này thường có ai đó trả giá ở đầu kia.
Mấy điều người ta hay nói mà không có văn bản
Đi tra thì gặp hai chỗ đáng nói.
Chỗ đáng nói thứ nhất là câu "năm 2018 Argentina công nhận asado là di sản văn hoá phi vật thể quốc gia", câu đó lan rất rộng trên mạng. Tui dò cơ sở dữ liệu văn bản pháp luật của Argentina và không có văn bản nào như vậy. Một bài chuyên đề của báo lớn Argentina năm 2019 viết đúng về đề tài di sản ẩm thực, có khen asado, mà cũng không nêu được luật nào. Cái có thật và mở được văn bản là một kiểu asado cụ thể, asado con cuero tức nướng nguyên con còn nguyên da của vùng bắc tỉnh La Pampa, được ghi vô sổ di sản phi vật thể ngày 27 tháng 3 năm 2019 [10].
Chỗ đáng nói thứ hai cũng thiếu văn bản y vậy, đó là con số nhiệt độ mặt vỉ. Khắp nơi ghi một trăm sáu chục tới một trăm tám chục độ C, mà lần ngược thì không về tới đâu, chỉ nằm trên trang công thức và trang bán bếp. Thứ duy nhất có nguồn đàng hoàng lại là một phép đo rất mộc: đưa bàn tay lên trên mặt vỉ và đếm giây. Chịu được một tới hai giây là lửa mạnh, ba tới bốn giây là lửa vừa, năm tới bảy giây là lửa dịu.
Cái phép đo bằng bàn tay đó tui thích. Cả một nền nướng thịt nổi tiếng thế giới, mà nút đo nhiệt đáng tin nhất vẫn là bàn tay người đứng lò.
Xây một cái parrilla gạch thì cần số nào
Argentina không có tiêu chuẩn xây dựng quốc gia nào cho parrilla, mọi con số đều là thông lệ nghề. Ghi lại đây theo đúng mức đó:
| Hạng mục | Con số thông lệ |
|---|---|
| Mặt vỉ cao so với sàn | 80 tới 90 cm |
| Lòng lò cho bữa tám người | rộng 90 · cao 60 · sâu 60 cm |
| Chụp hút bắt đầu | cao hơn miệng lò 20 tới 30 cm |
| Miệng ống khói | bằng 10% diện tích miệng lò |
| Ống khói nhô cao hơn mái | tối thiểu 1,5 m |
Trong mấy con số thông lệ đó, dòng đáng dùng nhất là dòng ống khói. Tỉ lệ một phần mười đó là thứ áp được ngay cho bất cứ cái lò xây nào, và nó giải thích vì sao nhiều lò tự xây bị ngộp khói: miệng ống nhỏ quá so với miệng lò.
Từ cái giàn sắt Argentina về tới cái lò bên mình
Gom lại thì parrilla dạy được ba điều. Đốt củi ở một chỗ rồi mang than qua chỗ khác. Điều nhiệt bằng khoảng cách chớ đừng điều bằng lượng than. Và cho mỡ một đường thoát, dốc hẳn hoi, đừng để nó đọng ở đâu hết.
Xưởng bên mình làm Argentina Grill theo yêu cầu, và cũng vì ba điều trên mà mấy dòng lò tách khói của nhà đi cùng một hướng, chỉ khác cách thực hiện. Người Argentina tách lửa khỏi thịt bằng cái xẻng và cái brasero; bên mình tách bằng hai hộc than đặt dọc hai mép với khe hứng mỡ ở giữa. Cùng một bài toán, hai cách giải, và không bên nào học của bên nào.
Nguồn tham khảo
[1] IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina). Tài liệu hướng dẫn nướng asado.
[2] Gastón Riveira, bếp trưởng nhà hàng La Cabrera, Buenos Aires. Phỏng vấn trên báo Argentina.
[3] Bằng sáng chế ES2554625T3 (Tadaharu Ikeda), ngày ưu tiên 19/12/2008. Cơ cấu nâng hạ vỉ nướng bằng tay quay.
[4] Carlos López, giám đốc Escuela Argentina de Parrilleros. Phỏng vấn trên Infobae.
[5] IPCVA. "Nomenclador de Cortes" — bảng danh mục các miếng thịt bò kèm mô tả giải phẫu và quy trình pha lóc chính thức.
[6] Código Alimentario Argentino, Chương XVI, Điều 1287. Định nghĩa "Chimichurri o Adobo Criollo".
[7] Ludueña, Cardozo & Carranza. Revista Quebracho tập 28 số 1–2, tr. 100–111. Đại học Quốc gia Santiago del Estero.
[8] INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) và Đại học Quốc gia Santiago del Estero. Khảo sát 923 hộ gia đình, năm 2013.
[9] Mastrángelo, Aguiar & Krause. Nature Sustainability, 2026. Nghiên cứu về khai thác gỗ và phá rừng vùng Chaco 2009–2024. Đọc qua bài tường thuật của Mongabay Latam, chưa mở bản gốc.
[10] Hồ sơ di sản văn hoá phi vật thể Argentina, mục "asado con cuero", ghi nhận ngày 27/03/2019.