Nhiều anh em mua bao than ghi "không khói" về, nướng phát đầu vẫn khói mù mịt, rồi quay ra nghi than dỏm. Than không dỏm đâu. Hai chữ "không khói" trên bao than với cái khói lúc nướng là hai chuyện khác nhau, bài này mình gỡ cho rõ.
Than "không khói" thật ra là gì
Là than nén hoặc than đước loại già, đóng bao ghi vậy cho dễ bán. Cái "không khói" ở đây là nói chuyện lúc nhóm... than tạp, than ẩm khi mồi hay xả nguyên đợt khói trắng cay mắt, nổ lách tách văng tàn tùm lum. Than nén với than đước già thì nhóm êm hơn hẳn, ít khói, ít nổ.
Trên thị trường hay gặp hai loại: than nén ép từ mùn cưa, cháy đều, viên vuông vức... và than đước đốt từ gỗ đước, nhiệt cao, đượm lâu. Cả hai đều nhóm ít khói hơn than tạp nhiều. Nên ai hỏi than nào ít khói, mình trả lời liền: than đước già hoặc than nén chắc tay.
Nhưng tới đó thôi. Bao than lo được cho anh em đúng khúc mồi than.
Vậy sao nướng vẫn khói mù mịt?
Vì cái khói làm ám áo, ám tóc, làm hàng xóm nhắn tin... đa phần không phải khói than. Là khói mỡ.
Miếng thịt lên vỉ, mỡ chảy ra, nhỏ thẳng vô cục than đang đỏ. Mỡ cháy bùng lên, bốc thành loại khói khét đen, kèm mấy chất PAH bám ngược lại miếng thịt. Anh em để ý mà coi, lửa bùng chỗ nào là ngay dưới miếng sườn nhiều mỡ nhất chỗ đó. Than tốt cỡ nào cũng chịu chết khoản này. Vấn đề nằm ở đường rơi của giọt mỡ, đâu nằm ở cục than.
Nhớ giùm mình: khói lúc nhóm là chuyện của than. Còn khói lúc nướng là chuyện của mỡ, bao than ghi gì thì ghi cũng không với tới.
Muốn hết khói thật, phải xử bằng cái lò
Nguyên tắc gói trong một câu: đừng cho mỡ gặp than. Mỡ không chạm than thì không có khói khét, không PAH... nghe đơn giản mà phải vẽ lại cả cái lò mới làm được. Xưởng mình ở Nhà Bè theo đuổi đúng chuyện này từ 2018 tới giờ.
Mỗi dòng tách khói xử một kiểu, không dòng nào giống dòng nào:
- Tách khói 85L: than nằm dưới cùng, giữa có khay nước, vỉ trên cùng. Mỡ nhỏ xuống là rơi vô nước, không bao giờ chạm than.
- 65L, 80L, 125L: hai hộc than nằm hai bên, đồ ăn ở giữa, ngay dưới có khe hứng mỡ. Nhiệt táp từ hai phía vô, còn mỡ rơi thẳng xuống khe, khỏi đụng than.
- Pantina: vỉ chữ V, mỡ trượt theo rãnh chảy ra ngoài luôn.
Cái mà nhiều anh em đang gõ tìm với chữ "lò nướng than không khói" thật ra chính là mấy dòng này. Muốn coi tận mắt đường đi của nhiệt với mỡ thì vô mô phỏng 3D bên Academy xoay từng lớp mà coi. Còn muốn đọc kỹ nguyên lý thì có bài lò nướng than tách khói là gì mình viết rồi.
Giá tham khảo cho anh em dễ tính:
| Lò tách khói | Giá (đã gồm VAT) |
|---|---|
| Pantina (vỉ chữ V) | 7.700.000₫ |
| 65L | 12.100.000₫ |
| 80L | 15.400.000₫ |
| 85L (khay nước) | 16.500.000₫ |
| 125L | 23.100.000₫ |
Than đước vẫn là chân ái
Nói nãy giờ không phải để chê than. Than đước già nhóm nhanh, nhiệt đượm, cháy lâu, ít tàn... nướng than mà thiếu nó là thiếu cái hồn. Xưởng mình test lò toàn xài than đước.
Chỉ là đặt đúng vai. Than tốt lo phần nhiệt với phần nhóm. Cái lò lo phần khói mỡ. Bắt bao than gánh luôn khói mỡ là bắt nó làm chuyện ngoài tầm của nó.
Chốt lại
Than đước tốt bỏ vô lò tách khói. Nhóm không khói, nướng cũng gần như không khói, đứng cạnh lò mặc áo trắng vẫn tự tin. Thơm ngon không vội vã... mà trước hết là khỏi cay mắt.
Còn phân vân dòng nào hợp sân nhà hay quán mình thì gọi Duy 090 169 17 17.