Cá kèo nướng muối ớt: con cá của mùa mưa miền Tây
Mưa đầu mùa đổ xuống, dân ven biển ngó ra bãi chờ cá kèo con
Cuối tháng tư dương lịch, trời Nam Bộ đổi tính. Nắng vẫn gắt tới xế trưa, rồi mây từ phía biển kéo vô, mưa trút chừng nửa tiếng là mặt ruộng đen lại, mùi bùn dậy lên tận trong nhà. Dân ven biển Bạc Liêu ít khi gọi suông là mưa đầu mùa. Họ gọi theo cái nó mang tới, là ngoài bãi sắp có cá kèo con.
Cái bãi đó không phải bờ biển cát. Từ Sóc Trăng chạy dài xuống giáp Cà Mau là một dải bùn non, ngày hai lần nước biển phủ lên rồi rút đi, sau lưng là rừng phòng hộ. Chỗ nhiều cá nhứt nằm ven biển Bạc Liêu. Con cá kèo sống ở đó. Nó đào hang trong bùn, thân tròn dài cỡ ngón tay, lưng vắt mấy vệt đen mờ. Nước rút để lại cái vũng đục ngầu, cạn oxy, con cá khác nằm đó một lát là ngộp. Riêng nó thở bằng bộ mang nở rộng, nên cái chỗ mặn ngọt đổi nhau theo giờ này nó ở nổi.
Mà cá kèo con thì có mùa của nó. Người ta chỉ vớt được cá giống ngoài thiên nhiên trong quãng tháng tư tới tháng chín, gần trùng khít với quãng mưa Nam Bộ [1]. Ngoài quãng đó ra, bãi cũng vậy thôi, bùn vẫn còn nguyên mà cá con thì không.
Người vớt cá giống đón nước lên, người bắt cá lớn đón nước xuống
Người đi vớt cá giống không ra bãi lúc nào cũng được. Họ đợi con nước lên, lội tới ngang bụng, thả thứ lưới đáy mùng mắt nhặt, hứng đám cá con theo nước tràn vô. Người bắt cá lớn thì làm ngược lại, họ đón con nước xuống, giăng lưới đáy chờ đàn cá rời bãi đi ra biển [2]. Cùng một con cá, cùng một con nước, mà hai nghề đứng ở hai đầu, cách nhau nửa ngày.
Đàn cá lớn rời bãi lúc nào thì có người đo hẳn hoi. Ba nhà nghiên cứu ở Trường Đại học Cần Thơ ngồi trọn năm 2009 bên một con kênh ở Bạc Liêu, đếm cá trong miệng lưới đáy theo từng giờ. Đếm ra thì cá đi rộ nhứt trong tháng giêng với tháng hai, thưa nhứt ở ba tháng cuối năm. Mỗi tháng đàn cá đi đúng hai đợt theo hai kỳ triều lên, mà đợt con nước rong ba mươi âm lịch bao giờ cũng đông hơn đợt con nước rằm [2].
Người miền Tây không có lưới đáy để đếm, nhưng họ nói y hệt. Dân bãi thì kêu cá kèo đẫy đà nhứt lúc nước lên, lúc gió chướng thổi về [3]. Gió chướng đúng là gió của tháng giêng tháng hai. Hai cách đếm khác nhau mà cùng chỉ về một cái mốc.
Ngặt là con cá nằm trên vỉ than một chiều tháng tám thì phần nhiều lớn lên trong ao chớ không phải ngoài bãi. Nghề nuôi ở Sóc Trăng và Bạc Liêu thả giống từ khoảng tháng năm rồi thu dần tới tháng chạp. Mà tới giờ người ta vẫn chưa cho con cá này đẻ trong tay được, nên giống thả xuống ao vẫn là giống vớt ngoài bãi [4]. Mùa mưa ngoài bãi vẫn quyết định con cá trong quán, chỉ là nó vòng qua cái ao rồi mới tới.
Chà cho hết nhớt rồi mới xiên lên than
Cầm con cá kèo lần đầu là biết ngay chỗ khó. Mình nó trơn nhớt, bóp cỡ nào cũng tuột khỏi tay. Nhà quê xử bằng cách thô nhứt mà ăn thua nhứt, đem con cá ra sân ngồi chà xuống nền xi măng cho sạch lớp nhớt [5], hoặc bốc nắm muối hột trộn tro bếp mà vuốt dọc thân. Chà xong rửa lại, để ráo, con cá mới chịu nằm yên cho người ta xiên.
Muối ớt thì giã tại chỗ. Người bán bỏ vô cối một nhúm muối hột, mấy trái ớt hiểm, vài tép tỏi với chút đường, quết cho tới lúc còn lợn cợn chớ đừng nhuyễn quá. Quết cái đó lên mình cá rồi để chừng mười lăm phút cho thấm. Con cá kèo thường để nguyên, không mổ bụng, vì bụng nó nhỏ xíu mà bộ ruột lại đắng. Ai ưa cái đắng đó thì giữ, ai không ưa thì cắt bỏ đầu. Hỏi mười người bán thì được cả mười câu trả lời, chuyện này không có luật.
Xiên xong thì gác lên vỉ. Than phải đượm mà đừng bốc lửa ngọn, để mặt cá kịp khô trước khi cháy, vì da khô rồi mới nâu và mới dậy mùi. Người nướng trở que liền tay, nghe tiếng xèo là biết mỡ đang rớt. Mỡ rớt trúng than thì bốc lên luồng khói khét tạt thẳng vô mặt cá, mà cái khói đó bám lại lâu nhứt trên miếng ăn. Bên mình làm lò cũng chỉ quanh quẩn cái khúc này, làm sao cho giọt mỡ rớt trúng máng hứng chớ không trúng than.
Chén mắm me và rổ rau chát đi theo con cá
Con cá vừa gắp khỏi vỉ chưa ăn liền được, phải có thứ đi kèm. Chén chấm quen nhứt là mắm me. Người bán dầm cơm me trong cái chén sành, lấy đầu đũa miết tới lúc hột với xơ rời hẳn ra, rồi chan nước mắm, rắc đường, bỏ tỏi ớt vô khuấy cho sánh. Trái me chua sẵn mà cũng ngọt sẵn, cái chua của nó dày, bám lâu hơn chanh, nên chén này khỏi pha loãng, múc lên là đặc, quết dính vô mình cá.
Chút đường trong đó không phải để cho ngọt, nó có việc riêng là kéo cái chua xuống cho bớt gắt. Hai vị kìm chân nhau. Chén mắm me pha đúng là chén nếm riêng thấy gắt, chấm cá vô mới vừa miệng.
Còn trái ớt trong chén để làm gì, khi con cá đã ướp muối ớt rồi? Nó làm cái miệng ướt hơn. Chất cay của ớt kéo nước bọt tiết ra nhiều và dai hơn, mà nước bọt dai thì trơn, miếng cá béo trôi dễ. Người bán không cần biết chuyện đó, họ chỉ thấy thiếu ớt là khách ăn tới con thứ ba đã ngán.
Rổ rau bên cạnh lo phần còn lại. Người bán xắt chuối chát ra lát mỏng, thả ngay vô thau nước cho khỏi thâm, chậm tay một chút là mặt lát đã sạm. Xoài xanh thì bằm thành sợi, thêm dưa leo với mấy cọng rau răm, có quán dọn luôn xấp bánh tráng để cuốn. Miếng chuối chát làm se lưỡi vì chất chát bám lấy đạm trong nước bọt, mà vỏ chuối lúc còn xanh mới là lúc chứa nhiều chất chát nhứt [6]. Chín rồi thì hết chát. Vậy nên chuối phải hái lúc còn xanh mới có việc mà làm trên dĩa rau, cái se đó cắt ngang vị béo.
Bên bãi bùn Ariake, người Nhật cũng xiên con cá bùn lên than
Cái bãi bùn ngập rồi cạn theo triều không phải chỗ riêng của miền Tây. Ở vịnh Ariake phía tây đảo Kyushu, nước lên xuống chênh nhau tới sáu mét, rút một cái là lộ ra cánh bùn mênh mông. Trên đó có con mutsugoro, một loài cá bống bùn họ hàng xa với cá kèo. Nước vừa rút, người Saga đã ra bãi bắt nó bằng lối câu móc riêng của vùng gọi là mutsukake, mùa kéo từ giữa tháng năm tới tháng tám.
Bắt về rồi thì hai bên rẽ. Người Saga xiên con cá còn sống lên que nướng trên than, xong thả luôn vô nồi đường, nước tương và rượu sake, rim tới lúc nước cạn quánh lại bám quanh mình cá [7]. Bên mình thì để vị nằm ngoài, cá chỉ có muối ớt, chua ngọt nằm trong chén mắm me với rổ rau, ai muốn đậm nhạt tới đâu thì tự liệu. Không ai nói hai lối nướng này dính dáng gì tới nhau, mà cũng không cần dính: hai xứ cùng có một cánh bùn cạn theo triều, cùng có một con cá đào hang trong đó, rồi cùng nghĩ ra cách xiên nó lên than.
Chỗ khác nhau mới nói được một chuyện về xứ mình. Con mutsugoro tới nay vẫn hoang dã, bắt được con nào ăn con nấy, hết mùa là hết. Con cá kèo thì đi thêm một đoạn nữa, từ bãi bồi vô cái ao, nên nó lên vỉ than gần như quanh năm.
Hồi trước gọi ai là hạng cá kèo tức là xếp người ta xuống bậc chót
Con cá này hồi đó không sang. Nó rẻ và nhiều tới mức tên nó đi vô tiếng nói. Gánh hát Nam Kỳ chia vé làm mấy hạng, hạng chót là đứng coi phía sau rạp, dân trong nghề kêu luôn là hạng cá kèo, chỉ người nghèo với dân lao động mới mua [5]. Cái tên nằm lại trong tiếng Việt theo đường đó, không phải theo đường khen ngon.
Rồi nguồn cá ngoài bãi hụt dần, cả cá giống lẫn cá lớn đều sụt thấy rõ mấy năm gần đây [2], mà người ăn lại đông lên, con cá rẻ hồi nào, giờ bán theo ký ngoài chợ và có tên trên thực đơn quán nhậu. Nó sống được tới bây giờ không nhờ ai đứng ra giữ, mà nhờ ba chuyện rất đời: nuôi được trong ao nước lợ, hợp than lửa hơn hợp cái nồi, đi kèm bộ rau với chén chấm mà bữa nhậu nào cũng sẵn. Chừng nào con giống vẫn phải vớt từ bùn thiên nhiên thì dải bùn từ Sóc Trăng xuống Cà Mau giữ được bao nhiêu, con cá kèo còn bấy nhiêu.
Chiều mưa, quán kéo cái lò ra sát mé hiên cho khói bay ra đường. Người bán ngồi trở que, tay kia phe phẩy cái quạt nan cho than khỏi lụi, mấy con cá nằm sắp lớp trên vỉ, chỗ sém đen chỗ còn vàng. Trong rổ vẫn còn mớ cá sống đang quẫy, thứ cá mà cơn mưa đầu mùa năm ngoái đẩy vô bãi. Cá kèo nướng muối ớt là cách một xứ bùn lầy dọn bữa cho mình, lấy con cá rẻ nhứt vùng, thêm nắm muối với trái ớt, rồi ngồi ăn cho hết buổi mưa.
Nguồn tham khảo
[1] Tạp chí Thuỷ sản Việt Nam. Hồ sơ loài "Cá bống kèo". thuysanvietnam.com.vn
[2] Trần Đắc Định, Võ Thành Toàn, Trần Thị Thanh Lý. "Tập tính di cư của cá kèo (Pseudapocryptes elongatus) phân bố ở khu vực ven biển đồng bằng sông Cửu Long". Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, số 18a, 2011, trang 56 tới 64. ctujsvn.ctu.edu.vn
[3] "Cá Kèo, đặc sản đồng bằng sông Cửu Long". Báo Thái Nguyên điện tử, 19/07/2011. baothainguyen.vn
[4] Trương Hoàng Minh, Nguyễn Thanh Phương. "Nghề nuôi cá kèo (Pseudapocryptes elongatus, Cuvier 1816) ở tỉnh Sóc Trăng và Bạc Liêu". Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, số 18b, 2011, trang 219 tới 227. ctujsvn.ctu.edu.vn
[5] Nguyễn Gia Việt. "Cá kèo và ẩm thực Nam Kỳ Lục Tỉnh". Zai Tri, 26/12/2021. zaitri.com
[6] Phaiphan A. và cộng sự. "Production of high tannin content and antioxidant activity extract from an unripe peel of Musa acuminata (Cavendish) using ultrasound-assisted extraction". BioResources, Đại học North Carolina State. bioresources.cnr.ncsu.edu
[7] Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản (MAFF). "Mutsugoro no Kabayaki (Broiled Mudskipper)". Our Regional Cuisines. maff.go.jp