Bánh canh Nam Phổ: chén xế chiều mùa phá Tam Giang mặn nhất
Xế chiều tháng tám, gánh bánh canh dọn xuống bên bức tường rêu
Huế giữa tháng tám dương lịch, mưa còn chưa tới. Gió Lào đã ngớt mà cái nóng còn nằm lại trong mấy bức tường vôi, tới ba bốn giờ chiều thì bóng đổ dài ra mặt đường và người ta thấy cái đói lửng lơ, chưa tới bữa tối mà cơm trưa đã xa. Đúng khúc đó có một đôi quang gánh dọn xuống bên chân tường. Một đầu thúng là nồi đất ủ trên bếp than con, đầu kia là chồng chén, rổ hành lá, hũ ruốc, keo ớt. Người bán ngồi bệt xuống chiếc ghế nhựa thấp, giở nắp nồi, hơi bốc lên rồi tan.
Trong nồi là bánh canh Nam Phổ. Sợi ngắn, mềm, trắng đục, nằm trong thứ nước sánh màu gạch. Nhân là tôm, thịt heo băm và thịt cua đánh tơi, rắc kín mặt chén một lớp dày. [1] Không rổ rau, không dĩa thịt để riêng. Cả món gói gọn trong một chén nhỏ.
Đàn bà làng Nam Phổ gánh món này đi bán từ hồi vua Bảo Đại còn ngồi ngai, lúc quan lại trong kinh thành hay ghé làng ăn xế. Trước đó cả làng sống bằng hàng cau; tới khi người Pháp vô, cau bị đốn, đàn bà mất cái nghề cũ nên xoay qua nấu bán. [1] Làng nằm ở xã Phú Thượng, huyện Phú Vang, khúc sông Hương đã gần ra tới phá, nước đó lợ chớ không còn ngọt. Cái gánh đó đi luôn vô thơ: nhà thơ Võ Quê xếp bánh canh Nam Phổ vô tập thơ "Hoa và phong vị Huế" của ông. [2]
Phá Tam Giang mặn nhất năm thì con tôm mới chắc thịt
Con tôm trong chén đó không phải từ biển khơi vô. Nó từ cái phá nằm ngay sau lưng làng. Hệ đầm phá Tam Giang Cầu Hai chạy dọc bờ Thừa Thiên Huế, lớn nhất Đông Nam Á, và nó không phải nước ngọt cũng không phải nước biển. Nó là chỗ hai thứ nước gặp nhau rồi giành nhau suốt mười hai tháng.
Mùa mưa, sông Hương sông Bồ đổ nước ngọt xuống, phá nhạt đi. Hết mưa, nguồn ngọt cạn, nước biển theo cửa Thuận An lấn ngược vô, phá mặn lên. Mùa khô nước phá mặn hơn mùa mưa, mà chênh nhau tới đâu thì mỗi khúc phá một khác. [3] Con tôm con cua nước lợ đi theo cái mặn đó. Dân chài quanh phá thả lưới lúc trời vừa sập tối rồi ngủ luôn trên chiếc thuyền neo ngoài mặt nước, nước vỗ vô be thuyền suốt đêm, gần sáng mới trở dậy kéo lưới. Họ tính mùa làm ăn là khoảng tháng tư tới tháng chín, lúc phá nhiễm mặn thì tôm cá mới đủ đầy; qua mấy tháng đầu năm âm lịch thì rớt còn chừng một phần ba. [4]
Vậy nên tháng tám là khúc chót của quãng mặn. Hết tháng chín, mưa Huế đổ xuống, phá loãng ra, con tôm rút. Người bán không nói chữ độ mặn. Họ chỉ nói năm ni tôm chắc, hay năm ni tôm bủn, rồi cân nhân nhiều ít theo đó.
Hũ ruốc trong thúng là con ruốc bắt từ mùa mưa năm ngoái
Cái hũ đặt cạnh chồng chén nhìn không ra gì: một thứ đặc quánh, màu nâu tím, mùi bốc xa cả thước. Vậy mà nó giữ nhịp cho cả nồi. Ruốc Huế làm từ con khuyết, thứ tôm nhỏ xíu ngoài biển; dân Phú Vang, Phú Lộc, Quảng Điền mua vô khoảng tháng chín tháng mười, trộn muối, xay ép rồi phơi ủ sáu tới bảy tháng mới thành hũ ruốc. [5]
Vậy là cái muỗng người bán khoắng xuống hũ chiều nay múc lên mẻ ruốc từ mùa mưa trước, đã nằm phơi trọn một mùa nắng. Mấy tháng nằm im đó có việc xảy ra thiệt. Muối đủ mặn để chặn đám vi khuẩn làm thối, nhưng vẫn còn một nhóm vi khuẩn chịu mặn sống khoẻ trong khạp. Men trong khạp cùng men nằm sẵn trong mình con ruốc cắt đạm ra thành từng mẩu nhỏ, mà mẩu sinh ra nhiều nhất lại chính là chất dựng nên cái ngọt đằm của hũ ruốc. [6]
Nên nước bánh canh Nam Phổ mới ngọt mà không phải ngọt đường. Người nấu chan nước luộc tôm cua rồi nêm ruốc, cái đậm nằm sẵn trong hũ. Màu gạch trên mặt chén thì từ gạch cua với ớt màu, còn keo ớt dằm để bên ngoài là phần của người ăn, ai ăn cay tới đâu thì múc tới đó.
Người Nam Phổ chưng nồi bột hai tới ba tiếng cho sợi bánh rã ra thành khúc
Sợi bánh canh Nam Phổ pha tám phần bột gạo, hai phần bột lọc. [1] Bột gạo cho cái mềm và cái đục, bột lọc cho cái dai và cái trong; trộn lại thì sợi mềm mà không nát thành cháo. Người Nam Phổ khuấy bột chín rồi ép thẳng xuống nồi nước đang sôi, không cán không xắt.
Chuyện xảy ra trong nồi là chuyện của hạt tinh bột. Hạt bột sống nằm bó chặt lấy nhau, nước lạnh không lọt vô được. Nóng lên thì mối bó đó lỏng ra, nước len vô, hạt trương lên, cả nồi đang loãng chuyển sang sệt. [7] Cái sệt đó chính là thứ nước sánh bám lấy sợi bánh, chớ không phải bột khuấy thêm cho đặc.
Rồi người ta bắc nồi lên chưng cách thuỷ, mỗi nồi mất hai tới ba tiếng, chưng tới lúc sợi bánh nhừ và đứt ra thành nhiều khúc. [1] Người xứ khác nhìn cái sợi đứt đó tưởng nấu hư, mà nói cho sòng phẳng thì chén này khó thương ngay lần đầu thiệt: sợi nát, nước đục, mùi ruốc nồng. Ở Huế vậy mới đúng: sợi phải rã tới mức múc bằng vá chớ không gắp được bằng đũa. Cũng là bánh canh Huế mà bên Thủy Dương làm ngược lại, bột nhồi tay tại chỗ, cán dẹp rồi xắt ngay trước mặt khách. [8] Lối nào có trước thì tôi tra không ra.
Bên bờ biển Ý cũng có thứ nước cốt phải chờ đúng mùa cá
Ở Cetara, làng chài trên bờ Amalfi, người ta bắt cá cơm suốt mùa xuân, lột đầu moi ruột, phủ muối biển hăm bốn tiếng, rồi xếp đầu đuôi so le từng lớp cá lớp muối vô cái thùng gỗ nhỏ họ kêu là terzigno. Nén thùng lại rồi phơi chừng bốn tới năm tháng. Cuối tháng mười đầu tháng mười một mới rút thứ nước cốt rỉ xuống đáy, lọc lấy, gọi là colatura di alici. [9]
Hai nơi không dính dáng gì tới nhau, mà bài toán thì y một cái: con vật chỉ có trong một quãng của năm, còn cái bếp thì cần vị đậm quanh năm. Cả hai đều lấy muối chặn đám làm thối lại rồi để men rảnh tay cắt đạm, và cả hai đều nêm mùa này bằng con vật của mùa trước.
Chỗ khác nhau mới nói ra được chuyện xứ mình. Bên Cetara chỉ lấy phần nước trong rỉ xuống, xác cá nằm lại trong thùng. Huế thì xay nguyên con ruốc, cả xác lẫn nước, thành thứ đặc quánh rồi đem hết vô nồi. Chính vì vậy chén bánh canh Nam Phổ mới đục và mới có màu, chớ không trong veo như giọt nước cốt nhỏ lên dĩa mì.
Mưa về, phá nhạt đi, ngoài đồng cá lóc bắt đầu lên
Qua tháng chín, Huế đổi trời. Mưa xuống dài ngày, nước sông dâng, và có câu gọn lỏn cho khúc đó: "tháng bảy nước nhảy lên bờ". Tháng bảy đó là tháng âm, rơi vô quãng cuối tháng tám sang tháng chín dương. Nước tràn ruộng thì cá đồng lên: cá rô, cá ngạnh mang trứng vàng ươm, cá bống ở đầm Chuồn, cá đối nhọn vùng Tam Giang, cá dày Cầu Hai. [10]
Con cá lóc đi đúng theo nhịp đó. Mùa cạn nó rúc xuống lớp bùn đáy ao đáy kênh, nằm im mà sống bằng mỡ dành sẵn trong người; nước lên thì nó rời lòng sông bơi ra vùng ngập, tới lúc nước rút mới quay về chỗ nước đứng. [11] Người ta đón nó ngay chỗ nước ra nước vô, và con cá bắt được lúc đó là con cá vừa ăn no cả một mùa ruộng ngập.
Nên nửa sau của năm, Huế có tô bánh canh khác. Cá luộc vừa chín tới, gỡ lấy nạc, xé miếng dài rồi um với ruốc và ớt bột; xương với đầu bỏ lại nồi nấu nước. Nước tô đó trong chớ không đục sánh như chén Nam Phổ, vì cái ngọt lấy thẳng ra từ con cá. Đi về phía nam chừng bốn cây số là tới Thủy Dương, hai bên đường quán bánh canh cá lóc nối nhau, nồi nào cũng kê ngay mặt tiền cho hơi bốc thẳng ra đường. [12]
Cuối mùa mưa, gánh bánh canh vẫn dọn xuống đúng chỗ đó, đúng giờ đó, chỉ khác là người bán khoác thêm tấm ni lông và kê cái nồi cao lên khỏi mặt đường ướt. Bếp than dưới đáy nồi cháy chậm hơn vì gió ẩm. Chén bánh canh đó không phải bữa cơm, cũng không phải món ăn chơi. Nó là bữa lỡ giữa chiều của cả một xóm, do mấy người đàn bà mất hàng cau nghĩ ra rồi gánh đi gần trăm năm.
Nguồn tham khảo
[1] Bích Phương. "Quán Huế hơn 40 năm gìn giữ món bánh canh Nam Phổ gốc". VnExpress Du lịch, 2023. link
[2] Trung tâm Thông tin Xúc tiến Du lịch Thừa Thiên Huế. "Một vòng thưởng thức đặc sản Huế bằng… thơ" (giới thiệu tập thơ "Hoa và phong vị Huế" của Võ Quê). khamphahue.com.vn. link
[3] Trương Văn Đàn, Nguyễn Quang Lịch. "Phân vùng chất lượng nước cho nuôi tôm ở đầm phá Tam Giang – Cầu Hai, tỉnh Thừa Thiên Huế với sự hỗ trợ của GIS". Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tập 129, số 3B, 2020. link
[4] Phong Chương. "Bên phá Tam Giang". Báo Nhân Dân, 2024. link
[5] Báo Dân Việt. "Ruốc là con gì mà TT-Huế đang xây dựng thương hiệu, mở rộng thị trường tiêu thụ?". Dân Việt, 2022. link
[6] Muhammad Alfid Kurnianto và cộng sự. "Enhancing the Quality of Traditional Indonesian Shrimp Paste (Terasi) Through Tetragenococcus halophilus 54M106-3 Inoculation: Physicochemical, Sensory, and Bioactivity Insights". Foods, 2025, doi:10.3390/foods14142419. link
[7] Hong Kong Baptist University, Department of Chemistry. "Gelatinization: The Secret of Pearls' Texture". link
[8] Thanh Thảo. "Đặc sản Huế, bánh canh cá lóc Thủy Dương, nóng sôi, bốc hơi nghi ngút, thơm khắp làng". Dân Việt, 2024. link
[9] Regione Campania, hồ sơ sản phẩm truyền thống "Colatura di alici". link
[10] Tiểu Muội. "Mùa lũ, mùa cá nhảy ở Thừa Thiên Huế". Dân Việt, 2019. link
[11] Froese, R. và D. Pauly (chủ biên). "Channa striata (Bloch, 1793), Striped snakehead". FishBase. link
[12] Trần Đức Anh Sơn. "Bánh canh xứ Huế", 2016. link