Quán nướng Hàn có một thứ ai cũng thấy mà ít ai hỏi: cái ống bạc co rút treo lơ lửng trên mỗi bàn. Nó là câu trả lời của người Hàn cho bài toán khói. Đi tra thì hoá ra cái ống đó không phải của người Hàn, và cách nó vận hành lại nói lên một chuyện đáng nghe với bất cứ ai đang bán lò nướng.
Cái lò hút khói tại bàn là của người Nhật
Hãng làm ra nó tên Shinpo, lập tháng 4 năm 1971 bên Nhật. Tới tháng 11 năm 1979 họ bắt đầu bán lò nướng không khói đặt âm bàn, và trang lịch sử của chính công ty ghi lại mốc đó [1].
Đường đi sang Hàn Quốc có ngày tháng hẳn hoi. Người sáng lập Shinpo nộp đơn sáng chế tại Hàn Quốc ngày 19 tháng 5 năm 1987 cho một chiếc lò nướng không khói dùng trong nhà, rồi nộp thêm mấy đơn nữa trong hai năm sau đó [2]. Một hãng thiết bị gas của Hàn cũng nhảy vô năm 1989.
Phía Hàn tự làm được thì muộn hơn. Một tờ báo ngành ăn uống Hàn Quốc năm 2005 viết rằng cho tới vài năm trước đó, ngoài hàng Nhật ra thì trong nước chưa có sản phẩm hút xuống nào khắc phục nổi cái tật làm khô thịt; phải tới khi một hãng trong nước làm được thì thế đó mới bị phá [3].
Nói cho đúng mức: tui chốt được gốc Nhật và ngày vô Hàn, nhưng vẫn chưa tra ra ai là người đầu tiên treo cái ống xếp nếp co giãn lên bàn quán Hàn. Hồ sơ Hàn sớm nhất bắt được về đúng kiểu ống đó là năm 2003, mà năm 2003 chắc chắn không phải năm phát minh, vì mấy hồ sơ đó chỉ đi chữa bệnh của một thứ đã có sẵn ngoài đời. Khoảng trống nằm ở quãng 1990 tới 2000.
Một vụ cháy dạy ra nguyên tắc quan trọng nhất
Chính Shinpo kể lại chuyện này. Năm 1979 có chủ quán trong một toà nhà không mở được cửa sổ đặt hàng một cái lò không ra khói. Một tháng sau khi quán khai trương thì cháy. Lửa bị hút vô cửa hút rồi bén vô lớp mỡ đóng bên trong [1].
Từ vụ đó họ rút ra một nguyên tắc mà tới giờ vẫn đúng: hút mạnh quá thì thịt khô. Cho nên hệ hút của Nhật cố ý để khói nấn ná trên mặt thịt một nhịp rồi mới kéo đi, chớ không dọn sạch.
Đây là chỗ người ngoài nghề hay hiểu ngược. Hút khói không phải càng mạnh càng tốt. Luồng khí mạnh vừa kéo khói vừa kéo hơi nước khỏi mặt thịt, mà mặt thịt khô sớm thì miếng thịt chai lại. Người thiết kế lò phải cân giữa hai thứ đi ngược nhau.
Hai lối hút, hai cái bệnh
Quán Hàn dùng hai lối. Hút trên đầu là cái chụp treo trên bàn. Hút dưới bàn là kéo khói xuống qua chính cái bếp.
Mỗi lối một tật, và biết được điều đó là nhờ đọc hồ sơ sáng chế, vì hồ sơ sáng chế bao giờ cũng mở đầu bằng việc kể tật của thứ đang có.
| Lối hút | Tật của nó |
|---|---|
| Hút trên đầu | Mỡ bốc lên gặp lạnh, ngưng tụ trong thùng hút rồi rơi ngược xuống miếng thịt |
| Hút dưới bàn | Luồng khí nhanh hong khô miếng thịt; mỡ đóng nghẹt ống làm tụt hiệu suất |
Điểm chung của hai lối là chúng đều hút khói đi sau khi khói đã sinh ra. Đó là một lựa chọn kỹ thuật, không phải lựa chọn duy nhất, và nó kéo theo cả cái quạt, cái ống, cái chụp, cùng chuyện phải cạo mỡ định kỳ.
Than ở quán Hàn phần lớn không phải than gỗ
Chuyện này ít người biết. Than dùng ở quán nướng Hàn phần lớn là than ép từ mùn cưa, quán gọi bằng một cái tên riêng, chớ không phải than gỗ thật.
Năm 2011, Viện Khoa học Môi trường Quốc gia Hàn kiểm mười ba loại than như vậy. Kết quả đáng nhớ ở chỗ nó phụ thuộc thông gió: benzen, cadmi và bari chỉ vượt ngưỡng khi phòng bịt kín không thông gió, còn khi có chụp hút và thông gió bình thường thì lượng tới được vùng thở của người làm là rất nhỏ; tới tháng 6 năm 2024, cơ quan lâm nghiệp Hàn sửa tiêu chuẩn, cấm hẳn bari làm chất mồi lửa [4][5].
Rút ra được một câu cho người mở quán: than nào cũng vậy, cái quyết định không phải loại than mà là chỗ khói đi. Cùng viên than đó, đặt trong phòng kín thì thành chuyện sức khoẻ, đặt dưới một hệ thoát khí tử tế thì không.
Khói bốc mạnh nhất đúng lúc trở miếng thịt
Người Hàn đo khói nướng thịt khá kỹ. Mấy con số dưới đây lấy từ tài liệu đo đạc của cơ quan môi trường Hàn Quốc [6].
Hơn 95 phần trăm hạt trong khói nướng thịt nhỏ dưới 2,5 micromet, và chừng chín phần mười nhỏ dưới 1 micromet. Nghĩa là gần như toàn bộ chỗ khói đó thuộc loại lọt sâu vô phổi chớ không phải loại mắt thấy rồi phủi đi được.
Lượng khói thì tuỳ miếng thịt. Ba chỉ heo cho nhiều khói nhất, chừng 0,34 gam trên mỗi ký thịt; thăn lưng bò 0,32; sườn cừu 0,31; thịt cổ heo 0,24. Và một chi tiết mà người đứng bếp nào cũng gật đầu: khói bốc mạnh nhất đúng lúc trở miếng thịt, vì mặt vừa áp than được lật lên, mỡ chảy dồn một lượt.
Còn về mùi thì nướng thịt vượt xa các lối nấu khác. Đo bằng số lần pha loãng để hết mùi thì nướng thịt cần từ một ngàn tới ba chục ngàn lần, trong khi canh và món hầm chỉ một trăm tới ba trăm.
Máy lọc đặt cuối ống chỉ giữ lại phần bụi
Phần này đáng đọc kỹ, vì nó đúng chỗ người bán thiết bị hay nói quá.
Lọc bụi tĩnh điện bắt bụi rất giỏi, từ 64 tới 86 phần trăm tổng bụi lơ lửng. Nhưng phần mùi ở thể khí thì gần như không giảm, có quán còn đo được nồng độ sau thiết bị cao hơn trước, và sổ tay của Bộ Môi trường Hàn nói thẳng rằng lọc tĩnh điện khô bắt hạt cỡ 0,01 micromet trên 99 phần trăm, mà xử lý chất mùi thể khí thì dưới 30 phần trăm [7][8].
Chuyện thứ hai còn đáng lo hơn: hiệu suất tụt rất nhanh nếu không bảo trì. Đo thử ở năm cái quán trong một tỉnh, lần đầu quán nào cũng giảm mùi trên 70 phần trăm, quán tốt nhất đạt 95 phần trăm. Đo lần hai thì tụt còn 30,7 tới 64,1 phần trăm. Quán tệ nhất được đo đúng 21 ngày sau khi bảo trì. Một đợt đo tám quán khác cho kết quả từ 34 tới 69 phần trăm, trong đó hai quán bằng không.
Câu rút ra: thiết bị càng nhiều tầng lọc thì càng phụ thuộc vô người bảo trì. Một cái máy lọc không được cạo rửa đúng kỳ có thể tụt về số không, mà chủ quán không hề biết vì nhìn bên ngoài nó vẫn chạy.
Nhà nước Hàn không bắt buộc gì cả
Tui đi tìm hệ tiêu chuẩn của Hàn cho quán nướng, giống như bên Trung Quốc đã có. Câu trả lời là một chữ không, và cái không đó cũng đáng giá như một hệ tiêu chuẩn.
Hàn Quốc không xếp quán nướng than là cơ sở phát thải phải đăng ký, không có ngưỡng nồng độ ống khói, không bắt lắp thiết bị lọc. Thứ họ làm là hỗ trợ tiền: Seoul từ năm 2010 cho quán từ 100 mét vuông, tỉnh Gyeonggi từ năm 2017 cho quán từ 200 mét vuông [9].
Đặt cạnh nhau thì thấy ba xứ ba lối. California bắt lọc từ 85 phần trăm bụi trở lên từ năm 2009. Trung Quốc có tiêu chuẩn quốc gia từ năm 2001, ngưỡng thải 2,0 miligam trên mét khối và hiệu suất lọc tối thiểu theo quy mô quán. Còn Hàn Quốc, xứ ăn thịt nướng nhiều nhất trong ba, thì khuyến khích chớ không bắt buộc.
Nhưng họ có bộ số thiết kế, và có một câu đáng nhớ
Không bắt buộc thì cũng không phải là bỏ trống. Sổ tay quản lý mùi nhà hàng của Bộ Môi trường Hàn đưa ra con số thiết kế rất cụ thể: gom khoảng 3 mét khối mỗi phút cho mỗi bàn bốn người, bàn nào trống thì đóng van lại. Mười bàn thì cần quạt ba chục mét khối mỗi phút, hai chục bàn thì sáu chục, ba chục bàn thì chín chục. Một quán trăm mét vuông thải chừng năm chục mét khối mỗi phút [10].
Và đây là câu tui thấy đáng nhớ nhất trong cả lượt tra, lấy từ một tạp chí bình duyệt về môi trường khí quyển của Hàn năm 2025: bếp đốt than đòi vận tốc bắt khói cao hơn bếp đốt gas [11]. Cùng bài đó nói thêm rằng nơi luồng khí trong phòng yếu thì chụp hút trên đầu là đủ, còn nơi bị gió ngoài đánh mạnh hoặc không lắp được chụp trên đầu thì mới phải tính tới hệ hút dưới.
Nhà nước Hàn soạn luật cho miếng thịt, chớ không soạn cho chén tương
Hàn Quốc có văn bản riêng đặt tên từng phần thịt, một thông tư của cơ quan an toàn thực phẩm. Thịt bò còn có hệ xếp hạng chấm theo năm chỉ tiêu: độ vân mỡ trong cơ, màu thịt, màu mỡ, kết cấu thớ và độ trưởng thành, kết quả ghi thành các hạng từ cao xuống thấp và một hạng rớt [12]. Nhà nước còn can thiệp tới cả độ dày lớp mỡ của miếng ba chỉ.
Vậy mà chén tương ăn kèm thì không. Ssamjang, thứ tương chấm để cuốn lá, không có điều luật riêng nào định nghĩa. Chỗ này ngược hẳn với Argentina, nơi chimichurri có hẳn một điều trong Bộ luật Thực phẩm. Mỗi xứ chọn siết chỗ khác nhau, và chỗ họ chọn siết nói lên điều họ coi trọng.
Người Hàn biết khói có hại mà vẫn chọn than
Viện Nghiên cứu Thực phẩm Hàn Quốc chấm cảm quan trên thang mười. Ba chỉ nướng than được 7,22 điểm về mùi vị, cao nhất trong các cách nướng; nhưng lượng mỡ còn lại cũng cao nhất, 33,2 phần trăm [13].
Trong khi đó, sổ tay của chính Bộ Môi trường Hàn năm 2024 lại khuyên quán đổi từ than sang điện hoặc gas, vì than làm khói nhiều hơn [8].
Hai cơ quan cùng một nước, một bên đo ra than ngon nhất, một bên khuyên bỏ than. Không ai sai cả. Người Hàn chuộng than vì hương, và họ biết rõ cái giá phải trả. Cái ống bạc treo trên bàn chính là cách họ trả giá đó.
Người Hàn hút khói đi, còn lò nhà không cho khói sinh ra
Gom lại thì người Hàn và người mình đứng trước cùng một nút thắt: mỡ rơi xuống than thì sinh khói, mà khói thì bám vô thịt, vô áo, vô phổi.
Người Hàn gỡ bằng cách hút khói đi sau khi nó đã sinh ra. Cách đó chạy được, và cả một nền công nghiệp thiết bị mọc lên quanh nó. Đổi lại họ phải sống chung với ba thứ: mỡ ngưng tụ rơi ngược, luồng khí hong khô thịt, và hiệu suất tụt khi không bảo trì.
Lò tách khói bên mình gỡ ở chỗ khác: không cho mỡ gặp than ngay từ đầu. Hai hộc than đặt dọc hai mép, thịt nằm giữa, mỡ rơi thẳng xuống khe hứng. Không có mỡ cháy trên than thì không có chỗ nào sinh ra thứ khói cần hút.
Nói vậy không có nghĩa lối này hơn lối kia. Quán nướng Hàn cần khách tự nướng ngay tại bàn, cần cái không khí đó, nên họ phải làm bếp âm bàn rồi hút. Còn mấy dòng lò tách khói bên mình sinh ra cho một cảnh khác: bếp một chỗ, người ăn một chỗ. Cùng một bài toán, hai cảnh dùng khác nhau, nên hai cách giải khác nhau. Chỗ đáng học của người Hàn là họ đo mọi thứ và công bố hết, kể cả những con số không có lợi cho ngành thiết bị của họ.
Nguồn tham khảo
[1] シンポ株式会社 (Shinpo). Trang lịch sử công ty và tư liệu về dòng lò nướng không khói, mốc bán ra tháng 11/1979.
[2] Hồ sơ sáng chế Hàn Quốc KR880013520A "가정용 무연로스터" (lò nướng không khói dùng trong nhà), nộp ngày 19/05/1987; cùng nhóm còn KR890007702A, KR890014058A, KR960011311B1.
[3] 식품외식경제 (báo ngành thực phẩm và ăn uống Hàn Quốc), số ra ngày 02/10/2005.
[4] 국립환경과학원 (Viện Khoa học Môi trường Quốc gia Hàn Quốc). Kết quả kiểm nghiệm 13 loại than ép, công bố ngày 12/07/2011.
[5] 산림청 (Cục Lâm nghiệp Hàn Quốc). Sửa đổi tiêu chuẩn than củi, ngày 03/06/2024.
[6] Tài liệu đo đạc khói nướng thịt của cơ quan môi trường Hàn Quốc: phân bố cỡ hạt, hệ số phát thải theo loại thịt, và bội số pha loãng của mùi.
[7] Kết quả đo hiệu suất thiết bị giảm mùi tại các quán nướng ở tỉnh Gyeonggi.
[8] 환경부 (Bộ Môi trường Hàn Quốc). Sổ tay quản lý mùi nhà hàng, bản năm 2024.
[9] Chính sách hỗ trợ lắp thiết bị giảm khói của thành phố Seoul (từ 2010) và tỉnh Gyeonggi (từ 2017).
[10] 환경부. Sổ tay quản lý mùi nhà hàng, bản tháng 11/2017, phần con số thiết kế lưu lượng gom.
[11] 한국대기환경학회지 (Tạp chí Hội Môi trường Khí quyển Hàn Quốc), tập 41 số 1, tháng 2 năm 2025.
[12] 식품의약품안전처 (Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc), thông tư số 2014-116 về cách phân biệt thịt theo phần, theo hạng và theo loại; và hệ xếp hạng thịt bò Hàn.
[13] 한국식품연구원 (Viện Nghiên cứu Thực phẩm Hàn Quốc). Kết quả chấm cảm quan các cách nướng ba chỉ.