Gà nướng xiên trên than mà làm đúng thì da vàng óng giòn rụm, thịt ngọt tới xương, mùi sả nghệ quyện khói than nghe là biết tới bữa. Bài này mình ghi lại nguyên công thức xưởng hay làm mỗi lần test lò: ướp sao, quay sao, canh than canh lửa sao cho con gà chín đều mà không khét.
Chọn gà trước đã
Gà ta hoặc gà thả vườn, con tầm 1.2 tới 1.5kg là đẹp. Gà công nghiệp thịt bở, nướng xong nhạt, ướp gì cũng không cứu nổi. Con gà chắc thịt thì mới đáng công mình đứng quay cả tiếng.
Làm sạch, để thật ráo. Da gà phải khô thì lúc nướng mới giòn, da còn ướt là thành hấp chứ không phải nướng.
Ướp kiểu sả nghệ mật
Công thức này xưởng làm hoài, đong cho con gà 1.5kg:
- 4 cây sả băm nhuyễn
- 1 củ nghệ tươi giã (không có thì 1 muỗng canh bột nghệ)
- 3 muỗng canh mật ong, chừa riêng 1 muỗng để quét lúc gần chín
- 2 muỗng canh nước mắm ngon
- 1 muỗng canh dầu ăn, thêm tỏi, hành tím băm, chút tiêu
Trộn hết lại, xoa đều trong ngoài con gà, sả dư nhét vô bụng. Ướp tối thiểu 2 tiếng, để ngăn mát qua đêm càng thấm. Nghệ cho màu vàng óng, sả cho mùi, mật ong lo phần da bóng… ba thứ này đi với khói than là đúng bài. Đừng quét mật ong lúc này, phần đó để dành cuối bài nướng.
Than đước, chờ cho đượm
Nướng gà nguyên con là bài dài hơi, than phải cháy bền chứ không phải cháy bùng. Mình dùng than đước, con gà 1.5kg đi tầm 1.5 tới 2kg than là dư sức. Nhóm trước 15-20 phút, chờ than áo lớp tro trắng mới cho gà lên. Than còn lửa ngọn mà đã nướng là da cháy đen trong khi thịt bên trong còn sống nguyên.
Xiên với quay: đều tay là được nửa bài
Xiên dọc thân, buộc chặt cánh với đùi sát vô mình gà cho cân tâm. Gà lệch tâm là quay tới đâu nó tự xoay về phía nặng tới đó, thành ra bên chín bên sống.
Quay tay thì cứ chậm mà đều, vài phút một vòng, đừng để yên một mặt quá lâu. Nghe tiếng mỡ xèo mạnh là kéo gà xa than ra chút.
Còn quán làm gà quay bán mỗi ngày thì quay tay không nổi đâu, mỏi lắm. Xưởng có làm lò quay xiên side by side cho quán, xiên quay tự động, một mẻ mấy con một lúc, nhiệt đều hơn tay mình quay nhiều. Giá 52.800.000₫, inox 304, ráp tay tại xưởng Nhà Bè.
Mốc nhiệt với thời gian, khỏi đoán mò
Lửa vừa, vùng nướng tầm 180-200°C. Không có nhiệt kế thì đưa tay cách vỉ một gang, chịu được 3-4 giây là đúng tầm.
Gà nguyên con 1.5kg quay 60 tới 75 phút. Xiên miếng nhỏ thì 15-20 phút thôi. Muốn biết chín chưa thì xiên que vô chỗ đùi dày nhất, nước chảy ra trong là được, còn hồng thì quay tiếp. Nhấc xuống cũng đừng chặt liền, để con gà nghỉ 5-10 phút cho nước ngọt rút lại vô thịt rồi hẵng chặt.
Da giòn mà không khét
Khói khét không phải tại than. Là tại mỡ gà nhỏ thẳng vô than, bùng lửa, sinh khói đắng bám ngược lên da. Gà càng béo càng dễ dính.
Nướng vỉ thì chuyện này xử được bằng thiết kế lò luôn. Như lò tách khói 85L: than nằm dưới, giữa có khay nước, mỡ rơi xuống nước chứ không chạm than, nên gần như không có khói khét. Cơ chế đầy đủ mình viết ở bài lò nướng than tách khói là gì, anh em đọc thêm.
Mật ong quét trễ thôi: 10-15 phút cuối mới quét, quét sớm là đường cháy đen trước khi gà kịp chín. Quét xong quay liên tục, canh da chuyển màu cánh gián là nhấc.
Nhà nướng chơi cuối tuần hay quán cần lò làm số lượng thì kho lò của xưởng có đủ, hơn 50 mẫu từ 2018 tới giờ. Thắc mắc liên hệ Duy 0901 691 717.
Nướng thử đi rồi kể mình nghe con gà nhà anh em ra màu gì nha.