Bếp than hở kiểu quen thuộc thì lửa phơi ra ngoài: nhiệt bay đi mất một nửa, khói tạt thẳng vào mặt người đứng bếp, mỡ rơi xuống than bùng lên thành ngọn táp cháy xém miếng thịt. Quán đông khách thì cả gian bếp mù mịt.
Năm 1969 người Tây Ban Nha nghĩ ra cách khác: nhốt cả vỉ nướng than vào trong một cái buồng kín có cửa. Than nằm dưới đáy, đồ nướng gác trên, cửa đóng lại. Từ đó sinh ra dòng lò mà dân bếp quen gọi theo tên hãng — lò Josper. FastGrill Compact chạy đúng nguyên lý đó.
Đóng cửa lại thì ba thứ đổi hẳn. Một là nhiệt nằm lại trong buồng, chạy quanh miếng thịt như trong lò nướng chứ không bay lên trời — nên vừa xém mặt ngoài vừa chín được bên trong. Hai là hơi ẩm không thoát, thịt ra lò còn mọng. Ba là mỡ nhỏ xuống than vẫn bốc khói, nhưng khói ấy bị nhốt trong buồng, quẩn quanh miếng thịt rồi mới theo ống khói đi lên — chính chỗ đó cho miếng thịt cái mùi than mà lò điện không làm được, còn gian bếp thì đỡ mù mịt.
Nhiệt chỉnh bằng ba thứ: cửa gió đáy nuôi than, van ống khói 4 nấc giữ hay xả, và nấc gác vỉ đưa đồ nướng gần hay xa lớp than. Đồng hồ trên cửa cho biết trong buồng bao nhiêu độ, khỏi phải hé cửa dòm rồi tuột mất nhiệt. Nhóm lò cho than đượm hết rồi mới bỏ đồ vào — đừng nướng lúc than còn đen, đó là lúc sinh khói hắc. Xem bản FastGrill có chân đứng nếu quán cần công suất lớn hơn.
