Nướng than ít khói khét: không phải mẹo vặt, là kỹ thuật nhiệt

Nhiều anh em nghĩ nướng ngon hay dở là do tay nghề. Đúng một phần. Phần còn lại, mà là phần lớn, nằm ở vật lý và hoá học của nhiệt.

Hiểu được nó thì mình nướng đều tay hơn nhiều. Không hiểu thì thợ giỏi cỡ nào cũng có bữa trật.

Đặt miếng sườn sát than thì ngoài khét mà trong còn sống

Trên bếp than thường, miếng thịt nằm ngay trên lửa. Than càng đỏ thì sức nóng bắn ra càng tăng vọt, chớ không tăng đều. Than hồng rực mạnh hơn than mới bén chừng năm lần, và mặt dưới miếng thịt hứng trọn chỗ sức nóng đó.

Trong khi đó thịt ba phần tư là nước, mà nước truyền nhiệt chậm hơn sắt thép cả trăm lần. Nên hơi nóng chạy vô tới lõi lúc nào cũng chậm hơn mặt ngoài. Thêm một giọt mỡ rơi xuống, lửa bùng lên liếm vô miếng thịt, mặt ngoài đen thui trong chớp mắt.

Anh em nhớ lại miếng sườn dày đặt sát than, mặt dưới đen rồi mà chỗ kề xương còn đỏ. Đó không hẳn là lỗi tay nghề. Đó là chuyện nhiệt bắn vô mặt ngoài nhanh hơn nhiệt chạy vô lõi. Người rành bếp thì nâng vỉ lên, dồn than qua một bên, mới cứu được miếng thịt.

Mỡ rớt trúng than đỏ là khói khét bốc lên

Thứ nhỏ giọt từ miếng thịt xuống chủ yếu là mỡ. Mỡ rớt trúng than đỏ thì cháy không hết, bốc lên thành khói khét. Nghiên cứu đo hẳn hoi thì thấy đây là nguồn lớn nhất sinh ra nhóm chất PAH trên đồ nướng than, nhóm chất mà các cơ quan an toàn thực phẩm khuyên nên giảm.

Cái khói đó không bay đi luôn. Nó mang theo hạt bụi rất nhỏ, bám ngược lên da, lên mỡ của chính miếng thịt mình sắp ăn. Đo trên vịt quay than, phần da và mỡ chứa chất này nhiều gấp mấy chục lần phần nạc.

Có một chỗ anh em hay lẫn. Mùi thơm nướng thiệt là mùi của lớp vỏ vàng nâu. Còn cái mùi cay mắt, ám áo, nghe xèo một cái là khói đen ôm luôn miếng thịt… đó mới là mỡ cháy trên than.

Duy giải chuyện khói khét bằng lò tách khói

Cốt lõi chỉ một câu, mỡ không được gặp than.

Mấy dòng lò tách khói hai hộc của Duy để than nằm trong hai hộc chạy dọc suốt thân lò, một hộc sát mép trước, một hộc sát mép sau. Miếng thịt nằm ở giữa vỉ, bên dưới không có cục than nào. Mỡ nhỏ xuống thì rơi thẳng vô khay hứng ở khe giữa. Không gặp than thì không bùng lửa, không bốc cột khói khét. Riêng dòng 85L đi kiểu khác, than vẫn nằm dưới mà có khay nước chen giữa than với vỉ.

Nhiệt tới miếng thịt bằng ba đường.

• Từ hai hộc than, hơi nóng hắt ngang vô giữa, dải sát than nóng hơn dải giữa một chút.
• Đậy nắp lại thì khí nóng cuộn dưới nắp cong, ôm quanh miếng thịt, nên mặt trên mặt dưới cùng chín. Cái đều là nhờ khí nóng này, cộng thêm mình hé nắp lật chừng hai lần.
• Chỗ thịt chạm thanh vỉ thì in vệt nâu, nhiệt từ đó chạy dần vô trong. Mặt ngoài không bị dồn nhiệt quá gắt nên lõi kịp đuổi theo.

Nói cho đúng, không nói quá. Có nghiên cứu ở Hàn Quốc năm 2016 đo trên thịt heo, thịt bò nướng than. Hứng mỡ lại thì nhóm chất đó giảm 48 tới 89 phần trăm, tách khói thì giảm 41 tới 74 phần trăm, so với nướng thường.

Giảm, chớ không về không. Than tự nó cũng có khói, phần còn lại thì ống khói kéo lên cao. Nên Duy luôn nói lò tách khói là lò hạn chế khói, không phải lò không khói.

Bên trong miếng thịt chuyện gì đang xảy ra

Lớp vỏ vàng nâu. Đó là phản ứng Maillard, tức đạm gặp đường trên mặt thịt, ra màu vàng nâu, ra mùi rang thơm. Nhưng mặt thịt phải khô thì mới lên màu. Còn ướt thì nó cứ kẹt quanh một trăm độ, nên Duy luôn thấm khô da gà trước khi cho vô lò.

Thịt mọng hay khô. Không có chuyện "khoá nước" như nhiều người vẫn nói. Thịt mất nước nhiều hay ít là do lõi nóng tới đâu. Đo trên thịt bò, lõi sáu mươi độ mất chừng một phần năm lượng nước, lõi bảy mươi độ mất chừng một phần ba. Lõi vượt mức là sợi thịt co lại, vắt nước ra. Lửa dịu thì mình rút thịt đúng lúc, lõi không vượt mức, cắn vô còn mọng.

Chín tới đâu là đủ. Gà thì phải tới. Duy cắm que đo vô chỗ dày nhất của đùi, sát xương mà không chạm xương, đủ bảy mươi tư độ là rút. Đừng nhìn màu hồng mà đoán.

Vị ngọt. Thịt tươi có sẵn chất ngọt riêng của nó. Gặp nước mắm là gặp đúng nửa kia của vị ngọt đạm, hai thứ cộng hưởng nhau nên đậm lên rõ. Nên con gà của Duy chỉ xịt nước mắm nhỉ, không xài mật ong, vì mật ong có đường, gặp nhiệt là dễ khét.

Mấu chốt là kiểm soát nhiệt

Nhiệt trong lò thì mình điều bằng gió. Muốn nóng thêm thì vặn quạt cho than thêm gió. Kim trên nắp quá 250 độ thì vặn quạt nhỏ lại, khép bớt van trên ống khói. Kim lên 180 tới 200 độ là vô mẻ được rồi.

Hai điều nên nhớ. Đừng mở nắp hoài, mỗi lần mở là tụt nhiệt. Cũng đừng bóp gió tới mức than âm ỉ, vì lúc đó than ra khói và ra khí độc. Còn chín hay chưa thì không đoán, cắm que đo lõi. Làm vậy thì nướng bớt hẳn may rủi, thành chuyện nấu ăn có tính toán.

Vẫn là than củi mình thương, vẫn cái mùi nướng đó, nhưng ít khói khét hơn, sạch hơn và mẻ nào cũng đều tay như mẻ nào.

"Thơm ngon không vội vã" không phải câu quảng cáo. Lửa vừa phải thì thịt chín tới lõi mà vỏ không cháy. Nhóm chất sinh ra khi thịt gặp nhiệt quá cao, nghiên cứu đo thấy cứ nóng thêm hai mươi lăm độ là tăng gần gấp đôi. Chậm một chút, ngon hơn một chút, lành hơn một chút.

Anh em muốn đào sâu hơn thì đọc tiếp bài khoa học về nướng than trực tiếp, bảng nhiệt độ theo từng món và năm lỗi người mới hay mắc. Mấy bài khác về nghề nướng thì Duy gom hết ở BBQ LAB.

Nguồn tham khảo

1. Lee J.-S. và cộng sự (2016). Reduction of PAHs in grilled meat by removing drippings and smoke. Food Chemistry 199, trang 632 tới 638. Đo trên thịt heo, thịt bò nướng than.
2. Codex Alimentarius, CAC/RCP 68-2009, quy phạm giảm PAH trong thực phẩm do hun khói và sấy trực tiếp.
3. Trung tâm An toàn Thực phẩm Hồng Kông (CFS, 2004), PAH trong thực phẩm nướng, số đo trên vịt quay than.
4. Vaskoska R. và cộng sự (2020), Foods, mất nước của thịt bò theo nhiệt độ lõi.
5. USDA FSIS, nhiệt độ lõi an toàn cho thịt gia cầm 165 °F (74 °C).
6. Jägerstad M. và cộng sự (1998), HCA tăng theo nhiệt độ nấu (dẫn lại qua kho tri thức Duy's Oven).
7. HyperPhysics (Đại học Bang Georgia), bức xạ nhiệt và độ dẫn nhiệt của nước, thép.