Sườn BBQ nướng than kiểu low & slow tại nhà

Sườn BBQ kiểu Mỹ mà làm ngay sân nhà, than củi đàng hoàng, không cần lò điện gì hết. Mình gom công thức này từ mấy năm nướng thử ở xưởng, ai làm lần đầu cũng ra được. Chỉ cần chịu chờ 3-4 tiếng thôi.

Chọn sườn

Sườn non heo, mua nguyên dải, chọn dải dày thịt một chút. Cái màng trắng ở mặt xương phải lột bỏ. Lấy mũi dao lách vô một góc, chụp miếng khăn giấy kéo một đường là ra nguyên tấm. Để màng đó thì rub không thấm, nướng xong dai như nilon.

Một dải tầm 1.2-1.5kg là vừa 4 người ăn. Mua về rửa sạch, thấm thật khô. Sườn phải khô thì rub mới bám.

Rub khô kiểu Việt

Rub nguyên bản bên Mỹ nhiều paprika với brown sugar. Mình Việt hoá lại cho dễ mua đồ:

• 2 muỗng canh đường vàng
• 1 muỗng canh muối hột giã nhỏ
• 1 muỗng canh tiêu đen xay
• 1 muỗng canh ớt bột loại làm sa tế
• 1 muỗng cà phê bột tỏi
• 1 muỗng cà phê ngũ vị hương

Ngũ vị hương là điểm Việt nhất trong đám này, mùi nó hợp than lạ lùng. Trộn đều, xoa kín hai mặt sườn, ép nhẹ cho bám. Để sườn nghỉ 30 phút. Đừng ướp thêm nước mắm hay dầu ăn gì nữa, rub khô là đủ.

Nướng gián tiếp, chỗ này ăn thua

Low & slow nghĩa là nhiệt thấp, thời gian dài. Và sườn không bao giờ nằm ngay trên than. Than một nơi, sườn một nơi, hơi nóng đi vòng qua chín từ từ.

Chuẩn bài nhất là lò offset kiểu Offset 15070: buồng đốt nằm riêng bên hông, khói với hơi nóng chạy ngang buồng nướng rồi thoát ra ống khói. Sườn không thấy mặt cục than nào luôn.

Không có offset thì lò tách khói vẫn chơi được. Con tách khói 85L có khay nước nằm giữa than và vỉ, châm nước nóng vô khay là nhiệt dịu hẳn, sườn đỡ khô. Mỡ chảy xuống thì rơi vô nước chứ không chạm than. Cơ chế này mình có viết kỹ ở bài lò nướng than tách khói là gì.

Mốc thời gian và nhiệt

Giữ lò 110-130°C. Thấp hơn thì lâu quá sốt ruột, cao hơn thì thành nướng thường, mất chất low & slow.

Mốc của mình cho dải sườn non 1.5kg:

• Giờ thứ 1-2: để yên, đừng mở nắp. Khói ăn vô thịt mạnh nhất giai đoạn này.
• Qua giờ thứ 2: hé nắp coi nhanh, mặt sườn khô quá thì xịt chút nước.
• Giờ thứ 3: thử gập. Cầm kẹp nhấc giữa dải sườn lên, dải cong xuống và mặt thịt nứt nhẹ là gần đạt.
• Giờ 3.5-4: quét sốt, đậy nắp thêm 20-30 phút nữa là xong.

Không có nhiệt kế cắm thịt cũng được, cái test gập kia đủ tin rồi. Nhưng nhiệt kế đo lò thì nên có. Canh nhiệt bằng van gió: mở van là than bùng lên, khép bớt là dịu xuống. Muốn nhìn tận mắt luồng khí chạy trong lò ra sao thì vô mô phỏng 3D bên Academy, coi một lần là hiểu tại sao phải chỉnh van.

Quét sốt lúc cuối, đừng sớm

Sốt BBQ có đường. Đường gặp nhiệt lâu là cháy đen, đắng nghét. Nên sốt chỉ quét trong 20-30 phút cuối thôi.

Sốt nhanh kiểu nhà làm: tương cà, chút mật ong, giấm, thêm xíu nước mắm với tiêu, đun nhỏ lửa chừng 10 phút cho sệt lại. Quét một lớp, đậy nắp 15 phút, quét lớp nữa. Hai lớp là bóng đẹp.

Mấy lỗi hay gặp

Kể luôn cho anh em đỡ đi vào vết xe cũ:

• Mở nắp liên tục. Mỗi lần mở là tụt nhiệt, sườn 3 tiếng rưỡi thành 5 tiếng.
• Chất than quá tay, lò vọt lên 180°C. Ngoài cháy trong dai.
• Quên lột màng xương. Rub không thấm mặt dưới, ăn tới đâu gỡ nilon tới đó.
• Quét sốt từ đầu. Cháy đen, tưởng khét lò chứ thật ra là khét đường.
• Nôn quá đem nướng thẳng trên than cho lẹ. Mỡ nhỏ xuống than là khói khét bốc lên bám hết vô thịt. Cái này là lý do mình đi làm lò tách khói chứ đâu.

Xưởng mình ở Nhà Bè, ráp lò bằng tay từ 2018 tới giờ. Thắc mắc chọn lò hay kỹ thuật nướng cứ gọi Duy 0901 691 717.

Thơm ngon không vội vã... món này thì đúng nghĩa đen, vội là hư.