Nướng rơm, thui và đốt rơm: trong cọng rơm có gì

Cọng rơm là thứ rẻ nhất trong bếp người Việt, mà nó lại nấu ra mấy món người ta nhớ lâu nhất. Bài này đi tìm cho ra vì sao: trong cọng rơm có gì, lửa rơm khác lửa than chỗ nào, thiên hạ dùng rơm ra sao, và nướng rơm thế nào mới là ngon.

Ba lối dùng rơm, gộp lại là sai ngay từ gốc

Nhiều bài viết gọi chung hết là "nướng rơm" rồi tả lẫn lộn. Thật ra có ba lối khác hẳn nhau, và cọng rơm đóng ba vai khác nhau.

Ba lối này đòi ba thứ rơm khác nhau và ba tay nghề khác nhau. Lẫn lộn chúng là gốc của gần hết lời khuyên sai trên mạng.

Trong cọng rơm lúa có một bộ xương bằng thuỷ tinh

Ba lối khác nhau đó đều bắt nguồn từ một chỗ, và chỗ đó nằm ngay trong cọng rơm.

Cái đáng nói là rơm lúa khác mọi loại rơm ngũ cốc khác ở chỗ thấp lignin mà cao silic. Silic chiếm chừng 10 tới 15% khối lượng khô của rơm lúa, và riêng trong tro thì SiO₂ chiếm tới 74,67%. Cây lúa tích silic tới 10% khối lượng khô phần trên mặt đất, tức cao hơn cả đạm, lân và kali cộng lại [1][3].

Cây lúa không hút silic một cách tình cờ. Nó có hẳn ba cái cổng riêng: một kênh hút vào ở rễ, một bơm đẩy chủ động phía trong, và một cổng dỡ silic khỏi mạch gỗ ở thân và lá. Nói cách khác, cây lúa có cả một bộ máy đi lấy silic về.

Quan trọng hơn con số silic là chỗ nó nằm. Mặt ngoài của bẹ lá gần như được phủ kín bởi silic, tích tụ thành những thể opal xếp thành hàng lối rõ ràng mà giới thực vật gọi là phytolith. Silic còn tạo thành một lớp đôi silic và cutin nằm giữa biểu bì với lớp sáp ngoài cùng, cộng thêm một lớp đôi silic và cellulose ở vách tế bào. Silic đó ở dạng vô định hình, hạt cỡ một tới hai nanomet kết lại thành que nhỏ.

Đám phytolith đó không nằm đều khắp cây. Chia theo bộ phận thì chừng 41% tổng lượng SiO₂ nằm ở cụm hoa, 28% ở phiến lá, 17% ở bẹ lá, 11% ở thân, và dưới 1% ở hạt gạo. Cây lúa giữ silic ở phần mình bỏ đi và không đưa vô phần mình ăn.

Tro rơm có thành phần gần giống thuỷ tinh làm chai lọ

Chuyện trên không phải cách nói ví von. Một nghiên cứu về tính chất cháy của nhiên liệu thực vật viết thẳng rằng thành phần tro rơm lúa giống một cách đáng chú ý với thành phần của một loại thuỷ tinh soda-lime thông thường.

Lượng tro của thứ giống thuỷ tinh đó chênh với gỗ rất xa. Đo trong cùng một bảng: rơm lúa để lại 18,67% tro tính trên chất khô, trấu 20,26%, trong khi liễu chỉ 1,71%, gỗ dương lai 2,70%, và dăm bào linh sam chỉ 0,41%. Tức đốt một ký rơm để lại lượng tro gấp bốn mươi lăm lần đốt một ký dăm bào.

Còn tro đó chảy ở nhiệt nào thì có người đo thật, bằng lò Kanthal, giữ đủ sáu chục phút ở mỗi nấc: tro rơm lúa chưa rửa kết khối yếu trong khoảng 900 tới 1000°C, kết khối mạnh ở 1100 và 1200°C, chảy hoàn toàn ở 1300°C, và thành lỏng ở 1400°C. Đốt thẳng viên rơm sống thì nhạy hơn: bắt đầu kết khối ngay từ 800°C và bắt đầu chảy ở 1200°C [2].

Điều lạ là nước mưa đổi hẳn cái nhiệt độ chảy đó. Rơm phơi ngoài đồng cho mưa rửa thì không chảy dưới 1500°C. Ngâm rơm hai mươi bốn giờ trong nước cất làm kali trong tro tụt từ 11,30% xuống 2,03%, clo tụt từ 0,74% chất khô xuống 0,06%, còn SiO₂ trong tro thì vọt lên từ 74,31% tới 93,13%. Cọng rơm bị mưa rửa là một thứ nhiên liệu khác hẳn cọng rơm mới gặt [2].

Rơm bùng lên rồi tắt, mà lời giải thường nghe lại sai

Cọng rơm còn một tính nết nữa ai cũng biết: lửa của nó bốc lên một cái rồi hết. Lời giải hay gặp là "rơm nhiều chất bốc hơn gỗ". Đem số ra tính thì không phải vậy.

Rơm lúa có chất bốc 65,47%, carbon cố định 15,86% và tro 18,67%. Gỗ dương lai có chất bốc 84,81% và carbon cố định 12,49%. Tính lại trên cơ sở bỏ tro ra thì rơm được 80,5% còn gỗ dương lai được 87,2%. Gỗ còn nhiều chất bốc hơn rơm [1].

Lời giải thật không nằm ở chất bốc, và nó gồm ba phần, cả ba đều đo được. Một là rơm cực nhẹ và cực mỏng nên tỉ số bề mặt trên thể tích rất lớn, cháy hết trong vài chục giây; rơm rời chất đống chỉ nặng chừng 75 kg mỗi mét khối. Hai là gần một phần năm khối lượng là tro không cháy, nên mỗi nắm rơm chỉ có bốn phần năm thật sự cháy được. Ba là nhiệt trị của nó thấp: rơm lúa 15,09 MJ mỗi ký, so với gỗ dương lai 19,02 và dăm bào linh sam 20,42. Than củi thương phẩm thì trên 29 MJ mỗi ký, tức gần gấp đôi rơm [1].

Ngoài ba phần trên còn một phát hiện nữa mà tui thấy đắt nhất trong cả lượt đọc: chính clo là thứ hãm ngọn lửa rơm. Clo được biết là làm chậm lan lửa trong vật liệu cao phân tử, thí dụ nhựa PVC, bằng cách cắt phản ứng dây chuyền gốc tự do, và clo thì bị nước rửa trôi khỏi cọng rơm. Điều đó khớp với một phép đo khác: viên rơm đã rửa thả vô lò 1500°C nhả hết chất bốc trong vòng năm chục giây, còn viên rơm chưa rửa thì sau hai phút vẫn còn đang nhả.

Lửa rơm nóng bao nhiêu, và con số ai cũng chép là chưa ai đo

Biết rơm cháy hết trong mấy chục giây rồi thì câu kế là nó nóng bao nhiêu, và chỗ này phải nói thẳng vì con số người ta hay dẫn lan rất rộng.

Chỗ lan rộng nhất là con số này. Trên hàng chục trang nghề và trang bán hàng của Nhật, con số 800 tới 900°C được lặp đi lặp lại cho ngọn lửa rơm. Tui đi tìm phép đo gốc thì không có. Tệ hơn, con số đó có xuất hiện trong một bài khoa học thật, ngặt bài đó đo thóc cháy âm ỉ trong lúc sấy, không phải ngọn lửa rơm. Hai chuyện khác hẳn nhau mà bị ghép lại.

Số đo thật thì thấp hơn nhiều. Một nhóm đo ở đồng bằng miền Trung Thái Lan bằng nhiệt kế hồng ngoại được 415,5 tới 469,5°C ở lớp thảm rơm, mỗi ô ruộng cháy hết trong 98 tới 130 giây. Một nhóm tác giả Việt Nam đo đống rơm đang cháy ngoài đồng được khoảng 300 tới 700°C tuỳ chỗ trong đống [4][5].

Đối chiếu qua om trấu thì thấy khác biệt rõ: nhiệt cao nhất ở giữa đống trấu ẩm cháy âm ỉ chỉ khoảng 560°C, và cháy âm ỉ được mô tả là cháy chậm, nhiệt thấp, không có ngọn lửa. Cùng một cây lúa, hai cách đốt, hai thế giới nhiệt khác nhau.

Người mình dùng rơm vì nó sẵn và không mất tiền

Biết hai cách cháy khác nhau rồi thì tới câu vì sao người ta chọn rơm, mà không ai chọn rơm vì rơm ngon cả. Người ta chọn rơm vì sau vụ gặt thì rơm nằm đầy ngoài đồng, không mất tiền mua, và đốt xong là hết chuyện.

Chính vì rơm chỉ nằm ngoài đồng sau vụ gặt mà món nướng trui buộc chặt vô mùa gặt: thứ dùng để nướng là rơm khô, mà rơm chỉ sẵn sau khi cắt lúa. Món này cũng là món của thời khẩn hoang, được mô tả là dấu tích của lớp người di dân buổi đầu còn thiếu thốn. Đáng chú ý là ở quê gốc ngoài miền Trung thì không có món dân gian tương ứng [7].

Cái thiếu thốn đó hiện ra rất rõ. Con cá lóc nằm ngoài ruộng, cọng rơm nằm ngoài ruộng, cái que tre cũng nằm ngoài ruộng. Cả món ăn không cần một thứ gì phải mang từ nhà ra, kể cả cái nồi.

Cá lóc nướng trui chín bằng bức xạ chớ không ai trở nó

Ngoài ruộng thì cách làm gọn tới mức khắc nghiệt: con cá vừa bắt lên chỉ rửa lớp nhớt, không đánh vảy, không làm ruột, không ướp gì, xỏ một que tre từ miệng tới đuôi, cắm xuống đất, phủ rơm khô rồi châm lửa.

Cái tên đi ra từ chính cái thế cắm đầu xuống miệng đó. Ông Giang Hoàng Hon, chủ một nhà hàng ở U Minh Hạ, Cà Mau, nói rằng cá được ủ trong một đụn rơm với đầu cắm xuống đất và đuôi hướng lên trên nên gọi là nướng trui.

Điểm kỹ thuật ít ai để ý: trong lối trui đúng nghĩa thì không có động tác trở cá. Con cá đứng thẳng giữa đống rơm, lửa bao quanh, nên hai mặt chín cùng lúc bằng bức xạ. Ai quen nướng vỉ thì hay đưa tay vô trở, và đó là lỗi.

Thời gian nướng trui thì ba nguồn cho ba con số, nên tui ghi cả ba chớ không chốt một: 8 tới 10 phút cho tới lúc rơm thành tro theo hai bài công thức, và 12 tới 15 phút theo ghi chép ở U Minh Hạ [7].

Bê thui Cầu Mống thui hơn ba tiếng

Thui thì tính thời gian theo lối khác hẳn, vì lửa chỉ đốt lớp da và lớp lông ngoài, không phải để làm chín ruột.

Món bê thui Cầu Mống ở xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, Quảng Nam gắn với ông Đợi, tên khai sinh là Nguyễn Lợi. Con bê chọn nặng 25 tới 35 ký, và thui hơn ba tiếng chia nhiều chặng: thui hơn một tiếng, gạt và lau da, rồi thui tiếp thêm một tiếng nữa, tới lúc da bê chín vàng rộm [7].

Riêng chuyện thui bằng gì thì nguồn vênh nhau, nên phải ghi cả hai. Báo Nhân Dân viết thẳng rằng thịt bê được thui bằng lửa than, còn các nguồn du lịch thì nói xưa thui bằng lửa rơm. Ai viết về món này nên nói rõ mình theo nguồn nào.

Ở Ninh Bình còn món chân giò thui rơm, và nghề có một câu luật: phải thui bằng rơm nếp thì thịt mới có mùi thơm, thay bằng than là mất mùi. Nói cho sòng phẳng, tui tra riêng chuyện rơm nếp thơm hơn rơm tẻ thì không ra bằng chứng khoa học nào. Đó là lời truyền nghề, và tui ghi đúng như vậy.

Người Kōchi nuôi lúa để lấy rơm nướng cá

Cái nghề thui và nướng bằng rơm đó không riêng gì xứ mình. Món thế giới song song gần nhất với nướng trui nằm ở tỉnh Kōchi bên Nhật: katsuo no tataki, cá ngừ vằn áp lửa rơm, tiếng Nhật gọi là wara-yaki.

Thao tác wara-yaki của họ đo đếm được. Úp mặt da xuống trước, áp mỗi mặt hai mươi tới ba chục giây, ngửi thấy mùi thơm là trở. Họ châm rơm từ đầu gốc của cọng vì chỗ đó rỗng ruột nên bắt lửa dễ, đẩy lên hoả lực tối đa một lượt rồi áp cá thật nhanh, vì mục đích là chỉ nướng lớp mặt còn ruột cá để nguyên. Ngọn lửa cao chừng một mét, và mấy quán ở Kōchi dựng luôn cái ngọn lửa đó thành màn trình diễn cho khách.

Định lượng thì rõ hơn bên mình nhiều: một khúc cá chừng 250 gam cần khoảng 200 gam rơm, gần bằng khối lượng con cá, và cách đo bằng mắt là bó rơm lại vừa đủ hai tay chạm đầu ngón [8].

Đáng nể hơn cả cái định lượng đó là chuyện cọng rơm. Ở Kōchi rơm là thứ phải nuôi chớ không phải nhặt: một công ty đã tự trồng lúa mười năm nay chỉ để lấy rơm, dùng máy hút ẩm cỡ lớn và ẩm kế để quản độ khô.

Chuyện gốc tích của món này cũng cần chỉnh lại theo lối ngược như vậy. Thuyết thường gặp nhất nói rằng lãnh chúa xứ Tosa cấm ăn cá sống năm 1601 nên dân mới nướng sém mặt ngoài. Một học nghệ của bảo tàng lịch sử địa phương nói thuyết đó chưa có chứng cứ. Thuyết mà Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp chọn ghi thì mộc hơn: tataki vốn là cơm thợ của dân chài trên thuyền, nướng sém mặt cá cho bớt tanh rồi rắc muối và đập cho thấm, và chính chữ tataki đi ra từ động tác đập đó.

Người Hàn ủ rơm ba năm rồi mới đem đốt

Ở xã Mongtan, huyện Muan, tỉnh Jeollanam-do có món jjipbul-gui, tức nướng lửa rơm, và món chính là ba chỉ heo.

Số của họ đọc lên nghe rất giống Kōchi: rơm lúa phải ủ trên ba năm mới đem nướng, miếng ba chỉ nướng trực lửa khoảng năm chục giây, và quán nói nhiệt lên tới 1000°C. Cùng một lối nghĩ: lửa cực mạnh, thời gian cực ngắn, và mùi rơm chính là món hàng [8].

Con số 1000°C đó là lời quán nói, tui chép lại nguyên vậy chớ không xác nhận, vì như phần trên đã nói, phép đo thật cho lửa rơm hiện chỉ có ở ngoài đồng.

Bên châu Âu người ta thui heo bằng rơm cho tới thập niên 1920

Phép đo thật thì chưa có, mà chuyện thui rơm thì hoá ra không riêng gì xứ mình.

Bên Hungary, trong nghề mổ heo truyền thống, tới thập niên 1920 người ta còn thui heo bằng rơm, sau đó mới chuyển qua máy thui đốt củi quay tay có quạt gió, rồi sau nữa là gas. Ở vài làng người ta không trụng nước sôi để cạo lông mà chỉ thui bằng rơm, và có tục châm bó rơm bằng nến đã làm phép để thịt heo khỏi hư [10].

Người Pháp có hẳn một động từ riêng cho việc này, faloter, nghĩa là thui con heo bằng rơm đang cháy; họ bện những bó đuốc rơm nhỏ gọi là falots để gí vô kẽ chân. Người Tây Ban Nha gọi công đoạn đó là socarrado, đặt con heo lên một lớp nhiên liệu gồm cây kim tước, chổi, dương xỉ hoặc rơm ngũ cốc; riêng ở một làng người ta dùng sậy thay rơm vì cho kết quả tốt hơn. Vùng Balkan cũng vậy, nay đã thay bằng đèn khò gas.

Và ở đâu trong mấy xứ đó cũng nghe cùng một câu than khi rơm bị thay bằng thứ nhiên liệu khác. Một người Pháp kể chuyện nay thui bằng đèn khò nối bình gas rồi nói gọn: thịt không còn cùng một vị nữa.

Người Ý cố ý đốt rơm ẩm, ngược hẳn người Nhật

Chuyện rơm còn một cặp đối chiếu nữa mà tui thích nhất trong cả bài.

Vế thứ nhất của cặp đối chiếu đó là phô mai provola affumicata của vùng Campania bên Ý là sản phẩm truyền thống có hồ sơ nhà nước hẳn hoi, và lối hun tự nhiên của nó là đốt rơm lúa mì, hun chừng mười phút ở 40 tới 50°C [11].

Chỗ đắt của lối hun tự nhiên đó là họ đốt rơm ẩm. Rơm ẩm cháy chậm, ít ngọn lửa, nhiều khói. Ngược hẳn người Kōchi vốn phơi rơm thật khô và dùng máy hút ẩm, chỉ cốt lấy ngọn lửa mạnh nhất trong thời gian ngắn nhất.

Cùng một cọng rơm, hai xứ, hai mục đích trái ngược: một bên cần lửa, một bên cần khói. Và cách xử lý độ ẩm quyết định họ được cái nào.

Ngoài chuyện lấy khói, người Ý còn dùng rơm theo lối thứ ba, là lót. Một loại phô mai ở Emilia-Romagna được ủ trong hố ngầm hình chóp cụt sâu ba tới bảy mét, vách lót rơm.

Mấy chỗ nhìn giống mà không phải

Đi tra mấy lối dùng rơm như vậy thì gặp vài thứ dễ nhầm, nên tui nói rõ luôn.

Thứ dễ nhầm đầu tiên nằm ở Trung Quốc, xứ có món thịt buộc rơm gốc Thiệu Hưng, Chiết Giang, mà ở đó rơm dùng để buộc và tạo mùi khi hầm, không đốt. Tui tra không ra món Trung Quốc nào lấy lửa rơm làm nhiên liệu chính giống nướng trui [12].

Nhật có món akumaki ở Kagoshima nhìn giống bánh tro của mình, ngặt nước tro của họ làm từ tro gỗ hoặc tro tre chớ không phải tro rơm. Còn lối cuisson au foin của Pháp thì dùng cỏ khô chớ không phải rơm rạ, và nguyên lý ngược hẳn: cỏ khô lót đáy nồi gang đậy kín, tức nấu bằng hơi chớ không bằng lửa.

Riêng bánh tro thì người mình có một lối dùng rơm mà ít xứ có: đốt rơm để lấy tro, rồi rây lấy nước tro mà ngâm nếp. Tuỳ vùng mà đốt vỏ bưởi khô, rơm rạ, lá dền hay thân vừng.

Ngoài mấy lối dùng kể trên, tui tra nhiều lượt mà không ra lối nấu ăn bằng lửa rơm nào ở Ấn Độ hay Indonesia, cũng không ra món thịt nào của Ý nấu bằng lửa rơm. Chỗ nào chưa tra ra thì tui để trống chớ không suy từ món khác qua.

Khói rơm khác khói củi vì bộ phenol sinh ra khác nhau

Chỗ khác nữa mà người ta hay nói là khói rơm có mùi riêng. Hoá học đứng sau chuyện đó thì có thật, dù chưa ai đo tới nơi tới chốn.

Cái mùi riêng đó bắt đầu từ lignin. Lignin của cây họ cỏ như lúa khác lignin của gỗ ở chỗ có gắn thêm p-coumarate và ferulate. Khi gặp nhiệt, mấy chất này khử carboxyl cho ra 4-vinylphenol, một nhóm phenol mà gỗ hầu như không cho. Lignin rơm lúa cũng nghiêng hẳn về nhóm guaiacyl: tỉ lệ ba đơn vị H, G và S là 5 : 71 : 24. Trong hoá học khói thực phẩm thì guaiacol thiên về vị khói và gắt hơn, còn syringol thiên về hương khói và dịu hơn, mà syringol chỉ nhiều ở gỗ lá rộng [12][13].

Rơm lúa còn có tricin, một chất mà lignin gỗ không có, chiếm tới 27% tổng số đơn vị lignin. Nghĩa là về mặt hoá học, thứ cháy ra từ cọng rơm không giống thứ cháy ra từ khúc củi.

Nói cho đúng mức về mấy chất đó: chưa có nghiên cứu nào đem so mùi khói rơm với mùi khói củi bằng hội đồng cảm quan. Phần trên là ghép hai chuỗi dữ kiện lại, và tui ghi rõ đó là suy luận.

Đốt rơm dưới con cá và đốt rơm cả cánh đồng là hai chuyện

Từ chuyện khói đi qua chuyện môi trường thì rất dễ trượt về hai phía, nên tui đặt số ra cho rõ.

Riêng Hà Nội mỗi năm phát sinh gần 830.000 tấn rơm rạ, và tỉ lệ bị đốt vụ Đông Xuân 2021 lên tới 43,2% trong khi vụ trước chỉ khoảng 20%. Mỗi vụ đốt như vậy sinh hơn 23.000 tấn CO₂ và 163,3 tấn bụi mịn PM2.5 [14].

Đó là quy mô hàng trăm ngàn tấn trải trên cả một vùng đồng bằng. Đốt một ôm rơm để nướng con cá là chuyện khác về quy mô cả ngàn lần. Lấy số của đốt đồng gán cho chuyện nướng ăn là sai, mà nói ngược lại rằng đốt đồng vô hại thì cũng sai.

Có một chi tiết thực hành đáng nhớ nằm giữa hai chuyện đó: đốt theo đống bẩn hơn đốt trải ra rất nhiều. Hệ số phát thải bụi mịn đo được là 20 gam trên mỗi ký rơm khi đốt đống, so với 4,7 gam khi đốt trải. Và rơm ẩm thì tệ hơn rơm khô: ở mức ẩm 20% thì lượng khí CO₂ sinh ra tăng lên so với mức ẩm 10%.

Rơm không sinh nhiều chất hại hơn củi, cái quyết định là nhiệt độ

Còn chuyện phát thải chất hại thì đây là chỗ tui tưởng sẽ ra kết quả xấu cho rơm, mà số lại nói khác.

Số nói khác ở chỗ này. Tính trên mỗi ký nhiên liệu cháy: rơm lúa cho 42,5 mg tổng PAH, trong khi gỗ hỗn hợp cho 38,9 tới 60,6 mg. Rơm lúa nằm gọn trong khoảng của gỗ. Ở đồng bằng sông Hằng bên Ấn Độ thì phụ phẩm cây trồng cho 40,9 mg còn củi gỗ cho 52,5 mg, tức củi còn cao hơn [15].

Thứ thật sự quyết định không phải rơm hay gỗ mà là nhiệt độ cháy: tổng mười sáu PAH khi đốt rơm lúa tăng đều khi nhiệt đi từ 200 lên 700°C. Xét theo thành phần thì lignin sinh PAH nhiều nhất, kế đó cellulose, cuối cùng hemicellulose.

Chỗ rơm khác gỗ thật sự nằm ở tro và muối. Tro gỗ hầu như không phát hiện được clo, còn clo trong tro rơm thì nằm dưới dạng kali clorua, mà clo là tiền chất của dioxin. Số dioxin từ đốt rơm thì vênh nhau tới bốn mươi lăm lần giữa hai phép đo, nên tui không đưa một con số đơn lẻ nào lên đây.

Chưa ai đo chất hại trong con cá nướng trui

Còn một câu ngắn về chất hại mà quan trọng nhất trong cả bài.

Câu quan trọng đó là vầy: tui tra không ra một nghiên cứu nào đo PAH hay benzo[a]pyrene trong con cá lóc nướng trui, trong con cá ngừ wara-yaki, hay trong bất cứ món nào chín trực tiếp bằng lửa rơm. Không có nghĩa là an toàn, cũng không có nghĩa là nguy hiểm. Có nghĩa là chưa ai đo.

Thứ mượn được để làm mốc là số của món nướng than. Một chuyên khảo quốc tế ghi nướng bằng than cho 0,1 tới 1,0 µg benzo[a]pyrene trên mỗi ký thực phẩm, còn một khảo sát ở Thổ Nhĩ Kỳ đo món cá nướng than bán ngoài quán được 0,73 µg/kg benzo[a]pyrene [15].

Quanh chuyện nướng bằng lửa trần thì có hai điều đi ngược nhau, và tui phải nói cả hai. Một, cả nướng trui lẫn wara-yaki đều là thức ăn chạm thẳng vô ngọn lửa, và đó đúng là cấu hình cho chất hại cao nhất. Hai, cả hai đều rất ngắn, và lớp vảy hoặc lớp da cháy đen thì bị cạo bỏ trước khi ăn. Cả hai điều này đều là suy luận, chưa ai cân đo xem bên nào thắng.

Lớp vảy cháy có phải là áo giáp không, và câu trả lời trung thực

Chuyện lớp vảy cháy đen chắn nhiệt và giữ nước cho miếng cá được kể ở khắp nơi, kể cả trong tài liệu của chính nhà tui. Đi tìm phép đo thì không có.

Chỗ gần nhất là một nghiên cứu năm 2025 trên cá hồi vân nướng và hun trong lò xách tay, kết luận rằng da cá hoạt động như một rào chắn, giữ lại hạt bụi khói và làm giảm PAH trong phần thịt. Ngặt đó là da cá trong lò hun bằng gỗ, không phải vảy cháy trong đống rơm. Khác cả vật liệu, khác cả nhiệt độ, khác cả thời gian, nên không gán thẳng qua được [15].

Phần vật lý giải thích vì sao lớp vảy đứng nguyên thì có nguồn: vảy cá là collagen ghép với hydroxyapatite, và phần khoáng chiếm 22 tới 45% khối lượng khô tuỳ loài. Một lớp phần lớn là khoáng thì đúng là chịu nhiệt tốt hơn thịt.

Nướng rơm thế nào là ngon

Gom hết những chuyện trên lại thì ra một cẩm nang, và nó bắt đầu bằng cọng rơm chớ không bắt đầu bằng con cá.

Cọng rơm phải khô. Rơm vừa gặt ngoài đồng còn 22 tới 35% nước, có mẻ đo tới 46%, trong khi rơm phơi đóng kiện theo hướng dẫn nhà nghề nằm quanh mức 12%. Rơm ẩm hỏng theo ba đường cùng lúc: cháy lâu hơn, cháy được ít hơn, và bẩn hơn [15].

Rơm phơi đủ khô rồi thì bao nhiêu là vừa. Tui tra không ra một con số cân ký nào cho con cá Việt Nam. Cả nghề chỉ có một câu luật, và nó nói rằng cái giỏi của người có tay nghề nằm ở chỗ phủ lượng rơm vừa đủ. Mốc mượn được là của người Nhật: khúc cá 250 gam dùng khoảng 200 gam rơm, tức gần bằng khối lượng con cá.

Có đủ lượng rơm rồi thì đốt một lượt hay thêm liên tục lại là chỗ hai nguồn cãi nhau thẳng. Bên nói đốt một lượt viết rằng rơm nhiều thì cá khét, còn chất thêm rơm giữa chừng thì khúc đầu sống mà khúc đuôi khô nước. Bên kia thì nói phải thêm rơm liên tục để giữ hơi nóng. Tui ghi cả hai và không chốt, vì hai bên có thể đang nói hai cỡ cá khác nhau.

Dù đốt một lượt hay nhiều lượt thì dấu chín vẫn là dấu của lửa, không phải dấu của con cá. Câu nghề gọn nhất là rơm tàn thì cá chín. Người thợ canh đống rơm chớ không canh con cá, vì lúc đó con cá nằm khuất trong lửa và trong lớp vỏ cháy đen. Dấu mắt thấy chỉ tới sau khi cạo: da hiện ra vàng, rạch một đường trên lưng thì thịt trắng nõn và mềm.

Đừng trở. Trong lối trui đúng nghĩa thì con cá đứng thẳng giữa đống rơm, lửa bao quanh, hai mặt chín cùng lúc. Đưa tay vô trở là làm bể lớp vỏ cháy đang che cho miếng thịt.

Mấy lỗi người mới hay mắc: phủ rơm nhiều quá thì cá khét, phủ ít quá thì thịt nhão và còn tanh, chất thêm rơm giữa chừng làm cá chín không đều, và đánh vảy trước khi nướng là bỏ mất lớp vỏ.

Hai mẹo của dân chợ, dùng ngay trước lúc nướng. Nhét khúc mía vô miệng cá để giữ thân cá thẳng, khỏi cong khỏi nứt khi gặp nhiệt, mà lại thêm mùi. Với con cá lớn thì đổ nước vô miệng cho đầy bụng, lúc nướng nước trong bụng sôi lên làm cá chín đều cả trong lẫn ngoài.

Sau cùng, một luật bao trùm cho mọi lối nướng bằng rơm, rút ra từ cả ba xứ: rơm chỉ đúng cho món tính bằng giây hoặc bằng chục phút, và sai hoàn toàn cho món tính bằng giờ. Kōchi áp cá ba chục giây, Muan nướng ba chỉ năm chục giây, nướng trui mười phút. Còn muốn nấu hàng giờ thì phải chuyển qua trấu cháy âm ỉ, chớ không phải chất thêm rơm.

Lò than nhà tui không làm được món này, nói thẳng vậy

Nhà tui bán lò nướng than tách khói, nên câu này phải trả lời cho sòng phẳng: lò than không làm được món nướng trui.

Lý do không nằm ở cái lò tách khói mà nằm ở chỗ cọng rơm ở đây không phải là nhiên liệu thay thế được, mà là một cái khuôn lửa bao quanh con cá. Nó cháy từ mọi phía cùng lúc, tắt trong vài phút, rồi để lại một lớp tro. Cái lò nướng than thì đưa nhiệt từ dưới lên hoặc từ bên hông qua, và nó cháy bền hàng giờ. Hai thứ giải hai bài toán khác nhau.

Ô nhiên liệu trên mọi trang lò bên tui chỉ ghi than, riêng dòng Hybrid và offset ghi thêm củi. Không lò nào ghi rơm hay trấu, và tui không định ghi thêm cho đẹp.

Cái lò nhà làm được là mấy món nướng than và xông khói, và chuyện đó kể ở trang tổng quan về nghề nướng cùng bài lò xông khói là gì và chạy ra sao. Món nướng trui thì cứ ra đồng mà nướng, đó mới đúng chỗ của nó.

Vì sao nó vẫn là món người ta nhớ

Câu trả lời không nằm trong hoá học.

Nó nằm ở chỗ đám trẻ quăng củ khoai lang vô đống rơm đang cháy trên cánh đồng vừa gặt, rồi ngồi chờ. Mùi khoai nướng lẫn mùi rơm cháy là thứ mùi đi thẳng vô ký ức và nằm lại ở đó [7].

Nó cũng nằm ở chỗ món này không mua được theo đúng nghĩa. Muốn có nó thì phải có ruộng vừa gặt, có rơm khô, có con cá vừa bắt lên, và phải có người biết canh lửa. Bốn thứ đó chỉ gặp nhau vào một quãng ngắn trong năm.

Và có một chuyện nữa ngoài đồng ruộng, hơi buồn mà thật: cùng một đống rơm đó, đốt dưới con cá thì thành ký ức, còn đốt cả cánh đồng thì thành chuyện môi trường của cả nước. Người mình đang đứng giữa hai vế đó, và bài này không giả vờ rằng chỉ có vế đầu.

Nguồn tham khảo

[1] Jenkins, Baxter, Miles Jr. và Miles (1998). "Combustion properties of biomass", Fuel Processing Technology tập 54, trang 17-46. Bảng 2 là bảng gốc cho thành phần rơm lúa, trấu, rơm lúa mì và bốn loại gỗ đo cùng một phòng thí nghiệm.

[2] Jenkins, Bakker và Wei (1996). "On the properties of washed straw", Biomass and Bioenergy tập 10 số 4, trang 177-200, Đại học California Davis. Nguồn duy nhất tra ra có đo trực tiếp nhiệt độ kết khối và nhiệt độ chảy của tro rơm.

[3] Yamaji, Mitani và Ma (2008). "A transporter regulating silicon distribution in rice shoots", The Plant Cell tập 20 số 5, trang 1381-1389; cùng các tài liệu về lớp đôi silic-cutin và phân bố silic trong cây lúa.

[4] Nghiên cứu đo nhiệt độ và tốc độ cháy rơm ngoài đồng tại đồng bằng miền Trung Thái Lan bằng nhiệt kế hồng ngoại.

[5] Pham Chau-Thuy và cộng sự, cùng Đại học Thammasat và Đại học Kanazawa. Nghiên cứu khói đốt rơm tại miền Bắc Việt Nam, thu mẫu 2016-2018.

[6] Nghiên cứu về cháy âm ỉ của trấu ẩm, đo nhiệt độ giữa đống trấu chất tự nhiên.

[7] Ghi chép báo chí và tư liệu nghề về cá lóc nướng trui ở U Minh Hạ, bê thui Cầu Mống ở Điện Bàn, chân giò thui rơm Ninh Bình, và cá nướng úp chậu ở Trực Ninh, Nam Định.

[8] Tư liệu tiếng Nhật và tiếng Hàn về katsuo no tataki ở tỉnh Kōchi và jjipbul-gui ở huyện Muan, gồm trang nghề của các cơ sở chế biến và lời người làm nghề.

[9] Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản (MAFF), hồ sơ món ăn quê hương, mục katsuo no tataki.

[10] Tư liệu về nghề mổ heo truyền thống và công đoạn thui bằng rơm tại Hungary, Pháp, Tây Ban Nha và vùng Balkan.

[11] Sở Nông nghiệp vùng Campania, Ý, hồ sơ sản phẩm nông nghiệp truyền thống provola affumicata; và hồ sơ phô mai ủ hố lót rơm tại Emilia-Romagna.

[12] Tư liệu về món thịt buộc rơm Thiệu Hưng, món akumaki Kagoshima, lối cuisson au foin của Pháp, và bánh tro Việt Nam.

[13] Rosado và cộng sự (2021). Frontiers in Plant Science tập 12, bài 640475, về đặc điểm cấu trúc lignin giàu guaiacyl của trấu và rơm lúa.

[14] Số liệu của thành phố Hà Nội về khối lượng rơm rạ phát sinh, tỉ lệ đốt và phát thải theo vụ.

[15] Các nghiên cứu về phát thải PAH và bụi mịn khi đốt rơm và đốt củi; chuyên khảo quốc tế về PAH trong thực phẩm nướng; nghiên cứu năm 2025 về vai trò rào chắn của da cá; và tài liệu về thành phần khoáng của vảy cá.