Ai cũng biết BBQ Texas là ức bò hun khói mấy chục tiếng, dọn ra trên tờ giấy dầu, không dao không nĩa, không sốt. Ít người biết ba thứ đó đến từ đâu. Nó không sinh ra trong nhà hàng, ức bò lên ngôi muộn hơn người ta tưởng, còn tờ giấy dầu thì kể một chuyện mà phần lớn bài viết về BBQ Texas bỏ qua.
BBQ Trung Texas sinh ra trong cái chợ thịt
Luận văn của Austin William Crane ở Đại học Bang Texas, bảo vệ tháng 12 năm 2019, viết thẳng rằng truyền thống BBQ Trung Texas bắt đầu trong mấy cái chợ thịt của người Séc và người Đức ở vùng đó [1]. Chợ thịt bán thịt tươi, mà thịt tươi thì có ngày bán không hết. Thay vì đổ đi, người bán đem hun khói. Hun khói vừa giữ được thịt vừa làm nó ngon hơn, và cái quầy thịt ế đó dần thành chỗ người ta xếp hàng.
Vì gốc là chợ chớ không phải quán, nên mới có mấy nếp còn giữ tới nay: không bàn ăn tử tế, không dao nĩa, và món ăn kèm chỉ là thứ có sẵn trong chợ, tức dưa chua, hành sống và bánh quy giòn.
Nói cho đúng mức: đây là luận văn cử nhân danh dự, không phải luận án tiến sĩ. Và khi tui dò tiếp thì thấy chính luận văn đó dẫn nguồn hụt ở đoạn giấy dầu, nó chú thích tới mục "GERMANS" của Handbook of Texas, mà mở mục đó ra thì không có một chữ nào về chợ thịt, giấy dầu hay hun khói. Chi tiết chợ thịt thì nhiều nguồn khác đỡ được, riêng cái chú thích đó thì không đỡ nổi câu nó dẫn.
Người ta ăn trên giấy dầu vì một lý do khác hẳn
Chuyện thường nghe là nông dân ra tỉnh cuối tuần mua thịt, gói giấy dầu ăn ngay tại chỗ. Nghe hiền lành. Nhưng Uỷ ban Di tích Lịch sử Texas và Southern Foodways Alliance kể một vế khác, và vế đó mới có cơ quan nhà nước đứng tên [2].
Hồi đầu những năm 1900, người dựng nên cái lệ ăn trên giấy dầu là công nhân hái bông người Mỹ gốc Phi và gốc Mexico. Họ bị cấm vô nhà hàng. Chợ thịt bán cho họ, họ mang ra ngoài ăn, và Southern Foodways Alliance ghi nguyên văn rằng bữa đó chỉ có thịt trên một mảnh giấy dầu, kèm không gì ngoài bánh quy giòn hoặc dưa chua.
Vậy cái nếp mà bây giờ người ta khen là mộc mạc, là chuẩn mực, là bản sắc Texas, vốn ra đời từ chỗ có người không được phép ngồi vô bàn. Kể BBQ Texas mà bỏ khúc này thì tờ giấy dầu chỉ còn là một chi tiết trang trí.
Ức bò lên ngôi muộn, và nó chiếm chỗ của miếng khác
Ức bò không phải lúc nào cũng là ngôi sao. Một nhà báo ở Houston tên J.C. Reid đã tra kho báo cũ của thành phố và dựng lại được một chuỗi ngày khá rõ. Năm 1902 ức bò còn được rao chung nhóm thịt rẻ dùng để hầm và luộc. Tới năm 1936 mới thấy một tiệm quảng cáo BBQ làm bằng ức bò nạc. Năm 1939 nó có giá mười một xu rưỡi một pound, kèm dòng chữ hợp để nướng BBQ [3].
Ý đáng chú ý nhất là ức bò chỉ thành món cố định hồi thập niên 1960, khi ngành thịt chuyển sang cách pha lóc và đóng thùng sẵn. Và nó lên ngôi bằng cách chiếm chỗ của vai bò, thứ vốn mới là miếng thịt chuẩn của BBQ Texas đời trước. Kreuz Market tới nay vẫn bán vai bò, hun bốn tiếng rưỡi, tảng mười lăm tới mười tám pound.
Mốc thập niên 1960 hiện chỉ dựa trên một nguồn, nên tui ghi lại đây như một hướng chắc chớ chưa phải kết luận đóng đinh.
Chuyện chọn bò chớ không chọn heo cũng có lý do đời sống. Texas là đất nuôi bò, còn phần lớn miền Nam nước Mỹ thì nướng heo. Nghị quyết Thượng viện bang Texas số 13, thông qua ngày 16 tháng 9 năm 2003, phong Lockhart là thủ phủ BBQ của bang, và trong chính văn nó kể công cho thổ dân đồng cỏ, cho vaquero gốc Tây Ban Nha và cho người nhập cư Đức [4]. Đáng chú ý là nghị quyết không nhắc tới người Séc, dù mấy tiệm gốc chợ thịt lâu đời nằm ngay vùng người Séc.
Ai đứng canh lò suốt đêm
Đây là khúc bị xoá nhiều nhất. Nướng kiểu này là canh lửa suốt đêm, và phần lớn người làm việc đó ở miền Nam nước Mỹ là người Mỹ gốc Phi. Có một chuyện nhỏ mà nói lên rất nhiều: tại Hội chợ Atlanta năm 1895, người đứng lò tên Henry Pettus bị xoá tên khỏi câu chuyện, còn viên cảnh sát trưởng da trắng thì nhận hết tiếng thơm. Bảo tàng Lịch sử Atlanta và nhà sử học Robert F. Moss đều chép lại chuyện này.
Ở Texas, tiệm Patillo's tại Beaumont mở năm 1912, thuộc hàng tiệm BBQ của người da đen lâu đời nhất bang. Kho nhà trước đây ghi công thức xúc xích bò là của ông Jack Patillo. Ghi vậy là sai. Theo bản ghi của Southern Foodways Alliance, người tạo ra công thức đó là bà Martha McFaddin, mẹ vợ ông; con gái bà là Roxie lấy Jack năm 1907 và mang công thức về nhà chồng [6].
Southern Foodways Alliance cùng Khoa Nghiên cứu Mỹ của Đại học Texas ở Austin đã đi ghi lời kể của những người trong nghề. Trong một bản ghi, bà Waunda Mays nhắc lời cha dặn là không được qua bên kia đường. Chi tiết đó nghe như chuyện nhà, nhưng nó có hồ sơ hành chính đứng sau: bản quy hoạch thành phố Austin năm 1928 lấy một trục đường làm ranh giới dồn người da đen về phía đông, và ép bằng cách cắt điện nước.
Còn một con số nữa đáng ghi. Tính đến hết năm 2019, Barbecue Hall of Fame mới vinh danh đúng ba người Mỹ gốc Phi, và cả ba đều là truy tặng [7].
Thợ Texas cho khói đi đường nào
Giờ nói qua cái lò. Lò xông khói offset có buồng đốt lệch hẳn sang một bên, khói và hơi nóng đi ngang qua buồng nấu rồi thoát ra ống khói. Nghe đơn giản, nhưng chỗ tinh nằm ở vị trí ống khói.
Ống khói của lò offset làm tử tế hút ở dưới thấp, ngang mặt vỉ, chớ không mở trên nóc. Hồ sơ bằng sáng chế Hoa Kỳ US20130019760A1 nói rõ cái lý: khi cửa hút nằm thấp hơn mặt thịt thì khói buộc phải điền đầy cả buồng nấu rồi mới vòng xuống mà thoát ra [8]. Mở lỗ trên nóc thì khói nóng đi thẳng lên rồi ra luôn, phần thịt nằm dưới hưởng được ít.
Cùng hồ sơ đó còn một chi tiết ít người để ý: ống khói nên được chính buồng đốt hâm nóng, vì ống nóng hơn buồng nấu thì lực hút mạnh hơn. Chênh lệch ghi trong hồ sơ là tới khoảng ba chục độ F, tức chừng mười bảy độ C.
Dù đặt ống khói đúng chỗ thì lò offset vẫn nóng không đều dọc theo vỉ, và đó là bản chất chớ không phải lỗi. Một xưởng làm lò bên Pennsylvania nói thẳng với khách rằng ai không chịu nổi mức chênh 25 tới 50 độ F, tức chừng 14 tới 28 độ C, giữa hai đầu một cái vỉ dài một mét hai, thì đừng mua lò offset [12]. Nói vậy là sòng phẳng, và nó giải thích vì sao thợ Texas xếp tảng thịt dày về phía gần buồng đốt.
Dòng ngược sinh ra để chữa đúng cái chênh đó
Lò kiểu dòng ngược thêm một tấm dẫn chạy dưới đáy buồng nấu, đưa khói xuống tận cuối lò rồi mới cho vòng ngược lại và thoát ra ống khói đặt ngay phía đầu buồng đốt. Đường đi dài gấp đôi nên nhiệt trải đều hơn.
Cái hay nằm ở chỗ tấm dẫn đó làm hai việc một lúc: nó vừa là sàn của buồng nấu vừa là vách ngăn với buồng đốt, nên buồng nấu phải điền đầy nhiệt và khói rồi mới có phần nào thoát ra được [8]. Nhiều lò làm luôn tấm đó thành khay hứng mỡ, tiện cả đôi đường.
Đổi lại thì lò nặng hơn, lên nhiệt chậm hơn, và phải cạo dọn phần dưới tấm dẫn. Người trong nghề còn nói lò dòng ngược cho vị khói nhạt hơn lò offset thường. Chỗ này tui phải nói rõ: chưa ai đo. Tui đi tìm một phép đo so sánh lượng hợp chất khói bám lên thịt giữa hai kiểu lò và không có. Đó là nhận định nghề, chưa phải số liệu.
Cả ngành chép một công thức của người ẩn danh
Hỏi tỉ lệ buồng đốt so với buồng nấu bao nhiêu là chuẩn thì gần như ai cũng đáp một phần ba. Có người nói bốn mươi phần trăm cho dễ chỉnh lửa. Kèm theo đó là cả một bộ công thức: diện tích cửa thông giữa hai buồng bằng thể tích buồng đốt nhân với 0,008, tổng cửa gió vô bằng chừng một phần trăm thể tích buồng đốt, thể tích ống khói bằng năm phần trăm.
Tui đi truy xem bộ số đó ở đâu ra. Chuỗi truyền như vầy: một người trên diễn đàn lấy bí danh Alien BBQ soạn mấy tập hướng dẫn dựng lò, rồi một trang máy tính cá nhân lấy đó làm nền, rồi cả ngành chép lại của trang đó. Không có khâu nào là đo đạc hay tính toán kỹ thuật được công bố.
Còn một chỗ nữa đáng nói. Cái phép nhân 0,008 kia sai thứ nguyên nếu coi 0,008 là con số trần: lấy inch khối nhân với một số không có đơn vị thì vẫn ra inch khối, chớ không thể ra inch vuông. Muốn nó đúng thì 0,008 phải mang đơn vị nghịch đảo chiều dài, mà không ai nói vậy. Một công thức cả ngành dùng mà đơn vị không khớp thì ít nhất phải gọi đúng tên nó là kinh nghiệm, đừng gọi là tính toán.
Tui ghi lại bộ số đó ở đây để anh em nhận mặt, không phải để tin. Trang gốc của bộ số này tui cũng không mở được, tên miền đó giờ không còn truy tới được, nên ngay cả đường lần ngược cũng đứt.
Thép dày không làm lò nóng hơn
Dân BBQ Mỹ chuộng lò thép dày, và người bán hay giải thích rằng thép dày giữ nhiệt tốt hơn nên lò nóng hơn. Vế sau không đúng.
Tính ra thì tấm thép chỉ chiếm khoảng 0,12 tới 0,37 phần trăm tổng trở nhiệt của cả cái vách lò, tuỳ loại thép. Nghĩa là thép dày gần như không cản nhiệt đi qua, và cũng không làm lò nóng thêm chút nào. Cái nó làm được là quán tính nhiệt: khối thép nặng lên nhiệt chậm, mà nguội cũng chậm, nên mỗi lần mở nắp hoặc mỗi lần bỏ thêm khúc củi thì nhiệt trong lò không nhảy dựng lên rồi tụt xuống. Nói cách khác, thép dày là cái bánh đà chớ không phải cái áo ấm.
Vậy thép dày được cái gì? Được cái kho nhiệt. Tính trên mỗi mét vuông vách lò:
| Độ dày thép | Nặng mỗi mét vuông | Trữ được bao nhiêu nhiệt cho mỗi độ C |
|---|---|---|
| 3 mm | 23,6 kg | 11,45 kJ |
| 6,35 mm (1/4 inch) | 49,8 kg | 24,23 kJ |
| 9,53 mm (3/8 inch) | 74,6 kg | 36,24 kJ |
Vách dày gấp đôi thì trữ được nhiệt gấp đôi. Mỗi lần mở nắp bỏ thêm khúc củi, cái kho nhiệt đó nhả ra bù vô, nên kim đồng hồ không tụt sâu rồi vọt lên. Đó là toàn bộ công dụng của thép dày, và nó đáng tiền thật, chỉ là đáng tiền vì lý do khác với lý do người bán hay nói.
Chuyện này chính xưởng của Aaron Franklin làm theo đúng vật lý chớ không theo lời đồn. Buồng nấu của họ dùng thép một phần tư inch đặc, chỗ nào lên ba phần tám inch thì lý do là chống vênh chớ không phải để nóng hơn. Còn buồng đốt, tức chỗ thật sự cần giữ nhiệt, thì họ làm hai lớp vỏ có khe khí ở giữa [9]. Muốn cách nhiệt thì họ cách bằng lớp khí, không phải bằng cách chồng thêm thép. Ai đọc tới đây thì hiểu vì sao.
Bộ số hay được truyền tai rằng buồng đốt nên bằng một phần ba thể tích buồng nấu, cửa thông giữa hai buồng tính theo hệ số này nọ, thì tui ghi lại để anh em nhận mặt chớ không phải để tin. Chưa tra ra tài liệu kỹ thuật nào đứng sau mấy con số đó.
Củi sồi, và khói sạch khác khói bẩn ở chỗ nào
Củi chuẩn của Trung Texas là sồi post oak, tên khoa học Quercus stellata. Nó mọc đầy ngay vùng đó, cháy đượm và cho khói nhẹ hơn mesquite, thứ khói hắc và dễ đắng nếu quá tay.
Nhưng chuyện củi gì chỉ là một nửa. Nửa còn lại là đốt cách nào, và chỗ này có một nghiên cứu bình duyệt nói bằng con số. Nhóm của Đại học Bách khoa Rzeszów bên Ba Lan xông cùng một loại xúc xích trong hai buồng song song, chỉ khác nhau ở cách đốt củi, rồi đo lượng chất hại bằng sắc ký [10]:
| Cách đốt | Nhiệt độ nhiệt phân | Benzo(a)pyrene đo được |
|---|---|---|
| Ủ hồng, có tiết chế gió và củi | trung bình 551 °C | 1,94 µg/kg |
| Bốc lửa, không tiết chế | trung bình 675 °C | 4,03 µg/kg |
| Ngưỡng của Liên minh châu Âu | 2,00 µg/kg | |
Đọc bảng đó là hiểu vì sao thợ Texas cứ nhắc đi nhắc lại chuyện khói xanh mỏng. Cùng một loại củi, cùng một mẻ thịt, chỉ khác cách nuôi lửa, mà một bên nằm dưới ngưỡng cho phép còn một bên vượt gấp đôi. Lửa nuôi cho đượm và cho thoáng khí thì khói sạch; nhồi củi cho bốc ngọn và bịt gió thì khói bẩn.
Nướng một tảng ức bò mất bao lâu
Dịch vụ Khuyến nông Texas A&M AgriLife đăng hướng dẫn ngày 12 tháng 10 năm 2021, và đây là nguồn đại học nên đáng tin hơn lời đồn trên mạng [11]. Tóm lại như vầy: nấu tới khi lõi đạt khoảng 74 độ C thì bọc giấy dầu hồng, rồi nấu tiếp tới khoảng 90 tới 96 độ C, cho tới lúc cắm que thấy mềm. Lấy ra để nguội xuống chừng 60 tới 65 độ C rồi mới cắt, cắt sớm là mất nước.
Cả bốn nguồn tui đối chiếu đều nhấn cùng một câu: con số chỉ để tham khảo, dấu hiệu thật là cắm que thấy mềm. Cùng một mức nhiệt mà tảng này mềm tảng kia chưa, tuỳ con bò.
Giữa đường sẽ gặp cái chững, tức khúc nhiệt lõi đứng yên hàng tiếng đồng hồ dù lò vẫn nóng. Nguyên nhân là bay hơi làm mát: nước trên mặt thịt bốc hơi và lấy đi đúng chỗ nhiệt đang vô. Bọc giấy dầu là để chặn bớt chuyện đó. Giấy dầu chặn hơi mà vẫn cho thở nên giữ được lớp vỏ, còn giấy bạc thì kín hơn nên vượt chững nhanh hơn nhưng dễ làm mềm lớp vỏ.
Từ Texas về tới cái lò bên mình
Gom lại thì BBQ Texas không phải phép màu. Nó là một buồng đốt đặt lệch, một ống khói hút thấp ngang mặt vỉ, một khối thép đủ nặng để nhiệt khỏi nhảy, một đống củi được nuôi cho đượm chớ không cho bốc ngọn, và một người chịu thức.
Xưởng bên mình làm lò xông khói offset và mấy cỡ khác trong dòng lò xông khói theo đúng mấy nguyên tắc đó. Còn khúc chịu thức thì lò nào cũng chịu, phải người làm thôi.
Nguồn tham khảo
[1] Austin William Crane. "A Smoke for Every Beef: An Exploration of the Regionality of Texas Barbecue". Luận văn cử nhân danh dự, Honors College, Texas State University, San Marcos, tháng 12 năm 2019. Hướng dẫn: TS. Colleen C. Myles, Khoa Địa lý.
[2] Texas Historical Commission, bài của Andy Rhodes, 23/04/2020; và Southern Foodways Alliance, tư liệu về nguồn gốc lối ăn trên giấy dầu.
[3] J.C. Reid, Houston Chronicle. Loạt tra cứu kho báo Houston về mốc thời gian của ức bò trong BBQ Texas.
[4] Thượng viện bang Texas. Nghị quyết số 13, khoá 78 kỳ họp bất thường thứ ba, tác giả Armbrister, thông qua ngày 16/09/2003.
[5] Atlanta History Center; và Robert F. Moss, nhà sử học về lịch sử BBQ Mỹ.
[6] Southern Foodways Alliance cùng Khoa Nghiên cứu Mỹ, Đại học Texas ở Austin. Bản ghi phỏng vấn miệng, năm 2007. Bản quy hoạch thành phố Austin 1928 do Koch & Fowler soạn, Hội đồng thành phố thông qua 22/03/1928.
[7] American Royal, danh sách Barbecue Hall of Fame; đối chiếu với HuffPost ngày 24/06/2019.
[8] Bằng sáng chế Hoa Kỳ US20130019760A1 (Terry John West), nộp 19/07/2012, công bố 24/01/2013; bản đã cấp là US8720322B2.
[9] Tư liệu về quy cách chế tạo của xưởng Franklin Barbecue; phần tính trở nhiệt của vách lò là tính toán của người soạn kho dựa trên hệ số dẫn nhiệt của thép.
[10] Karolina Choroszy, Krzysztof Tereszkiewicz, Łukasz Kulig. Đại học Bách khoa Rzeszów. Acta Scientiarum Polonorum Zootechnica, tập 16 số 3, 2017, tr. 35–42. DOI 10.21005/asp.2017.16.3.05.
[12] Meadow Creek Welding, Pennsylvania. Tài liệu kỹ thuật của xưởng về lò offset và lò dòng ngược (nguồn xưởng tự công bố).
[11] Texas A&M AgriLife Extension Service, đăng trên AgriLife Today ngày 12/10/2021.