Bài này gọn tới mức kể ra nghe không giống công thức. Ướp con gà bằng nước mắm nhỉ, để nguyên con, đặt vô giữa hai hộc than rồi đóng nắp lò lại và đi làm chuyện khác. Bốn mươi lăm phút sau quay ra, da vàng đều khắp mình mà mình chưa đụng tay vô nó lần nào. Chỗ khó của bài không nằm ở gia vị. Nó nằm ở chuyện mấy cục than đặt ở đâu.
Con gà cỡ nào thì đúng bốn mươi lăm phút
Gà ta hoặc gà thả vườn, con tầm 1,2 tới 1,5 kg là vừa. Con số 45 phút gắn với đúng cỡ đó chứ không phải cỡ nào cũng vậy, nên gà 2 kg thì cộng thêm chừng mười lăm phút và tốt nhất là cắm nhiệt kế chứ đừng tin cái đồng hồ. Cùng cỡ đó mà lấy gà công nghiệp thì thịt bở, nướng xong nhạt, ướp gì cũng không cứu nổi.
Con gà chắc thịt rồi thì làm sạch và để nguyên con. Đừng xẻ, đừng xiên, đừng chặt đôi. Cả bài này đứng được là nhờ con gà còn nguyên hình để hơi nóng cuộn quanh nó đủ bốn phía, xẻ ra là mất luôn cái lợi đó. Làm sạch xong thì treo cho ráo hoặc lấy khăn lau thật khô mặt da, vì da còn ướt thì vô lò nó hấp chứ không vàng.
Nước mắm nhỉ, ướp một thứ là đủ
Nước mắm nhỉ là nước cốt đầu tiên rút ra từ thùng chượp, mặn gắt, mà đằng sau cái mặn là vị ngọt đằm của đạm cá đã lên men lâu ngày. Xoa nó vô con gà thì có hai chuyện xảy ra cùng lúc. Muối rút bớt nước ở mặt da rồi thấm ngược vô thớ thịt, tới lúc gặp nóng thì thịt giữ nước lại tốt hơn con gà không ướp. Còn cái ngọt của đạm cá thì nằm lại trên mặt da, gặp nóng là lên màu và dậy mùi.
Nước mắm nhỉ ba muỗng canh cho con gà rưỡi ký là vừa tay. Thêm một muỗng dầu ăn cho mặt da khỏi khô, chút tiêu xay. Tỏi, hành tím và sả thì đập giập nhét vô bụng, đừng băm rồi xoa lên da vì mấy thứ đó cháy trước khi con gà kịp chín.
Đừng bỏ mật ong hay đường lúc ướp. Đường gặp nhiệt là đen trước, trong khi bên trong con gà còn lâu mới tới. Muốn da bóng thì để dành quét ở khúc cuối.
Quét hay không quét thì cũng phải ướp cho đủ giờ đã. Ngăn mát tối thiểu hai tiếng, để qua đêm càng thấm. Lấy ra trước nửa tiếng cho bớt lạnh, rồi lau lại mặt da một lượt nữa cho khô hẳn.
Nhóm than, rồi chia làm hai
Trong lúc con gà còn nằm ngăn mát thì đi nhóm than. Nướng nguyên con là bài dài hơi nên than phải cháy bền chớ không phải cháy bùng. Mình dùng than đước, con gà rưỡi ký đi chừng 1,5 tới 2 kg than là dư. Nhóm trước mười lăm tới hai mươi phút, chờ than áo lớp tro trắng và hết lửa ngọn mới dùng. Than còn ngọn mà đã cho gà vô là da cháy đen trong khi thịt bên trong còn sống nguyên.
Rồi chia đều than vô hai hộc, một hộc ở mép trước, một hộc ở mép sau khoang nướng. Đây là chỗ bài này rẽ khỏi cách nướng cũ.
Than nằm hai bên, con gà nằm giữa
Lò than kiểu cũ trải than ngay dưới miếng thịt. Nghe hợp lý mà kẹt hai chỗ. Thứ nhất, lửa than chủ yếu đi bằng bức xạ, tức là bắn thẳng lên như nắng, nên mặt dưới nóng rực còn mặt trên vẫn nguội, không đứng trở thì cháy đáy mà sống lưng. Thứ hai, mỡ chảy xuống rơi trúng than đang cháy, bùng lên, sinh khói khét tạt ngược lên da gà và lên mặt người đứng nướng.
Đẩy than ra mép trước với mép sau, chừa khoảng giữa cho cái khay hứng, thì hai cái kẹt đó mất cùng một lúc. Mỡ rơi thẳng xuống khay chớ không chạm than, không có mỡ cháy trên than thì không còn khói khét. Khí nóng từ hai hộc luồn lên, có quạt đẩy nhẹ, cuộn quanh con gà từ mọi phía. Chín đều là nhờ chỗ đó, chớ không phải nhờ mình khéo tay.
Chuyện này mình kể dài hơn ở bài con gà 45 phút khai sinh lò tách khói, vì đúng ra cái lò sinh ra từ chính con gà này. Còn nguyên lý đầy đủ thì nằm ở lò nướng than tách khói là gì.
Đóng nắp rồi để yên
Đặt nguyên con gà lên vỉ, nằm giữa hai hộc than và ngay trên khay hứng. Bật quạt, đóng nắp. Khoang lò giữ khoảng 180 tới 200 độ C là vừa cho con gà. Lò chạy được tới 250 độ, nhưng đẩy cao vậy thì da sậm màu trước khi trong xương kịp chín, để dành mức đó cho miếng thịt mỏng.
Rồi thôi. Bốn mươi lăm phút cho con gà 1,2 tới 1,5 kg. Không trở, không quét, không mở nắp coi thử. Mỗi lần mở nắp là nhiệt tuột, cộng thêm vài phút vô tổng thời gian mà chẳng được gì.
Biết chín bằng cái gì
Cắm nhiệt kế đầu dò vô chỗ đùi dày nhất, tránh chạm xương, đọc được 75 độ C là chín. Không có nhiệt kế thì xiên que vô đúng chỗ đó, nước chảy ra trong là được, còn hồng thì đóng nắp thêm năm phút.
Chín rồi thì nhấc xuống, mà đừng chặt liền. Để con gà nghỉ năm tới mười phút cho nước ngọt rút lại vô thớ thịt. Chặt sớm là nước chảy hết ra thớt, công ướp cả đêm đi theo dòng nước đó.
Muốn da giòn thêm một nấc
Năm phút cuối thì hạ vỉ xuống gần hộc than hơn, hoặc bỏ thêm một nắm than mồi vô hai hộc. Muốn da bóng thì quét chút mỡ gà hoặc chút mật ong pha loãng, quét đúng khúc này thôi, rồi canh da chuyển màu cánh gián là nhấc.
Ai có lò quay xiên thì làm cách khác
Quán bán gà quay mỗi ngày thì lại là chuyện khác, vì cần mấy con một mẻ và cần cái nhìn bắt mắt của con gà đang xoay. Xưởng có làm lò quay xiên side by side cho quán, mô tơ xoay tự động, xiên dọc thân rồi buộc chặt cánh với đùi sát vô mình gà cho cân tâm. Gà lệch tâm là quay tới đâu nó tự xoay về phía nặng tới đó, thành ra bên chín bên sống. Hai đường khác nhau, chọn theo việc mình làm chớ không có đường nào hơn đường nào.
Đường mình đi lúc đầu thì đơn giản hơn nhiều. Một buổi chiều lười, bỏ con gà vô lò rồi đi tắm, quay ra thấy da vàng đều cả lưng lẫn hông, đứng ngẩn ra một lúc mới hiểu mình vừa đổi cái gì. Bài nướng ngon nhất hoá ra là bài mình đụng tay vô ít nhất.
Nhà nướng chơi cuối tuần hay quán cần lò làm số lượng thì kho lò của xưởng có đủ. Thắc mắc gì gọi Duy 0901 691 717.