Mắm cá linh và lẩu mắm: cái khạp của mùa nước nổi

Tháng tám nước lên, cá theo vô tới gốc rạ

Con cá linh là thứ cá không ai phải đi tìm. Tháng tám nước lên, nó theo con nước vô đồng An Giang, vô Đồng Tháp, vô tới mấy khoảnh mà mấy tháng trước còn trơ gốc rạ. Đầu mùa còn là cá non, xương chưa kịp cứng, kho lạt một nồi hay nấu canh chua bông so đũa là hết bữa. Ăn tươi cỡ đó được chừng mấy tuần là cùng.

Người đứng trên bờ ngó xuống nói cá lên, kêu riết trại đi thành cá linh. Còn một lối kể nữa, rằng chúa Nguyễn Ánh chạy tới khúc sông này thì gặp đàn cá nhảy vô thuyền, ông cho là điềm nên đổi ý, không tiến quân nữa [1]. Hai lối chạy song song nhau, ai muốn kể lối nào cũng được, còn dân gian thì gói luôn vô một câu đố: "Nước không chưn sao kêu nước đứng? / Con cá không thờ sao gọi cá linh?" [2]

Cá linh kêu chung một tên vậy chớ vớt rổ lên coi thì không phải một thứ. Cái tên đó gánh nguyên bốn loài cùng một nhà cá chép, mà cứ mười con vớt lên ở đồng An Giang thì sáu bảy con là con cá linh thùy [3]. Con đó lớn hết cỡ cũng chỉ bằng gang tay, cả đời ăn rong với mấy thứ li ti trôi lơ lửng trong nước [4]. Người ra chợ mua mắm khỏi cần biết chuyện bốn loài. Người làm mắm thì cần: con nào về đông thì khạp làm bằng con nấy, không phải vì nó ngon nhứt mà vì nó rẻ nhứt và về cùng một lúc.

Nước giựt, cả đàn dồn ra sông cái

Ăn no suốt mùa nước rồi thì tới lượt con cá phải quay ra. Đường nó đi có lịch hẳn hoi: vô đồng quãng tháng tám tháng chín, quay ngược ra sông lớn tháng mười một với tháng mười hai, còn khúc trên của chính con nước đó, bên Biển Hồ, mười con cá kéo lên trong mùa đóng đáy thì hơn sáu con là cá linh [5].

Khúc quay ra đó bà con kêu là mùa cá ra, cả đàn dồn vô một quãng ngắn cuối mùa nước. Ai có cái đáy cái lọp thì đặt sẵn nằm chờ ngay chỗ nước xiết, đèn treo trên mũi xuồng suốt đêm. Ghe cập bến Châu Đốc là đổ xuống sàn từng cần xé, đổ tới đâu nước chảy theo tới đó. Cá về một lượt cỡ đó, mà không tủ lạnh không nước đá, thì chỉ còn một đường là muối rồi chờ.

Xóc muối rồi ém xuống lu sành

Cá đổ về tới sân là bà làm mắm bắt tay liền, lu sành với bao muối hột dọn sẵn từ mấy bữa trước, chờ thì chờ chớ phải làm cho kịp trong bữa. Cá đánh vảy, làm cho sạch, xóc muối hột cho đều tay rồi ém xuống lu sành, cứ một lớp cá một lớp muối, dằn cục đá lên, đậy lại, để đó mười tới mười lăm ngày cho rút hết nước máu [6]. Muối ăn lên tới cùi chỏ, rát mấy chỗ tay có vết đứt.

Mấy bữa sau đó bà chỉ ghé ngang, giở tấm đá dằn ra ngó xuống lu một cái rồi đậy lại.

Nắm thính đổ vô, cái khạp rẽ qua đường khác

Qua khỏi mười lăm ngày là tới phiên nắm thính. Gạo thơm Châu Đốc rang cho vàng rồi xay nhuyễn, bà vớt cá trong lu ra trộn cho đều tay, rồi ém tiếp hai tới ba tháng nữa [6]. Ngó thì chỉ là thêm một nắm bột gạo, mà chỗ mắm miền Tây rẽ khỏi nước mắm nằm ngay ở nắm bột đó.

Cũng con cá đó, qua khỏi biên giới thì cái khạp đi đường khác. Người Khmer làm mắm bò hóc bằng đúng con cá linh thùy này [4]. Hai bên cùng sống nhờ một thứ trời cho là đàn cá trắng theo con nước.

Bên đó người ta bỏ muối nặng tay hơn nhiều, không trộn nắm thính vô khạp, cũng không thêm đường. Có người ngó chừng một khạp prahoc suốt sáu tháng: mở ra lúc nào cũng mặn đậm, muối lên tới đỉnh quãng giữa kỳ rồi lùi lại chút, tới hết sáu tháng cái vị trong khạp vẫn nằm nguyên chỗ mặn đó chớ không ngả qua chua, còn đám men thì đổi ca theo tháng, ngay sau bữa ướp muối là một đám, tới tháng thứ sáu đã tới phiên đám khác chịu mặn giỏi hơn [7]. Mặn cỡ đó nên hũ mắm mới nằm được với thời gian.

Khạp Châu Đốc thì hạ muối xuống, thêm tinh bột, chút nữa còn thêm đường. Hai bên vớt chung một đàn cá, chờ chung một con nước, mà cái tay bỏ muối với nắm thính đẩy hai cái khạp đi hai đường: một bên mặn tới cùng, một bên ngả qua chua ngọt. Đẩy bằng tay chớ không bằng bảng số.

Tới cữ trở gió, bà mới giở nắp khạp ra

Mấy tháng đó cái khạp cứ nằm trong góc nhà. Ngoài đồng nước giựt hết, ruộng khô, cái lọp treo lên chái. Tới cữ trở gió mới là bữa mở nắp. Bà giở nắp ra, cúi xuống ngửi một cái, thơm mà không nghe tanh thì kêu là tới.

Mở nắp khạp ra thì bên hàng xóm biết liền, ai chưa quen mùi thì lùi ba bước ra sân. Chan một vá mắm đó vô nồi nước đang sôi thì nguyên xóm kéo qua.

Còn một cửa nữa ngoài cái mũi, là cái màu. Nước trong khạp ngả qua màu đỏ trong là mắm đã tới, tới rồi bà mới làm bước chót là chao đường thốt nốt đầu mùa lấy trên Tịnh Biên, Tri Tôn, để thêm ba tới năm ngày nữa [6]. Hỏi chao đường chi cho cực, bà nói chao vô mới dịu. Hỏi tới nữa thì bà cười, nói mắm nhà bà làm vậy từ đời má bà.

Bà bưng thau mắm ra sạp, kế bên là thau của nhà khác, đỏ au y như nhau. Ngặt nếm thử thì thau này mặn hơn thau kia, thau kia ngọt hơn thau nọ, tại nhà nào cũng có tay ướp với tay chao riêng của nhà đó [6]. Đi giáp một dãy sạp là nếm giáp mấy chục cái khạp không giống nhau.

Chan một vá vô nồi nước đang sôi

Keo mắm bưng khỏi sạp là qua tay người khác. Bà chủ quán bắc nồi lên bếp, thả mắm vô nấu cho rã, lược bỏ xương, nêm lại cho vừa. Rồi cái đồng ngập cho thứ gì thì trút vô thứ nấy: rổ bông điên điển đổ vô trước, bông súng bẻ khúc thả sau, nắm rau đắng với mấy con cá con tôm bắt hồi sáng để chót.

Rổ bông súng đó cũng là của mùa nước, hái ngay khúc đồng hồi tháng tám đàn cá còn bơi ngang. Dưới Đồng Tháp người ta hát "Muốn ăn bông súng mắm kho / Thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm" [1], câu đó vừa là ca dao vừa là lời chỉ đường.

Ông khách ngồi đầu bàn vớt nguyên vá bông điên điển đổ qua chén, chan nước lẩu ngập lên, húp một hơi rồi mới với tay lấy trái ớt. Mắm chưng với mắm kho thì tôi ăn được, còn mắm sống xé ra nhai với chuối chát thì tôi chịu.

Mà nói nồi nào cũng ngon là nói dóc. Nấu ẩu, mắm lược không kỹ, xương dăm còn lợn cợn dưới đáy, nước lẩu gắt mùi mà không có hậu, húp một muỗng là biết. Mười quán ven đường thì hết mấy quán để nồi nước lèo sôi cạn từ trưa tới chiều, chan ra chén mặn chát, phải kêu thêm chén cơm nguội mới nuốt trôi.

Cái mùa nước đang ngắn ngày lại

Ngặt con cá trong nồi đó bây giờ không còn về như hồi trước. Trước năm 1980 cá linh còn nhiều tới mức người ta đem làm nước mắm ăn quanh năm, giờ nó nằm trong thực đơn nhà hàng, chiên giòn, nhúng lẩu, gắp từng con thả vô nồi [1]. Cùng con cá đó, hồi trước đổ nguyên cần xé vô lu, giờ đếm từng con trên dĩa.

Người chờ con nước mà vớt cá thì đếm mùa bằng ngày, mà cái mùa đó đang ngắn lại. Dòng nước chảy ngược từ sông Mê Kông vô Biển Hồ hồi sáu chục năm trước dài ngày hơn bây giờ, ở Kampong Cham hụt chừng hai mươi mấy ngày, xuống tới Chaktomuk hụt bốn chục ngày [8]. Nhịp con nước đổi thì đường cá đi rối theo, mà con cá linh sống bằng đúng cái nhịp đó.

Chuyện cái nồi trên bếp thì gần hơn. Nhà nấu lẩu mắm hay bắc nồi lên bếp than chớ ít ai để bếp gas, than nó đượm, nồi sôi lăn tăn cả buổi mà không trào, khách ngồi lai rai được lâu. Bà chủ quán khều thêm cục than vô bếp, đậy nắp nồi lại, bưng thêm rổ bông súng ra bàn ngoài cùng.

Chan vá nước lẩu ra chén là chan luôn cái mùa nước hồi tháng tám vô đó: con cá về đông quá ăn không hết mới phải đổ vô khạp mà chờ, chờ trọn một mùa mới ngọt ra được như vầy.

Nguồn tham khảo

[1] VietNamNet. "Chuyện linh thiêng nhưng ít người biết về cá linh ở miền Tây". VietNamNet. link

[2] Báo Dân Việt. "Cá không thờ sao gọi cá linh!". Dân Việt. link

[3] Wikipedia tiếng Việt. "Cá linh". Wikipedia. link

[4] FishBase. "Henicorhynchus siamensis (Siamese mud carp)". FishBase. link

[5] Mekong River Commission. "Migration of Henicorhynchus siamensis". MRC, bản lưu IW:LEARN. link

[6] Tạp chí Công Thương, chuyên trang Thương hiệu quốc gia. "Mắm Châu Đốc, biểu tượng ẩm thực của tỉnh An Giang". Tạp chí Công Thương. link

[7] PLOS ONE. "Nutritional and microbiological dynamics in the preparation of prahoc fish paste". PLOS ONE / PMC. link

[8] Hydrology and Earth System Sciences, Copernicus. "Drastic decline of flood pulse in the Cambodian floodplains". HESS, 2022. link