Mười người ghé xưởng thì chín người hỏi nên đốt củi gì. Đọc hết tài liệu đo đạc của thế giới rồi tui thấy đó là câu hỏi sai, và câu hỏi đúng thì có số trả lời được: bỏ bao nhiêu, bỏ lúc nào, và khi nào phải ngưng tay.
Bài này khác hai bài kia của xưởng ở chỗ nào. Bài gỗ xông khói trả lời cái gì là thật. Bài ba trăm bảy mươi lăm độ kể lại đường đi tìm. Bài này trả lời tối nay đứng bên lò thì làm gì.
Tối nay bỏ mấy khúc
Bảng dưới đây gom từ chỉ dẫn của mấy tay viết BBQ Mỹ có tên tuổi. Toàn bộ là kinh nghiệm nghề, không phải số đo phòng thí nghiệm, và tui ghi rõ ai nói câu nào. Đơn vị đổi sẵn ra gam.
| Món | Tổng lượng gỗ | Bỏ lúc nào | Ngưng lúc nào |
|---|---|---|---|
| Gà, gà tây | tối đa 113 g chừng 1 tới 2 khúc bằng quả trứng | ngay sau khi than phủ tro trắng | gà thi đấu chỉ cần một khúc nhỏ trong 10 tới 15 phút |
| Sườn heo mẻ 5 tới 7 giờ | 227 g | 113 g khi lò đứng 107 °C, thêm 113 g khi khói tàn sau 20 tới 30 phút | hết, không bỏ thêm dù có thèm |
| Tảng bò, vai heo mẻ 10 tới 12 giờ | 227 g | 113 g lúc vào thịt, 113 g còn lại rải trong hai giờ đầu, cỡ 30 phút một lần | hết hai giờ đầu là thôi hẳn; mười giờ còn lại không bỏ gỗ |
| Cá mẻ 1 tới 1,5 giờ | 3 khúc cỡ 7,6 cm | bỏ hết một lượt lúc đầu | không thêm lần nào giữa chừng |
| Lò đốt củi nguyên offset, stickburner | tính bằng thanh | 3 thanh đường kính bằng lon bia lúc mồi | thêm một thanh mỗi 45 phút, hoặc khi nhiệt bắt đầu tụt |
Nguồn bảng: Meathead Goldwyn (AmazingRibs) cho mốc 57 g khởi điểm và trần 227 g heo bò, 113 g gia cầm; Leah Colins và J. Kenji López-Alt (Serious Eats) cho số theo từng món; Darren Warth cho con gà thi đấu. Bếp gas thì nhân đôi lượng gỗ vì thoát khí nhiều hơn.
Lượng gỗ không tăng theo giờ nấu
Đây là chỗ trực giác đánh lừa gần hết người mới, và cũng là chỗ tui thấy đáng nhớ nhất trong cả mẻ đọc.
Tảng bò nằm lò mười hai tiếng vẫn chỉ ăn chừng 227 gam gỗ. Giàn sườn nằm sáu tiếng cũng chừng đó. Nấu gấp đôi thời gian không có nghĩa là bỏ gấp đôi gỗ.
Cái đổi theo món không phải bao nhiêu, mà là bỏ lúc nào và cỡ gỗ nào. Mẻ dài thì bỏ khúc lớn cháy chậm ngay một hai giờ đầu rồi thôi. Mẻ ngắn thì bỏ dăm nhỏ, vì dăm phun khói dồn trong một khoảng ngắn, còn khúc gỗ đặt lên than phải mất chừng năm phút mới bắt lửa, tới lúc nó ra khói thì con cá đã chín rồi.
Bên Weber có một cách nói khác cho cùng ý đó, dễ nhớ hơn: khói chỉ nên phủ món ăn tối đa nửa thời gian nấu. Mẻ tám tiếng thì bốn tiếng đầu thôi.
Serious Eats chốt bằng nhiệt độ thay vì bằng giờ: ruột thịt tới 77 °C là ngưng gỗ hẳn, chỉ giữ lửa. Lý do họ nêu thẳng, và câu này đáng dán lên tường: khói phải là gia vị, không được lấn miếng thịt.
Cỡ gỗ, quy ra vật cầm tay
Không ai trong nghề nói centimet. Người ta nói bằng thứ cầm được.
| Dạng | Cỡ | Cháy ra sao | Hợp mẻ nào |
|---|---|---|---|
| Dăm | vụn bào, cỡ đồng xu | bắt lửa gần như tức thì, cháy cái rụp rồi tắt | mẻ tính bằng phút: cá, bắp, cánh gà |
| Khúc | từ banh golf tới nắm tay; một khúc bằng quả trứng nặng 57 tới 113 g | bắt lửa sau chừng 5 phút, cháy tốt khoảng một tiếng trên bếp than | mẻ tính bằng giờ |
| Thanh | đường kính bằng lon bia, dài 20 tới 25 cm | cháy vài tiếng | chỉ hợp lò offset và hố nướng |
Aaron Franklin dặn thêm một chuyện mà ít người để ý: khúc gỗ phải vừa với cỡ lò. Bỏ khúc to vô lò nhỏ thì trong lúc nó còn phải đốt hết nước trong thân, nó hút nhiệt của lò; tới khi bắt lửa được thì lại vọt quá nóng. Lò nhỏ mà muốn nhiều gỗ thì chẻ nhỏ ra, đừng bỏ nguyên khúc.
Cái lợi lớn nhất của khúc so với dăm là nó cho phép bỏ một lần rồi khỏi mở nắp nữa. Mỗi lần mở nắp là phá cân bằng không khí trong lò.
Đưa vùng cháy về đúng dải
Bài trước của xưởng nêu con số 375 °C của Viện thuỷ sản Shizuoka rồi bỏ đó, không nói làm sao tới được. Chỗ này dân BBQ Mỹ có sẵn danh sách thao tác, và điều thú vị là dải họ nhắm gần trùng: 343 tới 399 °C ở vùng cháy, tức mốc 375 nằm đúng giữa.
| Việc | Vì sao |
|---|---|
| Để gỗ bùng lửa, đừng bọc cho nó ngún | Tốn gỗ hơn nhưng khói sạch hơn. Bọc giấy bạc cho ngún là ép nó cháy thiếu khí. |
| Lửa nhỏ mà nóng | Đống lửa nhỏ cháy trọn hơn một đống lớn ỉu. |
| Mở ống khói hết cỡ, cửa gió vào gần hết cỡ | Ống khói tạo chân không hút gió. Bóp nó là bóp cả luồng khí chạy qua buồng thịt. |
| Điều nhiệt bằng lượng củi, đừng bóp van gió | Đây là luật quan trọng nhất trong bảng. Xem mục dưới. |
| Mồi than riêng ở ngoài rồi mới đổ than hồng vào | Than đang bén cho khói bẩn nhất mẻ. |
| Chỉ bỏ thịt khi than đã phủ tro trắng, rồi mới bỏ gỗ | Ba mươi tới bốn mươi lăm phút đầu mẻ ra khói trắng là chuyện bình thường, chưa được bỏ thịt. |
| Vỉ phải sạch | Mỡ cũ dính vỉ sinh khói đen. |
Đừng bóp gió, đó là gốc của mọi vị đắng
Câu này Aaron Franklin nói gọn tới mức tui chép lại nguyên ý: bóp oxy sinh ra creosote, thịt thành đắng và quá khói. Lò do ông thiết kế cố tình không có van gió ở cửa hút, và lý do ông đưa ra là không muốn người dùng đốt được lửa bẩn.
Một quán nướng của người Việt ở Houston kể lại chuyện họ vấp đúng chỗ đó hồi mới mở: vì làm siêng nên nhồi đầy củi, rồi thấy lò nóng quá thì bóp oxy cho nhiệt xuống. Kết quả ra khói bẩn. Luật họ rút ra là để cửa buồng lửa mở, và chỉnh nhiệt bằng cách thêm củi từng ít một.
Franklin còn một cách chỉnh nhiệt mà không đụng tới van: xê dịch khúc gỗ. Đẩy hai khúc sát lại để bóp khe gió giữa chúng thì hạ được vài độ, tách ra thì lên được vài độ. Ông nói mình chỉnh trong khoảng ba tới năm độ bằng cách đó.
Chỗ nghề cãi nhau, ghi ra cho công bằng. Franklin làm lò không van. Goldee's ở Texas thì làm ngược: họ đóng van ống khói gần hết và đóng hẳn cửa buồng lửa, để lò tự hút, chỉ mở toang trong ba mươi phút đầu khi cần nhồi khói. Hai quán đều nổi tiếng, hai cách ngược nhau. Cái chung của họ không phải cái van mà là lửa phải cháy trọn.
Đọc khói bằng mắt, bằng mũi, bằng đồng hồ
Phần này là chỗ có số đo thật, không phải cảm tính. Giáo sư Greg Blonder giải thích màu khói bằng cỡ hạt.
| Thấy gì | Cỡ hạt | Nghĩa là |
|---|---|---|
| Gần như không thấy gì, chỉ ánh một sắc xanh nhạt | dưới 1 micron, cỡ bằng bước sóng ánh sáng | đúng. Đây là khói mình muốn. |
| Trắng đục | vài micron, tán ánh sáng đủ mọi bước sóng | thường là nước đang bốc hơi |
| Xám và đen | đủ lớn để hút ánh sáng | lửa đang đói oxy. Ăn vào đắng, có bồ hóng. |
Rút ra một câu dùng được ngay: phân biệt không phải bằng đậm nhạt, mà bằng chuyện mình có thấy nó hay không. Thấy rõ khói là đã sai.
Franklin dạy cách nhìn khác, hợp với lò offset: đừng nhìn khói, nhìn ống khói xem có thấy hơi nóng trong thoát ra không. Thấy khói tuôn ra đặc và xấu là phải mở gió ngay và xem lại gỗ đang đốt.
Ban đêm không thấy màu thì ngửi. Mùi phải ngọt, thoảng vani, và mùi thịt với gia vị phải dẫn đầu. Nghe ra mùi đống lửa trại là lửa đang sai. Một chủ lò mesquite ở Odessa gói cả nghề mình vào đúng một việc: đứng ngửi ống khói.
Ngâm gỗ: chuyện này có người cân rồi
Ở Việt Nam người ta ngâm củi khá phổ biến, nên phải tách bạch hai loại nước.
Nước trong ruột gỗ thì có ích. Gỗ nên ở khoảng 15 tới 22 phần trăm ẩm, muốn tới đó thì phơi ít nhất sáu tháng.
Nước ngâm ngoài vỏ thì vô ích. Chỗ này Meathead làm phép thử bằng đồ chợ, và tui thích cách ông chứng minh hơn là thích kết luận. Ông cân hai nắm dăm và hai nắm khúc trên cân bếp, ngâm nước phòng mười hai tiếng, vớt ra giũ nước thấm khô rồi cân lại: khúc lớn chỉ nặng thêm chừng 3 phần trăm, dăm nhỏ chừng 6 phần trăm. Chưa đủ, ông ngâm tiếp ba mẩu gỗ hai mươi bốn tiếng trong nước pha phẩm màu xanh rồi cưa đôi ra chụp mặt cắt: dăm anh đào chỉ thấm vào chừng 0,4 mm.
Blonder đo thêm cái hệ quả: hai gói dăm mỗi gói 50 gam, một gói ngâm nước, đặt cả hai lên nguồn nhiệt 316 °C. Gói khô lên thẳng tới điểm cháy. Gói ướt vọt lên 100 °C rồi đứng yên ở đó gần ba mươi phút cho tới khi cạn nước, xong mới đi tiếp và bắt đầu ra khói.
Nghĩa là ngâm gỗ không cho khói lâu hơn. Nó dời giờ ra khói, và trong lúc chờ thì nó làm nguội than.
Hai phép thử không cần máy để biết củi đã khô chưa: gõ hai thanh vào nhau, nghe keng là khô, nghe đục là còn ướt. Và nhấc lên, thấy nặng hơn vẻ ngoài của nó là còn nhiều nước.
Khói bám vào chỗ nào trên miếng thịt
Khói hiếm khi thấm quá 3 mm dưới mặt thịt. Còn lại là chuyện bề mặt, mà chuyện bề mặt thì can thiệp được.
Mặt lạnh và ẩm bám khói nhiều hơn hẳn, vì có một lực gọi là nhiệt di đẩy hạt khói từ chỗ nóng về phía bề mặt lạnh. Bốn việc làm được ngay:
| Bỏ thịt vô lò khi còn lạnh tủ lạnh | đừng để ra nhiệt độ phòng cho ấm lên rồi mới bỏ vào |
| Xoa gia vị khô cho mặt thịt sần lên | phá lớp không khí đứng yên dày 1 tới 2 mm bao quanh miếng thịt |
| Giữ mặt thịt ẩm bằng bình xịt | nước lã là đủ. Đừng quét bằng cọ vì cọ làm trôi gia vị. |
| Bỏ gỗ sớm, ngay đầu mẻ | nhưng chỉ sau khi than đã cháy đượm hết |
Riêng chuyện xịt nước thì Blonder đo được cái giá của nó: ở 107 °C, miếng có xịt lâu hơn miếng không xịt 10 tới 20 phần trăm thời gian. Ở 121 °C trở lên thì hai bên về đích ngang nhau. Xịt chỉ ăn thua ở mẻ chậm.
Hỏng rồi thì chữa
| Dấu hiệu | Nguyên nhân | Làm gì |
|---|---|---|
| Thịt bị phủ một lớp bồ hóng xám | lửa đói oxy suốt mẻ | Gắp thịt ra, rửa, chỉnh lại lửa, bỏ vô lại. Đừng ráng nấu cho xong. |
| Mép thịt mỏng, giòn rụm, cứng | lửa chạy quá nhanh | hạ lửa lại |
| Vỏ loang lổ, khô giòn từng mảng | lửa quá nóng | hạ nhiệt, xịt nước giữ ẩm mặt |
| Vỏ đổi màu mà không khô | khói bẩn | mở gió, xem lại gỗ |
| Lửa đỏ rực mà thịt không chín | đường khói nghẽn | soi khuỷu ống khói xem có đóng muội không |
| Vách lò đen dính nhớt | creosote đọng | phải dọn. Lớp carbon mỏng khô thì vô hại. |
Một chỗ hay bị hiểu lộn: creosote không phải kẻ thù. Theo Blonder, nó luôn có trong khói than và khói củi, và vài thành phần của nó, gồm guaiacol, syringol và phenol, chính là thứ mang vị khói. Không có nó thì miếng thịt coi như bị luộc. Mặt xấu chỉ hiện ra khi cán cân giữa hàng trăm chất trong đó lệch đi. Cách kiểm soát không phải né khói mà là quản lửa.
Áp vô củi Việt
Toàn bộ số ở trên là của gỗ Mỹ, đo trên lò Mỹ. Củi mình khác, và chỗ này tui phải nói cho thật: không loài gỗ Việt Nam nào được đo về mặt tạo khói. Cái bắc cầu được là mấy nguyên tắc không phụ thuộc loài cây.
| Nhiên liệu | Nghề mình ghi nhận | Bắc cầu từ số quốc tế |
|---|---|---|
| Củi nhãn | làng cá hun khói Bắc Bộ chuẩn bị trước nhiều tháng. Khen: lửa không quá to, nhiệt không quá nóng, cháy lâu, ít khói. | đúng mô tả một nhiên liệu hợp mẻ dài. Chẻ cỡ nắm tay, phơi tối thiểu sáu tháng, gõ nghe keng mới dùng. |
| Bã mía | lạp sườn Cao Bằng. Vừa cho mùi vừa giúp lên màu. | cháy nhanh như dăm, nên tính theo mẻ ngắn. Tài liệu Trung Quốc đo được bã mía cho chất hại thấp nhất trong ba vật liệu thử. |
| Trấu | nghề hun cá Đông Cao, cháy âm ỉ không ngọn lửa, hun liên tục tám tiếng. | ⚠️ cháy âm ỉ là chế độ dễ thiếu oxy nhất. Đây là chỗ đáng đo mà chưa ai đo. |
| Phên tre tươi | kê cá lên trên, ứa nước vào cá cho vị ngọt, bản thân không cháy. | không phải nguồn khói. Nó là giá đỡ kiêm nguồn ẩm, đúng cái việc mà bình xịt làm bên Mỹ. |
Chuyện mua củi thì mấy quán Texas nói chung một câu: đừng mua gỗ đóng bao. Mua theo khối từ người bán củi, hoặc hỏi nhà cung cấp của quán nướng gần nhà, rẻ hơn nhiều lần. Cần khúc nhỏ thì tự cưa.
Nhận ra gỗ độc ngoài bãi củi
Danh mục gỗ cấm thì xưởng đã viết kỹ ở bài kia. Phần này là chuyện khác: đứng trước đống củi thì nhìn vào đâu.
| Vệt xanh lục trong thớ gỗ | dấu gỗ tẩm hoá chất chống mối. Bỏ. |
| Gỗ có sơn, có vecni, có keo | bỏ, kể cả một mảnh nhỏ lẫn trong bao. |
| Gỗ xây dựng tháo dỡ, gỗ pallet | bỏ. Meathead nói ông không xài than lump vì thấy mẩu gỗ xây dựng lẫn trong bao. |
| Mạt cưa xưởng mộc | rất hay lẫn thông và ván ép. Không dùng cho thức ăn. |
| Mùi mốc | mốc không cháy bay đi mất. Nó nằm lại luôn trong món. |
Tự dò liều cho lò của mình
Chỗ trung thực nhất trong cả kho tài liệu Mỹ là chỗ Meathead nói thẳng rằng không ai cho được con số đúng cho mọi lò, rồi ông chuyển sang dạy cách tự tìm.
Cân gỗ, đừng bốc tay. Ghi sổ mỗi mẻ. Mỗi mẻ chỉ đổi một thứ. Muốn đậm hơn thì mẻ sau cộng thêm 57 tới 113 gam, đừng tăng giữa mẻ.
Và một mẹo rẻ tiền trước khi hy sinh tảng thịt lớn: hun thử vài lát ba rọi để nếm ra lò mình cho vị gì.
Có một phép thử đối chứng của Joshua Bousel đáng nhớ ở đây. Cùng một ngày, cùng công thức, cùng lượng gỗ y hệt, hai giàn sườn: một giàn trong lò xông, một giàn trên bếp than. Giàn trong lò xông ăn khói đậm hơn hẳn. Cùng lượng gỗ mà lò khác nhau thì ra khói khác nhau, nên bảng ở đầu bài chỉ là chỗ khởi đầu để dò, không phải hằng số.
Chỗ xưởng chưa đo, nói cho sòng phẳng
Cả năm dòng tài liệu quốc tế đều né một chỗ, và họ né vì cùng một lý do chính đáng: họ không biết người đọc đang dùng lò gì.
Xưởng tui thì biết, vì lò là mình làm ra. Vậy mà tui chưa có một bảng đo nào trên chính lò của xưởng. Chưa đo củi nhãn hong sáu tháng trong lò tách khói thì mấy phút một khúc. Chưa đo nhiệt vùng cháy trong buồng đốt phụ. Chưa đo lượng khói còn lại ở giờ thứ mấy.
Đó là chỗ duy nhất mình hơn được họ, và hiện tại nó đang trống. Bao giờ đo xong, bài này sẽ có thêm một bảng, ghi rõ lò dòng nào, gỗ gì, phơi mấy tháng, khúc cỡ nào, đo ngày nào, mấy mẻ, đầu dò đặt ở đâu.
Còn mấy chỗ cả thế giới cùng chưa đo thì tui liệt ra đây, phòng khi có ai đọc được mà có điều kiện làm: cùng một loài gỗ trồng hai vùng đất khác nhau thì khói có khác không; lượng phenol thay đổi ra sao theo phần trăm ẩm của gỗ; miếng thịt có thật sự ngưng ăn khói sau vài tiếng như nghề vẫn tin không.
Ai có lò và có nhiệt kế đo được vùng cháy, đo giùm rồi gửi số về xưởng thì tui cảm ơn, và sẽ ghi tên người đo vào bài.
Nguồn
Phần lớn số trong bài là kinh nghiệm nghề của những người đứng lò lâu năm, không phải số đo phòng thí nghiệm. Tui xếp riêng hai loại ra để ai đọc cũng biết mình đang cầm cái gì.
Đo được: Giáo sư Greg Blonder, phần lớn qua ghi chép của Meathead Goldwyn trên AmazingRibs, gồm phép cân gỗ ngâm, phép cưa đôi gỗ nhuộm phẩm màu, phép hai gói dăm 50 gam trên nguồn nhiệt 316 °C, phép đo màu khói theo cỡ hạt, và phép đo cái giá của việc xịt nước. ⚠️ Phần lớn mấy phép thử này chạy đúng một lần, không lặp lại, không đối chứng, nên đọc thì nhớ chừng mực đó.
Kinh nghiệm nghề: Meathead Goldwyn cho mốc liều gỗ và danh sách thao tác giữ khói xanh; Aaron Franklin cho chuyện bóp oxy, xê dịch khúc gỗ và cách nhìn ống khói; Jonny White của Goldee's Bar-B-Q cho cách dùng van ngược lại; Leah Colins và J. Kenji López-Alt của Serious Eats cho số theo từng món; Joshua Bousel cho phép thử đối chứng hai giàn sườn; Don Nguyen của quán Khói ở Houston cho chuyện mua củi và bài học bóp gió; Eddie Mitchell ở Odessa cho chuyện ngửi ống khói; Daniel Vaughn của Texas Monthly cho phần tư liệu về nghề củi ở Texas.
Tư liệu Việt Nam: VnExpress và Dân Việt về củi nhãn ở làng cá hun khói; tư liệu về bã mía Cao Bằng và nghề hun cá Đông Cao.
⚠️ Trang AmazingRibs chặn truy cập trực tiếp, nên phần của Meathead đọc qua bản lưu Wayback Machine chứ không phải từ trang gốc. Một luồng diễn đàn hay được trích với mấy con số liều gỗ theo giờ thì tui không mở được để đối chiếu, nên không đưa vào bài.