Trám đen đầu mùa: trái bùi phải om đúng nước nóng già

Cây trám trổ bông tháng ba dương, giữa tháng bảy âm mới bói trái

Giữa tháng bảy âm, ở mấy xã nằm dưới chân núi đá vôi của Lạng Sơn với Cao Bằng, người trong nhà đi ngang gốc trám mỗi ngày mấy bận đều ngước lên coi. Trái còn lẫn trong tán lá, vỏ mới chớm tím, chưa tới lúc đụng tới. Người ta chờ vỏ ngả hẳn sang màu tím than và nổi một lớp phấn trắng mỏng, chừng đó mới kêu người tới hái.

Chờ trám chín là chờ lâu hơn người lạ tưởng. Cây trám đen trổ bông vô khoảng tháng ba dương, tới quãng tháng tám mới đậu trái và mùa kéo tới tháng mười, mà trước đó nữa thì ươm bằng hột phải bảy tám năm cây mới cho lứa trái đầu [1], còn dân xứ Lạng đếm bằng lịch âm nên nói gọn hơn, rằng trám vô mùa từ tháng bảy tới chừng tháng chín, hết quãng đó thì trái tự chín rồi rụng dần xuống gốc [3]. Cây lớn cao hai chục tới ba chục thước, tán xoè che gần hết cái sân. Đổi lại, nó nuôi người mấy chục năm liền. Trong vườn nhà, cây trám không phải thứ trồng cho vụ này, nó là thứ đời trước trồng lại cho đời sau hái.

Cây trám sửa soạn cho hai tháng đó từ rất lâu trước. Suốt nửa năm gió mùa mưa dầm, nó đứng ngoài đó làm đúng một việc, là dồn dầu vô thịt trái. Miếng trám ăn bùi như miếng bơ chính là nhờ khúc đó. Bẻ sớm chừng một tháng thì trái còn chát ngắt và xác, om cách gì cũng không bùi lên nổi.

Cái cây cho trái bùi đó đứng ở xứ này lâu hơn cây lúa. Hột trám đen với trám trắng còn nằm dưới nền hang Xóm Trại và hang Con Moong, trong lớp đất có tuổi từ mười ngàn rưỡi tới tám ngàn năm trước [6]. Nhà khảo cổ ghi trám là cây hoang dại mọc nhiều trong vùng núi đá vôi, và coi nó là dấu hiệu của khí hậu nhiệt đới gió mùa. Người ngồi trong hang hồi đó ở gần cây, tới mùa thì đi nhặt, ăn xong quăng hột lại quanh chỗ ở. Nhà nghiên cứu ngờ rằng chính mấy cái hột quăng đi đó nảy thành cây rồi được người ta chăm lại, còn thuần dưỡng tới đâu thì để ngỏ.

Hái trám phải kêu người quen tay trèo lên hai chục thước

Cây cao thì tốt cho cây, tới lượt người hái mới thành chuyện phiền. Thân trơn, cành lại vươn xa, nên nhiều nhà phải kêu người gan dạ và quen tay tới trèo giùm. Người trèo ôm thân đi lên tới chạc rồi ngồi vắt vẻo trên đó, tay cầm cây sào dài đập vô từng chùm, còn mấy người nhặt ở dưới gốc phải đội nón kẻo trái rớt trúng đầu [3]. Trái rơi xuống nghe rào rào trên lá khô. Nhặt được một buổi thì đầy thúng.

Rớt cả hai chục thước mà nhặt lên vẫn bán được, vì vỏ nó dày và thịt nó chắc. Chính cái chắc đó là chuyện phải gỡ khi đem về tới bếp.

Trước khi trái về tới bếp, phần lớn số trám ghé qua chợ, đổ ra thúng ngồi cạnh nhau, người mua bốc một trái lên xoay coi lớp phấn trắng còn nguyên hay đã bị chà mất. Mùa trám bây giờ đã thành mùa tiền, năm ngoái xã Khánh Khê bên Lạng Sơn ước hái được hơn 145 tấn và cả xã thu hơn mười hai tỷ đồng [4], còn bên huyện Văn Quan thì trám đen đã có văn bằng bảo hộ nhãn hiệu tập thể từ cuối tháng mười năm 2020 [5]. Tờ giấy đó không làm cho trái ngon thêm chút nào. Nó làm cho cái tên đứng được ngoài chợ, để người trong xã khỏi phải bán trám nhà mình dưới tên của xứ khác.

Nồi nước om chỉ được nóng già, sôi lên là trái rắn đanh

Trám hái về chưa ăn được liền, phải om cái đã. Người Cao Bằng làm vầy: rửa sạch, thả trám vô nồi nước, bắc lên bếp, lấy tay khuấy đều, tới chừng nóng tay thì rút lửa ra rồi đậy nắp ủ ba mươi tới bốn mươi lăm phút [1], còn dưới xuôi thì người ta đo đúng cái ngưỡng đó bằng con số: nước chỉ được nấu tới độ sủi tăm, chừng bảy chục độ [2].

Chỗ hiểm nằm hết ở chữ nóng tay. Ngâm nước càng nóng và càng lâu thì trái càng rắn, còn đem nấu sôi lâu thì nó dai như miếng cao su. Món này nấu kỹ hơn thì không cứu được gì, nấu thêm là hư luôn. Người mới học om trám gần như chắc chắn hư mẻ đầu, vì trong bụng ai cũng nghĩ nấu thêm chút nữa thì trái mềm ra.

Người trong nhà kêu cái hư đó là trám bị nhựa. Chữ nhựa ở đây không phải nói cho vui. Người miền núi tới giờ còn lấy nhựa cây trám làm nến thắp sáng [6]. Cái cây cho mình miếng bùi cũng là cái cây cho mình đốm lửa soi vách.

Còn vì sao nước sôi lại làm trái rắn đanh thì mình chịu. Người ta giải thích bằng chữ nhựa keo lại, nghe xuôi tai, mà mình chưa mở được bài đo nào nói cho rõ trong thớ trái xảy ra chuyện gì ở bảy chục độ và xảy ra chuyện gì ở một trăm độ. Cái luật bếp này đứng vững mấy đời rồi mới tới lượt người đi đo, và tới giờ người đi đo vẫn còn chậm chân.

Người Tày trộn trám vô chõ xôi, nếp ngả sang màu tím

Om trúng cái ngưỡng đó rồi thì vớt trái ra để nguội, bổ đôi lấy hột, còn lại phần cùi mềm. Ở Cao Bằng, phần cùi đó đi thẳng vô chõ xôi. Nếp ngâm sẵn trộn chung với cùi trám rồi đồ chừng nửa tiếng, xôi chín ra màu hồng tím, ăn với muối mè đen hoặc với khúc lạp xưởng, mà muốn xôi bùi thì phải lựa cho được trám nếp, chớ trám tẻ giòn hơn và kém bùi [7]. Người Tày, người Nùng đồ chõ xôi này lâu tới mức bà nào ở Cao Bằng cũng nhớ được cái mùi nếp trộn trám xông lên lúc giở nắp, và nhà nào cũng kể đó là xôi của nhà mình.

Cái màu hồng tím của chõ xôi kia không phải màu phẩm, cũng không ai pha vô. Nó là màu của chính thịt trám quyện vô hột nếp trong lúc hấp. Một chõ xôi trắng đem đi cúng thì năm nào cũng giống năm nào, còn chõ xôi trám thì chỉ đồ được trong hai tháng.

Dưới Bắc Giang, trám phải xắt nhỏ mới trộn được mâm nham

Xuống tới trung du, trái trám đi đường khác. Ở làng Vân Xuyên, xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hoà bên Bắc Giang, người ta lấy trám làm món nham để đãi khách quý. Người làm xắt nhỏ cùi trám, gỡ cho hết xương con cá chép vừa chiên giòn, rồi bốc chung với thịt ba chỉ hấp chín mà trộn bằng tay cho thấm. Trộn xong mới cho rau thơm, khế chua với hành phi vô, rắc thêm đậu phộng rang giã dập, dọn kèm một chén nước tương [8].

Ngó cái mâm nham đó thì thấy một phép cân. Cá chiên với ba chỉ lo phần béo, khế lo phần chua, còn trám lo phần chát và bùi. Chát vốn không phải một vị, bởi lưỡi không có chỗ nào bắt vị chát. Nó là cảm giác miệng bị rít lại, do chất chát kéo mất lớp trơn của nước bọt. Mỡ làm trơn, chát làm rít, cho nên đo trên người nếm thật thì ăn xen kẽ hai thứ, cả cái béo lẫn cái chát đều tụt xuống, hai bên kìm chân nhau [9]. Mâm nham xếp đúng theo cái lý đó, mà xếp từ hồi chưa ai đi đo.

Trái dabai bên Borneo ra khỏi nước ấm là ăn liền

Chi trám không phải của riêng xứ mình. Trên đảo Borneo có cây dabai cùng chi với trám đen, cao tới ba mươi sáu thước, trái vô mùa quãng tháng bảy tháng tám rồi thêm một lứa nữa cuối năm. Người bên đó thả trái vô nước ấm cho mềm rồi ăn sống, vị béo ngậy [10].

Chuyện dabai với trám đen giống nhau tới đó là hết. Không có tài liệu nào nói hai bên học của nhau, mà mình cũng không tìm ra được mối nào như vậy. Chỉ là hai bên cùng gặp một loại trái nhiều dầu mà cứng ngắc, cùng mò mẫm, rồi cùng dừng lại ở một chỗ giống nhau: nước phải ấm, không được sôi. Chỗ khác nhau nằm ở khúc sau. Bên Borneo trái vớt khỏi thau nước ấm là ăn liền, coi như trái cây tráng miệng. Bên mình trái vớt khỏi nồi om mới bắt đầu đi làm việc, nó vô chõ xôi, vô nồi kho cá, vô mâm nham.

Chiều nay ở Khánh Khê, người trèo tuột xuống tới gốc, phủi tay vô ống quần rồi ngó cái thúng trám vừa gom. Trong bếp, chủ nhà bắc nồi nước lên, thò tay vô khuấy, chờ đúng lúc nóng tay thì rút bớt củi ra.

Trái trám không phải thứ ăn cho no. Mỗi năm nó mở ra đúng hai tháng, và chỉ mở cho ai chịu đứng canh nồi nước ở đúng chỗ nóng già.

Nguồn tham khảo

[1] Phương Lan. "Cây trám đen Cao Bằng: Lộc rừng nuôi sống bao đời dân bản". Tạp chí Công Thương, 2025. link

[2] Ngô Thu Hường. "Trám đen, biến món ăn dân dã thành đặc sản". VnExpress, 2012. link

[3] VietNamNet, dẫn lại Dân Việt. "Những cây trám khổng lồ ở Lạng Sơn vào mùa hái cả tạ quả ngon". 2019. link

[4] Nam Khánh, Mai Linh. "Khánh Khê: Người dân vui mùa trám đen". Báo và Đài Phát thanh Truyền hình Lạng Sơn, 2025. link

[5] Xuân An. "Giữ thương hiệu trám đen xứ Lạng". Tạp chí Công Thương, 2023. link

[6] Nguyễn Khắc Sử. "Các hoạt động kinh tế của cư dân văn hoá Hoà Bình từ 20.000 đến 7.000 năm BP". Thông báo khoa học, Bảo tàng Lịch sử quốc gia, số 1, 2023. link

[7] Lan Phương. "Xôi trám, món ăn gợi nhớ của Cao Bằng". VOV5, 2019. link

[8] Anh Phương. "Nham Bắc Giang, món ăn quen thuộc của dân địa phương". VnExpress, 2015. link

[9] "Opponency of astringent and fat sensations". Current Biology, 2012. link

[10] National Parks Board Singapore. "Canarium odontophyllum". Flora and Fauna Web. link