Con don sông Trà Khúc: chén nước luộc cuối mùa hè
Mờ sáng, người cào don xuống bến Cổ Lũy
Giữa tháng tám, khúc sông Trà Khúc gần cửa Cổ Lũy còn tối om thì đã có người ra bến. Một ông vác cái cào trên vai, tay xách thêm cái thùng nhựa, chiếc ghe nhôm buộc theo sau bằng sợi dây quàng ngang bụng. Ông lội ra tới chỗ nước ngang thắt lưng thì đứng lại, thả cho ghe nổi bên hông, ngoái nhìn hướng cửa biển một cái rồi thọc cán cào xuống đáy. Nước lúc đó còn lạnh, phía cầu Cổ Lũy mới lác đác vài bóng đèn.
Cả khúc sông sáng nay chỉ có mấy ông như vậy, đếm chưa hết một bàn tay. Mùa cào don chạy từ khoảng tháng hai dương lịch, rộ nhất là tháng năm với tháng sáu, rồi thưa dần cho tới quãng tháng chín [1][2][4]. Giữa tháng tám như bữa nay là đã cuối mùa rồi. Người xuống sông thưa dần, ai còn đi thì đi vì quen tay, chớ không còn mong vác lên bờ mấy rổ đầy như hồi tháng sáu.
Đi giật lùi kéo cái cào nặng hơn mười ký
Đồ nghề gọn lỏn, mà cái cào ông vác lúc nãy thì không giống cái cào cỏ trên bờ chút nào. Nó nặng hơn mười ký, cán bằng tre dài chừng hai thước rưỡi, đầu kia gắn cái thùng lưới dài cỡ một thước để hứng. Người kéo nó ngâm mình dưới nước bốn tới sáu tiếng mỗi buổi [2]. Người thợ quay lưng về hướng mình muốn đi rồi bước giật lùi, vừa lùi vừa kéo cái thùng lết dưới lớp cát đáy. Đi được mấy bước lại lắc mạnh mấy cái cho cát chảy ngược ra ngoài, giữ lại phần nặng nằm dưới đáy thùng.
Giật lùi kiểu đó, ông đi từ mé cạn ra tới chỗ sâu rồi vòng lại, cả buổi mới đầy được cái thùng. Trên mặt sông nhìn vô chỉ thấy cái đầu với hai cánh tay. Dưới chân là chuyện không ai thấy: mảnh chai với mảnh sành lẫn trong cát, chỗ nước xoáy, rồi đứng lâu trong nước lạnh thì chân hay vọp bẻ giữa chừng.
Ông Nguyễn Văn Hoà, sáu mươi lăm tuổi, ở xã An Phú, cũng đi giật lùi như vậy mấy chục năm nay. Ổng nói gọn một câu: "Cái nghề này quan trọng nhất là phải kiên nhẫn mới có thể theo được" [1]. Mấy ông trong nghề kể người mới phần nhiều bỏ ngang ngay sau buổi cào đầu tiên, vì lạnh và vì mỏi [3].
Buổi nào mấy ổng cũng cào tới lui trong một khúc sông ngắn như vậy, vì không phải khúc sông nào cũng thay được cho chỗ đó. Nước ngọt trên nguồn chảy xuống tới đây thì đụng nước biển theo con nước lớn đẩy vô, hai bên pha nhau ra một thứ nước lờ lợ mà dân trong vùng gọi là nước chè hai. Con don nằm vùi trong lớp cát đáy đúng khúc đó, há vỏ lọc lấy mùn theo nước trên nguồn trôi về mà ăn, nên mưa đầu nguồn càng nhiều, nước đổ về càng mạnh thì don càng dày [3][5]. Mùa don vì vậy không đi theo tờ lịch, nó đi theo mấy trận mưa trên núi, nên người cào ngóng tin mưa đầu nguồn hơn là ngóng ngày tháng. Còn vì sao con don chỉ chịu nằm ở mấy khúc sông này mà không lan đi xa hơn, chưa thấy ai giải cho ra ngọn ngành.
Con don phải nhả hết cát rồi mới bắc nồi luộc
Sáng đó nước không lớn thêm, gần trưa ông kéo ghe vô bờ, đổ don ra cái thau nhôm rộng. Xối nước, chà tới chà lui cho tróc lớp bùn bám ngoài vỏ, rồi ngâm thêm một lát cho nó nhả nốt cát trong ruột. Khâu này mà làm dối là hỏng cả nồi, vì cát trong con don nhỏ như hột tấm, lọt xuống đáy chén thì người ăn nhai phải sạn ngay muỗng đầu tiên.
Cát ra hết rồi mới tới cái nồi. Luộc thì nhanh, nước sôi là đổ don vô, con nào há vỏ ra là vớt liền, để lâu thịt teo lại. Người ta đãi lấy phần ruột trắng đục bằng đầu hột gạo, phi sơ với hành mỡ cho thơm rồi trút trở lại nồi.
Ngặt cái thứ giữ kỹ nhất không phải mớ ruột đó. Là nồi nước luộc. Vị ngọt trong nồi không giống ngọt thịt hầm, cũng không giống ngọt đường: mấy con hai mảnh vỏ như nghêu, hến, don mang sẵn trong mình một chất tên axit succinic, chính nó làm ra cái ngọt riêng của mấy loài có vỏ [7]. Chất đó tan ra nước ngay lúc con don há miệng. Nồi nước mới là món, mớ ruột chỉ thêm vô cho có cái nhai.
Chan lên bánh tráng nướng, rắc hành với ớt xiêm
Nồi nước đó bưng ra hàng thì thành chén don. Chén dọn ra trông chẳng có gì: người bán bẻ cái bánh tráng gạo nướng mè bỏ xuống đáy, chan nước luộc còn bốc khói lên, rắc hành lá xắt nhỏ với mấy lát hành tây, thêm chút tiêu và một trái ớt xiêm xanh dằm ra [6]. Nhỏ thêm vài giọt nước mắm thôi. Nước luộc tự nó đã mặn ngọt sẵn, nêm thêm là mất cái trong.
Chén don bưng tới thì phải khuấy. Khuấy đều tay cho miếng bánh tráng ngấm nước, mềm dần ra mà vẫn còn mùi cháy của hột mè, rồi húp một hơi lúc còn nóng. Để nguội thì bánh rã, nước đục, chén don hết ngon.
Hành sống với ớt xiêm bỏ vô cũng không phải cho đẹp chén. Don là con vật sống vùi dưới bùn cát, hơi nước luộc bốc lên vẫn phảng phất mùi bùn. Cọng hành hăng với trái ớt xiêm cay xé thì át đúng chỗ đó. Cọng hành lá lại chịu nước nóng rất tài, nó mềm đi trong chén mà không rã, còn giữ được mùi tới muỗng cuối.
Bên hồ Shinji, người Nhật cũng lội nước cào một con hến nước lợ
Khúc nước pha kiểu sông Trà không phải chỉ xứ mình mới có. Bên Nhật, tỉnh Shimane có cái hồ Shinji, nước sông với nước biển cũng gặp nhau trong lòng hồ. Dưới đáy cũng có một con hến nhỏ hai mảnh vỏ, người ta gọi là shijimi. Cả một xóm nghề bên hồ sống bằng con hến đó. Kẻ đứng trên ghe kéo cào tay, kẻ gắn máy vô ghe mà cào, kẻ lội xuống chỗ nước cạn nhặt bằng tay, y như mấy ông ngoài bến Cổ Lũy.
Con hến đó nấu cũng một lối như con don. Hến ngâm qua đêm trong nước muối nhạt cho nhả cát, bắc lên bếp, thấy vỏ há ra thì đánh miso vô. Người trong vùng dặn nhau đừng nấu lâu. Câu dặn đó nghe quen y như câu người mình dặn nhau: con nào há vỏ là vớt liền.
Hai bên chẳng dính dáng gì tới nhau, cũng không ai học của ai. Chỉ là hai xứ cùng đứng trước một khúc nước pha rồi cùng nghĩ ra một cách giải: bắt con vật vùi dưới cát, luộc ra lấy nước, ăn hằng ngày chớ không để dành cho ngày lễ. Nhịp mùa cũng gặp nhau ở giữa hè. Người Nhật ăn shijimi ngon nhất đúng lúc nóng nhất trong năm, khúc đó họ gọi là doyō, con hến lúc đó mập và chắc thịt [9].
Khác thì khác ở hai chỗ đáng nói. Bên đó mỗi người chỉ được bắt chừng một trăm ký một ngày, đặt ra để đàn hến còn kịp sinh sôi [8]. Bên mình chưa có mức chặn nào, ai xuống sông cào được bao nhiêu thì cào. Rồi bên đó đánh miso vô cho đục nồi nước, còn bên mình để nguyên nồi nước trong rồi chan lên miếng bánh tráng nướng.
Quán don bên đường vẫn đông, mà don thì ít dần
Don cào lên tới trưa là có bạn hàng tới chở đi, phần còn lại người trong nhà bắc nồi luộc bán tại chỗ. Mấy quán don ven đường bày ra đơn sơ: nồi nước lớn ngồi trên bếp, chồng bánh tráng nướng xếp trong tủ kiếng, dãy ghế nhựa thấp kê sát mé đường. Có quán múc don bằng gáo dừa, cái gáo dùng lâu tới mức lên nước bóng loáng.
Bây giờ khách xứ khác cũng tìm tới mấy quán đó, phần nhiều là người ghé Quảng Ngãi rồi nghe nói tới món này. Ngặt người đứng dưới sông thì kể chuyện ngược lại: cào cả buổi mà thùng nhẹ hơn hồi trước, chỗ nào người ta moi cát lên hay nước đục lâu ngày thì don bỏ đi mất. Họ chỉ mong sông sạch trở lại cho con don còn chỗ nằm [2].
Cuối buổi, ông ngồi bệt ở mé bến, xối nước rửa cái thùng cào, dốc ngược cho ráo rồi vác lên vai đi về. Mai nước ròng lúc nào thì ổng xuống sông lúc đó. Chén don ở Quảng Ngãi vì vậy không phải chén canh ăn cho no. Nó là cách người ta húp lại đúng cái khúc nước lợ ngoài kia, cái khúc mà sáng nay có người vừa lội qua.
Nguồn tham khảo
[1] Quốc Triều. "Đi giật lùi bắt don trên sông Trà Khúc". Báo Dân trí, 2026. dantri.com.vn
[2] Nguyễn Tấn Tuấn. "Nghề cào don trên sông Trà Khúc". VnExpress, 2021. vnexpress.net
[3] Báo Tiền Phong. "Thợ 'săn' don trên dòng Trà Khúc". Tiền Phong, 2024. tienphong.vn
[4] Như Đồng. "Đặc sản don nổi tiếng ở Quảng Ngãi". Tạp chí Thủy sản Việt Nam, 2025. thuysanvietnam.com.vn
[5] Ánh Nguyệt. "Con don là loài gì, nó sống ở đâu mà dân Quảng Ngãi bắt lên bán làm hàng đặc sản?". Báo Dân Việt, 2021. danviet.vn
[6] Báo Tuổi Trẻ. "Don Quảng Ngãi: đặc sản dân dã". Tuổi Trẻ Online, 2025. tuoitre.vn
[7] Trung tâm Thông tin Umami. "Umami là gì". Umami Information Center. vi.umamiinfo.com
[8] Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản (MAFF). "Shijimi-jiru, Shimane", mục Our Regional Cuisines. maff.go.jp
[9] Umami Information Center. "Shijimi jiru", mục Local Cuisine in Japan and Umami, Shimane. umamiinfo.com