Mực một nắng nướng than Phan Thiết giữa vụ cá nam

Trời chưa hửng, hàng đèn còn giăng ngang chân trời

Trời chưa hửng, bà phơi mực đã ra tới bến. Ngoài khơi một hàng đèn giăng ngang chân trời, đèn nào cũng sáng đều, cả hàng nằm thẳng một dọc. Thuyền câu mực. Nghề này tới giờ vẫn làm bằng thúng với tàu nhỏ gắn giàn đèn. Ngồi ngoài đó câu từng con một bằng cần, tới sáng mới vô.

Bà đứng chờ, mắt để ngoài chỗ hàng đèn. Sóng đánh lên rồi rút, để lại một vệt cát ướt. Cái đèn đó không dụ thẳng con mực. Nó gom phù du với cá nhỏ về vùng sáng trước, con mực theo mồi mà sáp vô mạn thúng [1]. Phù du nhiều được vậy là nhờ mùa: gió tây nam thổi về thì vụ cá nam mới thiệt sự vô guồng [2], mà ngọn gió đó đẩy lớp nước ấm trên mặt ra xa, nước lạnh dưới sâu mang chất bổ trồi lên thế chỗ, dân đi biển kêu là nước trồi [3]. Chất bổ lên tới tầng mặt gặp nắng thì phù du nở rộ, tôm cá theo về ăn.

Tới chừng trời hửng thì hàng đèn ngoài kia tắt dần, thúng vô bến. Chợ họp ngay trên cát dọc đường Huỳnh Thúc Kháng, đàn bà xóm chài ngồi chồm hổm bên cái thau, tôm cá mực bán khi còn ướt nước biển [4]. Cát dưới chân giờ này còn lạnh, mà bà đã ra tới trước cả bạn hàng. Lựa con mực lá với con mực ống lớn, thứ vừa lên khỏi khoang, mình còn trong. Giơ lên nắng sớm thấy ánh. Lựa xong trả tiền là xách đi liền, không đứng nói chuyện lâu. Mực chết rồi là đổi mùi, mà đổi lẹ hơn cá [5]. Để tới trưa mới đem phơi thì phơi cách nào cũng không kéo lại được.

Đường về đi ngang một dãy khách sạn

Xách hai bịch mực còn nhỏ nước, bà đi ngược lên đường cái. Bên tay trái, mấy chiếc thúng gỗ nằm neo hàng trên cát. Bên tay phải là một dãy khách sạn quay mặt ra biển, cổng nào cũng có người quét sân. Chỗ này hồi trước chỉ có bãi cát trắng với rặng dừa, làng chài nằm im, xe chạy ngang ít ai ghé, còn bây giờ dọc bờ có hơn ba trăm cái khách sạn với khu nghỉ dưỡng [6].

Cái dãy khách sạn đó mọc lên từ một bữa trời tối giữa ban ngày. Hai mươi bốn tháng Mười năm 1995, nhật thực toàn phần quét ngang ngay vùng vịnh này, người trong nước ngoài nước kéo về coi chật bãi [7]. Coi xong họ về, mà cái tên Mũi Né thì ở lại trên bản đồ du lịch. Sáng nào đi chợ cát bà cũng đi ngang chừng đó cái cổng.

Khách tới thì con mực đổi vai theo. Hồi trước phơi để nhà ăn, để bán quanh xóm. Giờ khách mua xách lên xe, con mực Phan Thiết đi khắp nước, mực lá loại lớn cuối năm 2025 bảy trăm mấy một ký [8]. Tháng Năm năm 2025, cái trang chấm món ăn TasteAtlas còn xếp mực một nắng Phan Thiết hạng mười trong ba mươi ba món mực ngon nhứt thế giới, món Việt duy nhứt có tên trong đó [9]. Người làng chài phơi mực từ hồi chưa ai chấm điểm. Giờ có người chấm thì cũng vui, mà nắng thì vẫn phải canh y như cũ.

Bà phơi mực kê giàn ra chỗ nắng gắt nhứt

Về tới sân, bà xối nước biển rửa qua một lượt, trải từng con lên vỉ tre. Vỉ kê trên hai cái ghế đẩu cho gió lòn được phía dưới. Trải cho con nào nằm rời con nấy, chỗ nào đè lên nhau là chỗ đó không ráo. Giàn kê ra ngay chỗ nắng gắt nhứt trong sân, chỗ không có tàng cây nào che.

Tới chừng giữa buổi thì con mực xẹp dần, mặt ngoài ráo lại mà lấy tay bấm xuống vẫn còn lún. Nước đi bớt chớ chất ngọt thì ở lại nguyên chỗ cũ. Miếng cắn về sau vì vậy mà đậm hơn con mực vừa kéo lên khỏi khoang. Nắng còn làm giùm một việc nữa mà đứng ngó cả buổi cũng không thấy: con mực chết rồi mà mấy con men trong thớ thịt vẫn còn thức, ngay ngày đầu đã cắt chất đạm ra thành những mảnh ngọt [10]. Bà bấm thử thêm một con nữa rồi đi vô nhà. Nắng đứng bóng, cái bóng của giàn thu lại còn một vệt.

Bà ra gom lúc xế. Gom một lần, đúng một lần nắng, không có lần thứ hai. Chữ "một nắng" nghe như đo đếm mà thiệt ra là chữ quy ước, phơi nắng to trong ngày cho tới lúc ráo nước, hơi se mặt, chớ không ai bấm giờ cho đủ một hôm [11].

Gọi tên món ăn theo cữ phơi thì cũng không phải xứ mình nghĩ ra một mình. Người Nhật có món ichiya-boshi, tiếng của họ nghĩa là phơi một đêm: con mực ngâm nước muối chừng một tiếng rồi treo hong gió tới sáng, gỡ xuống miếng còn mọng, nướng lên mềm ngọt chớ không dai như đồ khô hẳn [12]. Người Hàn thì để con mực khô rồi kéo qua ngọn lửa bếp cho sém thơm mới xé ra nhắm [13], còn người Philippines xẻ banh con cá xát muối phơi nắng, kêu là daing, mà cũng mò ra một bản phơi dở, ít muối hơn, phơi ngắn hơn, cốt giữ miếng thịt còn ẩm còn dày mình [14]. Không nguồn nào nói mấy xứ đó học của nhau. Bốn xứ biển cùng bị một bài toán ép: con vật rời nước là hư lẹ, ăn tươi cho hết thì không kịp, mà phơi tới cạn nước thì mất miếng ngon. Chỗ khác nhau nằm ở cái trời cho. Bên kia phải mượn hơi gió đêm, phải mượn nắm muối mới rút bớt được nước. Xứ này không có mùa đông, nắng gắt tới mức rửa qua nước biển rồi trải ra buổi sáng, xế gom vô là tới.

Xế chiều, dọn bếp than ra trước cửa

Chiều, bà kéo cái bếp than ra trước cửa. Quạt mấy hơi cho lửa xuống, tro bay lên rồi lắng lại. Tới chừng mặt than trắng tro mà trong lòng còn hực đỏ mới đặt vỉ lên. Cái quạt nan gác lên thành bếp. Nướng mực không cần lửa lớn, cần lửa đằm.

Con mực tươi rói mà quăng thẳng lên vỉ thì nước trong mình nó cứ ghì cái nóng lại. Nướng hoài chỉ ra mùi luộc, mặt vẫn nhợt. Con phơi một nắng thì mặt đã se sẵn. Vừa đặt xuống là nghe cái xèo, cạnh ăn màu liền, vàng cháy lan vô như vệt lửa liếm mép tàu lá chuối hơ trên bếp. Một ngày nắng Phan Thiết làm giùm người nướng đúng cái công thấm khô mặt mực.

Con phơi khô hẳn thì hỏng ở đầu bên kia. Nó cứng như miếng ván, muốn ăn phải hơ cho mềm rồi mới xé ra được. Cái ngọt thì còn mà cái mọng thì mất. Con một nắng nằm ngay khúc giữa: đậm hơn con vừa lên khỏi khoang, mềm hơn con khô vì thân còn giữ nước, mặt lại vừa đủ se cho lửa than làm nốt phần thơm. Bà trở vỉ, coi cạnh con mực cong lên là biết tới.

Cũng phải nói cái dở của mực phơi, là cái mùi khai nồng. Không phải do dơ: con mực còn tươi hoàn toàn chưa có mùi đó, nó chỉ sinh ra ở khâu phơi [15]. Lửa than lo giùm được một nửa, hơ lên thì mùi thơm dậy trước, phần nồng theo khói bay bớt. Nửa còn lại thì lửa không lo được, để nguội là thơm bay hết mà nồng ở lại, ăn nghe hắc. Bà trở tay đều, con nào gắp xuống là xé liền tại chỗ.

Chén muối ớt xanh phải để sát bên vỉ

Trong khi chờ mực chín, bà giã chén chấm. Nắm muối hột, mấy trái ớt xiêm xanh, chút đường, giã cho nát. Mùi ớt xộc lên lúc chày chạm tới trái cuối. Vắt trái tắc vô sau cùng, quậy một vòng là xong. Chén để sát bên vỉ chớ không để xa.

Bà nếm thử đầu đũa một cái rồi thôi. Chén nào ngọt quá thì cay chìm, chua quá thì gắt. Trái tắc vắt vô thì cái nồng của đồ phơi bị ghì xuống, đưa lên mũi đỡ nghe. Miếng mực một nắng lại dai hơn mực tươi, có cái chua kèm theo nhai mới đã miệng. Bà gắp con mực lá đầu tiên xuống, xé dọc theo thớ. Miếng còn bốc khói, quệt ngập chén rồi nhai chậm.

Đêm xuống, giàn đèn ngoài khơi thắp lại

Trời sập tối thì có khách ghé mua cặp mực xách về. Bà gói vô bịch rồi dặn đừng máng lên móc bếp như xâu mực khô. Phơi một nắng chưa phải đồ khô, ruột nó còn ẩm gần bằng con tươi. Người ta đo trên cá đối phơi dở bên Hàn cũng ra vậy, phơi xong vẫn thuộc nhóm bắt buộc trữ lạnh trữ đông [16]. Bỏ quên ngoài bếp nửa ngày là đổ mùi. Về tới nhà thì tống vô ngăn đá, chừng nào nướng mới lấy ra. Khách dạ một tiếng rồi xách bịch đi ra xe.

Xe lạnh với tủ đông bây giờ chở mực tươi đi tới đâu cũng được, vậy mà khách vẫn xách con mực phơi. Cái khúc giữa nửa khô nửa tươi đó tủ đông không làm ra được, chỉ có nắng làm ra.

Mực lên vỉ thì nước với mỡ cứ rỏ xuống, rớt trúng than là khói khét bốc ngược lên tận mặt. Ngồi bên bếp suốt buổi mới thấm cái khói đó, nướng trong hiên hay ngoài ban công càng mệt. Cái lò tách khói 65L cũng chỉ đi đúng chỗ đó, cho nước với mỡ rớt vô máng chớ đừng rớt vô than.

Bà gắp mấy con cuối cùng xuống, xé ra dĩa, rồi ngồi xuống cái ghế nhựa bên bếp. Ngoài khơi, giàn đèn lại thắp lên. Mực một nắng là vậy, một đêm ngoài khơi với một ngày nắng gom lại thành miếng mực xé nóng bên bếp than; món này không chờ ai, nguội rồi thì còn cái dai chớ hết phần thơm.

Nguồn tham khảo

[1] Dienluc247. "Vì sao mực bị thu hút bởi ánh đèn vào ban đêm". link

[2] Tép Bạc. "Mùa khai thác vụ cá Nam". 2021. link

[3] Infonet/VietnamNet. "Nước trồi, hiện tượng thiên nhiên độc đáo ở vùng biển Bình Thuận". link

[4] Báo Lâm Đồng. "Làng chài Mũi Né nhộn nhịp đầu xuân". 28/02/2026. link

[5] Schmidt & Mouritsen. "Cephalopods as Challenging and Promising Blue Foods". Foods, 2022. link

[6] Thanh Niên. "Điểm đến Mũi Né 25 năm sau sự kiện Nhật thực toàn phần". 2020. link

[7] Thanh Niên. "Mũi Né, từ khoảnh khắc nhật thực toàn phần". 10/2025. link

[8] Kenh14. "Món ăn từ 400.000 đồng/kg lọt top 10 ngon nhất thế giới". 12/2025. link

[9] VnExpress. "Mực một nắng Việt vào top 10 món mực ngon thế giới". 22/05/2025. link

[10] Troise và cộng sự. "Dry-aged and dry-cured fish: a critical review". 2026. link

[11] Phạm Văn Tình. "Một nắng có phải 'một lần phơi'?". Người Đô Thị, 27/07/2021. link

[12] Elizabeth Andoh. "Ichiya-boshi (Overnight-Dried Fish)". A Taste of Culture, 2022. link

[13] FutureDish. "Classic Anju Board: Dried Squid, Jwipo and more". link

[14] Wikipedia. "Daing". link

[15] Zhao và cộng sự. Food Chemistry: X, 2022. link

[16] Jo và cộng sự. Foods, 2022. link