Mắm miền Tây có từ hồi nào: ba mảnh rời và một con nước

Người bán mắm ở chợ Châu Đốc cũng không nói được nghề này có từ hồi nào

Chín giờ sáng, mấy sạp mắm trong chợ Châu Đốc đã dọn xong. Người bán kê thau nhôm thành một dãy, xúc mắm sặc qua bên này, mắm lóc qua bên kia, rồi lấy vá dằn mặt cho phẳng. Khách hỏi hũ này ủ mấy tháng, thính rang tới màu nào mới chịu, bà trả lời liền. Hỏi nghề mắm có từ hồi nào thì bà cười, nói má bà làm rồi tới bà làm, chớ hồi nào thì bà chịu.

Câu đó không phải nói cho qua chuyện. Người lớn tuổi trong nghề ở An Giang cũng nói vậy, rằng "chẳng ai biết mắm có tự bao giờ và ai là người đầu tiên làm ra mắm cá" [14]. Hỏi cả xứ mắm cũng không ai chỉ ra được ông tổ nghề, không ai chỉ được cái miếu nào, không ai đưa ra được một cái tên.

Sách vở đỡ thêm một quãng rồi cũng hết chữ. Gia Định thành thông chí soạn quãng năm 1820 chép rất kỹ cái mẹo trong tay người làm. Ướp cá đồng làm mắm nên dùng muối đỏ, đã dùng muối đỏ lần đầu thì lần ướp thứ nhì cũng phải muối đỏ, trộn lộn hai thứ là hư cả hũ [13]. Trịnh Hoài Đức chép tới từng hột muối, mà nghề đó ai bày ra thì ông không chép. Ngược lên trước đó là hết dòng, muốn đi tiếp phải bỏ sách xuống mà đào đất.

Người đào lòng đất gặp muối, gặp cá, gặp cái hũ, mà chưa gặp con mắm

Chỗ đào sâu nhứt nằm ở Gò Ô Chùa, huyện Vĩnh Hưng, tỉnh Long An, cách biên giới Campuchia chừng hai cây số. Ở đó từng có một chỗ nấu muối làm ăn lớn. Cacbon phóng xạ cho ra khoảng một ngàn tới năm trăm năm trước Công nguyên, có nguồn đọc ra muộn hơn chút đỉnh [1][4]. Đằng nào cũng là trước Phù Nam, và trước khi người Việt xuống tới đây rất lâu. Không có muối thì không có mắm, ngặt muối vẫn chưa phải là mắm.

Cái người ta đào lên nhiều nhứt ở đó là mấy khúc đất nung chia nhánh, giới khảo cổ kêu là chạc gốm. Mà chính mấy khúc đất nung khiến người ta gọi chỗ này là chỗ nấu muối thì giới khảo cổ còn cãi nhau, cãi coi nó dùng làm gì. Người thì đọc ra chân đỡ nồi nấu nước biển, người thì nói vật kê gốm trong lò nung, người khác lại đọc ra vật kê bếp [2]. Một đống mảnh vỡ, ba cách đọc, mà ba cách đó ra ba cái nghề khác hẳn nhau.

Lùi lại gần hơn, tới thời Óc Eo quãng thế kỷ thứ nhứt tới thế kỷ thứ bảy, thì có cá thiệt. Xương cá nằm trong đống rác bếp. Chì lưới đất nung rải khắp mấy di tích. Dân ở đây giăng lưới rồi ăn cá, chuyện đó khỏi bàn.

Còn cái hũ mới là chỗ dễ nói quá tay. Câu "cư dân Óc Eo đã biết làm mắm" mà báo đài hay dẫn thật ra truy về đúng một nhà nghiên cứu, và cả trong bài báo lẫn luận án, bà đều viết cái hũ đó "có thể" dùng để làm mắm [3]. Suy ra từ cái dáng hũ miệng nhỏ thân phình, chớ không từ một xét nghiệm cặn nào.

Mà nói cho công bằng, khảo cổ im lặng ở đây không phải vì chưa ai chịu đào. Muối tan hết, không chừa lại hiện vật gì. Thịt cá thì đạm với mỡ không phải thứ chịu được hai ngàn năm. Cái nghề này ăn hết dấu vết của chính nó.

Người dựng lại tiếng nói cổ đo hai chữ "mắm" và "muối" ra hai lớp tuổi khác nhau

Hết đường đào thì còn đường thứ hai, là đi vô chữ. Người dựng lại tiếng nói cổ gom mấy chục thổ ngữ còn sống, nghe mỗi nơi đọc lệch ra sao, rồi lần ngược lên cái dạng chung.

Làm vậy với hai chữ này thì ra hai lớp tuổi không bằng nhau. Chữ "mắm" lần về tới lớp tiếng nói cổ sinh ra tiếng Việt và tiếng Mường, dạng dựng lại là *ɓamʔ, nghĩa là muối mặn hay ướp muối. Còn chữ "muối" thì đi xa hơn một lớp nữa, về tới lớp tổ tiên chung của cả tiếng Việt lẫn tiếng Khmer [5]. Cái nền, tức chuyện biết tới hột muối và gọi tên nó, là của chung từ thuở chưa tách nhánh. Còn cái tên gọi món mắm thì mỗi bên tự đặt lấy.

Riêng chữ "bò hóc" thì đúng là người mình đọc trại từ chữ prahok bên tiếng Khmer. Mà đó là mượn tên một món cụ thể, chớ không phải mượn cả chữ "mắm". Chữ nghĩa đưa tới đó rồi thôi. Nó nói được ai kêu món ăn bằng chữ của mình, chớ không nói được ai đứng bên khạp trước ai.

Bên kia sông người ta đi tìm gốc con prahok, cũng không thấy đâu

Từ sạp mắm Châu Đốc đi ngược lên chưa hết một buổi đường sông là qua tới xứ của con prahok. Bên đó người ta ướp muối nặng tay, giã nhuyễn rồi ém vô khạp sành mấy tháng trời. Chuyện hay kể là prahok đã có mặt trên phù điêu Angkor. Đi tìm cái phù điêu đó thì không thấy.

Có một công trình soi kỹ đúng mấy cảnh cá trên phù điêu Angkor Wat với Bayon. Trong đó có ngư dân kéo chài, có người bán cá, có nồi cá bắc trên lửa, mà tuyệt nhiên không một chữ nào về chuyện ủ, chuyện muối, chuyện để dành [6]; bên chữ nghĩa cũng vậy, rà hết ba bộ từ điển bia ký Khmer của Philip Jenner cũng không ra chữ prahok [7]. Chuyện đó không có nghĩa hồi Angkor người ta chưa làm prahok. Đá chỉ chạm cái người ta muốn chạm, còn cái khạp ủ sau hè thì ai đem lên tường đền làm chi.

Ngặt phải nói cho rõ một vế nữa. Bên mình thì vết chữ sớm nhứt cho con mắm cá đồng miền Tây vẫn là cuốn địa chí năm 1820, mà đem hai cái đó ra so là so lộn: xứ Khmer có bia đá từ thế kỷ thứ sáu, còn đồng bằng này tới thế kỷ mười chín mới có người ngồi chép. Chỗ chênh đó là chênh của cây bút, không phải chênh của cái khạp. Đi hết một vòng, tui phải nói thiệt là không đóng được cây đinh nào. Tới giờ chưa ai biết chắc con mắm đặc ở đồng bằng này có từ năm nào, và ai bày ra trước.

Bỏ câu hỏi ai dạy ai xuống, hỏi con nước thì con nước trả lời liền

Câu "ai dạy ai" đi hướng nào cũng cụt. Ngặt có một câu khác, hỏi cái là có người trả lời ngay: cái gì bắt người ta phải làm mắm.

Cái bắt người ta phải làm mắm là nhịp lũ sông Mekong. Nó dồn cá về theo mùa, dồn nhiều tới nỗi người tại chỗ ăn không hết [8]. Ngoài đồng ai cũng thấy chuyện đó bằng mắt. Cá về đông tới mức ghe thương lái mua không kịp, đổ xuống sông thì tiếc mà chở về thì thúi cả khoang. Qua mấy tháng nắng, cái đìa cạn tới đáy, muốn có miếng đạm cho bữa cơm thì chỉ còn nước giở nắp khạp.

Chung con nước thì đã đành, mà hai bên còn chung nhau cả đàn cá. Con cá vớt lên ở Biển Hồ đem giã làm prahok [8] với con cá vớt lên ở Châu Đốc đem ướp muối làm mắm là cùng một giống, giống Henicorhynchus [4]. Bên nào cũng phải quyết trong vài tuần lễ là giữ lại hay bỏ. Cùng đứng trước một cảnh trời đất thì nghĩ ra cùng một cách, chuyện đó có gì lạ đâu.

Cùng một đàn cá đi xuống, mà mỗi xứ đóng nắp khạp một kiểu

Cùng một cảnh đẻ ra cùng một cách, vậy đáng lẽ mắm cả lưu vực phải giống nhau. Ngặt mở nắp ra thì không giống, và chỗ khác nhau chỉ vô một thứ ít ai ngờ, là hột gạo.

Chuyện hột gạo thì người ta hay giải rằng xứ nào trồng lúa, mắm xứ đó có thính. Nghe xuôi tai, mà ráp vô bản đồ là trật liền. Miến Điện lúa mênh mông là vậy mà con ngapi của họ không có lấy một hột gạo, muối đo ra hai mươi hai phần trăm [10]. Prahok bên Campuchia tuỳ con cá mà muối từ mười lăm tới ba chục phần trăm, cũng chẳng thính thiếc gì [12], ngặt con pla ra của người Isan muối chỉ bảy tới mười phần trăm, thiếu cám gạo hay gạo rang là hư khạp [11].

Ráp mấy con số đó lại thì thấy thính không đi theo cây lúa, thính đi theo lượng muối. Tinh bột chỉ cần tới khi muối tụt xuống dưới hai chục phần trăm. Thịt cá vốn ghì cái độ chua lại rất khoẻ, phải có tinh bột phá cái ghì đó thì độ chua mới xuống tới chỗ mấy con vi khuẩn muối chua sống nổi, còn đám gây thối thì chết [9]. Vậy nắm thính bà làm mắm rắc vô khạp không phải để cho thơm. Nó là phần ăn của đám thợ đang làm việc dưới đáy khạp. Mắm miền Tây muối nhẹ tay hơn prahok, nên cái khạp bên mình thiếu nắm thính đó là không xong.

Ngay trong một lưu vực, hai công thức cách nhau ba trăm cây số cũng lái ra hai hướng. Ở Champasak bên Lào, người ta trộn muối, cám gạo rang với cá theo tỉ lệ một hai ba, vô chum sành rồi để chỗ râm sáu tháng. Ở Siem Reap bên Campuchia, người ta trộn cá với muối biển ba một, giã nhẹ trong cối, vô chum sành rồi bưng ra phơi ngoài nắng sáu tháng, không một hột gạo nào [4]. Cùng sáu tháng, cùng cái chum sành, mà bên để chỗ râm là nuôi con men trong bóng mát, còn bên bưng ra nắng là mượn cái nắng với hột muối mà chặn đường hư.

Ngoài chợ Châu Đốc, chín giờ rưỡi, sạp mắm bán được mấy lượt. Bà vẫn không biết nghề này có từ hồi nào, mà thiệt ra ai bày ra con mắm miền Tây thì tới giờ chưa ai trả lời được. Ngặt đứng trước một con nước đổ về nhiều cá hơn sức mình ăn thì trước sau gì cũng có người nghĩ tới cái khạp. Bên này nghĩ tới, bên kia sông cũng nghĩ tới, mà không ai phải bày cho ai. Người bán xúc một vá mắm sặc lên cân, gạt cho bằng miệng bịch, rồi lau vành thau cho sạch vệt thính vàng còn dính.

Nguồn tham khảo

[1] Viện Khảo cổ học Đức (Deutsches Archäologisches Institut). "Das bronzezeitliche Salzsiedezentrum und das früheisenzeitliche Gräberfeld von Gò Ô Chùa, Provinz Long An, Vietnam". Trang dự án của Viện Khảo cổ học Đức, đọc ngày 22/08/2026. link

[2] Lê Duy Sơn. "Chạc gốm ở di tích Gò Ô Chùa (Long An) và sự bí ẩn về chức năng". Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (132), 2016. link

[3] Nguyễn Thị Song Thương. "Đời sống văn hóa của cư dân Óc Eo ở Tây Nam Bộ (qua tư liệu khảo cổ học)". Luận án Tiến sĩ Văn hóa học, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội, 2015. link. Và Nguyễn Thị Song Thương, "Vài nét về đồ gốm trong văn hóa Óc Eo", 2014. link

[4] Yankowski, A., Kerdsap, P. và Chang, N. "Please Pass the Salt: An Ethnoarchaeological Study of Salt and Salt Fermented Fish Production, Use and Trade in Northeast Thailand". Journal of Indo-Pacific Archaeology, số 37, 2015. link

[5] Mark Alves. "Historical Ethnolinguistic Notes on Proto-Austroasiatic and Proto-Vietic Vocabulary in Vietnamese". Journal of the Southeast Asian Linguistics Society, 13.2, 2020. link

[6] Tyson R. Roberts. "Fish Scenes, Symbolism, and Kingship in the Bas-Reliefs of Angkor Wat and the Bayon". Natural History Bulletin of the Siam Society, 50(2), 2002. link

[7] Philip N. Jenner. "A Dictionary of Pre-Angkorian Khmer" (Pacific Linguistics, Australian National University, 2009) link, "A Dictionary of Angkorian Khmer" (Pacific Linguistics 597, Australian National University, 2009) link, và "A Dictionary of Middle Khmer" (Pacific Linguistics 633) link

[8] Sverdrup-Jensen, S. "Fisheries in the Lower Mekong Basin: Status and Perspectives". MRC Technical Paper số 6, Uỷ hội sông Mekong, 2002. link

[9] Chan, S.X.Y. và cộng sự. "A Comprehensive Review with Future Insights on the Processing and Safety of Fermented Fish and the Associated Changes". Foods, 12(3):558, 2023. link

[10] Narzary, Y. và cộng sự. "Fermented fish products in South and Southeast Asian cuisine: indigenous technology processes, nutrient composition, and cultural significance". Journal of Ethnic Foods, 8:33, 2021. link

[11] Rodpai, R. và cộng sự. "Investigating the microbiota of fermented fish products (Pla-ra) from different communities of northeastern Thailand". PLOS ONE, 16(1):e0245227, 2021. link

[12] LeGrand, K., Borarin, B. và Young, G.M. "Tradition and Fermentation Science of prohok, an ethnic fermented fish product of Cambodia". Journal of Ethnic Foods, 7:12, 2020. link

[13] Trịnh Hoài Đức. "Gia Định thành thông chí", quyển V Vật sản chí (Lý Việt Dũng dịch và chú giải). Soạn khoảng năm 1820. link

[14] Báo An Giang. "Độc đáo các loại mắm cá ở An Giang". baoangiang.com.vn, đọc ngày 22/08/2026. link