Bún đậu mắm tôm: hũ mắm phơi tám tháng mới tới cái mẹt

Mười một giờ trưa, cái quạt trong ngõ chạy suốt buổi mà áo người ngồi vẫn dính lưng. Ngõ hẹp, tường quét vôi bợt màu, nắng cuối tháng tám không gắt như hồi tháng sáu nhưng cái nóng thì đọng lại trong đó, không thoát đi đâu được. Giờ đó ít ai muốn ngồi trước một tô nước nóng bốc khói.

Vậy nên trưa trong ngõ, chỗ đông người nhứt thường là chỗ bày mấy cái mẹt tre lót lá chuối. Trên mẹt không có chút nước nào, trừ một chén mắm màu tím đặt giữa. Chén mắm đó người bán mới múc ra từ cái hũ hồi sáng, mà cái hũ thì đi một quãng rất dài mới tới được đây.

Trưa tháng tám, khách ngồi ngõ chọn cái mẹt thay vì tô nước nóng

Cái quán đó kê được chừng bốn bộ bàn thấp, còn lại là ghế nhựa xếp dọc tường cho khách ngồi chờ. Người bán ngồi bệt bên thúng bún lá, tay trái đỡ khoanh bún, tay phải xắt từng lát rồi xếp úp lên mẹt cho ráo, thỉnh thoảng ngừng lại quạt mấy cái cho đỡ mồ hôi. Bên cạnh là chảo dầu để lửa riu riu, chờ có khách mới thả đậu vô. Mẹt dọn ra không nóng, không phải húp, ăn xong đứng dậy đi làm tiếp được, hợp với cái trưa oi nồng hơn bất cứ món nước nào.

Ngồi đó ăn vài lần rồi mới thấy chuyện lạ: một món gồm ba thứ rẻ nhứt chợ, mà không thứ nào thay được thứ nào. Bản gốc của người Hà Nội chỉ có bún lá cắt đôi cắt ba bày lên mẹt, đậu chiên căng phồng, và chén mắm tôm đánh sủi bọt, chưa có chả cốm, chưa có thịt luộc [1]. Thiếu một trong ba thì mẹt đó gọi tên khác.

Người Hậu Lộc muối con moi rồi khiêng ra sân phơi tám tháng

Chén mắm tím giữa mẹt không làm bằng con tôm như cái tên của nó. Nó làm bằng con moi biển, dân ven biển còn kêu là con ruốc, con khuyết, nhỏ cỡ đầu que tăm, bơi thành luồng dày đặc [2]. Ngoài biển Thanh Hoá, moi vô lộng theo con nước; hễ luồng vô gần bờ là người ta đẩy bè mảng ra kéo, đi từ lúc trời chưa rõ mặt người.

Con moi không đợi ai. Nó về mỗi năm hai lượt, vụ chiêm quãng tháng sáu tháng bảy âm, vụ mùa từ cuối tháng tám âm kéo tới tháng giêng năm sau [3]. Tính theo lịch ta thì mấy bữa nay đang giữa vụ chiêm, nghĩa là mớ moi vừa kéo lên khỏi mặt nước ngoài kia còn phải nằm rất lâu mới thành chén mắm cho ai đó chấm miếng đậu.

Nằm lâu là vì moi lên tới bờ chỉ giữ được vài tiếng, không muối liền là bỏ. Người làm mắm chà nát con moi, trộn muối cho thấm cho đều rồi dồn vô vại, vô lu, khiêng ra sân phơi. Từ đó công việc chuyển hết qua tay cái nắng, người chỉ còn mỗi việc canh trời: nắng lên thì mở nắp cho mắm ăn nắng, thấy mây kéo là chạy ra đậy, nước mưa lọt vô một lần là hũ mắm mất màu. Mắm ăn nắng chừng tám tháng tới một năm, mặt mắm mịn lại là ngấu, màu ngả sang tím như trái sim chín [2][4]. Người trong nghề đi ngang cái sân, ngó màu là biết hũ nào nên thân. Một hũ mở giữa trưa tháng tám như vầy đã nằm ngoài sân đủ tám tháng, có khi hơn.

Người bán chỉ thả bìa đậu làng Mơ vô chảo khi khách đã ngồi xuống

Con moi đi từ biển vô, còn bìa đậu thì đi từ trong thành phố ra, quãng đường ngắn hơn nhiều mà tuổi nghề thì dài hơn. Đất Kẻ Mơ xưa, nay là Mai Động, làm đậu từ đời nào không ai nói chắc; làng kể lại là ông tướng Nguyễn Tam Trinh thời Hai Bà Trưng dạy cho dân làng nghề này [5]. Còn cái tên đậu Mơ thì gần hơn, gọi theo chợ Mơ, chỗ người làng gánh đậu ra bán mỗi sáng.

Bìa đậu Mơ trắng, vuông cạnh, mềm mà béo, làm bằng đỗ ta xát vỏ kỹ nên chắc dẻo hơn đậu thường. Người làng ngâm đỗ chừng ba tới năm tiếng, xay, lọc lấy nước cốt, nấu chín, rồi chan nước chua vô cho óc đậu kết lại, vớt lên khuôn ép chừng nửa tiếng là ra bìa [5]. Chỗ đáng để ý nằm ở chữ nước chua: đó là nước đậu của mẻ trước để lên men, chua rồi đem về làm chất kết cho mẻ sau. Vậy là trên một cái mẹt bún đậu có tới hai thứ đã đi qua men, một thứ ủ tám tháng ngoài nắng, một thứ ủ qua đêm trong thùng, mà người ăn thì không hay biết gì.

Bìa chắc thì thả vô chảo dầu nóng mới phồng lên chớ không rã, ngoài giòn mà trong còn mềm nóng. Vì vậy đậu không ai chiên sẵn để đó. Người bán canh khách ngồi xuống mới thả bìa vô chảo, nghe tiếng dầu reo là biết chừng, vớt ra xắt ba miếng còn bốc khói mới đưa lên mẹt. Để nguội một lát là vỏ ỉu, ăn mất nửa cái ngon.

Chén mắm phải vắt chanh đánh cho nổi bọt rồi mới chan muỗng mỡ nóng

Đậu vừa xắt ra thì chén mắm cũng phải xong. Mắm múc thẳng từ hũ ra thì không ai chấm nổi, mặn gắt và nồng. Người bán cho vô chén mấy muỗng mắm, một muỗng đường, nhỏ mấy giọt rượu trắng, vắt nước cốt chanh rồi lấy đầu đũa đánh cho bông lên [1]. Có quán chan thêm muỗng mỡ đang nóng, chén mắm nở gấp đôi, mặt phủ một lớp bọt màu tím nhạt.

Bọt đó không phải chuyện làm màu. Mắm nằm trong vại mấy tháng, men chịu mặn cắt dần sợi đạm của con moi ra thành từng đoạn ngắn, mà đoạn ngắn nhiều nhứt trong đó lại là thứ cho mắm vị ngọt đằm [6]. Mấy đoạn đạm ngắn đó bám quanh bong bóng khí nên đánh lên thì bọt đứng được một lúc chớ không xẹp liền. Còn miếng chanh lo việc khác: cái mùi tanh của mắm vốn là một thứ hơi nhẹ hay bốc lên, gặp chua thì nó nằm lại dưới đáy chén. Đường với rượu lo nốt phần còn lại, một bên kéo cái mặn xuống, một bên làm dịu hậu vị.

Chén mắm cũng là chỗ dễ hỏng nhứt của cả mẹt, và phải nói thiệt chuyện này. Mắm pha non tay thì gắt, ăn miếng đầu đã thấy chua chát ở chân răng. Ngồi ngõ giữa trưa đông khách, mười chén thì cũng vài chén bị đánh vội, bọt chưa lên đã bưng ra. Chén đạt là chén nếm vô thấy mặn ngọt chua đi cùng một lượt, không cái nào nhô lên trước.

Rổ rau để bên chén mắm cũng không phải rau kèm cho có. Người Hà Nội xưa chuộng kinh giới làng Láng, nay thuộc phường Láng Thượng [1], thứ rau có mùi không lẫn với gì được, vì hai chất tạo mùi chính của nó gần như chỉ có ở họ rau này [7]. Tía tô thì đi với đồ biển từ lâu, lá tím, mùi hắc nhẹ, ăn kèm miếng đậu béo thì rửa được vòm miệng cho miếng sau. Thêm mấy lát dưa leo cho mát, vậy là đủ, không cần bày thêm.

Cùng con moi đó, bên Malaysia người ta phơi khô đóng bánh rồi mới đem nướng

Con moi vốn không phải của riêng biển mình. Nó bơi thành luồng khắp vùng biển nóng Đông Nam Á, và ở đâu người ta cũng vướng đúng một chỗ kẹt: kéo một mẻ thì được cả tấn, mà để qua ngày là hư. Cách gỡ thì xứ nào cũng ra giống nhau, muối vô rồi giao cho mặt trời. Người Thái Lan làm ra kapi, người Indonesia làm terasi, người Malaysia làm belacan, người Philippines làm bagoong alamang, người Miến Điện làm ngapi, thứ nào đem đo cũng đầy cái chất tạo vị ngọt đằm đó [8].

Có điều bà nội trợ bên Malaysia không đánh miếng belacan ra chén như mình. Trước khi nấu, bả bẻ một miếng, bọc lại đem nướng trên chảo cho dậy mùi, xong mới giã vô tương ớt hoặc bỏ vô nồi cà ri. Bên Indonesia với Thái Lan cũng vậy, mắm moi phần lớn đem phơi tiếp cho khô cứng rồi cắt thành bánh, còn bên mình thì để nguyên dạng ướt [9]. Nghĩa là bên đó, miếng mắm luôn đi qua lửa một lần rồi mới tới miệng người ăn.

Còn chén mắm trên mẹt bún đậu thì chưa qua lửa lần nào. Nó từ hũ ra thẳng cái chén, chỉ có nước chanh, chút rượu và muỗng mỡ nóng lo cái việc mà ngọn lửa bên kia lo. Không ai nói bên nào dạy bên nào; cùng một luồng moi mà hai bên xử ra hai đường. Hiểu chỗ đó thì hiểu luôn vì sao khách lạ chê mắm tôm nặng mùi hơn mấy thứ mắm moi cùng họ: mình ăn nó ở dạng sống nhứt, và cả cái mẹt dựng lên quanh chuyện đó.

Quán bây giờ chất thêm chả cốm với dồi lên mẹt, ba món gốc vẫn nằm nguyên chỗ cũ

Mẹt bây giờ cũng không còn giống cái mẹt hồi còn gánh rong. Món này đi từ gánh vô quán rồi lên tới chuỗi cửa hàng máy lạnh, mỗi chặng lại chất thêm thứ mới: thịt chân giò luộc xắt mỏng, chả cốm chiên, dồi chiên, nem rán; vô tới Sài Gòn thì có thêm xà lách với dưa leo. Có điều chất bao nhiêu thì bún, đậu và chén mắm vẫn nằm nguyên chỗ cũ, và người ta vẫn gọi tên món theo đúng ba thứ đó.

Nó sống dai được cũng nhờ chỗ nhẹ vốn. Một quán bún đậu không cần nồi nước dùng ninh từ ba giờ sáng, không cần lò than, không cần mặt bằng lớn. Có cái chảo dầu, thúng bún, hũ mắm và mấy cái ghế nhựa là bán được trong một khúc ngõ rộng chừng hai thước. Ai bán cũng được, ai ăn cũng trả nổi.

Còn chuyện cái mẹt đó có từ năm nào thì thú thiệt là tra không ra. Trên mạng có người ghi hẳn tên một ông nông dân với một con số năm, mà lần theo thì không tới được sách vở nào, nên thôi. Cái tra được chỉ là mấy thứ hợp thành nó đều già hơn nó nhiều: nghề đậu bên Kẻ Mơ, nghề mắm ngoài Hậu Lộc, và con moi thì bơi ngoài biển đó từ trước khi có ai ngồi ăn trong ngõ.

Gần một giờ trưa, cái quán trong ngõ vãn khách. Người bán vét chỗ mắm còn dính đáy chén dồn lại, đậy nắp hũ, lấy khăn lau mặt mẹt rồi ngồi xuống ghế nhựa quạt cho đỡ nóng. Bún đậu mắm tôm là vậy, ba thứ rẻ nhứt chợ dọn chung một cái mẹt, mà muốn ăn cho đúng thì phải chờ con moi ngoài biển nằm hết tám tháng ngoài sân đã.

Nguồn tham khảo

[1] Bùi Thủy. "Bún đậu mắm tôm Hà Nội xưa và nay". VnExpress, 3/9/2023. vnexpress.net

[2] "Mắm tôm, đặc sản dậy mùi vùng duyên hải xứ Thanh". VnExpress, 2017. vnexpress.net

[3] Hoàng Đông. "Mùa ruốc biển rộn ràng ở xứ Thanh". Văn hoá và Đời sống, Báo Thanh Hoá, 15/12/2025. vhds.baothanhhoa.vn

[4] "Độc đáo hương vị mắm tôm trăm năm ở Hậu Lộc". Báo Thanh Hoá. baothanhhoa.vn

[5] "Đậu phụ làng Mơ". Cổng thông tin Sở Văn hoá và Thể thao Hà Nội. sovhtt.hanoi.gov.vn

[6] Kurnianto M.A. và cộng sự. "Enhancing the Quality of Traditional Indonesian Shrimp Paste (Terasi) Through Tetragenococcus halophilus 54M106-3 Inoculation". Foods, 2025. pmc.ncbi.nlm.nih.gov

[7] "Elsholtzia ciliata Essential Oil Exhibits a Smooth Muscle Relaxant Effect". Pharmaceutics, 2023. pmc.ncbi.nlm.nih.gov

[8] Hajeb P., Jinap S. "Fermented Shrimp Products as Source of Umami in Southeast Asia". Journal of Nutrition and Food Sciences, S10:006, 2012. longdom.org

[9] "Shrimp paste". Wikipedia. en.wikipedia.org