Cùng miếng thịt, than với gas ra hai kết quả khác hẳn. Không phải tay nghề… là cách nhiệt chạm vô mặt thịt.
Cụ thể là phản ứng Maillard. Mình giải thích gọn, luôn cả khi nào gas đáng dùng.
Phản ứng Maillard, gốc của vị ngon
Axit amin gặp đường ở nhiệt cao (khoảng 140–165°C trở lên) là sinh Maillard. Vỏ nâu vàng, hàng trăm hợp chất thơm. Cái mùi "nướng" của bít tết, sườn, ức gà cháy cạnh từ đây ra.
Than hoa cho nhiệt bức xạ mạnh, đẩy mặt thịt qua ngưỡng Maillard rất nhanh. Ngoài xém (sear) đẹp, trong vẫn mọng nước.
Vì sao than ngon hơn gas
- Nhiệt bức xạ cao hơn: sear nhanh, sâu hơn lửa gas.
- Hương khói tự nhiên: mỡ và nước thịt chạm chỗ nóng, bốc thành hương. Gas không có khoản này.
- Hơi ẩm thấp: gas cháy sinh hơi nước, mặt thịt ẩm, khó xém. Than khô, cạnh giòn hơn.
Mẹo: muốn vừa nướng nhanh vừa xông khói chậm trong một lò? Lò Hybrid làm được cả hai: nướng than trực tiếp cho bữa nhanh, xông khói gỗ sồi cho món chậm.
Vậy gas được cái gì?
- Tiện và nhanh: bật là có lửa, chỉnh nhiệt liền, khỏi mồi than.
- Sạch khâu chuẩn bị: không tro, không bụi than.
- Nhiệt ổn định cho món cần đều lửa, đi đường dài.
Gọn vậy: gas ăn phần tiện, còn vị thì than ăn đứt. Bếp chuyên nghiệp xài luôn cả hai.
Muốn đủ cả hai: lò Hybrid và lò tách khói
Lò Hybrid gom nướng trực tiếp và xông khói chung một thân lò, đều chạy than củi. Còn lò than tách khói giữ trọn vị than, giảm được khói, mỡ độc hại… ăn than kiểu sạch. Anh em coi dải sản phẩm Duy's Oven rồi chọn cái hợp bếp nhà mình.