Cốm làng Vòng: xe lúa về lúc bốn giờ sáng, quá trưa mới tắt bếp

Bốn giờ sáng, chiếc xe chở mấy bao lúa nếp từ Đông Anh về tới sân một nhà làm cốm bên Dịch Vọng Hậu. Lúa còn ướt sương. Bà chủ nhà xốc một bao xuống, tuốt thử một nắm. Hột nào cũng xanh. Bấm móng tay vô một hột là ứa ra chút nước đục như sữa.

Bốn giờ sáng, lúa đổ xuống sân

Vậy là trúng ngày. Cốm không làm bằng gạo, nó làm bằng lúa nếp gặt non, gặt đúng lúc hột mới ngậm sữa, vỏ trấu còn xanh, ruột chưa kịp đặc lại. Gặt sớm quá thì hột nát, giã ra chỉ được ít bột dính cối. Gặt trễ thì ruột đã cứng, ăn khô mà nhạt. Cái khoảng giữa đó hẹp. Không có thước nào đo, người ta canh bằng mắt với bằng móng tay.

Bà đổ hết bao thóc ra nia, hai tay hất lên hạ xuống cho hột lép bay ra sân, hột chắc dồn lại giữa nia. Lúa non đổ ra nia thì nghe mùi, cái mùi mà mấy giống gạo thơm cũng có. Dân trong nghề không đặt tên cho nó, chỉ canh bằng mũi. Mùi đó không phải mùa nào cũng lên đều. Người ta làm cốm một năm hai vụ, mà cốm vụ mùa, làm lúc trời thu se lạnh, ăn ngọt thanh và thơm hơn hẳn cốm vụ chiêm [1]. Mùa ngon nhứt chạy từ rằm tháng Bảy tới hết tháng Chín âm lịch.

Một mẻ đi từ chảo gang qua cối

Sảy xong, bà để cái nia xuống, bắc chảo gang lên bếp củi. Bếp nhóm từ lúc trời chưa sáng, quá trưa mới tắt. Thóc đổ vô chảo, lửa để nhỏ và đều, tay đảo liền tay chừng hai tiếng đồng hồ [2]. Bà ngồi ghế thấp sát miệng bếp, thỉnh thoảng rút bớt một thanh củi ra cho lửa khỏi bốc.

Bà rút bớt củi ra là vì cái xanh của hột cốm, thứ dễ mất nhứt. Màu đó là diệp lục còn sót trong hột lúa chưa chín, mà diệp lục thì sợ lửa. Rang già lửa thì hột mau khô, mà cái xanh cũng đi theo [3]. Lửa vừa thì hột ánh lên đúng cái màu mà người ta lấy luôn tên hột đặt cho nó, màu cốm. Già một chút là mẻ đó ngả vàng, coi như bỏ.

Giữ được màu rồi thì hai tiếng ngồi bên chảo cũng chưa phải là xong việc. Mẻ nào ra khỏi chảo là bưng qua cối giã liền, để nguội là hỏng. Một mẻ phải qua bảy lượt cối, chày nện đều một nhịp, cứ vài lượt bà lại xúc ra sàng sảy cho bay trấu rồi đổ vô giã tiếp. Hột nếp non gặp chày thì bẹp ra chớ không vỡ vụn.

Trấu bay ra sân một lớp, còn bà thì giã tới đâu lựa tới đó. Mấy mảnh mỏng dính bay ra ở lượt giã cuối kêu là cốm lá me, ít lắm, để dành biếu người quen. Mấy hột tự vón vô nhau thành cục nhỏ thì kêu là cốm rót. Còn lại là cốm đầu nia loại một loại hai, thứ bán ngoài phố.

Lựa xong mẻ đó thì bếp còn mấy mẻ nữa, cứ vậy tới quá trưa. Áo bà ướt một mảng sau lưng.

Ra tới vỉa hè thì giở lá ra đong

Quá trưa, bà chất mấy thúng cốm lên xe đạp, đi ra phố cho kịp buổi chiều. Tới nơi thì ngồi bệt xuống vỉa hè, hai cái thúng lót lá đặt hai bên, giở lá ra. Bà không cân, không bỏ bịch, không dán nhãn, đong xong là gói ngay tại chỗ.

Khách ghé lại trước hai cái thúng đó thì trước sau gì cũng lựa gói nào xanh hơn. Rang khéo tới đâu hột cũng chỉ xanh vừa, nên có nhà nhuộm phẩm cho bắt mắt. Người mua quen thì đưa lên mũi ngửi. Cốm thiệt thơm mùi lúa. Cốm nhuộm thơm mùi gì không rõ.

Ngửi xong, ưng rồi thì bà đong ra, gói hai lớp. Lớp trong bà lót lá ráy, thứ lá dày và mọng nước, áp thẳng vô hột cốm cho khỏi khô. Lớp ngoài mới là lá sen, để lấy hương. Khách đứng lâu thì cũng không ai giục.

Có người khách hỏi ăn với gì cho khỏi nhạt. Bà nói ăn bốc, nhón từng nhúm nhỏ, không đũa không muỗng, nhai chậm thì một hồi mới thấy chút ngọt dâng lên rồi tắt liền. Ăn không thì cốm nhạt, hơi bùi, ngọt rất mỏng, phải có trái cây đi kèm. Chuối tiêu để chín tới lúc vỏ lấm tấm nâu, dân kêu là chuối trứng cuốc, mềm và ngọt đậm, cắn một miếng chuối rồi bốc theo một nhúm cốm. Vô mùa thì đi với trái hồng đỏ, vừa giòn vừa ngọt mà còn dư chút chát nhẹ ở cuống lưỡi.

Bà dặn thêm một câu: để qua bữa là cứng.

Cái xe bốn giờ sáng đó, hồi trước không có

Hồi đó lúa nằm ngay ngoài ruộng làng, gặt về là rang, khỏi chờ ai chở tới. Ruộng quanh làng Vòng bây giờ lên nhà lên phố hết. Người làm cốm phải đi mua lúa từ Bắc Ninh, Ba Vì, Yên Viên, Đông Anh, đi từ lúc trời chưa sáng cho kịp mẻ rang buổi sớm [2][4]. Lúa gặt ở đâu thì cốm mang mùi đất đó, mà mỗi chuyến mỗi khác. Nhà trong làng còn theo nghề, người nói chưa tới chục, người nói được chừng hai chục [2][5].

Bà thì vẫn còn ngồi ngoài vỉa hè. Cuối buổi, gói cho người khách chót: một lớp lá ráy áp vô hột cốm, một lớp lá sen bọc ngoài, cọng rơm nếp quấn hai vòng rồi thắt lại. Cốm là cách người ta níu lại mấy ngày lúa còn ngậm sữa, gói vô lá cho nó đi thêm được một quãng đường; qua mấy ngày đó thì hột lúa nào ngoài đồng cũng thành gạo hết.

Nguồn tham khảo

[1] Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch. "Cốm Mễ Trì được đón nhận bằng Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia". Cổng thông tin điện tử Bộ VHTTDL, 2019. bvhttdl.gov.vn

[2] Hoàng Dương. "Thổn thức cốm làng Vòng". Báo Sức khoẻ và Đời sống. suckhoedoisong.vn

[3] Wiset, L., Chuayjum, C., Laohavanich, J., Poomsa-ad, N., McClements, D.J., Onsaard, E., Onsaard, W. "Optimization of Infrared Rotary Roasting Conditions for Immature Rice: Effects on Physicochemical and Cooking Qualities". Foods 15(9), 1578, 2026. MDPI

[4] "Bí kíp cốm Vòng". Báo Gia đình và Xã hội. giadinh.suckhoedoisong.vn

[5] "Nhộn nhịp giã cốm mùa thu ở làng Vòng". Báo Tiền Phong. tienphong.vn