Ép cà phê arabica rót thẳng vô trái dừa xiêm xanh Bến Tre

Giữa tháng tám, người leo dừa Châu Thành mới giựt xuống được trái nặng nước

Người leo dừa đi một vòng vườn, ngước lên đếm buồng, chọn buồng vừa tuổi mà giựt xuống. Tháng tám ở Châu Thành, đất Bến Tre cũ nay thuộc tỉnh Vĩnh Long, đang giữa mùa mưa. Nước trong mương vườn còn ngọt, khỏi phải chấm độ mặn trước khi mở máy bơm như hồi tháng ba. Trái dừa xiêm xanh ôm trong tay nhẹ hơn trái dừa ta, dưới đít có cái núm nhỏ ba cạnh nhô ra, đó là dấu nhìn ra giống.

Năm 2009, khi nhà báo tới vườn, ông Đặng Ngọc Gương ở Châu Thành đã theo cái nghề trên ngọn đó ba mươi bốn năm. Ông giắt cây câu liêm bên hông, xỏ hai chân vô cái nài bện bằng dây chuối rồi leo lên. Ông nói đi nói lại một câu, rằng ông rất thích leo dừa. Hồi còn sung sức ông leo một mạch 165 cây một ngày mà không thấy mệt [4].

Hồ sơ chỉ dẫn địa lý số 00063 ký năm 2018 đo trái xiêm xanh trong vùng bảo hộ, trung bình mỗi trái được 258 ml nước, ngọt 7,36 độ Brix [1]. Cái núm ba cạnh dưới đít trái cũng nằm trong hồ sơ đó, ghi làm dấu nhận giống. Ngoài vườn chẳng ai nói tới độ Brix. Người ta đếm dừa bằng chục, mỗi năm còn xuống mương vét bùn bồi lên gốc, hồ sơ kêu là cho đất thở.

Cái vườn đó nửa năm trước không dễ thở như vậy. Mùa khô và mùa nước mặn ở Bến Tre kéo từ tháng mười một tới tháng sáu, nước biển theo bốn cửa Cổ Chiên, Hàm Luông, Ba Lai và Cửa Đại lấn ngược lên. Mùa khô 2024, mặn 4 phần nghìn vô sâu 52 tới 64 cây số tính từ cửa sông [2]. Năm 2020 còn nặng hơn: mặn ở lì hơn sáu tháng, chừng 20% diện tích dừa toàn tỉnh hồi đó, tức 14.000 héc ta, chịu đòn, trái teo còn phân nửa, bán không ai mua [3]. Nhà vườn ngó buồng trên ngọn là biết năm đó có trái để uống hay không.

Nhà vườn còn kể nước lợ làm dừa ngọt. Cái ngọt đó thì chưa ai đem đo, hồ sơ chỉ ghi tới phần cây sai trái.

Anh Duy uống hết tám phần nước rồi ép cà phê rót vô hai phần còn lại

Trái dừa nào rồi cũng đi hết chặng của nó, tới lúc lên bàn. Anh Duy uống hết tám phần nước trong trái, chừa lại hai phần dưới đáy, đâu chừng 52 ml. Rồi ảnh ép 18 g arabica, rót thẳng vô chỗ nước dừa còn lại. Uống xong ảnh nói ly đó không bị chua, ngọt thanh, uống vô thấy thanh mát và tỉnh táo.

Anh Duy lấy arabica chớ không lấy robusta, chuyện đó dính tới độ cao. Arabica ở Lâm Đồng trồng từ 1.200 m lên tới hơn 2.200 m, còn robusta cũng ở Lâm Đồng chỉ đứng quanh 700 tới 850 m. Trên cao trời mát, sâu bệnh cũng ít, cây khỏi phải sinh nhiều cafein để tự vệ, còn trái thì chín chậm nên hột kịp tích đường [5]. Chuyện arabica vùng nào chua thanh hơn vùng nào thì chưa văn bản nào xếp hạng, nên đây là chọn hạt chớ không phải chọn vùng.

Ly đó nhìn qua giống americano, mà không phải. Americano lấy chừng 36 g espresso chế thêm gấp ba tới gấp sáu chừng đó nước, chất tan trong ly còn 1,4 tới 2,5%. Ly của anh Duy nặng 89 g, pha loãng một trên một rưỡi. Phần cà phê trong đó còn 4,0% chất tan, đặc ngang một ấm moka. Nó đứng lưng chừng giữa espresso với americano, mà chỗ đó chưa ai đặt tên.

Còn một chuyện ít ai để ý. Cân riêng phần chất khô hoà tan trong ly thì cà phê góp 3,60 g, nước dừa góp 3,91 g. Trái dừa không đứng làm nước lã pha loãng, nó góp hơn phân nửa phần đặc của ly.

Nước dừa không chữa cái chua của cà phê, tự nó còn chua hơn cà phê

Nghe qua thì ai cũng đoán nước dừa lành, nhiều khoáng, chế vô ly cà phê chắc trung hoà bớt axit. Đo ra thì ngược lại. Trong một nghiên cứu so chín cách chiết, mấy ly espresso đo được độ pH quanh 5,51 tới 5,7 [6], còn sổ tay ngành dừa đo nước dừa non được 4,78 ở trái năm sáu tháng và 5,34 ở trái tám chín tháng [7]. Số nhỏ hơn nghĩa là chua hơn. Hai bộ số đó đo ở hai phòng thí nghiệm khác nhau, nên chỉ nói được tới chừng này: nước dừa không hề kiềm, nó nằm cùng khoảng chua với cà phê, thậm chí ở đầu chua hơn. Rót vô ly là chua thêm chớ không trung hoà.

Có một chỗ mình chưa biết. Hồ sơ chỉ dẫn địa lý của dừa xiêm xanh Bến Tre không đo pH, nên con số kia mượn của nước dừa non nói chung. Muốn có số đúng của dừa Châu Thành thì phải cầm cây bút chấm thử, chuyện đó rẻ mà chưa ai làm.

Đường trong nước dừa mới là thứ bào cái chua, không phải độ pH

Vậy mà uống vô thì không nghe chua thiệt. Chỗ gỡ nằm ở hai chuyện, không chuyện nào dính tới pH.

Chuyện thứ nhứt là đường. Nước dừa xiêm xanh Bến Tre có 5,79 g đường trong mỗi 100 ml [1], nên chỗ 52 ml còn lại dưới đáy trái mang theo 2,99 g đường, đổ vô cái ly 89 g thì thành 3,35%. Ngọt tới mức đó thì lưỡi bận nghe ngọt, cái chua bị đẩy xuống hàng dưới. Ai từng bỏ muỗng đường vô ly cà phê chua rồi nếm lại là hiểu liền.

Chuyện thứ hai khó thấy hơn, mà mới là chỗ cốt. Độ pH với vị chua trên lưỡi là hai thứ khác nhau: pH đo nồng độ ion trong nước, còn lưỡi nếm cái lượng axit nằm trong đó. Mà lượng axit trong nước dừa thì mỏng, sổ tay ngành dừa đo độ chua chuẩn độ của nước dừa non chỉ được 0,076% [7]. Nói mộc ra, nước dừa chua ở cái nồng độ chớ không chua ở cái lượng. Espresso lại đặc gấp mấy lần một ly cà phê pha thường, nên phần axit của 37 g espresso vẫn lấn phần axit của 52 ml nước dừa. Đổ nước dừa vô là thêm nước, thêm đường, chớ không mang thêm bao nhiêu axit. Người đứng quầy biết chuyện đó trước khi nghe ai giảng, chế nước dừa vô là ly dịu xuống.

Rót vô trái dừa là ly tụt xuống 45 độ, đứng dưới cái ngưỡng gọi là rất nóng

Chữ thanh mát anh Duy nói không phải khen suông, nó đo được. Espresso rời đầu máy ở 88 độ, xuống tới cái ly còn 67 độ, xê xích hai ba độ, theo chuẩn của người Ý [8]. Rót chừng đó vô 52 ml nước dừa để nhiệt độ phòng thì cả ly rơi còn quãng 45 độ; để trái dừa trong tủ mát rồi mới rót thì xuống quãng 34 độ.

Bốn mươi lăm độ là uống được liền, khỏi ngồi chờ nguội. Giới nghiên cứu lấy 65 độ làm cái vạch để gọi một thứ nước uống là rất nóng [9], ly này nằm dưới vạch đó một quãng xa. Cầm trái dừa lên thì mặt vỏ mát tay, kề miệng vô thì ấm chớ không phỏng.

Bên New York người ta rót espresso lên ly nước dừa, ở đây rót thẳng vô trái

Cái ý ghép cà phê với nước dừa không phải xứ mình nghĩ ra. Bên Mỹ, hãng Pura Coco bán cà phê ủ lạnh mà bảng thành phần chỉ ghi hai thứ, nước dừa với cà phê, không có mục nước lọc [11]; ở New York, quán Rhythm Zero rót espresso lên ly nước dừa đá, nước dừa hiệu Strange Water lấy từ Bến Tre [10]. Dừa quê mình đã đi tới tận New York, chỉ là đi bằng đường thùng đường chai.

Chỗ khác nhau nằm ở cái vỏ. Bên đó nước dừa qua nhà máy, vô thùng, vượt biển, rồi mới rót ra ly thuỷ tinh có đá. Ở đây nước dừa chưa rời khỏi trái, cái vỏ vừa làm chỗ chứa vừa làm cái ly, và người uống phải uống hết tám phần thì mới có chỗ cho cà phê. Kiểu đó chỉ làm được ở nơi chặt trái dừa dễ như rót ly nước.

Còn trong nước thì cả doanh nghiệp dừa lẫn công ty cà phê lẫn giới pha chế đều mới dừng ở chỗ chế sữa dừa hay nước dừa vô ly pha sẵn, tra tới tra lui vẫn không ra ai ép thẳng vô trái.

Ly này cũng có chỗ dở. Muốn dọn cho bốn người thì phải có bốn trái dừa, mà bốn người đó phải uống hết tám phần nước trước đã. Cái vỏ lại không bưng đi xa được, uống tại chỗ thì ngon, đóng chai để dành là chuyện khác.

Ngoài vườn Châu Thành mưa còn rớt lai rai trên tàu dừa, mương vườn còn ngọt, người leo dừa còn giựt xuống được buồng nặng nước. Trái nào hái xuống cũng chỉ chứa chừng đó nước, uống hết là hết. Ly cà phê ép vô không thêm được giọt nước dừa nào, nó chỉ chiếm đúng cái chỗ người uống vừa dọn ra. Uống ly đó là uống nốt phần cuối của một trái dừa, chớ không phải uống một ly cà phê pha thêm dừa.

Nguồn tham khảo

[1] Cục Sở hữu trí tuệ. "Bảo hộ Chỉ dẫn địa lý 'Bến Tre' cho sản phẩm dừa uống nước Xiêm Xanh" (Quyết định 298/QĐ-SHTT ngày 26/01/2018, Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00063). ipvietnam.gov.vn, 2018.

[2] Báo Tài nguyên và Môi trường. "Bến Tre: Tập trung ứng phó với hạn, mặn". nongnghiepmoitruong.vn, 2024.

[3] Trang Trại Việt (Dân Việt). "Bến Tre: Thiếu nước do hạn mặn kéo dài, nông dân trồng dừa thất thu". trangtraiviet.danviet.vn, 2020.

[4] Phùng Duy Nhân. "Nghề giữa lưng trời". Báo Người Lao Động, 2009.

[5] Cục Sở hữu trí tuệ. "Bảo hộ chỉ dẫn địa lý 'Lâm Đồng' cho sản phẩm cà phê" (Quyết định 636/QĐ-SHTT ngày 10/10/2025, Giấy chứng nhận số 00147). ipvietnam.gov.vn, 2025.

[6] Gloess A.N. và cộng sự. "Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis". European Food Research and Technology, tập 236, trang 607–627, 2013.

[7] Tetra Pak. "The Chemistry of Coconut Water", chương trong Coconut Handbook. coconuthandbook.tetrapak.com.

[8] Istituto Nazionale Espresso Italiano. Chuẩn "Espresso Italiano Certificato": nước vào 88 độ C xê xích 2 độ, nước trong ly 67 độ C xê xích 3 độ. espressoitaliano.org.

[9] IARC. "Drinking Coffee, Mate, and Very Hot Beverages", IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 116. International Agency for Research on Cancer, 2018.

[10] Stacey Leasca. "We're Calling It: Coconut Water Americanos Are the Coffee Drink of the Summer". Food & Wine, 2025.

[11] Farm2Me. "Cold Brew + Coconut Water, Organic. Pura Coco". farm2.me.