Chuyện này không phải mẹo bán hàng. Viện Ung thư Quốc gia Mỹ (NCI) mô tả rất gọn: PAH sinh ra khi mỡ và nước thịt nhỏ xuống bề mặt nóng hoặc xuống lửa, tạo ra ngọn và khói; khói đó mang PAH bám ngược lên bề mặt miếng thịt. Nói cách khác, thủ phạm chính không phải cục than — mà là giọt mỡ rơi vào cục than.
Con số đáng tin nhất
Nhóm của Lee JG (Cục An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc) đăng trên Food Chemistry năm 2016 một thí nghiệm so nhiều kiểu nướng than. Kết luận của họ: yếu tố quan trọng nhất tạo PAH chính là khói bốc lên từ mỡ nhỏ giọt. Khi chặn được giọt mỡ ấy, tổng PAH4 giảm 48–89%; còn khi tách khói khỏi thực phẩm thì giảm 41–74%.
Lee JG và cs. (2016). Food Chemistry 199:632-638. PMID 26776018.
Một nghiên cứu Thổ Nhĩ Kỳ năm 2020 đo riêng benzo[a]pyrene trên thịt bò: nướng than kiểu thường cho 3,23 µg/kg, còn khi ngăn mỡ rơi xuống than thì còn 0,78 µg/kg — giảm khoảng 76%. Benzo[a]pyrene là chất mà IARC xếp Nhóm 1 trong chuyên khảo Vol. 100F (2012). Nói cho sòng phẳng: IARC ghi rõ chưa có dữ liệu dịch tễ riêng trên người cho riêng chất này, xếp loại dựa trên thực nghiệm động vật và cơ chế — nên đừng ai nói "đã chứng minh trên người".
Người đứng bếp cũng là người hứng
Không chỉ miếng thịt. Đo trong nhà hàng nướng than ở Hồng Kông cho thấy bụi mịn PM2.5 lên tới 1.167 µg/m³. Một nghiên cứu Bồ Đào Nha theo 18 người thợ nướng ở sáu thành phố đo thấy chất chuyển hoá PAH trong nước tiểu tăng gấp 9 lần sau ngày làm việc. Ống khói đứng và cơ chế không cho mỡ gặp than là hai thứ giúp giảm bớt phần khói phả thẳng vào mặt người đứng lò.
Và đây là phần chúng tôi không giấu
Chặn mỡ không giải quyết được HCA — nhóm chất sinh ngay trong miếng thịt do nhiệt độ cao, từ creatine, acid amin và đường, chứ không phải từ khói. Muốn giảm HCA thì phải hạ nhiệt bề mặt và rút ngắn thời gian: cùng miếng thịt, 150°C trong 15 phút cho khoảng 5,89 ng/g, còn 230°C trong 15 phút vọt lên khoảng 675,9 ng/g.
Và cũng có nghiên cứu không thấy khác biệt: Sumer & Oz (2023, Foods 12(7):1374) so vài cách nấu và không tìm ra khác biệt có ý nghĩa thống kê về tổng PAH4/PAH8 (p>0,05). Khoa học chưa nói một chiều, và chúng tôi thấy nên nói thẳng chỗ đó.
Điều chắc chắn còn lại: mỡ rơi vào than đỏ thì bốc khói — cái đó ai đứng nướng cũng thấy bằng mắt. Chiếc lò này dựng ra để giọt mỡ ấy rơi vào khay chứ không rơi vào lửa. Đọc bài phân tích đầy đủ 16 nguồn.
