Cơm tấm Sài Gòn sao ăn bằng muỗng nĩa mà không cầm đũa?

Bảy giờ sáng, người ăn rút muỗng nĩa trong cái ly

Bảy giờ sáng, quán cơm tấm đầu hẻm đã kín mấy cái bàn thấp kê sát lề. Một người đàn ông dựng xe, kéo cái ghế nhựa ra ngồi rồi kêu một dĩa sườn. Trong lúc chờ, ông với tay qua cái ly inox giữa bàn, rút ra một cây muỗng với một cây nĩa, mấy cây còn lại trong ly va nhau kêu lách cách. Ông lấy tờ giấy chùi sơ rồi đặt hai cây nằm song song bên mép bàn. Ống đũa cũng nằm trên bàn, ông không đụng tới.

Người bán bới cơm thành một mô giữa cái dĩa sành tròn, gác miếng sườn cốt lết vắt ngang lên trên, rưới thêm một vá nhỏ mỡ hành. Bà gắp mấy lát dưa leo xếp một bên, nhúm đồ chua củ cải cà rốt để bên kia, rồi bưng ra kèm một chén nước mắm nhỏ cỡ cái chung uống trà. Cả dĩa cơm không có chỗ nào cần tới đôi đũa.

Người ăn ghim nĩa giữ miếng sườn rồi dựng muỗng lên xắn

Ông cầm nĩa tay trái, ghim xuống phần thịt dày sát khúc xương cho miếng sườn nằm yên, tay phải dựng cạnh muỗng lên mà xắn. Miếng cốt lết người ta lạng mỏng, nướng vừa chín tới, nên cạnh muỗng ấn xuống là đứt ra từng miếng vừa miệng, chạm mặt dĩa sành kêu cạch một tiếng. Cái nĩa lúc đó làm đúng việc của một bàn tay thứ ba: nó giữ, để cái muỗng cắt. Quán nào kỹ thì để thêm con dao cho khách cắt sườn [2], mà người ăn sáng ở đây quen tay rồi, có cái muỗng là đủ.

Xắn xong vài miếng, ông nghiêng chén mắm chan đều lên mô cơm. Nước mắm cơm tấm người ta pha loãng và ngọt, chan thẳng lên cơm. Hột tấm nấu lên tơi, hột nào nằm riêng hột nấy, nước mắm rưới tới đâu thì thấm tới đó. Gắp mấy hột vụn đó bằng đũa trên mặt dĩa phẳng thì cực, mà cái muỗng lùa một đường là gom sạch, kèm luôn chỗ nước mắm còn đọng dưới đáy.

Còn cái dĩa thì không ai bưng lên. Chén cơm nhà nhỏ, người ta bưng sát miệng rồi lấy đũa lùa vô. Dĩa cơm tấm to, phẳng và nặng tay, đáy lại còn láng nước mắm, nên nó nằm yên trên bàn, người ăn phải cúi xuống với nó. Chở được cả cơm lẫn nước từ mặt bàn lên tới miệng thì chỉ có cái muỗng.

Cái muỗng inox cũng có lúc thua. Gặp miếng sườn nướng già lửa, thịt khô và dai, cạnh muỗng ấn hoài không đứt, người ăn đành buông muỗng ra mà cầm khúc xương lên gặm.

Năm 1896, cái nĩa còn là đồ của Tây

Cái muỗng thì người Việt có từ lâu. Năm 1896, ông Huỳnh Tịnh Của in ở Sài Gòn tập hai cuốn Đại Nam quấc âm tự vị, trong đó giảng cái muổng là "cái vá nhỏ làm bằng sành, hoặc bằng đồng thau, để mà múc nước canh, hoặc múc nước uống" [1]. Hồi đó cái muỗng đi với tô canh, với chén nước, chớ chưa đi với cơm.

Cũng trong mục đó, ông chép thêm một dòng: "Muổng nỉa: Kêu chung cả muổng cùng cái chỉa ba, chính là đồ dùng mà ăn cơm, (Tây)" [1]. Chữ Tây để trong ngoặc ở cuối dòng là cả một câu chuyện. Người Sài Gòn cuối thế kỷ mười chín đã có chữ để kêu bộ đồ đó, mà vẫn xếp nó vô cách ăn của người Tây.

Mà chính chữ nỉa thì lại là chữ của tiếng mình. Cùng cuốn tự vị đó giảng nỉa là "đồ có chia, giống cái chỉa" [1], tức là thứ gì có răng có chĩa. Người Sài Gòn lấy một chữ sẵn có mà đặt cho món đồ lạ, khỏi phải mượn chữ fourchette của Pháp.

Từ cái bàn ăn nhà Tây tới cái ly inox đầu hẻm là một quãng dài, và quãng đó không ai ghi lại cho đủ ngày tháng. Cái nĩa xuống tới quán bình dân năm nào, ở chợ nào trước, tới giờ vẫn chưa ai nói được cho chắc.

Người Hải Nam nấu bếp cho Tây đem cái dĩa ra chợ

Cái mốc gần nhất cho quãng đó nằm trong lời Sơn Nam. Nhà văn thuật lại cái thuở quãng năm 1945 như vầy: "Món ăn tự chọn phổ biến nhất là cơm dĩa, dùng muỗng nĩa, ăn với thịt sườn heo nướng, hoặc vài con tép, trứng chiên, thịt heo quay, trứng vịt kho." Cũng theo lời kể đó, lối dọn cơm dĩa lúc ban đầu là sáng kiến của người Hải Nam làm đầu bếp cho người Âu, đem ra dọn cho giới bình dân [2].

Vương Hồng Sển cũng cho đó là sáng kiến của người Hải Nam, mà là người Hải Nam chuyên đi tàu biển, buôn bán thức ăn cho người Tây phương. Dân Tây thời đó không quen cầm đũa bưng chén, nên người ta phải dọn dĩa với muỗng, nĩa và dao [3]. Đặt hai lời đó cạnh nhau thì thấy thứ người Hải Nam đem ra chợ trước hết là cái dĩa. Mỗi người một dĩa riêng, thức ăn sắp sẵn trên đó, ai tới trước thì ăn trước. Muỗng với nĩa chỉ đi theo cái dĩa mà thôi.

Người đàn ông ở quán đầu hẻm sáng nay chắc không bận tâm chuyện người Hải Nam, ông chỉ biết hễ ăn cơm dĩa thì lấy muỗng nĩa. Chuyện cái quán cơm tấm thức dậy từ hai giờ khuya, với cái lò phải dời lên lầu một, thì nằm ở bài cơm tấm Sài Gòn trước.

Về nhà, người ăn cơm tấm lại cầm đũa bưng chén

Trưa về nhà, cũng người đàn ông đó ngồi vô mâm cơm với vợ con, và trên mâm không có cây nĩa nào. Nồi cơm để giữa, ai nấy bới ra chén của mình, tô canh chung có một cái vá, mỗi người cầm thêm cây muỗng để húp canh. Chén thì bưng lên được nên đũa lùa được, còn thức ăn nằm trong dĩa chung thì đũa gắp được. Bữa cơm nhà chạy bằng chén với đũa là vậy.

Chính cây muỗng húp canh trên mâm đó cho thấy câu "người Việt lúc nào cũng ăn bằng đũa" chỉ đúng có một nửa. Cái muỗng múc canh đã có tên trong tự vị năm 1896, tô phở hay tô hủ tiếu ngoài tiệm bưng ra bao giờ cũng kèm một cây muỗng, còn chén cháo thì người ta ăn bằng muỗng là chính. Thứ mới tới chỉ có cái nĩa. Vậy nên hỏi cho trúng thì phải hỏi vì sao món này bưng ra trên cái dĩa.

Chữ nghĩa còn làm chuyện này rối thêm. Ở Sài Gòn người ta kêu cái đồ đựng phẳng là cái dĩa, kêu cái chĩa ba là cái nĩa. Ở Hà Nội thì đồ đựng là cái đĩa, còn cái chĩa ba lại kêu là cái dĩa. Một người Hà Nội mới vô Sài Gòn mà ngồi quán cơm tấm kêu "cho xin cái dĩa", người bán dễ bưng ra thêm một cái dĩa sành trống trơn.

Người Hải Nam bên Singapore giữ lại món Tây

Xuống phía nam bán đảo Mã Lai cũng có người Hải Nam làm đúng cái nghề đó. Họ nấu bếp trên tàu của người Âu, người Anh, rồi vô làm giúp việc trong nhà mấy gia đình người Anh ở Singapore, học nấu món Tây ở đó. Tới đời con cháu thì họ ra mở quán, bán thứ mà người Singapore bây giờ kêu là món Tây kiểu Hải Nam [4].

Hai bến cảng đó khác nhau ở chỗ cái dĩa đựng gì. Bên đó người Hải Nam giữ lại món Tây rồi nấu bằng đồ chợ tại chỗ [4]. Bên này người Sài Gòn giữ lại cái dĩa với bộ muỗng nĩa, còn đồ đặt lên dĩa thì đổi hết về món nhà: cơm tấm, miếng sườn ướp nước mắm, nhúm đồ chua, chén mắm để chan. Cùng một lớp đầu bếp, cùng dọn cơm cho người không cầm đũa, mà mỗi nơi giữ lại một nửa khác nhau.

Khúc xương sườn nằm lại một góc dĩa

Ở quán đầu hẻm, người đàn ông vét muỗng cuối cùng, gom luôn mấy hột tấm còn thấm nước mắm dưới đáy dĩa. Khúc xương sườn gặm sạch nằm lại một góc. Ông gác cây muỗng với cây nĩa chéo nhau lên mép dĩa rồi đứng dậy trả tiền. Người bán bưng dĩa đi, thả muỗng nĩa vô thau nước nghe rổn rảng, chùi khô rồi cắm lại vô cái ly inox cho người kế.

Cơm tấm ăn bằng muỗng nĩa không phải vì người Sài Gòn bỏ đôi đũa, mà vì món này bưng ra trên cái dĩa phẳng. Cái dĩa đó người Hải Nam dọn cho Tây từ hồi trước, còn miếng sườn nằm trên nó với chén mắm để chan thì từ đầu tới giờ vẫn là của người mình.

Nguồn tham khảo

[1] Huỳnh Tịnh Của. "Đại Nam quấc âm tự vị", tập II, mục Muổng và mục Nỉa. Sài Gòn, 1896, bản Wikisource, trang PDF 65 và 151. link · link

[2] P.V. "Ký ức cơm dĩa Sài Gòn". Thanh Niên, 30/4/2013. link

[3] Tấn Tới. "Sài Gòn ăn nhớ, nhớ ăn". Người Đô Thị, 7/5/2016. link

[4] Lorraine Koh. "Hainanese Western Food". Makansutra, 11/10/2011. link