Tôm chua Huế: hũ tôm đỏ au của những ngày nắng

Bốn giờ sáng, chợ họp trên mặt nước

Bốn giờ sáng một ngày tháng Tám, cái chợ nổi Ngư Mỹ Thạnh trên phá Tam Giang đã lao xao tiếng ghe. Chợ này không có bờ nào để đứng. Người đàn bà đi mua tôm chống sào len vô giữa đám ghe, ghé chiếc nào thì soi cây đèn pin xuống rổ chiếc đó. Tôm trong rổ còn nhảy tanh tách, con nào con nấy cỡ ngón út, vỏ trong tới mức rọi đèn vô là thấy cái chỉ đen chạy dọc lưng.

Bà bốc lên một nắm, thả cho rơi xuống nghe tiếng lộp bộp, ưng thì trả tiền. Ưng ở đây là ưng con tôm của đầm phá: tôm chì, tôm đất, tôm rằn, thứ vỏ mỏng mà thịt chắc [2].

Mấy con đó lớn lên trong dải nước nằm dài sau lưng Huế. Phá Tam Giang chạy xuống nối với đầm Cầu Hai, nước sông đổ ra gặp nước biển, mặn loãng bớt đi thành nước lợ. Mà nước đó không phải tháng nào cũng cho tôm. Đầu năm thì thưa, ghe về nhẹ khoang. Qua tháng Tư tới tháng Chín âm mới là lúc rộ, hàng nò sáo cắm kín một khoảng mặt nước, ngó ra chỉ còn thấy mấy đầu cọc tre nhô lên [3].

Bà đổ chỗ tôm vừa mua vô thùng đá rồi quay mũi ghe về. Sau lưng, cái chợ đó còn họp tới gần bảy giờ mới tan [4].

Rửa tới mười lượt nước rồi mới vắt cho ráo

Về tới bến thì trời mới hừng. Bà trút thùng đá ra thau rồi bắt tay làm liền. Lặt đầu từng con. Rửa, rồi rửa nữa, rửa tới chừng mười lượt nước cho sạch nhớt. Ngâm một lát trong nước muối rồi vớt lên, vắt cho thiệt ráo [2]. Vắt không ráo thì con tôm còn đọng nước lã bên trong.

Xong rồi bà mới tới cái hũ. Xếp một lớp tôm thì rải một nhúm cơm nếp, thêm riềng xắt sợi, tỏi lột, ớt, mấy lát măng vòi, chan chút mật ong. Cứ vậy cho tới đầy rồi đậy kín, đem để chỗ khô ráo thoáng mát [1][2]. Riềng phải xắt cho thiệt mỏng, dày một chút thì tới bữa cắn nhằm lát riềng, nhai không nát.

Cái hũ đứng góc nhà, muối bỏ ít mà không hư

Tới đó là hết phần việc của tay người. Cái hũ đứng ở góc nhà, đậy kín, không ai đụng tới nữa. Có điều nó không sống bằng muối như mấy khạp mắm mặn ngoài miền Trung: muối bỏ vừa phải thôi, chỗ trống đó nhường lại cho nắm cơm nếp.

Cơm nếp là chất bột, mà chất bột là cái ăn của đám vi khuẩn muối chua, cùng họ với đám làm chua khạp dưa cải trong bếp. Chúng ăn bột rồi nhả ra cái chua. Nước trong hũ chua dần. Chua tới ngưỡng thì đám gây hư không mọc nổi nữa, tới đó cái chua đứng ra giữ hũ thay cho muối.

Ngặt mấy ngày đầu thì chua chưa kịp lên mà muối lại bỏ nhẹ tay, hũ mong manh nhất là khúc đó.

Còn chờ mấy ngày thì tuỳ trời. Nắng gắt thì chừng một tuần là hũ chín [1], trời mát thì nhà làm quen tay tính tám tới mười ngày [2].

Mở nắp ra, con tôm đã đỏ au

Tới chừng hũ chín, bà đem ra hiên, gỡ dây, mở nắp. Con tôm hồi bốn giờ sáng còn trong veo, giờ đỏ au như vừa vớt khỏi nồi nước sôi, mà từ đầu tới cuối không có lấy một que lửa nào đi ngang qua nó.

Đó là màu vốn nằm sẵn trong vỏ con tôm sống, có điều nó bị mấy sợi đạm trong vỏ giữ chặt nên mắt nhìn ra xanh xám. Đạm rã ra thì màu thoát khỏi chỗ giam, con tôm mới hiện nguyên hình đỏ cam [5]. Nồi nước sôi rã đạm bằng cái nóng, cái hũ này rã đạm bằng cái chua.

Nó tới hay chưa tới thì ngó là biết. Tôm phải đỏ đều từ đầu tới đuôi, nước trong hũ phải sánh chớ đừng đục lờ, hé nắp ngửi lên thì nghe thơm chua chớ không nghe mùi khai.

Cái hũ đi xa hơn góc nhà thì hay đổi tính. Ngoài quầy đặc sản, khách đi Huế mua về làm quà, hũ bán chạy bây giờ hay ngọt hơn xưa. Ăn miếng đầu thấy dễ chịu, tới miếng thứ ba mới thấy nó không đủ chua để cắt cái béo của miếng thịt.

Trưa tháng Tám, bà dọn mâm ngoài hiên

Trưa đó bà dọn mâm ngoài hiên cho mát, hũ tôm đặt ngay giữa với cái muỗng nhỏ cắm sẵn.

Thịt ba chỉ luộc vớt ra để nguyên tảng cho ráo rồi mới xắt, xắt lúc còn bốc hơi thì miếng thịt nát mép. Bà bưng ra dĩa thịt, miếng dọi quế nạc mỡ đan xen, đặt rổ rau sống kề bên, rồi tới thơm, khế chua, chuối xanh với trái vả xắt lát; ai ăn đậm thì giã thêm tỏi ớt, vắt chút chanh, cho chút đường vô chén rồi khuấy [1].

Riêng trái vả là thứ của Huế, nhìn như trái sung mà to hơn, cắt ra thấy ruột hồng lấm tấm, cắn vô thì chát mà giòn. Cái chát đó có việc của nó. Chát không phải một vị, lưỡi không có chỗ nào nếm chát; miếng vả với miếng chuối xanh túm lấy lớp nhờn trong miệng cho nó tuột đi nên lưỡi mới thấy se. Cứ ăn một miếng béo rồi nhấp một miếng chan chát, xen kẽ như vậy thì cả cái béo lẫn cái se đều dịu xuống [6].

Bà gắp miếng thịt còn ấm đặt lên lá xà lách, thêm lát vả, lát chuối xanh, một con tôm đỏ, cuốn lại rồi cắn ngang.

Ông chú ngồi đầu bàn cuốn xong cuốn thứ tư, chấm ngập, ăn hết rồi mới với tay lấy chén nước trà. Mươi ngày nắng ủ trong cái hũ đổi lấy đúng một bữa trưa ngoài hiên, mà hũ tôm cũng không tự đứng một mình được: phải có miếng thịt luộc với lát vả kề bên thì nó mới ra hết cái nó có.

Nguồn tham khảo

[1] Bùi Thủy. "Thịt luộc tôm chua, món bình dân ngày hè xứ Huế". VnExpress, 2023. vnexpress.net

[2] Hương Giang. "Mắm tôm chua xứ Huế nức tiếng được nhà gia truyền chế biến ra sao?". Dân Việt, 2018. danviet.vn

[3] Phong Chương. "Bên phá Tam Giang". Nhân Dân, 2024. nhandan.vn

[4] Phạm Đoàn Phú. "Hừng đông trên phá Tam Giang". Phụ Nữ Online, 2020. phunuonline.com.vn

[5] Šimat V. và cộng sự. "Astaxanthin from Crustaceans and Their Byproducts: A Bioactive Metabolite Candidate for Therapeutic Application". Marine Drugs, tập 20 số 3, 2022. pmc.ncbi.nlm.nih.gov

[6] Peyrot des Gachons C. và cộng sự. "Opponency of astringent and fat sensations". Current Biology, tập 22 số 19, 2012. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov