Cá lóc nướng trui: nắm rơm ngoài bờ ruộng mùa nước nổi

Tháng bảy nước lên, con cá bỏ đìa đi ngang vô ruộng

Tháng bảy, người thăm lưới chống xuồng ra khỏi mé sân là đã đi ngay trên cái ruộng của mình. Nước trên Mê Kông đổ xuống, bờ với ruộng lẫn vô nhau hết, cái cọc cột xuồng bữa trước còn đứng trên cạn nay ngập gần tới ngọn. Ổng thuộc cái nếp của con nước hơn thuộc tờ lịch treo vách. Tháng bảy mới lên, cuối tháng chín qua tháng mười mới ngập trọn đồng [1]. Nước lên là cá về.

Mà cá về thì không phải con nào cũng về một kiểu. Cá trắng trôi xuôi theo dòng, riêng con cá lóc đi ngang: từ sông cái lách vô ruộng ngập, rồi đẻ luôn trong mương, trong đìa, trong ruộng lúa. Cá con nổi thành đàn trên mặt nước, con cá đực bơi vòng ngoài canh chừng [2]. Dưới quê kêu thẳng nó là cá đen, cá bám đồng.

Nó ở lại được là nhờ thở khác. Con cá lóc phải ngoi lên đớp khí trời mới sống nổi, nên tới mùa khô, đìa cạn queo tới đáy, nó vùi mình xuống lớp bùn nhão mà nằm, da còn ẩm là còn sống. Nước tù nước đục nó chịu hết. Bắt được con sáu tấc là bự.

Gỡ khỏi lưới là kiếm rơm liền

Nó chịu tới vậy, mà đem lên bờ để quá buổi là trở đắng. Nên gỡ được con cá ra khỏi lưới, ổng không xách về nhà, kiếm rơm nướng ngay tại bờ.

Ổng bấm ngón tay vô lưng con cá, thịt còn bật lại. Cái bật đó không giữ được lâu: cá vừa tắt thở là bên trong nó quay ra tự ăn lấy nó, mấy con men nằm sẵn trong thớ thịt rã dần miếng thịt ra, cắt luôn mấy sợi gân [3]. Nhờ tụi nó mà thịt mềm, mềm vừa thì ngọt, mềm quá thì bã. Cái ngọt cũng đi một chiều không quay lui được. Cá vừa chết thì ngọt dâng lên, để lâu nữa thì chính cái ngọt đó rã tiếp ra thành đắng, nên khúc giữa mới là khúc nên ăn.

Ổng bẻ que tre xỏ từ miệng xuống tới đuôi, cắm ngược con cá xuống đất. Không đánh vảy, không mổ ruột, cứ để nguyên con như cách gốc.

Nắm rơm bùng một cái rồi tắt

Rồi ổng ôm nắm rơm khô nằm sẵn ở đầu bờ, phủ kín con cá, quẹt lửa.

Rơm bắt lửa nghe cái phào. Ngọn lên cao khỏi đầu người rồi hạ xuống liền, nhanh như quạt nan phất một cái. Ổng chưa kịp ôm thêm nắm nữa thì đống rơm đã xẹp xuống thành lớp tro mỏng, mà con cá nằm trong đó thì vừa tới.

Ngặt nướng rơm là hên xui. Gặp bữa ổng ôm nhằm nắm rơm ẩm, lửa cháy yếu, con cá ngoài đen thui mà trong xương còn đỏ, lóc ra thấy một đường nước hồng chạy dọc sống lưng, cả mâm ngồi chờ thêm nắm rơm nữa.

Còn cái mùi thì nằm hết trong làn khói ngắn ngủi đó. Dân đồng nói rơm cho mùi mà không ám khói [4], mùi đó bám lên da cá, bếp gas không tài nào làm ra được. Ở nhà phố thì đâu có đốt rơm giữa sân được, ngặt cái ý của nắm rơm thì mang theo được: lửa ngắn, nhiệt gọn, để nguyên con, đừng để mỡ nhỏ xuống rồi khói bốc ngược hun cả buổi. Khói hại là khói của lửa cháy dở, âm ỉ hoài không dứt, chớ khói không có tội gì. Mấy cái lò tách khói bên mình cũng mượn đúng cái ý đó, cháy gọn rồi thôi, mỡ nhỏ xuống có máng hứng nên khói khỏi hun ngược lên con cá.

Ổng cạo lớp vảy cháy đen bên ngoài, thịt vẫn trắng, vẫn còn nước. Lớp vảy đó nãy giờ đứng chịu nhiệt thay cho thịt. Con nào lớn thì ổng đổ thêm chút nước vô miệng cá cho trong ngoài chín đều.

Chén mắm me giữa mâm gánh hết ngon dở

Con cá trui có nêm nếm gì đâu, nên ngon dở dồn hết vô chén mắm me đặt giữa mâm. Me dầm lấy nước chua, chan mắm, thả đường, giằm thêm trái ớt, quậy tới lúc sánh lại mới bưng ra.

Miếng cá gỡ khỏi rơm ăn không thì lạt nhách, chấm vô chén đó một cái là khác liền. Bánh tráng trải ra, đặt miếng lưng còn nóng, thêm đọt xoài, lát khế chua, miếng chuối chát, cuốn lại rồi chấm ngập. Thằng nhỏ ngồi chồm hổm bên mâm ăn hết cuốn của nó rồi mới với tay lấy miếng khế.

Đãi bạn xa mà trong tay chỉ có con cá với nắm rơm. Ca dao có câu: "Bắt con cá lóc nướng trui / Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa" [5]. Nhà nghiên cứu Nguyễn Đình Tư kêu món này là "dấu tích của người dân thời kỳ đầu di dân còn thiếu thốn, khó khăn" [6]. Người mới tới chưa có nồi, chưa có cà ràng, chỉ có cái ruộng với nắm rơm, mà món cũng rơi đúng lúc nước trong đồng mấp mé, lúa sắp trổ đòng.

Nước giựt rồi, con cá đi lên mâm cúng

Qua tháng Chạp thì nước giựt gần hết, đồng lộ ra, con cá rút xuống đìa nằm. Cả xóm xuống đìa, tát cạn tới đáy rồi thọc tay xuống lớp bùn nhão. Ổng đụng nó nằm ngay đó, con nào lôi lên cũng dính bùn kín mình.

Xong cái đìa là hết một mùa nước. Qua Tết, tới mùng mười tháng Giêng, con cá lóc đi lên mâm cúng. Ngày đó ở Nam Bộ vốn không phải Tết Thần Tài mà là lễ Cúng Thổ, tạ ơn người mở đất phương Nam; con cá đặt lên đó cũng để nguyên con nguyên vảy y như lúc vùi trong rơm, ý nói cái sức chịu đựng của người bỏ xứ đi khai đất giữa bưng biền [7].

Chờ con nước sang năm

Qua hết mấy ngày đó thì đồng trơ ra, chờ con nước mới. Thứ nuôi cả họ nhà cá đồng nằm ngay dưới chân người lội ruộng. Mỗi mùa nước là mặt ruộng ăn thêm một lớp phù sa, đó là cái ăn của tép, của cua, rồi mới tới cá. Mà phù sa về đồng mỗi năm một ít lại, đập trên nguồn giữ bớt, ghe hút cát dưới sông lấy bớt, hệ kinh đào chia bớt [8]. Ít phù sa thì ít cái ăn, ít cái ăn thì ít cá đồng. Con cá lóc chịu được nước tù, chịu được mấy tháng nằm bùn, ngặt mất luôn cái đồng thì nó chịu sao nổi.

Tới chừng nước sang năm lên tới mé sân thì ổng lại chống xuồng ra bờ ruộng, gỡ con cá dính lưới, ôm nắm rơm về đầu bờ, cắm que xuống đất rồi quẹt lửa. Đồ nghề có bấy nhiêu, ngặt món này đòi người ăn phải đứng sẵn ngay bờ ruộng lúc con cá vừa lên khỏi lưới; xách được về tới sân thì nó đã đi hết khúc ngon.

Nguồn tham khảo

[1] "Spatio-temporal variation of fish taxonomic composition in a South-East Asian flood-pulse system". PLOS ONE. link

[2] FishBase. "Channa striata (Bloch, 1793), Striped snakehead". FishBase. link

[3] "Fresh Fish Degradation and Advances in Preservation Using Physical Emerging Technologies". PMC8066737. link

[4] Wikipedia tiếng Việt. "Cá lóc nướng trui". link

[5] Khuyết danh Việt Nam. "Bắt con cá lóc nướng trui". Thi Viện. link

[6] Hoài Nam. "Nhớ cá lóc đồng nướng trui". Báo Sài Gòn Giải Phóng. link

[7] Tạp chí Du lịch TP.HCM. "Con cá lóc nướng trui và câu chuyện khẩn hoang bên mâm lễ Mùng 10". Tuổi Trẻ. link

[8] "Long-term sediment decline causes ongoing shrinkage of the Mekong megadelta, Vietnam". PMC7228934. link