Nhiều anh em hỏi mình: quán vỉa hè xài bếp than ầm ầm đó thôi, sao phải bày ra lò tách khói cho tốn. Câu trả lời nằm hết ở chỗ giọt mỡ rơi xuống đâu. Bài này so thẳng hai loại, kèm bảng cho dễ nhìn.
Khói mù mịt không phải tại than
Cục than cháy đượm thì ít khói lắm. Anh em để ý mà coi, bếp than mới nhóm khói một chặp rồi thôi. Cái khói mù mịt ở quán nướng là chuyện khác… đó là khói mỡ. Mỡ từ miếng thịt nhỏ thẳng xuống cục than đang đỏ, cháy xèo tại chỗ, bốc thành thứ khói khét ám vô tóc vô áo, cay mắt người ngồi.
Khói mỡ cháy còn mang theo PAH, mấy hợp chất sinh ra khi mỡ gặp than nóng, bay ngược lên bám vô đồ ăn. Nướng bếp than thường là ăn kèm thứ đó, muốn hay không cũng vậy.
Nhiều anh em tưởng đổi qua than không khói là xong. Không phải. Viên than đó chỉ bớt khói của than lúc mới nhóm thôi. Mỡ rơi xuống vẫn cháy, vẫn khét. Muốn hết khói thật phải xử bằng thiết kế lò. Mình viết kỹ trong bài lò nướng than tách khói là gì rồi, ở đây nói gọn: đừng cho mỡ gặp than.
4 kiểu tách khói, mỗi dòng một kiểu
Xưởng mình ở Nhà Bè, làm lò từ 2018, ráp tay từng cái. Tách khói nghe chung chung vậy chứ trong xưởng có 4 cách làm khác nhau, đừng tưởng lò nào cũng giống lò nào.
Dòng 85L xếp ba tầng: than nằm dưới cùng, kế lên là khay nước, trên cùng mới tới vỉ. Mỡ rơi xuống gặp nước, hết chuyện tại đó. Hơi nước bốc lên còn bù ẩm cho miếng thịt.
Dòng 65L, 80L, 125L chơi kiểu khác. Hai hộc than nằm hai bên, thức ăn ở giữa, nhiệt tạt ngang qua mà nướng. Mỡ nhỏ xuống là rơi vô khe giữa hứng riêng, không dính gì tới than hết.
Pantina nhỏ gọn hơn, dùng vỉ chữ V. Mỡ chảy tới đâu trượt theo rãnh ra ngoài tới đó.
Còn dòng offset xông khói đi hẳn hướng khác: buồng đốt nằm riêng bên hông, khói với nhiệt đi ngang buồng nướng rồi thoát ống khói. Kiểu low & slow cho anh em mê brisket, sườn tảng.
Muốn coi tận mắt luồng khói với giọt mỡ đi đâu trong từng dòng lò, vô mục Academy mô phỏng 3D trên duyoven.vn, kéo qua kéo lại xem được từng lớp.
Bảng so sánh nhanh
| Tiêu chí | Bếp than thường | Lò than tách khói |
|---|---|---|
| Khói | Mù mịt mỗi lần mỡ nhỏ vô than | Gần như không còn khói khét, chỉ chút khói than lúc nhóm |
| Mùi ám | Ám tóc ám áo, ngồi một bữa mang mùi về nhà | Ít, đứng canh lò cũng đỡ hẳn |
| An toàn PAH | Mỡ cháy trên than sinh PAH bám ngược lên đồ ăn | Mỡ không chạm than nên gần như không có |
| Vệ sinh | Tro lẫn mỡ cháy bám vỉ, cạo mệt | Khay nước, khe hứng mỡ tháo rời rửa riêng |
| Giá đầu tư | Rẻ, mua đâu cũng có | Từ 7.700.000₫ (Pantina) tới 23.100.000₫ (125L) |
Ai nên dùng loại nào
Nói thẳng: bếp than thường không phải đồ bỏ. Nướng ngoài bãi trống gió, đồ ít mỡ kiểu bắp, rau, hải sản thì nó vẫn làm tốt, gọn nhẹ. Nhưng nướng ba rọi trong sân nhà phố thì thôi… hàng xóm ngửi giùm hết.
- Nhà 4-6 người, nướng sân vườn cuối tuần: 65L là đủ, 12.100.000₫. Hay đãi tiệc đông thì lên 80L, 15.400.000₫.
- Thích kiểu khay nước giữ ẩm, thịt không khô: 85L, 16.500.000₫.
- Quán nhậu, nhà hàng cần mẻ lớn chạy liên tục: 125L, 23.100.000₫.
- Mới chơi, vốn mỏng: Pantina 7.700.000₫, vỉ chữ V, đủ hiểu tách khói là gì.
- Mê xông khói low & slow: qua dòng offset buồng đốt riêng, bản 15070 gánh được cho quán.
Lò nào cũng inox 304, thép dày, ráp tay tại xưởng Nhà Bè, giao toàn quốc. Hơn 50 mẫu coi hết ở trang sản phẩm. Thắc mắc cứ gọi Duy 0901 691 717.