Mực nhảy Vũng Áng: hai chục đêm cuối của một mùa mực

Mùa mực chỉ còn chừng hai chục đêm nữa là đóng

Hôm nay mùng mười tháng bảy âm. Ngoài Vũng Áng, mấy chủ bè đã bắt đầu nói với khách cái câu mỗi năm họ nói đúng một lần: ăn đi, qua tháng này là thôi. Mùa mực nhảy ở đây chạy từ giữa tháng hai tới hết tháng bảy âm lịch [1], nên từ đêm nay đếm tới lúc mùa khép lại chỉ còn chừng hai chục đêm. Khách nghe vậy thì gọi thêm ký nữa, chủ bè quay xuống lồng vớt tiếp.

Hai chục đêm đó không do người ta đặt ra, con mực đặt. Mực lá tới tuổi sinh sản thì bỏ vùng nước sâu ngoài khơi, kéo vô chỗ nước nông ven bờ mà đẻ. Chỗ nước đó phải ấm cỡ hai mươi hai tới hai mươi tám độ thì con non mới nở nổi [2]. Ven bờ Hà Tĩnh phải qua hết mùa gió bấc, nước hâm lại, thì đàn mực mới chịu vô. Vô rồi thì nó nằm gọn trong tầm một chiếc thuyền nhỏ chạy ra vài tiếng đồng hồ. Hết mùa đẻ, nó lui về vùng nước sâu, người có giỏi câu cách mấy cũng đành chịu.

Ngư dân bật đèn ngoài khơi bảy hải lý rồi ngồi câu tới sáng

Thuyền rời bến lúc chạng vạng. Chạy ra chừng bảy tới chín hải lý thì người ta tắt máy, bật đèn, thả xuống thứ lưỡi câu có gắn miếng phản quang rồi giật nhè nhẹ cho nó chớp chớp trong nước [3][4]. Ánh đèn dọi xuống gom đám tép nhỏ lại một chỗ, mực theo tép mà tới. Con nào đớp thì người câu kéo con đó lên, từng con một, chớ không quăng lưới. Ngồi vậy từ tối tới sáng, tay giật đều, chân gác lên mạn. Đêm nào biển êm thì mấy chiếc thuyền đậu cách nhau vài trăm thước, nhìn từ bờ vô thành một dãy đèn.

Kéo tới mạn thuyền mới là khúc khó. Con mực vừa ra khỏi mặt nước là phun mực, quẫy đành đạch, mà cái da nó thì tróc rất dễ. Ngư dân không chụp tay, họ hứng bằng vợt rồi thả thẳng vô khoang thuyền đã bơm sẵn nước biển. Nước trong khoang múc ngay tại chỗ vừa câu, không pha, không ướp đá. Xuống tới đó con mực lại bơi, còn nguyên bộ da lấm tấm đốm.

Giữ cho nó còn bơi được như vậy là giữ cái ngọt. Cả cái nghề này xoay quanh đúng một chuyện, người trong nghề biết bằng tay còn phòng thí nghiệm biết bằng máy đo. Trong bắp thịt con vật dưới nước có một chất tích năng lượng. Con vật vừa tắt thở là mấy con men nằm sẵn trong thớ thịt bắt tay cắt chất đó ra từng nấc. Cắt tới nấc giữa thì sinh ra thứ cho miếng thịt cái vị ngọt tươi, cắt thêm mấy nấc nữa thì ra một chất đắng, đúng cái đắng của đồ biển để lâu [5]. Người bán mực ngoài bè chưa đọc mấy chữ đó bao giờ. Họ chỉ biết con mực để qua đêm là hết ngọt, rồi dựng cả cái nghề lên để chặn đúng chỗ đó.

Cái vịnh kín gió nuôi được lồng bè, rồi cũng chính nó kéo cảng về

Chặn bằng cách nào? Câu xong, thuyền quay mũi về vịnh. Vũng Áng là một cái vịnh nhỏ, có hòn đảo Sơn Dương nằm chắn phía ngoài che gió, nên sóng trong đó lặng, cái lồng bè mới neo lại được mà không vỡ. Thuyền cặp bè lúc trời còn tối, người trên bè cúi xuống múc từng vợt mực từ khoang qua lồng, thả chìm trong nước biển sạch, chờ có khách kêu mới vớt lên. Người giữ bè sáng nào cũng ngó một lượt, con nào yếu thì bán trước. Họ đứng trên tấm ván bắc ngang, cầm cây sào khều lưới cho nước lùa qua.

Chính cái kín gió cộng với cái sâu sẵn có của vịnh đã kéo ngành giao thông về đây khảo sát từ thập niên 1970, rồi ngày 23 tháng 10 năm 1997 thì có quyết định phê duyệt quy hoạch chung khu công nghiệp và cảng biển Vũng Áng [6]. Bây giờ khách ngồi nhai miếng mực trên sàn bè, ngước lên là thấy giàn cần cẩu bên cảng với ống khói nhà máy nhiệt điện đứng ngay đó, mấy chục cái bè gỗ neo rải phía dưới. Khu Eo Bạch hồi đầu chỉ có vài hộ, đêm đi câu, sáng xách mực về bán kiếm sống qua ngày, tới nay đã thành cả một khu bè. Cảng với bè lớn lên cạnh nhau vì cùng cần một thứ: mặt nước không có sóng.

Nước sôi già thì người ta thả gừng, rồi thả con mực vô năm tới bảy phút

Trên mặt nước lặng đó, khách ngồi xuống rồi chỉ tay xuống lồng. Người ta vớt con mực lên, làm sạch, để nguyên con. Nồi nước bắc sẵn trên bè, chờ sôi già thì thả gừng đập giập với chút gia vị, rồi thả mực vô, để lửa lớn năm tới bảy phút là vớt ra [3]. Thịt vừa chín tới, cắn nghe giòn, chưa kịp co lại thành dai. Ai đứng bếp cũng canh chừng đó, quá tay một chút là con mực rút lại, nhai như nhai dây thun.

Mực vớt ra rồi thì chỗ đáng nói nhất lại nằm ở chén chấm. Ngoài đó người ta ăn mực luộc với lá lốt, chấm xì dầu pha mù tạt [3][8]. Chén mắm gừng vẫn có, nhưng chén xì dầu mù tạt mới là chén lạ. Mắm gừng xưa nay bày ra để trị mùi tanh của đồ biển, mà con mực này thì chưa kịp tanh, nó rời mặt nước chưa được một buổi. Cái mù tạt ở đây không đi trị mùi. Nó dội một cú cay ngược lên mũi rồi tan liền, để cái ngọt của con mực trở lại. Lá lốt thì đưa mùi thơm ấm vô, cân lại cái lạnh bụng của đồ biển. Người ăn quen thì cuốn miếng mực trong lá, chấm một cái rồi bỏ gọn vô miệng, không chấm lần hai.

Bên Nhật người ta bơm biển vô quán, ở Kỳ Anh cái quán trôi ra biển

Cái lối bắt người ăn phải tới tận nơi đó, không riêng gì Vũng Áng. Ở thị trấn Yobuko, tỉnh Saga bên Nhật, người ta đứng trước đúng bài toán này. Quán nào cũng có một cái bể riêng, bơm nước biển tự nhiên chạy qua suốt ngày đêm. Từ lúc đầu bếp vớt con mực lên tới lúc miếng mực nằm trên dĩa chỉ mất hai chục giây [9]. Người bên đó đọc độ tươi bằng mắt. Mực mới vớt thì trong, nhìn thấu qua được, để lâu một chút là đục trắng lại, mất luôn cái giòn.

Hai xứ cách nhau mấy ngàn cây số, chắc chẳng bên nào học của bên nào, mà cùng ngã về một lối: cái độ tươi đó không chở đi đâu được, nên phải bắt người ăn tới chỗ con mực. Khác nhau ở nước cờ. Người Nhật bơm biển vô nhà, dựng cái bể ngay trong quán, rồi ăn sống. Người Kỳ Anh làm ngược lại, họ đẩy luôn cái quán ra nằm trên mặt nước, họ không ăn sống, họ bắc nồi lên luộc.

Cái nghề này không dời đi đâu được, nên khách phải chạy xe về tận nơi

Hai bên cùng không đem món của mình ra khỏi cái bến được. Món nào bán được ở xa thì sớm muộn cũng đi xa. Mực nhảy không đi được, vì thứ khách trả tiền không nằm trọn trong con mực, nó nằm trong khoảng cách từ cái lồng tới cái nồi. Chở lên thành phố là mất, chở bằng xe lạnh cũng mất, bởi mấy con men trong thớ thịt vẫn cứ làm việc của nó suốt dọc đường.

Vậy mà cái không đi được đó lại nuôi được người. Khu Eo Bạch nay có chừng hai chục hộ làm nghề bè, bán sáu trăm tới tám trăm ngàn đồng một ký, ngày cao điểm một hộ đón cả trăm lượt khách [7]. Người ở xa muốn ăn thì phải chạy xe về tận Kỳ Anh, ngồi xuống cái sàn ván nghe sóng đập dưới chân, chờ nồi nước sôi.

Chừng hai chục đêm nữa, thuyền vẫn ra khơi, mà lưỡi câu kéo lên nhẹ dần, đàn mực đã lui về vùng nước sâu. Chủ bè kéo lồng lên, cuộn dây, dọn bè, rồi ngồi chờ tới mùa nước ven bờ hâm lại. Mực nhảy không phải món để đem về nhà, nó là mấy tháng ngắn trong năm mà người ta còn ngồi ăn được ngay trên chỗ con mực vừa bơi.

Nguồn tham khảo

[1] Hoài Phương. "Mực nhảy Vũng Áng, đặc sản khó cưỡng khi đến Hà Tĩnh". Cổng thông tin điện tử tỉnh Hà Tĩnh, 2023. hatinh.gov.vn

[2] Chun-I Chiang, Ming-Tsung Chung, Jen-Chieh Shiao và cộng sự. "Seasonal Movement Patterns of the Bigfin Reef Squid Sepioteuthis lessoniana Predicted Using Statolith δ18O Values". Frontiers in Marine Science, 2020. frontiersin.org

[3] Thu Trang. "Theo chân ngư dân mang mực nhảy Vũng Áng vào bờ". Báo Hà Tĩnh, 2023. baohatinh.vn

[4] Quang Hiếu. "Mực nhảy Vũng Áng, hành trình từ đại dương đến bàn ăn". Trung tâm Văn hoá Điện ảnh Thể thao Du lịch Hà Tĩnh, 2025. vanhoadulichhatinh.com.vn

[5] H. H. Huss. "Quality and quality changes in fresh fish". FAO Fisheries Technical Paper 348, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc, 1995. fao.org

[6] "Vũng Áng". Wikipedia tiếng Việt. vi.wikipedia.org

[7] Phạm Đức. "Mực nhảy Vũng Áng vào mùa, giá cao vẫn cháy hàng". Báo Thanh Niên, 2025. thanhnien.vn

[8] Hoài Phương. "Mực nhảy, đặc sản văn hoá vùng biển Vũng Áng". Tạp chí Thuỷ sản Việt Nam, 2023. thuysanvietnam.com.vn

[9] "Yobuko Ika". Food in Japan. foodinjapan.org