Trong Nam thiệt ra chỉ có hai mùa, mưa với nắng… nhưng cái bụng thì vẫn ăn theo bốn mùa. Bán lò mấy năm mình để ý luôn: đơn hàng cũng chạy theo mùa y như món ăn. Xuân người ta hỏi lò quay, hè hỏi lò nướng sân vườn, trở gió là dồn qua xông khói, cuối năm tới lượt lò sưởi. Bài này gom lại một lượt, mùa nào món đó.
Xuân: mùa của tiệc, mùa của món quay
Tháng giáp Tết xưởng mình chạy không kịp thở, mà chạy nhiều nhất là mấy con lò quay. Gà quay cúng, heo quay đãi tất niên, rồi tân niên, rồi rằm tháng Giêng… tiệc nối tiệc. Món quay ngon không nằm ở tay nghề nhiều đâu, nằm ở chỗ con gà được xoay đều. Xiên lên lò quay xiên, than hồng canh một bên, trục tự quay, da vàng đều không chỗ cháy chỗ tái. Nhà đãi tiệc lớn thì có lò quay hai trục, quay một lần nguyên con heo sữa.
Hè: BBQ sân nhà, ba chỉ cuốn bánh tráng
Hè là mùa của bàn nướng ngoài sân. Ba chỉ ướp sả cuốn bánh tráng, tôm mực nướng muối ớt, bắp nướng mỡ hành… chạng vạng gió mát, than đượm là lên vỉ.
Kẹt mỗi chuyện khói. Nướng trong sân nhà phố, khói tạt qua hàng xóm là mất vui. Nên hè cũng là mùa của lò tách khói 65L: than nằm hai hộc trước sau, thịt nằm giữa, mỡ chảy xuống khe hứng chứ không rơi vô than… xử cái khói khét ngay từ gốc. Công thức ba chỉ mình viết kỹ ở bài này, anh em lấy về ướp.
Mùa nào thì than cũng phải đượm mới nướng: chờ hết lửa ngọn, cục than đỏ phủ lớp tro trắng mỏng rồi hãy bắt đầu. Nôn nóng là khét, than đước cháy đượm đỡ phải châm giữa chừng.
Thu: trở gió là mùa xông khói
Ngoài Bắc trời se se, trong Nam mưa dầm… là tới mùa của mấy món chậm. Sườn BBQ, brisket, kiểu low & slow giữ 110-120°C, miếng thịt nằm trong buồng khói năm bảy tiếng, mềm tới xương. Món này phải có lò riêng: Offset 10050 kiểu Texas, đốt củi ở buồng bên hông, khói với hơi nóng đi ngang qua thịt rồi mới thoát ra ống. Nghe cầu kỳ chứ làm một lần là ghiền, mưa gió khỏi đi đâu, ở nhà canh lò. Công thức sườn ở đây.
Đông: than hồng đổi vai thành lò sưởi
Cuối năm trời lạnh, cái bếp trong nhà đổi vai. Lò sưởi củi đốt lên, cửa kính đóng lại, cả phòng ấm sực. Mà đốt lò sưởi không thì uổng… kẹp mớ khoai lang, vài trái bắp vô lớp than tàn, nửa tiếng sau có món ăn khuya thơm nức. Anh em hay đi camping cuối năm thì xách con Pantina treo gọn theo xe, tới nơi nhóm lửa là có bếp.
Bốn mùa gộp lại, thiệt ra chỉ cần một góc sân với bếp than đỏ. Mùa nào cũng có món để chờ.
Thơm ngon không vội vã… mà đợi đúng mùa mới ăn, nó lại càng ngon nha anh em.