Sườn nướng riềng mẻ, cái tô úp lồng bàn từ chiều tới sáng

Tháng chạp, con heo chia làm mấy phần

Trời chưa sáng, sân nhà đầu ngõ đã bắc một nồi nước sôi, khói tạt qua tận hàng rào. Mấy nhà góp tiền chung nhau một con heo, mổ ngay tại sân rồi chia ra từng suất, suất nào cũng có nạc, có mỡ, có xương, có lòng. Ngoài Bắc kêu cái tục đó là đụng lợn, thường rơi vô quãng hai lăm tới hai chín tháng chạp, lúc ngoài đồng đã tạm gác tay [1].

Xong thì ai xách phần nấy về, tới nhà trời mới hửng. Người đứng bếp đổ rổ ra bậc thềm, lựa mấy dẻ sườn để riêng một bên. Phần đó đã có chỗ rồi: chiều nay vô tô ướp, sáng mai mới tới lượt cái quạt nan.

Được cái trời tháng chạp lo giùm chuyện giữ thịt. Gió bấc thổi hun hút ngoài hiên, tay cầm miếng sườn còn nghe buốt, đậy cái lồng bàn để đó tới sáng cũng chẳng sao.

Đào củ riềng sau nhà, xin muỗng mẻ của nhà bên

Quá trưa, người đứng bếp xách con dao ra sau nhà, đào bụi riềng lấy một chùm củ. Vụ đào riềng rơi vô quãng tháng bảy tới tháng mười [2]. Bẻ ngang một cái là nghe mùi liền, thứ mùi hắc hắc mà ấm, gừng không giống mà sả cũng không giống.

Củ già nhiều xơ, xắt lát mỏng rồi mới bỏ vô cối đá được. Ngồi ghế thấp, kẹp cối giữa hai bàn chân cho nó khỏi chạy, giã tới chừng nát nhuyễn thành một thứ bột ướt mới thôi. Giã xong tay mỏi rã, mà mùi riềng bám vô tay, rửa mấy nước chưa hết.

Còn mẻ thì cái hũ trong bếp lo được, miễn nó còn sống. Hũ lỡ để chết thì xách cái chén qua nhà bên xin một muỗng.

Mẻ chẳng qua là cơm gạo tẻ nguội đem ủ cho chua. Trút một muỗng mẻ cũ qua hũ cơm mới, nuôi chừng bảy tới mười bữa là ra một hũ khác y hệt hũ vừa múc ra, mà tuần nào cũng phải cho nó ăn cơm nguội, bỏ đói ít lâu là chết ngắc [3]. Cả xóm xài chung một dòng mẻ như vậy, hũ này đẻ ra hũ kia, không ai nhớ nó bắt đầu từ nhà nào.

Người đứng bếp nghiêng cái hũ, gạn lấy phần nước đục lờ đờ phía trên, nhúng đầu đũa nếm thử: chua thanh mà không nghe hôi là dùng được.

Úp cái lồng bàn rồi đi ngủ

Xế chiều mới ướp. Riềng giã trút vô tô, chan nước mẻ vô, thêm nghệ cho ăn màu, sả bằm, hành khô đập giập, sau chót là một muỗng mắm tôm lo phần mặn với phần mùi, kéo lại cái béo của mỡ [4]. Bóp cho đều rồi mới thả sườn vô, bóp tiếp, tới chừng miếng nào cũng vàng nghệ mới thôi. Xong úp cái lồng bàn lên, để ngoài hiên.

Rồi cả nhà đi ngủ, còn trong tô thì thức suốt đêm.

Sáng ra, giở cái lồng bàn, thò tay bóp thử một miếng thì nó đã mềm hơn hồi chiều, chưa chạm lửa đã mềm.

Nó mềm là nhờ cái chua. Chua thấm vô tới đâu thì mấy sợi thịt trong thớ đẩy nhau ra tới đó, thớ nở phồng lên, ngậm nước nhiều hơn; mấy con men nằm sẵn trong miếng thịt cũng thức dậy cắt bớt sợi thịt, lên lửa thì gân rã dễ hơn [5].

Ngặt cái chua cũng có chừng của nó. Ướp tối, sáng nướng là rơi trúng khoảng đẹp, quãng mười hai tới hai mươi bốn tiếng; để quá ba ngày thì quay ngược lại, thịt nhả nước ra, khô đi thấy rõ [5].

Mẻ nặng tay một chút thì tô ướp chua gắt, sáng nướng lên miếng sườn ăn ra chua chớ không ra thịt, mùi riềng bị cái chua đè mất.

Người đứng bếp nhóm than ngoài hiên, mỡ bắt đầu rơi xuống

Hai mươi bảy tháng chạp, chưa tới trưa mà hiên nhà nào cũng đỏ một hộc than. Người đứng bếp ngồi xổm, tay đập cái quạt nan, mặt nghiêng đi tránh khói tạt ngược.

Đợi tro phủ trắng mà lòng than còn đỏ mới bắc vỉ lên. Sườn gắp ra khỏi tô, để cho ráo bớt rồi mới xếp lên vỉ.

Tới lúc mép miếng sườn quăn lại, ăn màu nâu, thì mùi bay ra tới ngoài ngõ. Mùi đó không có sẵn trong miếng thịt sống, phải đủ nóng nó mới hiện ra.

Rồi mỡ chảy. Mỡ rơi trúng than là bốc lên một làn khói khét, ám ngược lên miếng thịt. Trong làn khói đó có thứ độc kiểu bồ hóng mỡ cháy, mà miếng thịt bọc sẵn một lớp ướp nghệ thì đám đó sinh ra ít hơn hẳn miếng để trần [6], ít hơn chớ không phải hết.

Ngồi quạt với trở vỉ từ sáng tới trưa, người đứng bếp thấm cái khói đó đủ: tóc ám, áo ám, mắt cay xè. Tô ướp lo tới đó là hết phần của nó, còn chặn đường mỡ rơi xuống than là việc của cái lò, mấy cái lò tách khói 65L cũng loay hoay đúng chỗ này, hộc than đặt đâu cho mỡ khỏi rơi trúng.

Mâm phải dọn ra giữa nhà lúc còn nóng

Gắp đầy dĩa thì bưng vô, dọn ngay lúc còn nóng. Để nguội thì mỡ đọng lại, miếng sườn ăn nghe ngậy mà không còn nghe thơm nữa.

Bộ riềng, mẻ, mắm tôm đó không riêng gì miếng sườn: chân giò nấu giả cầy, nồi lươn om, miếng chả nướng, chỗ nào cũng thấy đủ ba thứ [4]. Cái khôn đó còn nằm trong câu hát con nít thuộc lòng: "Con chó khóc đứng khóc ngồi / Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng" [7]. Câu đó nhắc tới riềng vì thịt chó nặng mùi.

Món này ra đời hồi nào thì hỏi quanh xóm cũng không ai nói được, hũ mẻ có từ đời nào cũng vậy. Chỉ cái nếp đẻ ra nó là còn thấy: giữa mùa rét, sườn tươi về nhà cả rổ, mẻ có sẵn trong hũ, riềng ngoài vườn vừa già tới.

Chiều hai mươi bảy tháng chạp, hàng rào ngăn được hai nhà chớ không ngăn được mùi riềng cháy cạnh. Bà cụ bên này kéo ghế đứng lên dòm qua, hỏi vọng một câu mai có mổ nữa không. Sườn riềng mẻ là món của cả xóm chớ không riêng nhà nào: hũ mẻ xin nhau một muỗng, con heo mấy nhà mổ chung, tới cái mùi cũng không chịu nằm yên trong sân nhà ai.

Nguồn tham khảo

[1] Báo Phú Thọ. "Đụng lợn ngày Tết, nét văn hoá sum vầy của làng quê Việt". link

[2] Trung Tâm Thuốc. "Dược liệu Riềng (Cao Lương Khương, Alpinia officinarum)". trungtamthuoc.com. link

[3] Marc Winer. "Mẻ: Authentic Vietnamese Fermented Rice". marcwiner.com. link

[4] Bùi Thủy. "Những món riềng mẻ mắm tôm kiểu Bắc". VnExpress Cooking. link

[5] "Unraveling the Complexities of Beef Marination". PMC11431012. link

[6] "Influence of Plant Extract Addition to Marinades on Polycyclic Aromatic Hydrocarbon Formation in Grilled Pork Meat". PMC8746845. link

[7] Ca Dao Mẹ. "Con gà cục tác lá chanh". cadao.me. link