Củ khoai sống gần như không có đường mạch nha nào
Bổ một củ khoai sống ra nếm thử thì thấy nó nhạt. Đem củ đó nướng chín rồi nếm lại, vị ngọt đậm tới mức người ta tưởng ai bỏ đường vô. Chuyện đó không phải cảm giác. Nướng ở 200 độ trong một tiếng làm đường mạch nha trong củ nhảy từ chỗ gần như không đo được, khoảng 0 tới 0,39 phần trăm, lên tới 8,81 rồi 13,97 phần trăm tính trên khối khô, kéo tổng lượng đường từ 4,50 tới 8,41 lên 15,11 tới 19,14 phần trăm. Mấy loại đường khác trong củ thì gần như đứng yên, nghĩa là hơn phân nửa lượng đường của củ khoai nướng là thứ mới sinh ra trong lò.
Đem so ba lối nấu thì khoảng cách càng rõ. Cùng một giống khoai, đường mạch nha đo được ở củ sống là 0,66 phần triệu trên miligam, luộc lên 74,64, hấp lên 107,64, còn nướng lên 130,55, tức tăng gần hai trăm lần; có nghiên cứu trên bốn giống khoai còn không đo được chút mạch nha nào trong củ sống, nghĩa là thứ đường đó hoàn toàn do nấu mà có [1][2][3].
Nói cách khác, người đứng lò không phải đang làm chín một củ khoai. Người đó đang cho chạy một cái xưởng nhỏ nằm sẵn trong ruột củ.
Con men làm ra vị ngọt chỉ sống trong một khe nhiệt hẹp
Trong ruột củ có một con men tên beta-amylase, việc của nó là cắt tinh bột ra thành đường mạch nha. Nhưng nó không cắn nổi hột tinh bột còn sống. Hột tinh bột phải hút nước, trương lên rồi vỡ cấu trúc ra trước, nhà nghề gọi là hồ hoá, thì con men mới có chỗ mà cắt. Trớ trêu ở chỗ chính cái nóng làm tinh bột chịu mở ra cũng là cái nóng đang giết dần con men.
Vậy nên củ khoai ngọt tới đâu là do khoảng chồng lấn giữa hai chuyện rộng hay hẹp: tinh bột đã chịu mở, mà men thì chưa chết. Đo trong củ nguyên con thì đường gần như không sinh ra ở dưới 65 độ hay trên 85 độ, mạnh nhất quanh 80 tới 83 độ. Viện nghiên cứu nông nghiệp NARO của Nhật chốt nhiệt tốt nhất để sinh mạch nha là quanh 80 độ, còn hội nghiên cứu cây có củ bên đó mô tả gọn hơn: tinh bột hồ hoá trong khoảng 65 tới 75 độ, men yếu dần từ quanh 70 độ, và bí quyết của củ khoai nướng ngon là giữ lõi củ nằm lì trong khoảng đó càng lâu càng tốt [4].
Một con số đừng nhặt nhầm. Men beta-amylase tách riêng ra khỏi củ thì mạnh nhất ở 53 độ và hết hoạt tính ở 60 độ [5]. Con số đó đúng trong ống nghiệm và sai hoàn toàn nếu đem ra canh lò, vì nằm trong mô củ thì con men chịu nóng khá hơn nhiều, mà ở 53 độ tinh bột còn chưa chịu mở nên men cũng chẳng có gì để cắn.
Có một thí nghiệm cũ mà tới giờ vẫn là câu trả lời gọn nhất cho chuyện này. Năm 1976, hai nhà nghiên cứu Nhật đem cùng một giống khoai chia hai đường, một bên nướng trong tủ sấy 140 độ, một bên quay lò vi sóng, rồi đo song song ba thứ trên cùng củ khoai: tinh bột hồ hoá tới đâu, men còn sống bao nhiêu, và đường sinh ra được bao nhiêu. Bên nướng lò sinh đường gấp khoảng hai lần bên quay vi sóng.
Chỗ đắt nhất là cách con men chết. Nướng lò thì nó chết từ từ, sau ba mươi phút mất chừng phân nửa tới chín phần mười hoạt tính, sau một tiếng còn sót chừng một phần mười, mà tới chín mươi phút vẫn còn được vài phần trăm. Quay vi sóng thì nó chết dốc đứng, hai chục giây mất ba phần mười, một phút mất tám phần mười rưỡi, tới chín mươi giây là chết sạch. Mà lúc men còn sống thì tinh bột chưa kịp hồ hoá đủ, tới lúc tinh bột mở ra thì men đã đi rồi.
Nghiên cứu đó còn chặn luôn một lời cãi. Có người sẽ nói củ nướng ngọt hơn là do bay hơi nhiều nước nên vị cô đặc lại. Nhưng lượng nước bay đi của hai bên khi chín là như nhau, đều khoảng hai chục phần trăm [6]. Chênh lệch ngọt gấp đôi không đổ cho chuyện mất nước được.
Cùng một củ khoai, hai đường đi khác nhau
Vùng tô đậm là khoảng nhiệt con men làm việc. Củ nào ở trong đó lâu hơn thì ngọt hơn.
Con men không chết vì lửa lớn. Nó chết vì củ khoai đi qua khe của nó quá nhanh.
Than nằm hai bên nên củ khoai không có mặt nào bị nướng thẳng
Tới đây mới thấy cái lò tách khói hợp món này một cách hơi trái khoáy. Người ta mua nó vì hai hộc than xếp dọc hai bên, đồ ăn nằm giữa, mỡ rơi xuống khe chớ không rơi trúng than, nên đỡ khói khét. Mà củ khoai thì làm gì có mỡ. Cái lợi thật của nó với củ khoai nằm chỗ khác: không có cục than nào nằm ngay dưới củ để bắn bức xạ thẳng lên, nhiệt cuộn quanh đều bốn phía, nên lớp vỏ không bị đốt cháy trong lúc lõi còn nguội.
Nhiệt phải bò từ ngoài vô bằng dẫn nhiệt, chậm rãi, để lõi củ nằm lâu trong khe 65 tới 85 độ thay vì phóng qua nó.
Đính chính một con số trên chính trang nhà. Bảng nhiệt theo món của web xếp khoai lang chung nhóm rau củ, 180 tới 200 độ trong 5 tới 10 phút. Con số 5 tới 10 phút đó là cho rau củ xắt lát, không phải cho củ nguyên con. Truy ngược mấy công thức đang trôi trên mạng thì còn thấy một chỗ nhầm nữa: con số đó vốn là thời gian mồi nóng nồi chiên không dầu trước khi bỏ khoai vô, chớ không phải thời gian nướng [7]. Củ khoai nguyên con cần 45 tới 60 phút.
Về nhiệt khoang thì hai trang của nhà đang ghi hai khoảng, bài con gà 45 phút nói 180 tới 200 độ, còn trang sản phẩm 65L ghi 200 tới 250 độ. Với củ khoai thì nên đi về phía thấp của cả hai khoảng đó. Cách hạ nhiệt trong cái lò này không có gì bí ẩn: bớt than lại, khép bớt van gió cho lửa đừng bốc, đóng nắp để nhiệt cuộn đều, và đặt củ khoai vô giữa vỉ chớ đừng xếp sát hai hộc than.
Mặt cắt lò tách khói lúc nướng khoai
Không cục than nào nằm dưới củ. Nhiệt đi vòng, vỏ nóng mà lõi lên từ từ.
Cùng cái hình học sinh ra để nướng con gà nguyên con, đem qua củ khoai thì vừa vặn vì cả hai đều cần nhiệt bò chậm vô lõi.
Mỗi loại khoai ngoài chợ đòi một cách nướng riêng
Người bán thường chỉ kêu là khoai Nhật, khoai mật, khoai bí. Nhưng đứng sau mấy cái tên đó là mấy giống có lý lịch rõ ràng, và thứ quyết định chúng nướng ra sao là tỷ lệ chất khô trong củ. Chất khô càng cao thì củ càng khô bột và ăn càng bở, chất khô càng thấp thì củ càng ướt và ăn càng dẻo.
Giống HL518 mà chợ kêu là khoai Nhật đỏ do Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc chọn tạo từ nguồn gen Nhật, công nhận giống năm 1997, vỏ đỏ đậm ruột cam đậm, chất khô 27 tới 30 phần trăm. Giống HL491 tức khoai Nhật tím có chất khô 27 tới 31 phần trăm, cao nhất trong nhóm phổ biến, nên củ chắc và ngả về bở. Hoàng Long là giống nhập từ Sơn Đông năm 1968, công nhận năm 1981, vỏ hồng sẫm ruột vàng cam, thịt bở và thơm. Còn bí Đà Lạt là giống địa phương, chất khô chỉ 25 tới 27 phần trăm, thấp nhất trong nhóm, và tài liệu giống mô tả củ luộc dẻo ngọt, tươm mật, độ dẻo hơn độ bột.
Còn một chuyện nữa nằm sâu hơn cái vỏ. Mỗi giống có một nhiệt độ mà tinh bột của nó chịu mở ra, và nhiệt đó chênh nhau khá xa. Đo trên mấy giống khoai dẻo của Nhật thì có giống bắt đầu hồ hoá từ 61,7 độ, có giống phải tới 71,1 độ mới chịu [8][9]. Giống nào mở sớm thì con men còn khoẻ lúc tinh bột đã sẵn sàng, nên ngọt dễ. Giống nào mở muộn thì tới lúc tinh bột chịu mở, men đã yếu đi nhiều rồi, muốn ngọt thì bắt buộc phải nướng chậm hơn để bù lại.
| Loại khoai | Nhận ra bằng gì | Ăn ra sao | Nướng làm sao cho hợp |
|---|---|---|---|
| Khoai mật | Củ thon, vỏ mỏng, cắt ra thấy nhựa dính tay | Nhiều mật, ngọt đậm | Nhiệt thấp nhất, kéo dài nhất. Đây là loại đáng bỏ công nướng cả tiếng. Nướng già lửa là mật chảy hết ra ngoài, mất đúng cái đáng tiền |
| Khoai Nhật đỏ (HL518) | Vỏ đỏ đậm, ruột cam | Ngọt vừa, ruột mịn | Loại dễ tính nhất, hợp mẻ đông người. Nướng khoang 180 tới 200 độ, chừng 50 phút với củ vừa |
| Khoai Nhật tím (HL491) | Vỏ tím, ruột tím | Chất khô cao nhất nên bở, dễ khô | Cần ẩm hơn hai loại trên. Nướng hở nửa đầu cho vỏ se, nửa sau bọc giấy bạc lại kẻo ruột khô nghẹn |
| Hoàng Long | Vỏ hồng sẫm, ruột vàng cam | Bở và thơm | Chín nhanh hơn vì củ thường nhỏ. Coi chừng quá lửa, xiên thử sớm từ phút thứ 35 |
| Bí Đà Lạt | Củ mập, ruột vàng nhạt | Chất khô thấp nhất nên dẻo, tươm mật | Chịu được nhiệt cao hơn chút vì sẵn nước. Nướng hở suốt để bớt nước cho vị đậm lại |
Củ vừa đào lên nướng không ngọt bằng củ đã nằm nghỉ
Đây là chỗ nhiều người mua khoai không biết, mà nhà vườn thì biết rành. Sau khi đào, củ khoai cần một quãng nằm nghỉ trong chỗ ấm và ẩm thì đường trong nó mới lên. Khuyến cáo của ngành là giữ củ ở 29 độ với độ ẩm 85 tới 90 phần trăm trong ba tới năm ngày ngay sau khi đào, rồi mới hạ xuống trữ quanh 13 độ. Một nghiên cứu ở Uganda trên năm giống khoai theo dõi trọn quãng đó: lúc củ còn ngoài ruộng thì tinh bột và đường mía gần như đứng yên, quanh 72,4 và 7,4 phần trăm chất khô, nhưng qua tám tuần trữ thì tinh bột tụt còn khoảng 47,6 phần trăm ở lô có hong, trong khi lô không hong giữ tinh bột cao hơn hẳn, khoảng 52 phần trăm.
Nghề khoai bên Nhật làm tương tự, hong củ chừng bốn tới bảy ngày ở 26 tới 30 độ với độ ẩm 80 tới 90 phần trăm rồi mới hạ xuống trữ quanh 13 tới 16 độ. Giống khoai Anno ở đảo Tanegashima lúc còn sống đã có độ đường khoảng 16, thuộc loại rất cao, phải để hai tới ba tuần sau khi đào mới ngon, và nướng chậm thì độ đường lên tới quanh 40. Ở Tà Nung trên Đà Lạt bà con cũng ủ khoai chừng một tháng sau khi đào, và trồng tới sáu tháng thay vì bốn tháng để củ đủ độ đường [10][11][12].
Ra chợ thì chuyện này thành một câu hỏi rất mộc: khoai này đào lâu chưa. Củ mới đào về nướng lên vẫn chín, vẫn ăn được, chỉ là nhạt hơn củ đã nằm nghỉ đủ ngày. Còn khi chọn củ thì lựa mấy củ xấp xỉ một cỡ bỏ chung một mẻ, kẻo củ nhỏ cháy trong lúc củ lớn còn sượng. Củ nào trên vỏ có mấy lỗ nhỏ li ti, bẻ ra nghe mùi hắc nồng, ruột có đường hầm ngoằn ngoèo thì bỏ, đó là củ bị bọ hà [13].
Cây đo lõi là thứ đáng sắm nhất cho món này. Nhìn vỏ thì không biết trong ruột củ đang bao nhiêu độ, mà toàn bộ chuyện ngọt hay nhạt lại nằm ở con số đó.
Bảng tra nhanh và mấy chỗ hay làm sai
| Việc | Làm sao |
|---|---|
| Nhiệt khoang lò | 180 tới 200 độ. Với khoai mật thì kéo xuống thấp hơn nữa nếu lò cho phép |
| Thời gian | Củ nhỏ chừng 150 gam mất khoảng 45 phút, củ lớn chừng 350 gam cần khoảng 60 phút |
| Đặt ở đâu | Giữa vỉ, cách đều hai hộc than. Lật một lần ở khoảng phút thứ 25 |
| Rửa | Cọ sạch đất bám vỏ rồi để thật ráo mới cho vô lò |
| Dấu hiệu chín | Xiên mũi dao vô giữa củ thấy trôi tuột, bóp hông củ thấy lún, mật bắt đầu rịn ra vỏ và sém lại |
| Nướng lâu hơn nữa | Ruột nhão gần như bột nghiền, mật rịn ướt đẫm, vỏ tuột khỏi ruột. Củ không còn dạng củ để cầm cắn, nhưng đây lại là mẻ ngọt đậm nhất. Muốn cầm nguyên củ thì dừng sớm, muốn múc bằng muỗng thì cứ để lâu |
| Nướng xong | Để yên vài phút rồi mới bổ |
Mấy con số trong bảng lấy từ hướng dẫn của Vinmec, của khuyến nông hai đại học Nebraska và Utah, cùng loạt thử nghiệm nướng 160 độ theo ba mốc thời gian của trang chuyên khoai lang Nhật [14][15][16].
Hai chuyện hay bị hỏi nhất. Bọc giấy bạc là một cuộc đổi chác chớ không có bên nào đúng hẳn: bọc thì hơi nước bị giữ lại, củ khoai chuyển từ nướng sang hấp trong nước của chính nó, ruột mềm mịn nhưng vỏ không sém và không có mùi nướng; không bọc thì vỏ sém thơm, mà quan trọng hơn là nước bốc bớt đi nên vị cô đặc lại, tức chuyện bay hơi không phải mất mát mà chính là công đoạn làm đậm vị. Còn chuyện châm lỗ thì một bếp thử nghiệm làm đối chứng hai lô châm và không châm, thấy không củ nào nổ và ruột gần như giống hệt nhau, nên nó không quyết định củ khoai ngon hay dở [17][18]. Muốn đi lối giữa thì nướng hở một quãng cho vỏ se rồi mới bọc quãng còn lại.
Ông bà mình vùi tro, người Nhật vùi sỏi
Ở quê hồi trước, người ta nướng khoai bằng cách vùi củ dưới lớp tro rồi để than hồng cháy ở phía trên, chớ không đặt thẳng củ lên than. Nướng kiểu đó khỏi sợ khét, để càng lâu càng tốt, củ nhìn xấu xí mà ăn vừa thơm vừa ngọt vừa bùi [19]. Nhà nào nấu cơm bằng củi thì lúc nào cũng sẵn lớp tro đó.
Đem chuyện đó đặt cạnh cái khe nhiệt ở đầu bài thì thấy một điều đáng ngẫm: lớp tro là một tấm đệm cách nhiệt, nó chặn bức xạ dữ dội của than hồng và bắt nhiệt bò vô củ thật chậm, đúng cái điều kiện con men cần. Xin nói rõ đây là chỗ chưa ai đem đo, nên coi như một cách giải thích hợp lý chớ đừng coi là chuyện đã chứng minh.
Người Nhật lấy đúng bài toán giữ nhiệt vừa phải thật lâu rồi biến nó thành một cái nghề có xe kéo và có tiếng rao. Xe khoai đá của họ vùi củ trong sỏi nung, mặt vỏ lên tới 250 độ trong khi ruột được giữ ở 65 tới 75 độ, nhờ lớp sỏi và lớp vỏ cùng làm nhiệm vụ hãm. Nghề nướng khoai đá tốn công tới mức phân nửa thời gian đổ vô việc nạp nhiệt cho đống sỏi: hâm sỏi 40 tới 50 phút trước, rồi mới nướng khoai thêm 40 tới 50 phút nữa [20][21]. Đá không phải để cho nóng, đá là để cho khỏi quá nóng.
Hai lối nướng đó giống nhau ở chỗ cùng giải một bài toán, chớ không phải bên này học bên kia. Chỗ khác nhau cũng rõ: bên Nhật chọn giống riêng và ủ củ hàng tuần trước khi nướng, còn ông bà mình vùi tro bằng thứ tro sẵn có sau bữa cơm chiều.
Câu hỏi thường gặp
Vỏ khoai cháy đen có hại không. Chất đáng nói ở đây là acrylamide, nó chỉ sinh ra đáng kể khi bề mặt vượt khoảng 120 độ và đã khô nước. Điểm quan trọng là nó đóng ở lớp ngoài khô chớ không ở ruột: đo trên que khoai thì phần rìa có 456 phần tỷ trong khi phần lõi chỉ 85 phần tỷ, chênh hơn năm lần, vì ruột củ bão hoà nước nên giữ quanh 100 độ và không cách nào tới ngưỡng 120 độ. Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh khuyên gọn một câu là nhắm màu vàng ươm, đừng để nâu sẫm [22][23][24]. Vậy nên chỗ vỏ cháy đen thì lột bỏ, phần ruột không phải chỗ đáng lo.
Nướng than có sinh chất hại hơn nướng lò điện không. Với rau củ thì mức tăng nhẹ hơn hẳn so với đồ gốc động vật, 3,12 lần so với 5,49 lần. Củ khoai lại không có mỡ để nhỏ xuống than, mà mỡ rơi trúng than mới là nguồn sinh khói khét lớn nhất. Nói cho đúng mức thì đây không phải món đáng lo về khoản đó.
Người tiểu đường ăn khoai nướng được không. Chỗ này phải nói thẳng dù nó không có lợi cho bài viết về nướng: nướng làm củ khoai ngọt hơn thì cũng làm chỉ số đường huyết cao hơn hẳn. Đo trên người thật với mười giống khoai thì luộc cho chỉ số 41 tới 50, còn nướng nguyên vỏ 45 phút cho 79 tới hơn 90 [25][26]. Ai phải giữ đường huyết thì luộc là lối an toàn hơn nướng.
Nướng nhiều củ một lúc được không. Được, miễn là các củ xấp xỉ một cỡ và xếp thành một lớp, chừa khe cho khí luồn quanh. Xếp chồng lên nhau thì củ dưới thành hấp còn củ trên thành nướng.
Nguồn tham khảo
[1] Lai Y-C, Huang C-L, Chan C-F, Lien C-Y, Liao WC. "Studies of sugar composition and starch morphology of baked sweet potatoes".
[2] Zhang và cộng sự, 2022. Khảo sát đường và tinh bột của khoai lang theo bốn cách nấu: sống, luộc, hấp, nướng.
[3] Nghiên cứu trên bốn giống khoai lang Trung Quốc, nướng 45 phút ở 200 độ so với luộc và hấp 28 phút.
[4] Cơ quan Nghiên cứu Nông nghiệp và Thực phẩm Quốc gia Nhật Bản (NARO) và Hội nghiên cứu cây có củ Nhật Bản (日本いも類研究会), tài liệu về nhiệt độ sinh maltose trong khoai lang.
[5] Hagenimana V, Vézina L-P, Simard RE. "Distribution of amylases within sweet potato root tissues". Journal of Food Science, 1994, tập 59, số 2, trang 373-376.
[6] Kiribuchi Toshiko, Kubota Kikue, 1976. Đo song song độ hồ hoá tinh bột, hoạt tính beta-amylase còn lại và lượng đường sinh ra trên khoai giống Kokei 14, nướng tủ sấy 140 độ so với lò vi sóng 600W.
[7] Đối chiếu các công thức nướng khoai bằng nồi chiên không dầu của Lock&Lock Việt Nam và Bluestone: 200 độ trong 5 phút là bước làm nóng nồi, sau đó khoai cắt lát nướng 180 độ trong 15 phút, còn củ nguyên con cần 30 tới 40 phút.
[8] Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc và Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, hồ sơ các giống khoai lang HL518, HL491, Hoàng Long và Bí Đà Lạt.
[9] Honda Y, Ono K, Sakamoto T, Ohnishi T, Hayashi M. Khảo sát nhiệt độ hồ hoá tinh bột của các giống khoai lang ruột dẻo Nhật Bản đo bằng DSC. Journal of Applied Glycoscience, 2026.
[10] NC State Extension. Khuyến cáo hong ủ và bảo quản khoai lang sau thu hoạch.
[11] Tài liệu ngành khoai lang Nhật Bản về giống Anno (安納芋) đảo Tanegashima và quy trình ủ sau thu hoạch.
[12] Ghi nhận tại vùng trồng Tà Nung, Đà Lạt.
[13] Tài liệu khuyến nông về bọ hà hại khoai lang (Cylas formicarius) và cách nhận biết củ bị hại.
[14] Vinmec. "Nhiệt độ nướng khoai lang", hướng dẫn thời gian theo cỡ củ.
[15] Nebraska Extension (UNL Food) và Utah State University Extension, hướng dẫn chọn, rửa và nướng khoai lang.
[16] さつまいも News, loạt bài kiểm chứng mốc nướng 160 độ trong 90, 120 và 150 phút trên giống Beniharuka, tháng 11/2022.
[17] America's Test Kitchen. "The Best Way to Bake a Sweet Potato".
[18] Food52. Thử nghiệm đối chứng củ châm lỗ và củ không châm lỗ trước khi nướng.
[19] Ghi chép dân gian về lối vùi tro nướng khoai ở nông thôn Việt Nam.
[20] Tài liệu Nhật Bản về nguyên lý xe khoai đá (石焼き芋), nhiệt độ mặt vỏ và nhiệt độ ruột củ.
[21] Hướng dẫn vận hành máy nướng khoai đá chạy gas của nhà cho thuê thiết bị chuyên nghiệp tại Nhật.
[22] "Formation and mitigation of acrylamide in oven baked vegetable foods" và "Traditional food processing and acrylamide formation: a review".
[23] "Distribution characteristics and formation mechanism of acrylamide in air-fried potato sticks", đo riêng phần rìa và phần lõi.
[24] Food Standards Agency (Anh). Chiến dịch "Go for Gold", tháng 1/2017.
[25] Nghiên cứu so sánh mức tăng PAH khi nướng giữa rau củ và thực phẩm gốc động vật.
[26] Nghiên cứu đo chỉ số đường huyết trên người với mười giống khoai lang tại Jamaica, so bốn cách chế biến.