Cá nục hấp cuốn bánh tráng: món của mùa gió Nam

Gió trở là cá vô

Bốn giờ sáng, người đứng lò hấp ra tới bến thì trời còn tối. Ngoài cửa biển mới có mấy đốm đèn ghe. Gió trở ngọn rồi, gió Tây Nam, năm nào cũng quãng tháng sáu rồi kéo tới tháng chín [1]. Trên bờ cái gió đó rát mặt, thổi ngang sân phơi buổi trưa nghe khét nắng. Ngoài khơi nó làm chuyện ngược lại.

Nó đẩy lớp nước mặt chạy đi, nước lạnh nằm sâu trồi lên thế chỗ. Cả dải biển từ Ninh Thuận, Bình Thuận trở ra bị khuấy như vậy suốt mùa. Mà nước dưới sâu lên tới đâu thì kéo cái ăn lên tới đó: đám tảo ngoài khơi dày lên từ đầu tháng sáu, kéo luôn bốn tháng, đậm nhứt vô tháng tám [2]. Tảo dày tới đâu cá bu tới đó. Con nục thì phải chờ tới quãng tháng tám mới rộ, rộ kéo tới tháng mười [3].

Người đi biển không kể dài dòng vậy, họ chỉ nói gọn một câu: gió trở là cá vô. Ngặt ngày giờ thì không ai nói chắc được. Đứng chờ trên bến là chờ thiệt, chờ tới chừng thấy đèn ghe quay mũi vô mới biết bữa nay có cá hay không.

Cá lên bến là hấp liền

Rồi ghe cũng vô thiệt. Cá đổ khỏi khoang ra rổ, còn ướt nước biển, sống lưng còn ánh xanh. Người đứng lò hỏi ông chủ ghe gió với cá dính nhau chỗ nào, ổng cười, nói chở cá chớ có chở nước đâu mà biết.

Bà bán cá hất mấy con qua một bên để dành cho mối quen tới sớm, xóc lại cái rổ cho ráo nước, rồi kêu đem hấp liền đi, chớ để tới trưa là hết ngọt. Con nục là thứ mau hư: thịt mềm, phần thịt đỏ nhiều, mỡ nằm trong thớ lại mau trở mùi. Ướp đá thì còn cầm được lâu, chớ bỏ ngoài trời giữa trưa miền Trung tháng bảy thì qua một bữa nắng là thôi, khỏi bàn [4].

Cái ngọt cũng tuột theo giờ y vậy. Con cá vừa tắt thở là trong thớ thịt bắt đầu một dây chuyền rã, thứ làm nên vị ngọt của con cá tươi cứ theo đó mà mất dần [5]. Nên cá vừa lên bờ là người đứng lò bưng thẳng một rổ vô trong, không đứng lựa lâu. Từ mép nước vô tới cái lò chừng mấy chục bước, đi tới nơi là cái rổ đã ráo.

Người đứng lò lót lá chuối xuống đáy khay

Nước trong nồi sôi sẵn từ hồi ghe chưa vô. Cá ướp rồi để đó một lát cho thấm, xong lót lá chuối xuống đáy khay, bưng lên hấp cách thuỷ chừng mười lăm hai chục phút [6]. Tấm lá lót xuống đó cho con cá khỏi dính khay, lúc gỡ ra nó còn nguyên mình.

Hấp chớ không luộc mới là chỗ ăn tiền. Thả con cá vô nồi nước thì cái ngọt tan hết ra nước, húp không hết rồi cũng đổ bỏ. Hơi nước thì làm chín con cá mà không rửa trôi thứ gì.

Người đứng lò ngồi bệt sát miệng lò, tay vắt cái khăn, chốc chốc vén nắp lên một chút cho bớt hơi rồi đậy lại. Lửa phải vừa và đều, giữ nồi sôi lăn tăn cho hơi lên liên tục. Già lửa thì cá nứt da gãy mình. Rớt lửa thì lá chuối ỉu, con cá nhão ra.

Tới lúc cá chín thì vén nắp lên là biết liền. Hơi bốc ra nghe thơm mùi đồ vừa chín, thứ luộc không có mùi đó. Khay bưng ra, con cá nằm nguyên hàng trên tấm lá đã ngả màu. Da còn căng. Mắt đục lại.

Một nửa nằm trong con cá, nửa kia trong chén mắm

Người đứng lò giở hũ mắm nêm để trong góc lò. Nắp vừa mở ra thì người đứng cách mấy thước cũng phải quay lại ngó một cái. Múc ra chén, dằm miếng thơm, vắt miếng chanh, bỏ tỏi ớt băm vô quậy lên [7]. Chan một muỗng vô miếng cá hấp là hiểu liền tại sao người ta chịu được cái mùi đó.

Chén mắm đó với con cá hấp là hai nửa của một thứ. Cái ngọt đằm không phải một chất, nó là hai thứ ghép lại mới đủ: một thứ có sẵn trong con cá vừa mới chết, thứ kia phải qua mấy tháng nằm trong muối mới dồn lên, con cá cơm trong hũ mắm đầy ắp nó [8]. Nên con cá hấp ăn không cũng ngọt, mà phải chấm ngập chén mắm mới nghe đằm tới chân răng.

Ngặt cái mâm đó dọn ra là phải ăn liền. Con cá hấp để qua nửa buổi thì mỡ trở mùi, gắp lên nghe tanh, chén mắm cũng gắt hẳn ra. Nên không ai bưng về nhà, ngồi đâu ăn đó, ăn ngay tại bến.

Cái bánh khô khỏi cần bếp

Mà ăn tại bến thì lấy đâu ra bàn ra bếp. Khỏi cần. Một xấp bánh tráng dẻo, mấy cái bánh tráng nướng bóp vụn rắc vô cho nghe rột rột, rau muống lựa cọng non chẻ ra cho giòn, thêm khúc dưa leo xắt xéo [6]. Bày lên tấm ván kê ngang hai cái cần xé là xong cái mâm.

Người đứng lò trải miếng bánh tráng ra lòng bàn tay, gỡ nguyên miếng lườn còn bốc hơi đặt vô. Kẹp mấy cọng rau muống chẻ, cuốn lại, chấm ngập chén mắm rồi cắn một phát hết nửa cuốn. Con cá còn nóng thì lớp mỡ trong thớ nó còn loãng, thấm ra miếng bánh tráng.

Trưa, cá dư lên giàn phơi

Trưa, bạn hàng đã chở cá đi gần hết. Cá dư lại thì hấp xong đem phơi, phơi trên giàn dựng sau lò, người đứng lò trở qua trở lại mấy lượt cho ăn đều nắng [9].

Món này đi xa không được. Con cá mau hư như bà bán cá nói hồi sáng, nên cái ngon đúng điệu của nó bị trói trong mấy chục cây số quanh bến. Muốn đi xa thì phải phơi khô hoặc ướp lạnh, mà tới đó đã là món khác rồi.

Chiều, người đứng lò dội nước rửa mấy cái khay, chồng lên nhau dựng sát vách cho ráo, mấy tấm lá chuối cháy mép gom lại một đống ngoài sân. Ngoài cửa biển gió vẫn thổi y cái hướng hồi bốn giờ sáng. Cá nục cuốn bánh tráng là vậy, cái ngon của nó đo bằng buổi chớ không đo bằng ngày; cả cái bến chạy theo đúng cái nhịp đó, ghe vô là bạn hàng đã đứng chờ sẵn trên bờ.

Nguồn tham khảo

[1] Ocean Science (Copernicus). "Intraseasonal variability of the South Vietnam upwelling, South China Sea". Ocean Science, 2023. link

[2] Frontiers in Marine Science. "Summer Phytoplankton Blooms Induced by Upwelling in the Western South China Sea". Frontiers in Marine Science, 2021. link

[3] Báo Dân tộc và Phát triển (VietnamNet). "Cá cơm, cá nục vào mùa". Dân tộc và Phát triển. link

[4] Foods. "Effects of Red Vinasse on Physicochemical Qualities of Blue Round Scad (Decapterus maruadsi) During Storage, and Shelf Life Prediction". Foods, 2024. link

[5] "Determination of nucleotide and enzyme degradation in haddock and herring after high pressure processing". PMC6716499. link

[6] Ngôi Sao (VnExpress). "Cá nục hấp cuốn bánh tráng xứ Quảng". Ngôi Sao. link

[7] Wikipedia tiếng Việt. "Mắm nêm" (bài đang gắn nhãn thiếu nguồn dẫn). Wikipedia. link

[8] Umami Information Center. "Umami-rich food: Seafood". Umami Information Center. link

[9] VietnamPlus. "Trúng mùa cá nục, ngư dân của tỉnh Quảng Trị có thu nhập cao". VietnamPlus, 2023. link