Ốc nướng đêm hè trong Nam: một đêm bên hộc than đường Vĩnh Khánh

Bảy giờ tối, quán kéo ghế nhựa ra sát lề

Bảy giờ tối, mặt đường còn ướt trận mưa hồi xế. Quán kéo dãy ghế nhựa đỏ ra sát lề. Thằng nhỏ phụ quán bưng thau ốc ra dội nước ào ào, nước chảy tràn xuống rãnh, rồi trút qua mấy cái rổ để riêng, thứ nào ra thứ nấy. Chị chủ ngồi thấp xuống quạt hộc than cho bén, quạt mấy cái thì tro bay lên, chị nghiêng mặt qua một bên rồi quạt tiếp. Bén rồi mới trải vỉ lên.

Hộc than của chị nối vô một dãy dài, chạy suốt khúc đường Vĩnh Khánh gần một cây số [1]. Quán nào cũng đỏ lửa dọc hai bên lề. Khách xuống ghế là kêu liền. Ngặt kêu lúc bụng còn đói thì bàn đó lỗ: gỡ trầy tay mới được miếng thịt bằng ngón út, chấm chưa kịp thấm mắm gừng thì đã hết. Cái rổ nhựa để dưới chân ghế cho khách bỏ vỏ, đầy tới miệng thì thằng nhỏ xách đi đổ.

Nước trong vỏ cạn dần

Chị chủ nghe kêu thì trải một lượt ốc lên vỉ, miệng vỏ ngửa lên trời cho khỏi đổ nước. Ốc luộc với ốc nướng khác nhau ở hai chữ: nóng hơn, khô hơn. Nước trong miệng vỏ sôi lụp bụp rồi cạn dần, mặt thịt se lại, tới chừng nóng già thì mùi rang bốc lên đè cái tanh gốc xuống [2]. Cái mùi tấp qua tới dãy ghế ngoài cùng đó chưa phải mùi mỡ hành, mỡ hành lát nữa mới rưới. Vỉ đầy quá thì chị kéo bớt một hàng qua mé cho nó chín chậm lại.

Đợi đúng lúc đó chị mới khoát muỗng mỡ hành rưới lên. Mỡ tràn qua mép vỏ, rơi xuống than, bốc lên một luồng khói trắng ngang đầu gối rồi tan, y như quơ cái quạt nan qua đống tro nguội. Rắc nắm đậu phộng giã dối. Bưng ra bàn.

Ốc của ba thứ nước nằm chung một cái mẹt

Cái mẹt vừa đặt xuống bàn đó coi vậy chớ gom ốc của ba thứ nước khác hẳn nhau. Con ốc gạo nhỏ nhứt mẹt, quê nó dưới đáy sông, chỗ nước ngọt pha chút lợ. Con ốc len ở bùn mặn dưới gốc đước, ngày hai lượt nước lớn nước ròng liếm qua lưng. Con ốc hương thì nằm ngoài bãi cát biển, mặn hẳn. Ba chỗ đó cách nhau cả trăm cây số, khuya nay chung một cái mẹt, chung một chén mắm gừng.

Con ốc gạo giữa sông Cổ Chiên

Con nhỏ nhứt trong mẹt lại là con đi xa nhứt. Ốc gạo là ốc miệt cồn Phú Đa, xã Vĩnh Bình, huyện Chợ Lách bên Bến Tre, cái cồn nổi giữa sông Cổ Chiên [3]. Vỏ nó tròn dẹp, người mới ăn cầm lên hay kêu là hến. Kêu vậy là trật. Gọi cho đúng thì nó nằm trong họ ốc chân bụng, họ hàng nhà ốc thiệt, chớ không phải thứ hai mảnh vỏ như hến [4].

Nó lớn từ tháng ba tháng tư, qua đầu tháng năm âm lịch mới đủ lứa, trúng ngay trận mưa đầu mùa. Dân cồn nói lúc đó con ốc mập, no tròn, cắn nghe giòn mà lại béo. Muốn ăn ốc gạo cho đúng thì canh chừng đó, qua mùa rồi có cạy cũng không ra con nào ngon.

Mùng năm tháng Năm, cồn đổ bánh xèo nhân ốc

Trúng ngay quãng ốc mập nhứt đó thì dưới cồn tới Tết Đoan Ngọ. Mùng năm tháng năm âm lịch, nhà nào cũng đổ bánh xèo nhân ốc, bắc thêm nồi cháo ốc đãi nhau [3]. Ngày thường thì ngồi lể ruột ra, trộn gỏi với bưởi và cơm dừa, đổ vô chảo xào tỏi, hoặc bắc lên kho nước mắm. Một con ốc bằng đầu ngón tay mà kéo ra được năm món.

Cái bãi dưới đáy sông có lúc sập

Ngặt muốn đổ bánh xèo nhân ốc thì dưới đáy sông phải còn ốc. Hồi đầu ốc gạo chỉ để ăn trong nhà, đãi khách quý, sau này mới theo ghe ra chợ mà thành món hàng. Thành hàng rồi thì người ta cào. Từ năm 1978 dân cồn cào lên mỗi năm hàng trăm tấn, cào riết rồi cái bãi sập [5]. Mấy chục năm sau con ốc vẫn cạn thêm. Người ta chích điện, đổ thuốc độc xuống sông, nước mỗi lúc mỗi dơ, mấy cái vòi hút cát chạy vòng quanh cồn [6].

Cào một mùa thì được một mùa, cào tới đáy thì mất luôn cái đáy. Năm 2004 dân cồn lập hợp tác xã thuỷ sản để giữ bãi cho chặt, xã viên chia nhau canh cái bãi, ai cào lén thì có người coi. Giữ được mấy năm thì con ốc lên lại, từ 11 tấn nhích lên 15 tấn [5]. Nghe thì mừng, ngặt đem so với hàng trăm tấn hồi trước thì vẫn thấp cả chục lần. Con ốc chưa về lại được chỗ cũ của nó.

Chuyện đó ngoài quán thì thấy bằng cái rổ. Rổ ốc len với rổ ốc hương lúc nào cũng đầy, còn ốc gạo thì có bữa có bữa không, hết mùa là hết, kêu cũng chỉ được cái lắc đầu.

Lội bùn dưới gốc đước lượm từng con ốc len

Rổ đầy quanh năm là rổ ốc len. Con này không đợi mùa nào hết, tháng nào cũng có, ngặt kiếm nó thì cực. Người đi bắt lội bùn tới bắp chân, cúi xuống lượm từng con một, đầy rổ mới lội lên. Rổ đem về còn bám bùn, phải xối mấy nước mới sạch. Nghề đó chỉ cần cái rổ với hai bàn tay, không ghe không lưới.

Cái bùn nuôi nó nằm dưới rừng đước Cần Giờ, mà rừng đó là rừng cắm lại. Chất độc hoá học rải xuống từ 1964 tới 1972 huỷ hơn tám phần mười rừng ngập mặn ở đó, qua sau 30/4/1975 người ta mới bắt đầu cắm lại từng cây đước một [7]. Cắm miết mấy chục năm mới ra cái rừng đang nuôi ốc len bây giờ.

Rừng đó cũng không phải rừng vắng người: bên trong có hơn bảy chục ngàn con người sống với nó, nuôi tôm nuôi cá, đi đánh bắt, cào muối [8]. Đi bắt ốc len là một nghề trong đám nghề đó. Con ốc trên vỉ khuya nay lớn lên trên đất từng chết trắng.

Trong ba con trên mẹt thì con ốc len đưa lên miệng nghe rõ nhứt. Hút đúng độ thì nghe cái phực. Nước mặn tứa ra trước, thịt theo sau, xong rồi cái mặn còn đọng lại một lát trong cổ.

Cái vỏ ốc hương khai chỗ nó lớn lên

Hút xong thì cái vỏ rớt xuống rổ nhựa dưới chân ghế. Trong đám vỏ đó lẫn mấy cái vỏ ốc hương vân nâu lấm tấm, cầm lên là đoán được con này lớn ở đâu. Con ngoài bãi cát mỗi cái vỏ một kiểu, con nuôi trong hồ thì đều dáng hơn, đem xếp riêng ra gần như không lộn cái nào [9]. Cái đều đó không phải bãi cát cho, là cái hồ chật nắn ra.

Ngoài bãi tự nhiên con ốc hương nằm thưa, một thước vuông cát đếm được dăm con. Vô hồ nuôi thì người ta nhét cả trăm. Con nào cũng ra ốc hương hết, ngặt cái vỏ nó khai luôn chỗ mình lớn lên.

Đợi thêm một nhịp rồi hãy nhấc ra

Khách đông lên, vỉ nào cũng chật. Chật cỡ nào thì cũng đừng bớt một nhịp. Hải sản dưới miền Tây đem đi soi thì mười mẫu hết tám chín mẫu có con vi khuẩn gây đau bụng đường ruột, mà ốc sò bán lẻ ngoài chợ là đám dính nhiều nhứt [10]. Vậy nên mẻ ốc nào cũng nên coi như có. Đừng nhấc con ốc ra khỏi vỉ ngay lúc vỏ vừa hé miệng, ráng để thêm một nhịp nữa, tới chừng nước trong vỏ sôi thiệt và miếng thịt săn lại hẳn.

Còn lửa thì ốc cần đều chớ không cần lớn. Than bén đỏ rồi thì gạt bớt ra, kê vỉ cao thêm chút nữa. Ốc mua về còn phải ngâm cho nhả bùn, mà ngâm cho tới thì mất mấy tiếng, quán đông khách ít khi đủ kiên nhẫn. Cắn nhằm một hột cát là cả mẹt mất ngon, mấy con bưng ra sau cũng chẳng ai buồn gắp.

Hai giờ sáng, mấy quán khúc đường này vẫn chưa tắt lửa, phải tới rạng sáng mới tắt. Mỡ với nước ốc rơi xuống than cả buổi, ngồi lâu thì áo ám mùi mang về tới nhà. Vỏ ốc chất đầy cái rổ nhựa dưới chân ghế, mắm gừng khô cạn quanh mép chén. Chị chủ quạt lại mẻ than cuối, phủi tro dính tay vô cái tạp dề, day qua hỏi có kêu thêm chục nữa không. Gỡ trầy tay cả buổi cũng chỉ được mấy miếng thịt bằng ngón út, vậy mà bàn nào cũng gật đầu; kêu thêm chục ốc thì ít, kêu thêm chỗ ngồi ngoài lề đường tới sáng thì nhiều.

Nguồn tham khảo

[1] VnExpress Du lịch. "Phố ốc đêm Vĩnh Khánh tấp nập khách". link

[2] "Sensory attributes and functional properties of Maillard reaction products derived from the Crassostrea gigas enzymatic hydrolysate and xylose system". Heliyon, 2023, 9(4):e14774. link

[3] VnExpress Đời sống. "Mùa ốc gạo Phú Đa tháng 5". link

[4] Vũ Ngọc Út, La Ngọc Thạch, Nguyễn Bạch Loan. "Sự phát triển tuyến sinh dục và mùa vụ sinh sản của vẹm vàng Limnoperna fortunei bám trên ốc gạo ở cồn Phú Đa, huyện Chợ Lách, tỉnh Bến Tre". Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ. link

[5] Tuổi Trẻ Online. "Ốc gạo Phú Đa, gần xa nức tiếng…". Tuổi Trẻ, 05/6/2008. link

[6] Báo Công an Nhân dân. "Có còn ốc gạo Phú Đa?". Công an Nhân dân, 09/9/2009. link

[7] Nature and Biodiversity Conservation Agency. "Can Gio Mangrove Biosphere Reserve". nbca.gov.vn. link

[8] UNESCO. "Can Gio mangrove". Man and the Biosphere Programme (MAB). link

[9] "The Role of Aquaculture in Shaping the Morphology of Babylonia areolata: A Comparative Study of Cultured and Wild Populations". PMC. link

[10] "Prevalence of Vibrio parahaemolyticus in seafood and water environment in the Mekong Delta, Vietnam". Journal of Veterinary Medical Science, 2018. link