Yakitori dịch nôm là nướng chim, mà giờ ai cũng hiểu là gà xiên que nướng than. Nghe thì gọn, nhưng đằng sau xiên gà đó là một con gà được xẻ ra thành mấy chục phần có tên riêng nằm trong quy chuẩn nhà nước, một loại than có bảng số của hiệp hội ngành, một cái lò làm bằng đá kết từ xác tảo biển, và một câu quảng cáo mà chính cơ quan nhà nước Nhật cũng nói mà đo đạc lại không chống lưng nổi. Bài này kể hết.
Gọi là yakitori thì phải đủ ba vế
Muốn gọi là yakitori thì phải đủ ba vế: gà xiên que, nướng trên than, nêm bằng nước sốt tare hoặc bằng muối. Thiếu vế nào cũng thành món khác.
Vế giữa là vế người mình hay coi nhẹ. Quán Nhật không đổi qua lò gas được, và lý do có cơ quan nhà nước nói rõ. Cục Lâm nghiệp Nhật viết trong trang về tính chất than gỗ rằng ngọn lửa gas có mang theo hơi ẩm, còn than gỗ thì không, nên miếng nướng ra khô ráo và giòn tan. Chuyện này dễ hiểu: đốt gas là đốt hydrocarbon, cháy xong ra khí carbonic với nước; còn than tốt gần như chỉ còn carbon nên cháy hầu như chỉ ra khí carbonic.
Nói cho sòng phẳng: cơ chế hơi nước này là than so với gas, không phải than so với điện. Lò điện có đốt gì đâu mà sinh hơi nước. Muốn nói than hơn lò điện thì phải nói bằng lý do khác, là nhiệt bức xạ mạnh và nhiệt độ mặt than cao.
Người Nhật gọi cả xiên heo là yakitori
Đây là chỗ dễ hiểu lầm nhất. Ở Nhật có bảy thành phố tự nhận là thành phố yakitori và lập hẳn một hội liên lạc với nhau, trong đó có Muroran và Bibai ở Hokkaido, Fukushima, Higashimatsuyama ở Saitama, Imabari ở Ehime, Nagato ở Yamaguchi và Kurume ở Fukuoka.
Trang chính thức của thành phố Higashimatsuyama nói thẳng rằng yakitori của họ dùng kashira, tức thịt đầu heo, nướng than rồi chấm nước sốt miso [2]. Nước sốt đó lấy miso trắng làm nền, pha trên mười loại gia vị gồm ớt, tỏi, dầu mè, mirin và cả trái cây, mỗi quán một công thức. Chuyện bắt đầu ngay sau chiến tranh, khi người ta nghĩ cách tận dụng thịt đầu heo. Thành phố còn ghi rằng đây là nơi duy nhất ở Nhật có hiệp hội yakitori riêng, trên hai chục quán tham gia, mua chung thịt và thống nhất giá bán.
Vậy nên hiểu chữ yakitori gần với xiên nướng hơn là với thịt gà. Người mình gọi mọi thứ xiên que nướng than là đồ nướng xiên thì hoá ra lại gần đúng tinh thần bên đó.
Nhà nước Nhật có quy chuẩn đặt tên cho từng phần con gà
Bộ Nông Lâm Ngư Nhật ban hành Quy cách giao dịch gia cầm ăn thịt, bản đang áp dụng có hiệu lực từ ngày 01 tháng 4 năm 2011 [3]. Đây là văn bản dùng cho khâu lưu thông, nên nó định nghĩa bằng tên cơ bắp và tên xương chớ không mô tả kiểu thực đơn. Bên cạnh đó, chính Bộ này ra một tạp chí kiến thức tên aff, số tháng 12 năm 2016 có hẳn một trang tên gọi các phần dùng làm yakitori, chụp ảnh xiên thật.
Gộp hai văn bản đó lại thì ra cái bảng dưới đây. Gọi trúng tên là đã tả xong con gà.
| Tên gọi | Là phần nào |
|---|---|
| momo (もも) | thịt đùi |
| mune (むね) | thịt ức, đã bỏ cánh và da cổ |
| sasami (ささみ) | cơ ngực sâu có gân, mỗi con hai dải, ít mỡ nhất |
| seseri (せせり) | thịt cổ. Tên trong quy chuẩn là koniku loại I |
| kubi (くび) | cổ đã bỏ da |
| tebamoto (手羽もと) | gốc cánh, phần xương cánh tay trên |
| tebasaki (手羽先) | phần cánh còn lại sau khi bỏ gốc cánh |
| tebanaka (手羽なか) | khúc giữa cánh, phần xương quay và xương trụ |
| tebahashi (手羽はし) | chót cánh |
| bonjiri (ぼんじり) | thịt quanh xương đuôi, bắp vận động nhiều nên nhiều mỡ |
| sorirésu (ソリレス) | hai cục thịt nằm trong hõm xương chậu |
| harami (はらみ) | cơ thành bụng |
| kawa (かわ) | da. Quy chuẩn chia da cổ và da phần khác; quán hay dùng da cổ |
| hatsu (ハツ) | tim, đã lóc mỡ và mạch máu |
| hatsumoto (ハツモト) | gốc tim, chỗ mạch nối vô. Một xiên cần năm sáu con gà |
| reba (レバー) | gan. Loại nhiễm mỡ gọi là gan trắng |
| sunagimo (砂肝) | mề, tức dạ dày cơ đã lột lớp lót trong |
| yagen (ヤゲン) | sụn xương ức, thường xiên luôn cả thịt lẫn sụn |
| genkotsu (ゲンコツ) | sụn đầu gối, cứng hơn sụn ức |
| saezuri (さえずり) | khí quản |
| kanmuri (かんむり) | mào gà, ngoài sần trong mềm |
| momiji (もみじ) | chân gà |
| negima (ねぎま) | không phải một phần cơ thể, mà là kiểu xiên xen kẽ thịt với hành |
| tsukune (つくね) | cũng không phải một phần, mà là cách xay thịt rồi vo viên |
Hai cái tên cuối bảng đáng chú ý vì nó không phải bộ phận. Riêng chữ negima còn có một khúc lịch sử ngộ: nó vốn viết bằng chữ hành và chữ cá ngừ, từ món lẩu thời Edo nấu hành với bụng cá ngừ. Sau chiến tranh cá ngừ lên giá nên người ta thay bằng thịt gà rẻ hơn, còn cái tên thì ở lại. Phần từ nguyên này chỉ tra được ở nguồn yếu nên kể thì kể vậy thôi.
Một chỗ nhiều nơi ghi sai, kể cả bản trước của trang này: shiro (シロ) không phải phần của con gà. Đó là ruột già heo, thuộc món yakiton, tức xiên heo. Quy cách giao dịch gia cầm không có mục nào tên đó. Ruột non gà ở quán gọi là himo (ひも). Sở dĩ hay lẫn là vì nhiều vùng ở Nhật gọi chung mọi xiên nướng là yakitori, nên xiên heo vẫn nằm chung thực đơn.
Bộ Nông Lâm Ngư còn nêu một ý mà người bán lò nên thuộc: dùng hết một con gà không bỏ phí là đặc điểm lớn của yakitori, ngoài phần thịt thường thì ăn được cả da, nội tạng, từ cái mào cho tới chót cánh.
Vì sao học xiên mất ba năm
Giới yakitori có câu cửa miệng, xiên ba năm, nướng cả đời. Nghề lươn có câu dài hơn, xiên ba năm, xẻ tám năm, nướng cả đời. Câu này không tra được ở tài liệu nhà nước hay từ điển tục ngữ nào, nó là lời truyền trong nghề, nên kể như một lối nói chớ đừng kể như sự thật có hồ sơ.
Nhưng cái lý đằng sau thì có thể chống lưng bằng chính bảng tên ở trên. Người ta chia riêng ra bốn khúc cánh, hai loại da, hai loại thịt vụn và hai loại sụn. Một xiên tebasaki để nguyên xương và da không xiên giống một xiên yagen dính sụn, càng không giống một xiên hatsumoto phải gom từ năm sáu con gà. Nói cách khác, ba năm đó không phải học một động tác, mà là học chừng ba chục kiểu xiên khác nhau.
Mấy nguyên tắc thợ Nhật hay dặn, đều ở mức lời nghề chớ không phải đo đạc: que phải xuyên đúng tâm miếng thịt, vì lệch tâm thì xiên tự xoay trên bệ nướng và người nướng mất quyền chọn mặt nào hứng lửa; các miếng trên cùng một xiên phải đều cỡ và đều khoảng cách để chín cùng lúc; cách đâm thì như khâu vá, chếch xuống nửa miếng rồi bẻ mũi lên mà xuyên qua. Que tre thường dài mười hai tới mười tám phân, đường kính chừng ba ly. Que kim loại dẫn nhiệt nên làm nóng miếng thịt từ lõi ra, hợp miếng dày; que tre không dẫn nhiệt nên thịt chín hẳn từ ngoài vô.
Quét tare hay rắc muối, và cái thùng nước sốt truyền đời
Nêm chia hai lối. Tare là nước sốt sánh nấu từ nước tương, mirin, sake và đường, quét lúc gần chín. Shio thì chỉ rắc muối. Muối tôn vị nguyên bản của thịt, tare thì phủ thêm vị và che mùi hoi của mấy phần có mùi. Rắc thêm hay gặp shichimi, tiêu Nhật sanshō, tiêu đen, yuzu koshō hoặc wasabi.
Chuyện cái thùng tare gia truyền nối đời, châm thêm chớ không đổ đi, thì quán nào cũng kể. Tui đi tìm một tài liệu nhà nước hay một khảo sát học thuật ghi nhận một thùng tare truyền đời cụ thể nào, và không có. Đó là tập tục nghề và là chuyện quán tự nói về mình, kể được nhưng đừng kể như sự kiện có hồ sơ.
Còn lời giải thích vì sao châm hoài mà không hỏng thì nghe hợp lý: muối và đường đậm làm nước trong tare thành nước liên kết nên vi khuẩn khó sinh sôi, mỗi ngày lại nhúng đồ nóng vô và cuối ngày nấu lại nên tare thường xuyên lên trên sáu chục độ. Có điều chưa ai làm nghiên cứu vi sinh riêng trên tare yakitori, nên đó là suy luận chớ không phải số đo.
Than trắng, và vì sao nó trắng
Cục Lâm nghiệp Nhật phân than gỗ theo cách dập lửa. Than đen là bịt kín lò cho hết khí mà dập, than hoá ở khoảng bốn trăm tới bảy trăm độ. Than trắng là moi than đang đỏ ra khỏi lò rồi phủ bột dập lên, than hoá từ tám trăm độ trở lên [1]. Chính lớp bột đó bám lại làm mặt than ngả trắng, và cái tên ra đời từ chỗ này.
Cùng trang đó, Cục Lâm nghiệp nói thẳng công dụng: than đen mềm, dễ bắt lửa, hợp bếp gia đình và tiệc ngoài trời; than trắng cứng, khó bắt lửa, nhưng một khi đã bén thì chất than đồng đều và cho hoả lực ổn định suốt thời gian dài, nên được dùng cho yakitori và cho lươn nướng kabayaki [1]. Nghĩa là chuyện quán yakitori chuộng than trắng không phải mốt, mà là do đặc tính cháy.
Binchotan hầm từ gỗ sồi ubame, thứ cây mọc chậm và cứng, thành bụi nhiều thân trên đất nghèo ven biển, nay là cây biểu tượng của tỉnh Wakayama. Nghề này tỉnh xếp là di sản văn hoá dân gian phi vật thể từ ngày 09 tháng 4 năm 1974, và tên Kishū binchotan được đăng bạ nhãn hiệu tập thể vùng số 5003837 năm 2006 [5].
Trong bảy bước hầm, bước làm nên chất than nằm gần cuối. Sau khi gỗ đã hoá than trong lò kín, người thợ mở dần miệng lò cho không khí ùa vô, đám than bắt lửa đỏ rực, nhiệt trong lò vượt một ngàn độ. Bước đó gọi là tinh luyện, thợ gọi nôm là nerashi. Rồi họ cào than ra và vùi ngay vô hỗn hợp ẩm gồm tro với đất.
Người đi mua than có cách thử khỏi cần máy: binchotan cứng hơn than đen, gõ hai thanh vô nhau nghe tiếng kim loại chớ không nghe tiếng gỗ.
Nhà nước Nhật có hẳn bảng số cho loại than này
Hiệp hội Nhiên liệu Toàn quốc Nhật Bản ban hành bộ Quy chuẩn than gỗ dùng làm nhiên liệu hồi tháng 3 năm 2011, và trong đó binchotan được xếp thành một hạng riêng, tách hẳn khỏi than trắng thường [6].
| Hạng than | Carbon cố định | Nhiệt trị | Tro |
|---|---|---|---|
| Binchotan | từ 90% trở lên | từ 6.800 kcal | không quá 5% |
| Than trắng | từ 85% trở lên | từ 6.800 kcal | không quá 5% |
| Than đen | từ 75% trở lên | từ 7.000 kcal | không quá 5% |
Bộ chuẩn còn đặt ngưỡng kim loại nặng và chỉ định phép đo theo tiêu chuẩn công nghiệp Nhật, carbon và tro và ẩm đo theo JIS M 8812, nhiệt trị đo theo JIS M 8814. Nghĩa là muốn cãi nhau về than thì có chỗ mà cãi.
Một nghiên cứu của Đại học Kyoto năm 2016 cho thấy đường đi của con số đó: hầm tới sáu trăm độ thì tỉ lệ carbon hoá đã khoảng 90%, qua mốc đó tăng chậm lại, tới một ngàn độ thì khoảng 96%. Vậy con số 93 tới 96% mấy trang bán than hay nói không phải bịa, nhưng nó là kết quả của việc đẩy lò lên rất cao chớ không phải tính chất tự nhiên của cây sồi.
Quê của than nằm một tỉnh, quê của lò nằm tỉnh khác
Đây là chỗ trang bán hàng ở mình hay lẫn. Wakayama là quê của than. Còn quê của cái lò konro thì ở tỉnh Ishikawa, tại thành phố Suzu trên bán đảo Noto. Trang chính thức của thành phố Suzu viết rằng nơi này là chỗ duy nhất trên nước Nhật làm lò konro đục nguyên khối, và trữ lượng đất tảo cát cũng đứng đầu nước.
Còn một chỗ lẫn nữa, lần này về sản lượng. Wakayama không phải nơi làm nhiều binchotan nhất. Theo số của Bộ Nông Lâm Ngư năm 2024, tỉnh Kōchi làm 1.311 tấn, chiếm gần một nửa cả nước, còn Wakayama 871 tấn, đứng thứ nhì [9]. Wakayama là đất phát tích và là chủ nhãn hiệu, không phải đầu bảng sản lượng.
Cái lò làm bằng đá kết từ xác tảo
Đất tảo cát là đá trầm tích mềm, kết lại từ xác tảo biển lắng xuống qua hàng vạn năm, bên trong đầy lỗ rỗng nhỏ li ti. Người ta lấy khối đá đó đẽo thành lò.
Cùng một mạch đá mà hai lối làm ra hai cái lò khác hẳn nhau. Lối kiridashi là đục nguyên khối rồi đẽo thành hình lò, giữ nguyên mấy túi khí bên trong nên cách nhiệt tốt nhất và nhẹ nhất. Lối nerimono thì nghiền đất ra, trộn chất kết dính rồi ép khuôn, làm nhanh và rẻ và bền hơn về cơ học, nhưng ép là làm sập mấy túi khí nên cách nhiệt kém hẳn.
Số đo thật của vật liệu này nằm ở báo cáo năm 2013 của Sở Nghiên cứu Công nghiệp tỉnh Ishikawa: gạch đất tảo cát Noto có độ dẫn nhiệt khoảng 0,20 tới 0,21 W trên mỗi mét mỗi độ, tỉ trọng khối 0,47, chịu lửa trong khoảng chín trăm tới một ngàn độ. Con số dẫn nhiệt thấp đó chính là câu trả lời cho chuyện lòng lò đỏ rực mà cầm thành ngoài vẫn không phỏng tay. Nhân tiện, con số một ngàn bảy trăm độ mà vài nơi rao là không đúng.
Chỗ nói quá, và lần này chính cơ quan nhà nước cũng nói
Gần như trang nào bán binchotan cũng nói than này toả nhiều tia hồng ngoại xa, và vì vậy làm miếng thịt chín đều tận trong. Chuyện lạ là câu sau không chỉ nằm ở trang bán hàng. Chính Cục Lâm nghiệp Nhật cũng viết rằng hồng ngoại xa với hiệu quả gia nhiệt cao làm ấm thực phẩm từ bên trong [1].
Có điều đo đạc lại nói khác. Bài của Sugiyama Kuniko và Shibukawa Sachiko trên Tạp chí Hội Khoa học Gia chánh Nhật Bản năm 2002 đo độ xuyên thấu của các bước sóng hồng ngoại vô bề mặt thực phẩm. Kết quả trên gel thạch: với đèn phát mạnh ở bước sóng ngắn thì có sinh nhiệt bên trong tới độ sâu chừng ba milimet, còn với đèn hồng ngoại xa thì ngay ở độ sâu một milimet đã gần như không phát hiện được sinh nhiệt do hấp thụ [11]. Nói gọn, hồng ngoại xa dừng lại ở lớp ngoài mỏng dính; phần trong miếng thịt chín bằng dẫn nhiệt từ ngoài vô, y như mọi cách nấu khác.
Còn vế than trắng phát nhiều tia hơn than thường thì tui không tìm ra đo đạc nào chống lưng. Ngược lại, đo của Trung tâm Kỹ thuật Gốm sứ tỉnh Nagasaki năm 2013 cho thấy than còn thua xi măng về độ phát xạ, và bài đó nói thẳng rằng người ta đang lẫn giữa độ phát xạ với lượng bức xạ [12]. Màu của vật gần như không liên quan tới độ phát xạ hồng ngoại, nên cái tên than trắng không hàm ý gì về tia. Đáng kể nhất: chính tỉnh Wakayama, chủ của binchotan, khi bỏ tiền đo để chứng minh hàng nhà mình hơn hàng nhập, họ đo thông lượng nhiệt và lượng tro, chớ không hề nhắc tới hồng ngoại xa [9].
Nói cho công bằng: mấy phép đo hiện có đều làm ở nhiệt độ thấp và mẫu than không phải binchotan Kishu. Nên đúng ra phải nói là chưa ai đo ở đúng nhiệt độ nướng thật, chớ không phải đã chứng minh được điều ngược lại.
Vậy binchotan hơn than thường ở chỗ nào, hơn thật chớ không phải đồn? Ở chỗ nó cháy nóng hơn, đều hơn và lâu hơn, ít tro hơn, và thợ chỉnh được lửa bằng cái quạt nan. Mà một cục than nóng hơn thì lượng nhiệt bức xạ nó ném vô miếng thịt cũng lớn hơn thật, theo đúng luật vật lý. Chỉ là lớn hơn vì nó nóng hơn, không phải vì chất than phát tia giỏi hơn. Cái than làm giỏi là dồn công suất bức xạ rất lớn vô lớp da mỏng bên ngoài, khiến lớp da đó khô và giòn nhanh trước khi lõi kịp mất nước.
Nướng tới đâu mới ăn được
Phần này ít ai nói mà lại quan trọng nhất. Bộ Y tế Lao động Phúc lợi Nhật quy định điều kiện gia nhiệt phòng ngộ độc do vi khuẩn Campylobacter là tâm miếng thịt đạt từ 75 độ C trở lên, giữ ít nhất một phút [13].
Con số đó không phải cẩn thận thừa. Cùng cơ quan cho biết Campylobacter là nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn nhiều vụ nhất ở Nhật những năm gần đây, và tỉ lệ nhiễm trên thịt gà thì cao tới mức khó tin: mẫu lấy ở cơ sở giết mổ quy mô lớn có 91 trên 135 mẫu dương tính, tức hơn hai phần ba. Tờ rơi Bộ này gửi các quán ăn có tên gọi thẳng là hãy nướng chín kỹ thịt gà rồi mới dọn, và nó nêu đích danh yakitori chưa chín tới nằm trong nhóm món bị nghi gây ngộ độc, kèm một câu đáng nhớ: tươi thì chưa chắc đã an toàn [14].
Chỗ này mới là cái khó thật của nghề yakitori, và nó cũng là chỗ cái lò quyết định. Người nướng phải đưa tâm miếng thịt qua ngưỡng 75 độ mà lớp da bên ngoài chưa kịp cháy. Nướng yếu thì sống bên trong, nướng ẩu thì cháy bên ngoài. Khoảng cách giữa hai mốc đó rộng hay hẹp là do lửa có đều và có ổn định hay không.
Nghề than Nhật đang co lại
Năm 2003 Wakayama làm 1.675 tấn than trắng. Tới năm 2024 còn 871 tấn, tức mất gần một nửa trong hai mươi năm. Số người làm nghề còn 165, năng suất mỗi người từ 9 tấn tụt xuống 5,3 tấn [9]. Kế hoạch chấn hưng của tỉnh nói một phần là do mấy kỹ thuật cũ đang thất truyền.
Kể chuyện này ra không phải để bi quan. Nó giải thích vì sao binchotan thật đắt tới vậy, và vì sao phần lớn quán yakitori ở Nhật thật ra xài ogatan, tức than ép từ mùn cưa, cũng cháy không khói không mùi mà rẻ hơn nhiều.
Không ai đếm nổi nước Nhật có bao nhiêu quán yakitori
Câu trả lời thành thật là không ai biết chắc, vì nhà nước Nhật không đếm riêng. Bảng phân ngành tiêu chuẩn xếp quán yakitori chung ô với quán rượu và quán bia [15], nên mọi con số kiểu cả nước có bấy nhiêu quán đều là số tư nhân đếm chớ không phải số thống kê.
Con số hay được dẫn là 15.325 quán, tính từ danh bạ điện thoại năm 2021. Theo cách đếm đó thì năm tỉnh có mật độ quán cao nhất trên đầu người đều nằm ở Kyushu, dẫn đầu là Fukuoka với gần 28 quán trên mỗi trăm ngàn dân. Con số này ghi ra để tham khảo, đừng dẫn như số chính thức.
Từ chuyện bên Nhật về tới cái lò
Đọc tới đây thì thấy một chiếc konro tử tế không cần phép màu nào. Nó cần một lòng lò cách nhiệt tốt để giữ than đượm đều mà vỏ ngoài không phỏng tay, và cần dáng dài hẹp để xếp được cả hàng xiên mà vẫn chia được vùng nóng vùng dịu, vì hai chục kiểu xiên trong bảng trên không thứ nào chín cùng một tốc độ.
Bên mình làm lò Yakitori kiểu konro đi theo đúng hai chỗ đó, lòng lát gạch đất tảo cát, ngoài bọc khung thép cho đỡ nứt vỡ khi dùng trong quán. Còn nửa còn lại thì nằm ở tay người xiên và ở cục than, chỗ đó không cái lò nào làm thay được.
Nguồn tham khảo
[1] 林野庁 (Cục Lâm nghiệp, Bộ Nông Lâm Ngư Nhật). "木炭の性質" và "木炭の種類" (Tính chất và các loại than gỗ).
[2] 東松山市, 産業観光課 (Phòng Công thương Du lịch thành phố Higashimatsuyama, tỉnh Saitama). Trang giới thiệu yakitori Higashimatsuyama.
[3] 農林水産省. "食鶏取引規格" (Quy cách giao dịch gia cầm ăn thịt), bản hiệu lực từ 01/04/2011.
[4] 農林水産省. Tạp chí "aff", số tháng 12 năm 2016, chuyên đề về thịt gà, trang "焼き鳥と主な部位".
[5] 和歌山県 林業振興課 (Phòng Chấn hưng Lâm nghiệp tỉnh Wakayama) và わかやまの文化財 (cơ sở dữ liệu di sản văn hoá tỉnh Wakayama). Mốc xếp hạng di sản 09/04/1974; nhãn hiệu tập thể vùng số 5003837 do 特許庁 (Cục Sáng chế) quản.
[6] 全国燃料協会 (Hiệp hội Nhiên liệu Toàn quốc Nhật Bản). "燃料用木炭の規格", tháng 3 năm 2011.
[7] Hyōdō Kenta, Fujii Yoshihisa. 森林研究 (Forest Research, Kyoto) số 79, 2016, tr. 43–53. Đại học Kyoto.
[8] 珠洲市 (thành phố Suzu, tỉnh Ishikawa). Trang "切り出し七輪 · 珪藻土コンロ".
[9] 和歌山県. "紀州備長炭生産振興計画 2026–2030". Số liệu dẫn từ 特用林産物生産統計調査, Bộ Nông Lâm Ngư.
[10] 石川県工業試験場 (Sở Nghiên cứu Công nghiệp tỉnh Ishikawa). Báo cáo nghiên cứu về gạch đất tảo cát Noto, 2013.
[11] 杉山久仁子, 渋川祥子. "放射加熱における赤外線波長の食品表面への浸透性". 日本家政学会誌 (Tạp chí Hội Khoa học Gia chánh Nhật Bản), tập 53 số 4, 2002, tr. 323–329.
[12] 山口典男, 環境・機能材料科. "各種素材の遠赤外線放射率の特徴". Trung tâm Kỹ thuật Gốm sứ tỉnh Nagasaki, 2013.
[13] 厚生労働省 (Bộ Y tế Lao động Phúc lợi Nhật). Trang hỏi đáp về Campylobacter và điều kiện gia nhiệt an toàn.
[14] 厚生労働省. Tờ rơi "鶏肉は十分に加熱して提供しましょう" gửi cơ sở kinh doanh ăn uống.
[15] 総務省 (Bộ Nội vụ và Truyền thông Nhật). 日本標準産業分類, nhóm 7651.