Bắp nướng mỡ hành, món ăn của chiều mưa Sài Gòn

Người bán bắp nướng ngồi trong hẻm ngó lên trời một cái rồi lục đục kéo xe ra, vì đó mới là giờ làm ăn của ổng. Tháng tám ở Sài Gòn buổi sáng vẫn nắng gắt, tới quãng đầu giờ chiều trời mới bắt đầu đục lại, mây dồn về một phía, gió đổi chiều, không khí nặng và ngột như trước một trận đòn.

Ba giờ chiều trời kéo mây, xe bắp mới đẩy ra đầu hẻm

Cái nhịp sáng nắng chiều mưa đó là nếp quen của mùa mưa Nam Bộ, kéo từ khoảng giữa tháng năm tới hết tháng mười một. Nắng suốt buổi sáng hun mặt đường, hun mặt sông, hơi nước bốc lên gặp lớp không khí lạnh hơn ở trên thì cô lại thành mây; mây chồng lên nhau tới lúc đủ nặng thì trút xuống. Vậy nên mưa Sài Gòn hay tới vào xế chiều, đổ dữ chừng nửa tiếng tới một tiếng rồi tạnh, chớ ít khi rả rích cả ngày như mưa ngoài Bắc. Người bán hàng rong nào cũng thuộc cái nhịp đó, thuộc tới mức khỏi cần coi dự báo.

Cơn mưa đó không phải trở ngại. Nó là cái chuông báo giờ mở hàng. Mưa xuống thì người đi đường tấp vô mái hiên đứng chờ, mà đứng chờ như vậy thì người ta thèm một thứ gì nóng cầm được trong tay. Có quán bắp nướng trên đường Nguyễn Kim, quận 10, dọn từ bảy giờ rưỡi tối tới mười một giờ khuya, khách chịu xếp hàng chờ tới lượt. Bà chủ quán nói bán món này ngó bộ lời, mà chỉ được mùa mưa thôi; trời nóng thì người ta không ăn [4].

Chợ bắp Hóc Môn họp lúc khuya cho kịp xe đẩy hôm sau

Người đứng chờ dưới mái hiên ít khi nghĩ tới chuyện trái bắp đó ở đâu ra. Nó đã đi một quãng khá dài trước khi nằm lên vỉ than. Phần lớn bắp bán trong thành phố gom về chợ bắp ngã ba Bầu, nằm trên đường Trịnh Thị Miếng, xã Thới Tam Thôn, huyện Hóc Môn. Hơn hai chục vựa xếp dọc gần một cây số đường, mỗi vựa sang tay chừng năm tới mười tấn bắp mỗi ngày, hàng từ Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long với Tây Ninh chở lên [3]. Người bán lẻ ghé lấy hàng lúc khuya, xẩm tối hôm sau là mấy trái đó đã nằm trên vỉ than đầu hẻm.

Tới đây có một chuyện dễ kể ngược. Nghe món của mùa mưa thì tưởng ngoài ruộng cũng đang mùa mưa, mà lâu nay người ta hay nói bắp là cây của vụ khô, gieo tháng mười một rồi ăn ra giêng. Trên đất Đồng Nai thì một năm có tới ba vụ bắp chớ không phải một, và cái vụ giữa mang đúng cái tên vụ Mưa: gieo tháng năm tháng sáu, bẻ tháng tám tháng chín [2]. Tức là ngay lúc trời thành phố mưa nhiều nhất thì ngoài ruộng cũng vừa tới lứa bẻ. Hai cái mùa gặp nhau ở đúng tháng này.

Gặp nhau như vậy mới đủ, vì trái bắp là thứ hư nhanh. Bẻ khỏi cây rồi thì đường trong hột bắt đầu chuyển dần thành tinh bột, và giống bắp ngọt để ngoài trời không ướp lạnh có thể mất phân nửa lượng đường chỉ trong mười hai tiếng [5]. Xe bắp đầu hẻm không có kho lạnh nào hết. Người bán chỉ có một cách: mua ít, mua mỗi ngày, và bán cho hết trong ngày.

Người bán không rời tay khỏi mấy trái bắp nếp trên vỉ than

Hàng về rồi thì tới chuyện chọn giống. Xe bắp nướng ít khi lấy bắp Mỹ hột vàng căng mọng, mà chuộng bắp nếp, trái nhỏ hơn, hột trắng đục, cắn vô thấy dẻo dính răng. Cái dẻo đó nằm sẵn trong tinh bột của nó: tinh bột bắp nếp gần như thuần một loại phân tử chuỗi nhánh, đo đi đo lại thì phần chuỗi thẳng chỉ còn chừng hai phần trăm [6]. Cũng đúng cái lý làm nên gạo nếp dẻo và hột cốm dẻo, chỉ khác chỗ nó nằm trong trái bắp.

Chọn giống xong thì người rành nghề còn coi tới cái bẹ. Bắp vàng bẹ mà hột chưa quá già, nướng lên mới mềm, không bị sượng [9]. Bẻ non quá thì trái teo lại trên than, để già quá thì hột rít, nhai ra bã.

Nướng bắp cực hơn nướng thịt. Trái bắp tròn nên mỗi lúc chỉ có một đường tiếp than, người bán phải xoay tay đều đều, mỗi lần nhích một chút, và than phải để hồng, đừng để bốc lửa ngọn. Hột bắp nóng đủ độ thì đường với đạm trong hột phản ứng với nhau, vỏ hột ngả vàng rồi ngả nâu, dậy lên cái mùi thơm mà nồi bắp luộc không bao giờ có. Chỗ nào cháy quá đà thì đắng, nên trở tay chậm một nhịp là hỏng nguyên trái. Ai đứng chờ mua cũng thấy người bán gần như không rời tay khỏi mấy trái bắp, kể cả lúc đang thối tiền.

Quét mỡ hành lúc trái bắp còn nóng, rắc thêm nhúm tôm khô

Trở tới lúc vỏ hột ngả nâu đều thì người bán với tay lấy chén mỡ hành. Chén đó ổng làm sẵn từ nhà: mỡ heo thắng ra để nguội bớt, đổ vô chén hành lá xắt nhỏ, nêm chút muối chút đường cho đằm. Ra tới hẻm chỉ còn việc múc một muỗng rưới lên trái bắp đang nóng rồi quét cho đều. Mỡ gặp hột nóng thì loãng ra, chảy xuống kẽ hột, phần rớt xuống than thì bùng lên một chặp khói khét.

Chặp khói đó tan đi thì mùi còn đọng lại trên trái bắp phần lớn là mùi chén mỡ hành. Chảo mỡ lúc thắng nóng tới đâu thì chén mỡ hành thơm kiểu đó. Hành lá phi trong dầu bốc lên hơn một trăm sáu chục thứ mùi khác nhau. Dầu càng nóng thì nhóm chất cho cái mùi hăng nồng của hành càng giảm, còn nhóm chất cho mùi ngọt kiểu đường thắng lại càng tăng [7]. Nói theo lời người đứng bếp thì mỡ già lửa cho chén mỡ hành bớt hăng mà thơm ngọt hơn, mỡ non lửa thì giữ nguyên cái mùi hành sống.

Già lửa hay non lửa thì chén mỡ đó cũng không phải để cho béo suông. Bắp nếp vốn nhạt, dẻo nhiều mà ngọt ít, ăn trơn một trái thì mau chán. Nhúm hành lá cho mùi, muỗng mỡ cho béo, nhúm tôm khô xay hoặc mấy miếng tóp mỡ rắc lên cho mặn và cho đậm, cả ba thứ cộng lại mới kéo được trái bắp ra khỏi cái nhạt. Có xe để riêng một chén mỡ hành cho khách chấm phần cùi còn dính hột. Ăn tới đâu quét tới đó là có lý do: để nguội thì mỡ đông lại thành váng trắng trên mặt hột, nhìn đã thấy ngán.

Còn chỗ mỡ rớt xuống than thì lại là chuyện khác. Mỡ rơi trúng than đang cháy dở sinh ra khói bám ngược lên đồ ăn, nên mấy cái lò tách khói bên mình mới làm cái máng hứng mỡ đặt tách hẳn khỏi hộc than. Xe đẩy ngoài đường thì không có máng, người bán chỉ gạt bớt than qua một bên rồi lăn trái bắp về chỗ vắng lửa cho khói qua đi.

Bên Nhật, trời trở lạnh thì xe khoai lang nướng mới ra phố

Cái nghề chờ trời mới dọn hàng như vậy không riêng gì Sài Gòn. Bên Nhật, mùa lạnh là mùa của xe khoai lang nướng sỏi. Người bán chất một cái lò sắt đầy sỏi lên xe, đẩy vòng vòng khu dân cư, vừa đi vừa rao qua cái loa gắn trên xe. Củ khoai lang vô tới Nhật từ thế kỷ mười bảy, cách vùi trong sỏi nóng thì tới sau Thế chiến thứ hai mới thành lối quen, và loại xe rong đó còn chạy khắp phố tới quãng thập niên 1970 [8].

Chỗ giống nhau nằm ở cái lý của nghề chớ không ở món ăn. Hai nơi cùng bán một thứ nướng nóng cầm tay ăn ngay ngoài đường, và cùng để ông trời quyết định hôm nay có dọn hàng hay không, chớ không phải tờ lịch. Hai nơi không dính dáng gì tới nhau. Đơn giản là hai xứ cùng đứng trước một kiểu thời tiết rồi nghĩ ra cùng một cách kiếm sống.

Chỗ khác thì nằm ở hai đầu. Thời tiết gọi cái xe ra đường thì bên đó là cái lạnh, ở đây là cơn mưa. Cái lạnh nằm lì suốt mấy tháng đông nên người bán khoai cứ thủng thẳng mà đi; cơn mưa Sài Gòn chỉ kéo chừng một tiếng, người bán bắp phải nhóm than cho kịp lúc trời chuyển và bán cho hết lúc người ta còn đứng trú. Rồi tới cái kết. Xe khoai rong bên Nhật thưa dần từ sau thập niên 1970 [8], còn xe bắp nướng ở đây thì chiều nào cũng vẫn đẩy ra đầu hẻm.

Trái bắp từng là lương thực chống đói trước khi thành món ăn chơi

Trái bắp đang nằm trên vỉ than đó vô xứ mình cũng chưa lâu lắm. Cây bắp theo tàu buôn Tây Ban Nha với Bồ Đào Nha tới Đại Việt muộn nhất là quãng cuối thế kỷ mười bảy ở Đàng Ngoài, và tới giữa thế kỷ mười tám ở Đàng Trong. Hai đầu đất nước đặt cho nó hai cái tên theo hai lối nghĩ khác hẳn nhau: ngoài Bắc gọi lúa ngô rồi gọi gọn là ngô, lấy theo cái xứ mà người ta cho là hột giống đã đi qua; trong Nam gọi bắp, gọi theo hình cái bắp trên thân cây [1]. Người Nam đặt tên cái mình nhìn thấy.

Suốt một quãng dài thì bắp không phải quà vặt. Nhà nào ruộng xấu, năm nào lúa thất, người ta độn bắp vô nồi cơm cho đầy bụng. Trái bắp vùi than là món của đứa nhỏ giữ trâu ngoài đồng, không phải món của mặt phố. Nó theo dòng người từ quê ra thành phố rồi đậu lại trên lề đường, mà cách làm thì gần như y cũ: vẫn than hồng, vẫn trở tay từng chút, vẫn quét mỡ hành lúc trái còn nóng [9]. Còn cái chén mỡ hành đó có từ hồi nào, ai nghĩ ra trước, thì chưa thấy ai nói được cho rõ.

Cách làm giữ được nguyên thì đã đành, mà cái làm nó sống dai tới giờ lại không nằm ở chỗ nó ngon hơn món khác. Nó nằm ở chỗ trái bắp hợp với cái thế đứng chờ. Cầm được bằng một tay, ăn được lúc đang đứng, giá ngang một ly trà đá, và nóng đúng lúc người ta ướt vai. Cái quán đó mỗi tối nướng thủ công chừng trăm trái, khách biết phải chờ mà vẫn ghé [4]. Chờ ở đây là một phần của món, y như cơn mưa.

Mưa ngớt dần rồi tạnh hẳn. Mấy người đứng trú dưới mái hiên trả tiền, lên xe chạy đi, tay còn cầm trái bắp quấn miếng giấy báo, mỡ hành chảy xuống tới mấy đầu ngón tay. Người bán gạt đống than qua một bên, đậy nắp lại, đẩy xe qua hẻm khác.

Trái bắp nướng không phải một bữa ăn. Nó là thứ để cầm cho ấm tay trong lúc chờ trời tạnh.

Nguồn tham khảo

[1] Lý Tùng Hiếu. "Nguồn gốc và ý nghĩa của các khái niệm chỉ lúa ngô, ngô, bắp, bẹ… của các tộc người Việt Nam". Tạp chí Khoa học Đại học Văn Hiến, 2022. tckh.vhu.edu.vn

[2] Uỷ ban nhân dân tỉnh Đồng Nai. "Quy trình kỹ thuật và định mức kinh tế kỹ thuật trên cây bắp", ban hành kèm Quyết định 4226/QĐ-UBND ngày 27/11/2017. hoinongdan.dongnai.gov.vn

[3] Quỳnh Trần. "Chợ bắp lớn nhất Sài Gòn". VnExpress, 2017. vnexpress.net

[4] Lưu Trân. "Người Sài Gòn rủ nhau đi luyện tính kiên nhẫn tại quán bắp 'chờ'". Thanh Niên, 2016. thanhnien.vn

[5] Iowa State University Extension and Outreach. "Growing Sweet Corn in the Home Garden". Yard and Garden, cập nhật 2025. yardandgarden.extension.iastate.edu

[6] Park I., Mannaa M. và cộng sự. "Structural and physicochemical properties of native waxy corn starch". Foods, tập 13, số 8, 2024. pmc.ncbi.nlm.nih.gov

[7] Kim Hye-Min và cộng sự. "Study on Volatile Profiles, Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, and Acrylamide Formed in Welsh Onion (Allium fistulosum L.) Fried in Vegetable Oils at Different Temperatures". Foods, tập 11, số 9, 2022. pmc.ncbi.nlm.nih.gov

[8] Kikkoman Corporation. "Yaki-imo Roasted Sweet Potato". Food Forum. kikkoman.com

[9] Khánh Hạ. "Bắp nướng mỡ hành". Tạp chí Kinh tế Sài Gòn, 2013. thesaigontimes.vn