Chả rươi tháng Chín: một đêm ngoài bãi, một phố mang tên con giun

Chiều hai mươi tháng Chín, cắm cái vợt xuống bãi

Người cầm vợt ra bãi ven sông Thái Bình lúc trời còn sáng, cắm cán vợt xuống bùn cho đứng, rồi ngồi xổm ngay mép ruộng ngó ra sông. Nước còn thấp. Cái vợt đó vợt vải, cán tre, miệng rộng cỡ cái nia nhỏ, treo trên vách suốt từ mùa trước. Muỗi bãi bu lên tay, ngồi chờ thì phải chịu. Cả năm ra bãi có mấy đêm, mà đêm nào thì cái lịch đã nói sẵn từ đời trước: tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm [1]. Cái hẹn thứ nhứt là bữa nay, hai mươi tháng Chín ta; cái hẹn kia là mùng năm tháng Mười.

Chỗ đó ngồi xuống là ngó thấy hết khoảnh ruộng nhà. Mặt ruộng lấp xấp một lớp nước đục, gốc rạ còn nguyên, mấy cây cọc tre cắm dọc mép chia khoảnh nhà này với khoảnh nhà kia. Khoảnh này không phải chỗ nào cũng làm được: đáy phải chừng bảy phần bùn ba phần cát, tháo nước lợ vô cho nhạt bớt đúng cái quãng lợ mà con rươi chịu đẻ, nhạt hơn hay mặn hơn quãng đó là nó thôi hẳn, không con nào chịu [2][3]. Thả giống xuống rồi thì cấy lên trên thứ lúa chịu được mặn, cấy lúa là phần trên mặt. Phần dưới bùn mới là phần người ta trông.

Cái quãng lợ đó ngoài bãi khỏi ai đo bằng cái gì. Người ta chỉ biết năm nào nước vô đúng thì rươi lên, năm nào không thì thôi, ngồi bờ ngó con nước thiệt ra là ngó cái đó. Ngó riết thành nếp, chiều nào cũng ra một lần dù chưa tới ngày.

Vậy nên cả vụ khoảnh ruộng này không dính một giọt thuốc sâu. Không xịt cũng chẳng phải vì ai cấm: một sào bãi vụ thu đông cho chừng năm chục ký rươi, hơn trồng lúa suông mấy chục lần [4], xịt một lần là mất luôn cái mùa ra tiền. Ruộng sạch không nhờ ai vận động; không sạch thì đói. Cái thước đo nước sạch nằm sẵn dưới bùn, khỏi cắm điện, mỗi năm nó báo đúng một lần.

Cả năm nằm dưới ruộng, đợi đúng một đêm

Nó nằm dưới lớp bùn của chính cái khoảnh ruộng trước mặt, nằm vậy suốt cả năm. Không phải giun đất đâu, mà là giun biển ngoài cửa sông trôi vô ruộng, lớn hết cỡ cũng chỉ dài năm sáu phân. Không leo lên bờ, không đi đâu xa, không có việc gì khác ngoài việc đợi. Cả năm ngó xuống khoảnh ruộng đó thì cũng chỉ thấy lúa với nước.

Đợi tới kỳ thì cả đàn đổi màu. Con đực ra trắng sữa, con cái trắng pha xanh, rồi theo con nước lớn nhứt tháng mà ra; gặp chỗ nước mặn hơn thì phóng trứng phóng tinh, xong việc là chết [5]. Không con nào hẹn con nào, vậy mà cả cánh đồng nổi trắng một lượt, cùng một đêm. Nổi rồi thì được mấy tiếng đồng hồ, hết mấy tiếng đó là hết mùa.

Mười giờ đêm, nước bò lên mặt bãi

Tới chừng mười giờ đêm thì nước bò lên tới mặt bãi, theo cái mương cũ mà vô. Đèn pin quét trên mặt ruộng, dọc bờ nhà ai nấy ngồi ngó nước dâng, mấy cái vợt vải dựng sẵn bên hông. Chưa ai nói gì, tại chưa có gì để nói.

Cái mương đó có hồi bị lấp. Năm 1980, chủ trương ngăn mặn nên con kênh người Pháp đào hồi trước bị lấp lại, nước lợ hết đường vô ruộng, con rươi mất chỗ sống, dân bãi mất luôn cái mùa làm ăn cuối thu. Tới năm 2020 mới có người đào lại con kênh đó cho nước theo lối cũ mò vô [1]. Bốn chục mùa thu, ruộng bãi vẫn nằm nguyên chỗ cũ mà không ai xách vợt ra bờ.

Rồi mặt nước lợn cợn lên một lớp. Rọi đèn xuống thì thấy nó ngo ngoe, chỗ dày chỗ thưa, trôi theo dòng nước đang lên. Cái phần nổi lên đó thiệt ra chưa phải nguyên con: khúc thân sau chứa đầy trứng với tinh tự đứt khỏi thân rồi bơi ngược lên.

Tới đó là hết ngồi. Vợt hạ xuống, kéo ngang mặt nước, nhấc lên trút vô thau, rồi hạ xuống kéo tiếp. Vợt nặng dần, nước rịn qua vải chảy ròng ròng xuống bùn. Người cầm vợt ngậm luôn cái đèn pin trong miệng, tại hai tay bận cả. Thau đầy tới đâu thì có người bưng vô bờ tới đó, đổ qua cái thau lớn rồi chạy trở ra. Tiếng nói dọc bờ lúc này mới nổi lên, mà nói trổng, ai cũng bận tay. Không ai đếm được đêm đó mình kéo bao nhiêu lần.

Còn trong thau, con nào lờ đờ nổi ngửa là hớt bỏ liền: rươi chết rã ra rất nhanh rồi sinh chất độc, mà nó sống trong bùn nên rửa ẩu là dễ dính vi khuẩn gây đau bụng [6]. Cái luật đó ngoài bãi khỏi ai dặn ai: chỉ lấy con còn sống, về tới bếp thì rửa cho kỹ rồi làm cho chín.

Bốn giờ sáng, thùng xốp lên xe

Bốn giờ sáng, nước ngoài bãi rút dần. Cả xóm bãi lục đục, đèn trong bếp bật lên từng cái. Rươi trút qua thùng xốp, đá cây đập nhỏ rải một lớp lên mặt rồi mới đậy nắp, buộc dây, khiêng lên yên xe máy. Nhà chừa lại một rổ, toàn con còn khoẻ, đậy lá lên trên cho mát. Xe nổ máy chạy ra đường đê, đèn quét lên hàng tre một vệt rồi mất.

Mấy thùng đó là gần hết chỗ tiền của cả năm. Nhà nào có chừng một mẫu tây bãi bồi, gom cả rươi cả cáy cả lúa, một vụ được gần hai trăm triệu [4]; cộng cả tỉnh Hải Dương lại thì con giun nằm dưới bùn làm ra hơn ba trăm tỷ một năm [7]. Ngoài bờ thì chẳng ai nói tới mấy con số đó. Người ta chỉ đếm coi sáng nay xe chở được mấy thùng, rồi coi chừng cái dây buộc có chặt chưa.

Rươi đi xa nhứt là tới cái phố mang tên nó

Xe chạy ra chợ huyện, chỗ nào bán không hết thì gởi tiếp lên Hà Nội. Thùng xốp sáng nay đi đúng cái hướng mà mấy đời trước rươi đã đi. Trên đó có nguyên một con phố mang tên con rươi: phố Hàng Rươi, đi hết chưa tới một trăm mười thước, xưa là bến sông Tô Lịch, người Pháp gọi nó là Rue des Vers Blancs tức phố Những Con Giun Trắng, mãi tới năm 1945 mới chính thức mang tên tiếng Việt [8]. Cứ tới tháng Chín âm là dân Thái Bình, Hải Dương, Hải Phòng, Nam Định lại đổ về, ngồi kín hai bên mà bán rươi, ngồi riết thành ra tên phố.

Con phố đó ngắn tới mức đi bộ chưa hết điếu thuốc. Hồi trước trong phố còn tiếng rao "Ai mua rươi... ra mua", còn ngoài bãi thì người ta bắt rươi ban đêm bằng đuốc với lưới xăm [9]. Cái đèn pin ngậm trong miệng bây giờ là đời sau của bó đuốc đó. Vũ Bằng viết về con rươi đúng một câu mà người ngoài bãi nghe cũng gật, rằng rươi "không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu" [10].

Người ta bày rổ quýt hôi ngay cạnh thau rươi

Ngoài chợ, cạnh mấy thau rươi là rổ quýt hôi. Rươi rộ từ tháng Chín tới đầu tháng Mười một, mà quýt hôi cũng đúng lúc đó mới tươi mà ra chợ, mùi vỏ nó với mùi thì là đánh bạt được cái tanh của rươi, chưa kể vỏ quýt còn diệt được vi khuẩn, chuyện đáng kể với một con vật sống dưới bùn [11]. Hai thứ chín cùng một lúc, không ai sắp đặt gì hết, người ta thấy hợp thì để vậy, đời này qua đời khác.

Bà bán hàng ngồi bệt, cái rổ để trên đùi, gọt lấy vỏ tới đâu mùi bốc lên tới đó. Ruột quýt bà để riêng ra cái rổ bên cạnh, người mua rươi ít ai ngó tới. Ai mua thì bà dúi thêm cho mấy cái vỏ, khỏi tính tiền.

Chảo lửa vừa, mặt vàng mà ruột còn lòng đào

Cái rổ chừa lại ở nhà thì gần trưa lên chảo. Cách xưa lấy rươi làm chính, nhiều gấp chừng ba lần thịt: đánh nửa ký rươi cho tan ra, đập vô ba bốn cái hột gà, băm nhuyễn miếng nạc dắt mỡ rồi thả xuống, xắt chỉ mấy cái vỏ quýt xin ngoài chợ rắc lên, sau đó tuỳ nhà mà bốc thêm nắm lá lốt, lá gấc, tía tô, hẹ hay lá chanh; dân Hải Phòng bốc thêm rau răm [10]. Bốc thứ nào cũng được, mà thiếu vỏ quýt là thiếu hẳn một chân.

Xong xuôi thì bắc chảo, để lửa vừa. Mỡ nóng, múc một vá đổ xuống nghe cái xèo, mùi vỏ quýt với thì là bốc lên trước, mùi rươi theo sau. Người đứng bếp lấy đũa gạt cho miếng chả dàn ra, đợi mép se lại mới trở. Mặt ăn màu vàng mà bẻ đôi ra ruột còn mềm như lòng đào, đó mới là tới. Già lửa một chút là khô cứng, mà lửa lớn thì ngoài vàng trong còn tanh.

Người cầm vợt gắp miếng chả còn bốc khói, chấm vô chén nước mắm có mấy khoanh ớt, cắn nửa miếng rồi đặt xuống thổi. Ăn hết dĩa, ông vét luôn chỗ vụn cháy dính đáy dĩa, xong mới với lấy ấm trà. Chả rươi thì tôi ăn được, chớ ngó con rươi còn ngo ngoe trong thau thì thiệt tình hơi ớn.

Ngặt cái món đó không phải ai cũng ăn được. Rươi dễ gây dị ứng, người có hen ăn vô dễ lên cơn, con nít thì đừng cho ăn [6]. Ngon tới đâu cũng đừng ép nhau.

Cái vợt dốc ngược, dựng vô gốc tre

Chiều đó ngoài bãi trở lại y như mọi ngày trong năm, nước với bùn, không ai nhìn ra đêm qua ở đó có gì. Bên hông nhà, cái thùng xốp úp ngược cho ráo, đá trong thùng tan hết từ hồi sáng. Cái đèn pin nằm trên bậu cửa, pin gần cạn.

Ông đem cái vợt ra bờ rửa, dốc ngược cho ráo nước rồi dựng vô gốc tre. Cái vợt đợi được cả năm, người ăn thì không: gặp bữa có dĩa chả nóng thì cứ ăn cho đã, đặt trước hay hẹn tháng sau đều không có.

Nguồn tham khảo

[1] Tuổi Trẻ Cuối Tuần. "Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm". Tuổi Trẻ Cuối Tuần, 2023. link

[2] Aquaculture.vn. "Kỹ thuật nuôi rươi kết hợp sản xuất lúa hữu cơ". link

[3] "Nghiên cứu đặc điểm sinh học sinh sản và đánh giá ảnh hưởng của độ mặn tới hoạt động sinh sản của rươi (Tylorrhynchus heterochaetus) trong vụ chiêm tại Hải Phòng" (Học viện Nông nghiệp Việt Nam). Tạp chí Thủy sản Việt Nam. link

[4] Báo Nông nghiệp và Môi trường. "An Thanh (Tứ Kỳ - Hải Dương): Làm giàu từ 'gốc' lúa, ruộng rươi". nongnghiepmoitruong.vn. link

[5] Wikipedia. "Tylorrhynchus heterochetus". Wikipedia tiếng Anh. link

[6] Bệnh viện Nguyễn Tri Phương. "Con rươi". Chuyên mục Dược liệu. link

[7] Mekong ASEAN. "Ngày hội lúa rươi hữu cơ Tứ Kỳ tại Hải Dương". mekongasean.vn. link

[8] Uỷ ban Nhà nước về người Việt Nam ở nước ngoài. "Phố Hàng Rươi". Chuyên mục 1000 năm Thăng Long - Hà Nội, scov.gov.vn. link

[9] Báo Hànộimới. "Ai mua rươi... ra mua". Nhịp sống Hà Nội. link

[10] Báo Phụ Nữ. "Chả rươi là đây, có phải không?". phunuonline / tuoitre.vn. link

[11] Lê Thúy Hằng. "Mùa rươi 'chín' khi quýt hôi vào mùa". Báo Văn Hóa. link