Tấm hình này mình chụp ở quê. Ông cụ ngồi nướng, khói trùm kín người. Nhìn thì thấy bình thường, ai ở quê cũng từng ngồi vậy. Nhưng cái đám khói đó không phải khói củi thơm. Nó là mỡ của chính miếng thịt đang cháy dưới than, rồi bốc ngược lên bám vào miếng thịt và vào phổi người ngồi đó.
Mình làm lò mười mấy năm, cái câu hỏi đi theo mình lâu nhất là: nướng than ngon vậy, sao lại mang tiếng độc? Đọc tài liệu mới hiểu, cái độc nó không nằm ở than. Nó nằm ở chỗ mỡ rơi vào đâu.
Chuyện gì xảy ra khi giọt mỡ chạm than
Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ (NCI) mô tả cơ chế này gọn một câu: "PAH hình thành khi mỡ và nước thịt nướng trực tiếp trên bề mặt nóng hoặc lửa hở nhỏ giọt xuống, gây ra lửa và khói. Khói đó chứa PAH rồi bám lên bề mặt miếng thịt." [1]
PAH là hydrocarbon thơm đa vòng. Nói kiểu bếp núc: khi giọt mỡ rơi trúng cục than đang đỏ, nó không bốc hơi hiền lành mà bị nhiệt phân — cháy dở dang, vỡ ra thành những phân tử mới. Đám phân tử đó theo khói bay lên. Mà miếng thịt thì đang nằm ngay trên đường khói đi.
Trung tâm An toàn Thực phẩm Hồng Kông ghi rõ ngưỡng: nhiệt phân mỡ bắt đầu ở trên 200°C, mạnh nhất trong khoảng 500–900°C, đặc biệt trên 700°C [2]. Than hoa đang hồng cháy khoảng 600–900°C. Tức là rơi đúng vào vùng "thuận lợi" nhất để sinh chất mình không muốn ăn.
Trong đám khói đó có gì
Chất được nhắc tên nhiều nhất là benzo[a]pyrene. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC, thuộc WHO) xếp nó vào Nhóm 1 — nhóm cao nhất, "chắc chắn gây ung thư ở người" [3]. Nói cho công bằng: IARC ghi rõ phân loại này dựa trên bằng chứng trên động vật và cơ chế sinh học, chứ không có nghiên cứu dịch tễ riêng cho benzo[a]pyrene trên người. Mình nói đúng như tài liệu nói, không thổi thêm.
Lượng mỡ ảnh hưởng trực tiếp. Đánh giá của JECFA (hội đồng chuyên gia chung FAO/WHO) ghi: tăng hàm lượng mỡ trong miếng bò băm từ 15% lên 40% làm benzo[a]pyrene tăng từ 16 lên 121 µg/kg, tức gấp khoảng 7,6 lần [4]. Miếng càng nhiều mỡ, nướng kiểu này càng nhiều chất đó.
Chỗ này mới là mấu chốt: hai phản ứng, hai nơi khác nhau
Đây là phần mình tâm đắc nhất, vì nó giải thích vì sao có thể giữ được cái ngon mà bớt cái hại.
Phản ứng Maillard — cái tạo ra lớp vỏ nâu vàng, mùi thơm nức, vị đậm của thịt nướng — xảy ra trên bề mặt miếng thịt, từ khoảng trên 140°C [5]. Cứ tăng thêm 10°C thì tốc độ phản ứng tăng 3–5 lần [6]. Đó là hương vị anh em bỏ tiền ra mua.
Nhiệt phân mỡ — cái tạo ra PAH — xảy ra dưới cục than, ở vùng 500–900°C, nơi giọt mỡ vừa rơi trúng [2][7].
Hai phản ứng này khác nhau về chất, khác nhau về nhiệt độ, và quan trọng nhất: khác nhau về vị trí. Một cái diễn ra trên miếng thịt. Một cái diễn ra trong đống than. Vậy nếu tách được giọt mỡ ra khỏi cục than, về lý thuyết mình giữ được cái thứ nhất và cắt phần lớn cái thứ hai.
Người ta đo thử rồi. Đây là con số.
Nghiên cứu của Cục An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc, đăng trên tạp chí Food Chemistry năm 2016, làm đúng thí nghiệm đó. Cùng loại thịt, cùng nướng than, chỉ khác ở chỗ có ngăn giọt mỡ rơi xuống lửa hay không.
Kết quả, trích nguyên văn: "Tổng 4 PAH giảm 48–89% khi loại bỏ giọt nhỏ, và giảm 41–74% khi xử lý loại khói, so với nướng thông thường". Và nhóm tác giả kết luận thẳng: "Yếu tố quan trọng nhất tạo ra PAH khi nướng là khói sinh ra từ sự cháy không hoàn toàn của mỡ nhỏ giọt xuống lửa" [8].
Food Chemistry, 2016 — Cục ATTP & Dược phẩm Hàn Quốc
Riêng benzo[a]pyrene, một nghiên cứu khác đo được: nướng bò trên than thường cho 3,23 µg/kg, còn khi ngăn mỡ nhỏ giọt chỉ còn 0,78 µg/kg — giảm khoảng 76% [9].
Cùng miếng thịt. Cùng than. Chỉ khác chỗ mỡ đi đâu.
Còn người đứng nướng thì sao
Phần này ít ai nói tới, mà mình thấy thương nhất. Vì miếng thịt ăn xong là hết, còn người đứng nướng thì hít mỗi ngày.
Đo trong nhà hàng nướng than kiểu Hàn Quốc ở Hồng Kông: bụi mịn PM2.5 trung bình 1.167 µg/m³, PM10 là 1.442 µg/m³ [10]. Để dễ hình dung, khuyến nghị của WHO cho PM2.5 trung bình năm là 5 µg/m³ [11]. Hai con số đo ở hai thang khác nhau nên không so trực tiếp được, nhưng khoảng cách thì ai nhìn cũng thấy.
Đo trong không khí quanh bếp nướng: PAH lên tới 21,52 µg/m³ khi dùng than briquette, so với dưới 0,002 µg/m³ khi dùng bếp gas [12].
Và đo trên chính cơ thể người làm nghề: 18 thợ nướng ở vùng Oporto (Bồ Đào Nha) có chất chuyển hoá PAH trong nước tiểu cao gấp khoảng 9 lần vào ngày làm việc so với ngày nghỉ (2,77 so với 0,298 µmol/mol creatinine) [13].
Nói cho sòng phẳng: chặn mỡ không giải quyết được tất cả
Mình không muốn bán hàng bằng cách nói quá. Có mấy điều phải nói rõ.
Thứ nhất, ngoài PAH còn một nhóm chất khác tên là HCA (amin dị vòng). Nhóm này hình thành ngay trong miếng thịt, từ creatine cộng acid amin cộng đường, khi thịt bị nung nóng — NCI ghi ngưỡng thực hành là trên khoảng 150°C [14]. HCA sinh ra do nhiệt tác động lên thịt, nên chặn giọt mỡ không cắt được nó. Nhiệt càng cao càng nhiều: một nghiên cứu đo bề mặt thịt ở 150°C trong 15 phút cho khoảng 5,89 ng/g, nhưng ở 230°C cùng thời gian thì lên tới 675,9 ng/g [15]. Cách giảm HCA là hạ nhiệt và đừng nướng quá lâu, chứ không phải đổi lò.
Thứ hai, cũng có nghiên cứu không thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cách nấu [16]. Khoa học là vậy, không phải nghiên cứu nào cũng cùng kết quả.
Nên câu đúng là: tách mỡ khỏi than cắt được con đường sinh PAH lớn nhất. Không phải cắt hết mọi chất. Ai nói lò nào đó "sạch tuyệt đối" thì anh em nên nghi ngờ.
Vậy thiết kế cái lò theo hướng nào
Nếu vấn đề nằm ở chỗ mỡ rơi trúng than, thì lời giải nằm ở chỗ đừng để nó rơi trúng. Nghe đơn giản vậy thôi, nhưng làm được thì phải đổi cả bố cục cái lò.
Cách tụi mình làm trên dòng Tách Khói 65L, 80L, 125L là chia than thành hai hộc dọc đặt hai bên, chừa khoảng giữa trống để đặt đồ nướng. Nhiệt không đi từ dưới lên nữa mà truyền ngang bằng bức xạ từ hai vách than. Miếng thịt vẫn nhận đủ nhiệt để chạy Maillard, vẫn vàng vẫn thơm. Còn mỡ chảy ra thì rơi thẳng xuống khe giữa — chỗ đó không có than, nên không có gì để nhiệt phân.
Kéo thử cái mô phỏng dưới đây. Bên trái là kiểu nướng trong mấy tấm hình trên. Bên phải là hai hộc than dọc. Nhìn đường đi của giọt mỡ là hiểu ngay.
Cái hay của bố cục này là nó không hy sinh gì cả. Than vẫn là than, lửa vẫn là lửa, hương vẫn là hương than thật. Chỉ có đường đi của giọt mỡ là khác.
Tóm lại
Nướng than không có tội. Cái làm khói khét và sinh chất độc là mỡ rơi trúng than, chứ không phải bản thân con than.
Khoa học đã đo: chặn được đường đó thì PAH trong thịt giảm 48–89%, riêng benzo[a]pyrene giảm khoảng ba phần tư. Người đứng nướng cũng đỡ hít.
Còn HCA thì vẫn phải tự lo bằng cách canh lửa vừa, đừng để cháy xém. Cái đó không lò nào làm thay được.
Ông cụ trong tấm hình đầu bài vẫn nướng ngon. Chỉ là ổng đang trả một cái giá mà ổng không biết. Nếu đọc tới đây anh em thấy đáng để đổi cách nướng, thì mục đích bài này coi như xong.
Thắc mắc gì cứ gọi Duy 090 169 1717.
Nguồn tham khảo
- National Cancer Institute (NIH, Hoa Kỳ) — Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk. cancer.gov
- Centre for Food Safety, Hồng Kông (2004) — Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Barbecued Meat. cfs.gov.hk
- IARC / WHO (2012) — Benzo[a]pyrene, IARC Monographs Vol. 100F. ncbi.nlm.nih.gov
- JECFA / WHO — Benzo[a]pyrene, WHO Food Additives Series 28. inchem.org
- Hossain MJ và cs. (2025), Food Science of Animal Resources 45(1):266–281. PMC11743836
- Liu S và cs. (2022), Frontiers in Nutrition, doi 10.3389/fnut.2022.973677. PMC9511141
- Ghorbani R và cs. (2020) — phân tích gộp về PAH trong thịt nướng. PMC7203328
- Lee JG, Kim SY, Moon JS, Kim SH, Kang DH, Yoon HJ (2016) — Effects of grilling procedures on levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meats, Food Chemistry 199:632–638. PMID 26776018. doi.org
- Sahin S và cs. (2020), Food Science of Animal Resources 40(5):675–688. doi.org
- Lee SC, Li WM, Chan LY (2001), Science of the Total Environment. PMID 11712595. pubmed
- WHO (2021) — Global Air Quality Guidelines, ngưỡng PM2.5 trung bình năm 5 µg/m³.
- Badyda AJ và cs. (2018), Advances in Experimental Medicine and Biology 1023:11–27. PMID 28681185. pubmed
- Oliveira M, Capelas S, Delerue-Matos C, Morais S (2021), Int. J. Environ. Res. Public Health 18(1):230. PMC7796024
- National Cancer Institute — cơ chế hình thành HCA (creatine + acid amin + đường), ngưỡng trên ~150°C. cancer.gov
- Pleva D, Lányi K, Darnay L, Laczay P (2020), Foods 9(4):412. PMID 32252238. doi.org
- Sumer G, Oz F (2023), Foods 12(7):1374 — không thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê về ΣPAH4/ΣPAH8 giữa các phương pháp nấu (p > 0,05). PMC10093676