Cơm tấm Sài Gòn: hột gạo bể, cái nĩa và cái lò dời lên lầu một

Hai giờ khuya, người đứng bếp bắc nồi cơm đầu

Hai giờ khuya, trong hẻm chưa ai đi. Ngoài đường mới có vài chiếc xe chạy ngang. Trong bếp thì đã có tiếng nước vo gạo. Người đứng bếp xối nước vô thau, đảo mấy vòng rồi chắt ra, xối tiếp lượt nữa. Hột gạo trong thau hột nào cũng cụt một đầu. Bốc lên một nắm nghe rời rạc chớ không trơn tay như gạo nguyên. Vo xong bắc lên bếp, nồi thứ nhất của một ngày.

Thứ đó có tên đàng hoàng, kêu là tấm. Xay lúa ra thì trước sau gì cũng có hột gãy. Hột gãy thì rẻ hơn gạo nguyên. Lô gạo pha tấm vô càng nhiều thì giá bán ra càng nhẹ. Hồi trước nó còn một cái tên nhỏ hơn nữa, tấm mẳn. Đó là mảnh vỡ ở đầu hột gạo, chỗ còn dính phôi với cám. Ăn cứng hơn thân hột. Cơm nấu bằng thứ đó bán ở cái bàn thấp kê bên lề đường. Khách đông nhất là học trò trường Tàu gần bên. Nước mắm bà bán chan thẳng vô dĩa. Ai thấy lạt thì chìa dĩa ra xin thêm, chớ không ai có chén mắm riêng để một bên như bây giờ [2].

Chuyện kể lại thì chỗ đổ ra thứ tấm đó nằm bên bờ kinh Tàu Hủ, mấy cái chành gạo Bình Đông. Phu vác gạo hết một ngày thì quét mấy hột vỡ văng quanh máy xay, gom lại đem về nấu [3]. Gom được nhiêu đó thì nấu lên ăn cho qua bữa. Sổ sách thì không có, chỉ có lời kể trên báo.

Giờ thì ngược lại hết. Khách đông, tấm không đủ, người ta phải bẻ hột gạo lành cho gãy ra mà bán [4]; quán nào bỏ luôn khâu đó thì bới ra dĩa cơm toàn hột nguyên xi, bảng ngoài vẫn treo hai chữ cơm tấm [5]. Cái tên còn, hột gạo bể thì rớt lại đằng sau. Cũng có người nấu lại cơm tấm mẳn theo lối cũ, mở gần hẻm 109 Nơ Trang Long [2]. Bán được ba tháng thì dẹp. Khách chỉ có người trong hẻm, người ngoài không ghé.

Ba giờ, hộc than bén lửa trước cửa

Ba giờ, người đứng bếp bưng hộc than ra trước cửa. Mồi lửa rồi ngồi quạt. Than mới bén thì khói bốc thẳng lên, hăng xộc vô mũi người đứng bếp, cay xè con mắt. Phải đợi tro phủ trắng mặt than mới bắc vỉ lên được.

Thứ than nằm trong hộc đó đi một đường dài mới tới đây. Dưới xứ Đất Mũi Cà Mau, lò hầm đốt ròng một tháng rồi bịt kín. Hai chục ngày sau mới mở ra lấy than, phần lớn chở lên Sài Gòn với mấy tỉnh miền Tây [6]. Còn cái bếp hồi xưa nướng bằng thứ gì thì khó nói. Bếp của xứ này có tên đàng hoàng, kêu là cà ràng. Bếp đất thành cao hình số 8, đặt trên ghe cũng không cháy sàn [7]. Có ai từng bắc vỉ sườn lên cái cà ràng hay không, chịu. Người ta nhớ cái quán, nhớ bộ ngựa, nhớ cái rổ đựng tiền có nắp. Cái bếp nướng thì không ai nhớ.

Đợi than, người đứng bếp lấy chỗ thịt ướp sẵn từ chiều hôm trước ra. Ở quán Ba Ghiền bên Phú Nhuận, miếng cốt lết xắt tay, cân lên bốn tới sáu lạng, ướp bốn tới sáu tiếng mới đem ra vỉ, mà ông Trương Vĩnh Thụy nói phải lựa miếng bản to lại dày [8]. Nướng lên thịt có co cũng không quắt khô lại. Miếng dày thì có chỗ để hụt. Nướng già thêm một nấc là thớ rít lại, cắn vô thấy khô. Quán đó khởi đầu là cái quán vỉa hè không tên, mở năm 1995 ở số 84 Đặng Văn Ngữ. Giờ Michelin xếp vô nhóm ăn ngon mà giá còn phải chăng [9].

Còn hàng nào nướng sẵn cả rổ từ mờ sáng thì tới chín mười giờ gắp ra thớ đã khô. Cắn vô nhai thấy bã. Bên này kêu tới đâu nướng tới đó, nên cái vỉ lúc này còn để trống.

Bốn giờ, cái ly cắm muỗng với nĩa

Bốn giờ, người đứng bếp dựng cái tủ kính ra trước nhất. Rồi thắp cái bóng đèn vàng bên trong. Rồi tới mấy cái ghế nhựa, cái bàn thấp, cái ly cắm muỗng với nĩa.

Cái nĩa đó đứng trong bữa sáng thành phố này lâu rồi. Sơn Nam kể quãng năm 1945 người Sài Gòn đã ăn cơm dĩa bằng muỗng với nĩa, nĩa xóc miếng sườn heo nướng, bữa khác thì hột gà chiên, thịt quay, hột vịt kho [10]. Lối dọn đó người ta kể là sáng kiến của mấy người Hải Nam nấu bếp cho Tây, dân Tây không quen bưng chén cầm đũa nên phải bày dĩa, bày muỗng nĩa, có quán dọn cả dao [5]. Cơm bưng ra dĩa thì ăn một mình một phần. Ăn xong đứng dậy, khỏi chờ ai, khỏi so đũa với ai.

Đợi thêm chút nữa là có khách đầu tiên, trời còn tối. Tới chừng khách ngồi xuống thì khỏi ai phải mở miệng nhiều. Đưa ba ngón tay lên là người bán hiểu, vì dân thành phố nói lái bộ ba sườn bì chả thành sà bì chưởng [11].

Chỗ ngồi hồi trước không phải mấy cái ghế nhựa này. Quán cơm tấm Trần Quý Cáp bên quận 3 có từ trước năm 1975, mỗi đêm hết hơn một tạ tấm chở từ Chợ Lớn về. Khách ngồi quanh bộ ngựa trên mấy cái ghế thấp ghép bằng ba tấm ván, ăn xong làm một tô trà quế nóng [12]. Bộ ngựa thì mất rồi. Cái nếp ngồi thấp bên lề đường thì còn y vậy.

Cơm tấm đêm tới giờ cũng còn. Trong hẻm Đinh Tiên Hoàng có cái quán khách kêu là cơm tấm ma. Quán bán từ bốn giờ chiều tới bốn giờ sáng cho người tan ca với tiểu thương mấy chợ quanh đó [13]. Giờ này bên đó vừa tắt bếp thì bên đây mới thắp bóng đèn.

Đó là nếp chung chớ không phải của riêng bếp này. Ở đầu hẻm Bến Vân Đồn bên quận 4, quán bà Thu Hồng giữ đúng chừng đó hơn bốn chục năm. Hai giờ khuya bắc nồi cơm đầu, bốn giờ mở bán, tới chín giờ là hết sạch. Mở sớm vậy để người trong xóm kịp đi làm, con nít kịp tới trường [1].

Chén mắm cô từ hồi chiều, để chan chớ không phải để chấm

Riêng chén mắm thì đặt sẵn trên bàn từ trước khi có khách. Chén mắm ăn bún pha loãng ra cho húp được, chén này đi ngược lại. Hồi chiều hôm qua người đứng bếp đã bỏ gần hết phần nước, thay bằng đường với nước dừa. Bắc lên lửa nhỏ cô cho sánh lại. Nguội hẳn rồi mới trút tỏi ớt băm vô, bỏ lúc còn nóng thì tỏi ớt chín rồi chìm xuống đáy [14].

Đường bỏ vô đó không phải để cho ngọt. Nó bẻ bớt cái chua. Nên chén cô đặc tới vậy mà chan ngập dĩa cơm. Ăn vô vẫn nghe dịu chớ không gắt. Mấy lát đồ chua nằm kế bên chén mắm. Gắp một miếng bỏ vô cái miệng đang đầy mỡ là nhẹ hẳn.

Người đứng bếp bắc chảo mỡ heo lên thắng lấy nước. Phi hành tím cho vàng rồi mới trút hành lá xắt nhỏ vô. Mỡ phải già hành mới dậy. Quá lửa là hành xỉn màu mà đắng. Cái đó đứng chảo là biết. Hồi khó khăn thì dĩa cơm chỉ có chừng đó. Lê Văn Nghĩa viết gọn một câu: "Đĩa cơm tấm nhà nghèo chỉ gồm cơm, mỡ hành và nước mắm" [15].

Năm giờ rưỡi, khói tạt ra mặt đường

Sáng ra khách đông thì cái vỉ không nghỉ tay. Miếng cốt lết nằm trên vỉ một hồi là mỡ với nước thịt rịn ra. Mỡ nhỏ xuống than thì lửa bùng lên một cái rồi khói bốc.

Mà khói đó không bay hết lên trời. Nó tạt ngược lại chính miếng thịt đang nằm trên vỉ. Hứng cho mỡ đừng rớt thẳng vô than thì thứ khói để lại trên miếng thịt bớt hẳn [16]. Người đứng bếp thì đứng ngay trong ngọn khói đó, từ sáng tới trưa.

Trên đường Thân Nhân Trung, năm giờ rưỡi sáng là bếp nhóm. Khói bay thẳng lên, hăng và cay mắt. Anh Minh Tiến ở gần đó nói quần áo vừa phơi ra là ám mùi, phải giặt lại [17]. Bếp kê lộ thiên sát mặt đường, trên đầu không có gì che. Cái quạt máy kẹp trên cột thổi ngang mặt than cho than đỏ lên. Mà khói cũng theo luồng gió đó tạt ra phố.

Cái lò đã dời lên lầu một

Chỗ nào cũng vướng chuyện đó, mà chữa thì mỗi quán chữa một phách. Quán Hồng Calmette ở góc Hoàng Diệu với Đoàn Văn Bơ bên quận 4 dời luôn chỗ nướng lên lầu một, lắp thêm quạt hút. Ông Nguyễn Đình Thuần coi quán nói nướng dưới vỉa hè bụi bặm hơn [18]. Trong hẻm 194 Võ Văn Tần bên quận 3 thì có quán đưa bếp lên tận tầng ba, cho khói khỏi tạt xuống chỗ khách ngồi [19].

Còn phần đông thì cái lò vẫn nằm dưới đường. Cách chữa ai cũng biết, lắp cái hút khói, kéo miệng ống lên cao. Chủ quán nghe xong gật đầu, rồi kẹt ở chỗ tiền bỏ ra lúc đầu [20]. Phường xuống thì chủ yếu phạt cái tội bày bàn ghế ra vỉa hè.

Ngặt bỏ than thì không ai chịu, tại than rẻ, ra đầu hẻm là có.

Vậy chỗ xen vô được chỉ còn đúng một khúc, là khúc mỡ rớt xuống than. Cái lò tách khói sinh ra cũng chỉ để nhắm chừng đó. Hộc than dồn hết ra mép trước với mép sau, vỉ thịt bắc cao ở khoảng giữa. Mỡ rịn ra thì rớt xuống khay hứng nằm dưới chớ không rớt trúng than. Than vẫn đỏ, miếng thịt vẫn ăn lửa, mà cái đoạn mỡ gặp than thì cắt được. Quán nướng liên tay từ sáng tới trưa thì phải cỡ lớn, như con lò tách khói 125L Pro làm cho nhà hàng. Còn cái quạt với miếng thịt thì người đứng bếp lo, lò không lo thay được.

Chín giờ, tủ kính trống trơn

Hết cơm cũng vừa chín giờ. Nồi cạn tới đáy, tủ kính trống trơn. Người tới trễ ngó vô một cái rồi quay xe đi. Người đứng bếp gạt tro, đậy hộc than lại, kéo mấy cái ghế nhựa vô trong.

Hạt gạo bể nấu ra dĩa cơm, ông lớn với ông đạp xích lô ăn cũng y một dĩa đó.

Nguồn tham khảo

[1] Lê Nam. "Quán cơm tấm gia truyền bán từ 4 giờ sáng, view hoài cổ níu chân thực khách Sài Gòn". Thanh Niên, 6/11/2021. link

[2] Phạm Công Luận. "Dĩa cơm tấm mẳn trường tàu". Người Lao Động, 31/1/2020, bản đăng lại trên Tuổi Trẻ. link

[3] Cao An Biên. "Ăn cơm tấm Sài Gòn kèm chén nước mắm, mỡ hành… ngon hết sẩy". Thanh Niên, 2024. link

[4] P.V. "Đa sắc cơm tấm Sài Gòn". Thanh Niên, 2013. link

[5] Tấn Tới. "Sài Gòn ăn nhớ, nhớ ăn". Người Đô Thị, 7/5/2016. link

[6] An Minh. "Nghề làm than đước hơn 100 năm ở xứ Đất Mũi". VnExpress, 29/6/2024. link

[7] Huỳnh Thu. "Bếp cà ràng, thổ táo, lò xô… một thời thương nhớ". Phụ Nữ TP.HCM, 22/1/2025. link

[8] Bích Phương. "Tiệm cơm tấm Michelin duy nhất ở TP HCM". VnExpress, 16/10/2024. link

[9] Cao An Biên. "Quán cơm tấm duy nhất 3 năm liền được Michelin gọi tên có gì đặc biệt?". Thanh Niên, 9/6/2025. link

[10] P.V. "Ký ức cơm dĩa Sài Gòn". Thanh Niên, 2013. link

[11] Đàm Hà Phú. "Sài Gòn đệ nhứt cơm tấm sà bì chưởng". Người Đô Thị, 25/8/2018. link

[12] Lê Vân. "Sài Gòn tiệm xưa quán cũ: Dân chơi hệ cơm tấm, bánh mì Sài Gòn". Thanh Niên, 17/9/2022. link

[13] Hà Nguyễn. "Quán cơm tấm ở TPHCM tên nghe đáng sợ, ngày nấu 3 bao gạo, khách ăn xuyên đêm". VietnamNet, 22/10/2025. link

[14] Bùi Tiến Dũng. "Cách làm nước mắm ăn cơm tấm sánh kẹo, thơm ngon". Hướng Nghiệp Á Âu. link

[15] Lê Văn Nghĩa. "Mùi vị Sài Gòn trong cơm tấm". Tuổi Trẻ, 12/1/2018. link

[16] Joon-Goo Lee và cộng sự. "Effects of grilling procedures on levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meats". Food Chemistry, 2016. link

[17] Mộc Khải. "Nhà mặt phố TPHCM ngộp vì khói cơm sườn, rạng sáng đã phải đóng kín cửa". Dân trí, 24/12/2025. link

[18] Cao Như Quỳnh, Dương Lan. "Cơm tấm nướng sườn trên lầu 1 giữa Sài Gòn: Ngon bình dân, khách ăn gần 100kg sườn/ngày". Thanh Niên, 6/3/2022. link

[19] Lê Ngọc Thảo, Cao An Biên. "Người Sài Gòn 'chơi sang' ăn sáng cơm tấm sườn 70-100 ngàn vì ngon ngay trung tâm TP". Thanh Niên, 26/3/2021. link

[20] Thu Hồng, Ái My. "Khổ vì khói nướng: Hành động vì môi trường sống an toàn, văn minh". Người Lao Động, 17/4/2024. link