Vịt cỏ Vân Đình: bảy mươi ngày lội đồng vừa gặt

Gặt xong lúa xuân, người Ứng Hoà lùa vịt xuống ruộng

Đồng Ứng Hoà nằm thấp, thấp tới mức người ta gọi nó bằng đúng cái tên đồng chiêm trũng. Sông Đáy chảy ngoài kia, ruộng bên trong ẩm chân gần như quanh năm, chỗ sâu thì mưa xuống là lấp xấp mấy ngày chưa rút. Cái đất đó cấy lúa thì cực, mà thả vịt thì vừa in.

Đầu tháng sáu dương, lúa xuân cắt xong, ruộng còn trơ gốc rạ với một lớp nước đục. Thóc rơi vãi nằm lại trong bùn, ốc bám gốc rạ, cua với tép dồn xuống mấy vũng còn nước. Nhưng ruộng không nghỉ được lâu. Khung gieo cấy vụ mùa của Hà Nội năm nay chốt từ ngày 20 tháng 6 tới mùng 5 tháng 7 dương, ngành nông nghiệp thành phố dặn nhà nông gặt xuân xong là làm đất liền, năm nào cũng phải nhắc thêm mấy vùng trũng coi chừng úng làm hư cây lúa [1]. Tính rộng tay thì ruộng cũng chỉ trống được chừng hai ba tuần. Ai có đàn vịt là phải lùa xuống đúng mấy tuần đó, trễ một nhịp thì mạ đã cắm kín mặt ruộng, hết chỗ cho vịt lội.

Người Vân Đình gọi lối nuôi này là nuôi ướt, nói gọn là đuổi đồng, chỗ khác thì kêu là chạy đồng, để phân biệt với nuôi khô là quây trong vườn cho ăn sẵn [2]. Đuổi đồng nghĩa là con vịt tự đi kiếm phần ăn của nó. Người chăn chống cây sào đi sau, đàn vịt tãi ra mặt ruộng rồi cắm đầu mò từ đầu bờ này qua đầu bờ kia. Hết vạt này thì lùa qua vạt khác, hết mùa gặt thì dồn xuống ao, xuống mương, xuống mấy chỗ trũng còn ngậm nước.

Con vịt lội đồng bảy mươi ngày mới làm ra thớ thịt chắc

Vịt cỏ Vân Đình nhỏ con, lông cánh màu cà cuống chớ không trắng muốt như vịt công nghiệp, mỏ vàng, da mỏng, xương nhỏ. Nuôi chừng bảy mươi ngày là tới cỡ xuất chuồng, mỗi con nặng quãng một ký hai tới một ký tám [2][3][4]. Đem con số đó đếm ngược từ mấy hôm nay thì rơi trúng quãng giữa tháng sáu, tức trúng mấy tuần ruộng vừa gặt. Con vịt treo trên lò Vân Đình sáng nay chính là con vịt của vụ gặt tháng sáu, không phải con nào khác. Đặt cạnh mấy giống siêu thịt thì nó thua xa về cân. Chỗ hơn nằm trong bảy mươi ngày kia: nó đi, nó lội, nó mò, bữa nào cũng phải tự kiếm lấy mà ăn. Miếng thịt vì vậy mà chắc, cắn xuống có thớ chớ không bở ra.

Còn vì sao con vịt đi bộ lại ngọt hơn con vịt nằm một chỗ, hỏi người nuôi thì họ bóp thử cái ức, nói con này đi nhiều nên thịt mới chắc. Hỏi người ăn thì phải chờ nhai xong mới có câu trả lời. Cái đo được thì mới tới chỗ này: con vật vận động nhiều thì phần cơ làm việc nhiều sẽ sẫm màu hơn, mỡ cũng đóng khác đi. Từ đó bắc qua miếng thịt trong chén còn một quãng, mà quãng đó tới giờ chưa ai bắc bằng số đo.

Người Vân Đình nhóm than lúc đàn vịt vừa tới tuổi

Vịt cỏ ít mỡ, nhưng chỗ mỡ nó có thì nằm gọn thành một lớp mỏng ngay dưới da. Muốn da giòn thì phải rút lớp mỡ đó ra, mà rút bằng sức nóng chớ không rút bằng dao. Người quay xăm cho thủng da, phết gia vị cả trong lẫn ngoài, kẹp con vịt vô vỉ rồi treo vô lò lúc than đã hồng và hết khói. Mỡ chảy dần, ứa ra mặt da, tới khúc cuối thì miếng da coi như tự chiên trong chỗ mỡ của chính nó. Đó là lúc màu chuyển từ vàng qua nâu cánh gián, và mùi bắt đầu ra tới ngoài đường.

Chỗ dễ hỏng cũng nằm ngay đó. Mỡ chảy mà rớt thẳng xuống than thì bốc khói khét, khói tạt ngược lên miếng da rồi ở lại luôn trong đó, ăn vô nghe đắng hậu. Người quay quen tay để ý cái khoảng cách giữa con vịt với hòn than, và chờ than hết khói mới đậy nắp lò. Bên mình làm lò cũng loay hoay đúng khúc đó, tính sao cho giọt mỡ rơi xuống đừng gặp hòn than.

Cắt phao câu, chà muối gừng rồi mới tới lượt lửa

Trước khi con vịt tới gần lửa, nó phải qua một lượt làm cho kỹ. Cắt bỏ phao câu trước đã. Chỗ đó có cái tuyến dầu, con vịt vẫn rúc mỏ vô lấy dầu chuốt lông cho khỏi thấm nước, mà cũng là chỗ nặng mùi nhứt trên mình nó. Cắt xong thì chà muối hột với gừng đập giập khắp trong ngoài, thêm chút rượu hoặc vài lát chanh, rồi xả lại bằng nước lạnh [5].

Gừng với rượu mỗi thứ lo một việc. Tinh dầu trong gừng thơm và bay hơi mạnh, nó chen vô mũi trước nên đẩy cái mùi kia ra sau. Rượu với chanh thì kéo mấy thứ gây mùi tan ra rồi cho trôi theo nước xả. Vậy nên chén chấm đi với con vịt ở Vân Đình cũng là mắm gừng thêm tỏi thêm ớt. Cạnh dĩa vịt còn dọn thêm bánh cuốn, một thứ mềm và lạt để đỡ cho miếng thịt đậm [4]. Củ gừng theo con vịt từ cái chậu nước rửa cho tới cái dĩa dọn ra bàn.

Cái tên Vân Đình vẫn bán chạy, còn con vịt cỏ thì thưa dần

Nghề vịt nuôi cả cái thị trấn. Vân Đình vốn chỉ là chỗ nhỏ ven sông Đáy, giờ đi hết đoạn đường tỉnh là qua hết tủ kính treo vịt này tới tủ kính khác, nhà này dọn cháo thì nhà kế bên chặt vịt quay, tiếng dao gõ xuống thớt từ trưa tới tối. Cái tên theo xe đi ra tới thực đơn khắp nước.

Nhưng con vịt làm nên cái tên thì đang mất. Trước thập niên 1990, vịt cỏ thuần còn là giống áp đảo trong vùng. Giống cánh trắng nhập về lớn nhanh hơn, rẻ hơn, nên đàn vịt cỏ thuần sụt hẳn từ quãng 1999 tới 2000. Tới nay, thứ đang bán dưới cái tên đặc sản đó phần lớn là vịt nuôi công nghiệp [3]. Khoảng cách giá nói chuyện này gọn hơn mọi lời than: một ký vịt cỏ chạy đồng đổi được mấy ký vịt công nghiệp, nên gắn cái mác đó vô con vịt nuôi nhốt là chuyện có lời.

Cũng có người không chịu để vậy. Năm 2015, một doanh nghiệp xuống tận Trung tâm Nghiên cứu vịt Đại Xuyên chọn đàn vịt thuần, chở về gây lại từ đầu, mấy lồng vịt kêu inh suốt quãng đường. Giai đoạn 2024 tới 2028 còn có hẳn một dự án phục hồi giống trải trên bảy huyện, đàn hạt nhân hai ngàn con, đàn sản xuất hai chục ngàn con [6]. Giữ giống thì giữ được trong chuồng. Cái khó hơn là giữ mấy tuần ruộng trống, vì đó mới là chỗ làm ra con vịt.

Bên Tây Ban Nha, người ta cũng lùa heo ra rừng ăn hạt sồi rụng

Cách người Ứng Hoà làm, lấy thứ rơi vãi ngoài đồng vỗ béo con vật trong mấy tuần ngắn ngủi, không phải chỉ xứ mình nghĩ ra. Bên Tây Ban Nha, cứ tới mùa hạt sồi rụng là người ta lùa đàn heo ra khu rừng thưa gọi là dehesa cho nó ăn hạt rơi dưới gốc, và mùa đó có tên riêng: montanera. Hai nơi không dính gì tới nhau, cũng không ai học của ai. Chỉ là cùng đứng trước một cảnh giống nhau: mỗi năm mặt đất tự dọn ra một mâm ăn không mất tiền trong ít tuần, ai muốn lấy thì phải đưa con vật tới đúng lúc.

Chỗ khác nhau thì rõ. Bên đó người ta viết cái mùa vỗ béo thành luật: nghị định hoàng gia số 4/2014 của Tây Ban Nha ghi rõ heo phải nhập đàn từ mùng 1 tháng 10 tới ngày 15 tháng 12, mổ trong khoảng 15 tháng 12 tới 31 tháng 3, và trong hơn sáu chục ngày ngoài rừng con heo phải lên cho được ít nhứt bốn mươi sáu ký [7]. Có văn bản khoá lại như vậy nên cái tên bán ra cũng khoá theo. Còn mấy tuần ruộng trống ở Ứng Hoà thì không nằm trong giấy tờ nào, nó do lưỡi liềm và khung lịch cấy quyết định, xong vụ là thôi.

Cái mùa không ai ghi vô lịch đó, sáng nay vẫn tới. Ngoài thị trấn Vân Đình, người bán vẫn nhóm than, vẫn chờ than hồng hết khói rồi mới treo con vịt vô lò. Miếng thịt chặt ra dĩa là bảy mươi ngày lội ruộng của một con vịt, gói trong mấy tuần đồng trống mà chẳng có tờ giấy nào ghi lại.

Nguồn tham khảo

[1] Ngọc Quỳnh. "Chủ động ứng phó thời tiết cực đoan, bảo đảm vụ mùa thắng lợi". Hà Nội Mới, 27/6/2026. hanoimoi.vn

[2] Báo Nông nghiệp Việt Nam. "Nuôi vịt cỏ Vân Đình: Phục hồi một giống vịt quý". 14/12/2015. nongnghiepmoitruong.vn

[3] "Vịt cỏ Vân Đình". Wikipedia tiếng Việt. vi.wikipedia.org

[4] Lê Minh Hoan. "Vịt cỏ Vân Đình, câu chuyện từ đồng trũng đến bàn ăn". Hà Nội Mới, 12/10/2025. hanoimoi.vn

[5] Thảo Trinh. "Cách làm sạch vịt nhanh, khử mùi hôi, thịt mềm ngon tại nhà". VietNamNet, 27/5/2025. vietnamnet.vn

[6] Chu Khôi. "Khôi phục giống vịt cỏ Vân Đình: Giữ lại nguồn gen quý để tránh nguy cơ tuyệt chủng". VnEconomy, 25/10/2023. vneconomy.vn

[7] Chính phủ Tây Ban Nha. "Real Decreto 4/2014, de 10 de enero" (quy chuẩn chất lượng thịt, giăm bông, vai và thăn heo Iberia), Điều 6. Boletín Oficial del Estado, 2014. boe.es